文丨螺旋實驗室 牧歌
編輯丨堅果
預(yù)制菜又被推至風(fēng)口浪尖。
日前，全國多地學(xué)校先后被曝“預(yù)制菜進校園”的問題，甚至不少地區(qū)還出現(xiàn)了較為嚴重的食品安全問題。為打消家長顧慮，全國多地教育主管部門和餐飲公司緊急回應(yīng)稱，當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂暫未使用預(yù)制菜。
9月22日，高層發(fā)聲定調(diào)：鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預(yù)制菜進校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。
事實上，除了在校園內(nèi)，普通消費者對于預(yù)制菜也并不待見，日前杭州一對新人在當(dāng)?shù)刂频暧喠艘豢顑r格不菲的婚宴套餐。但事后卻被告知16道菜有7成都是預(yù)制菜，這讓這對新人有一種“被宰了”的感覺。
針對這一事件，即將在國慶結(jié)婚的劉明向螺旋實驗室表示，若自己的婚宴，酒店也使用預(yù)制菜，婚宴費用都不給酒店結(jié)算。用預(yù)制菜的成本，賣新鮮食材的價格，這也太不厚道了。而且預(yù)制菜是否健康仍有待商榷，萬一當(dāng)天的賓客在食用預(yù)制菜后出現(xiàn)一系列問題，這讓自己也沒臉見他們。
對預(yù)制菜排斥的不僅僅只有劉明，去年9月，某脫口秀演員吐槽道預(yù)制菜不如豬食。小紅書上，不少網(wǎng)友分享出預(yù)制菜避坑指南。來自北京的餐飲二手設(shè)備回收老板朱楊向螺旋實驗室透露，在剛剛過去的8月，自己至少回收了7家預(yù)制菜外賣店。消費者對預(yù)制菜外賣不接受沒有訂單，是這些預(yù)制菜外賣店干不下去的主要原因。
當(dāng)然也有部分消費者對預(yù)制菜表示可以接受，比如來自上海的王偉就表示，預(yù)制菜是上班族的“福音”，因自己不會做飯，下班回家后只需把預(yù)制菜簡單加熱下即可，這也節(jié)省了大量時間。
1、萬億市場，一路狂飆
和當(dāng)前C端消費者對預(yù)制菜爭議較大形成鮮明對比的是，自2020年至今國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的狂飆式發(fā)展。
從資本的角度來看，過去幾年“消費第一股們”一二級市場估值的倒掛，上市即破發(fā)，股價的暴跌，這讓其背后的投資方無法收到合理回報的同時，對大消費類的投資也愈發(fā)謹慎。
但即使在這種背景下，據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報告》數(shù)據(jù)顯示僅2021年到2022年3月，預(yù)制菜領(lǐng)域就發(fā)生了40余起融資項目，以億級元為單位的大額融資也不鮮見，厚生、紅杉、高瓴、IDG等頭部資本也相繼加碼這一賽道。
除資本外，不少企業(yè)也加入預(yù)制菜的大軍中。目前布局預(yù)制菜的企業(yè)既有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的上中下游公司，也包括專業(yè)預(yù)制菜公司、餐飲企業(yè)、創(chuàng)業(yè)企業(yè)等等。除此之外，以格力、貴人鳥、老板電器、海爾為代表的企業(yè)也紛紛跨界布局預(yù)制菜。
以格力為例，去年9月份格力就正式宣布，發(fā)起籌建廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會，格力電器為預(yù)制菜上下游企業(yè)提供配套的專業(yè)化制造、儲存、運輸冷設(shè)備。去年12月份，格力成立了注冊資本5000萬的預(yù)制菜公司珠海格力預(yù)制菜裝備科技發(fā)展有限公司，這也標(biāo)志著格力正式進軍預(yù)制菜。
資本和相關(guān)企業(yè)對預(yù)制菜看好的背后，實則還是民以食為天的背景下，餐飲行業(yè)具有一定的經(jīng)濟韌性。
以2022年為例，即使在多方不利因素沖擊下，國內(nèi)限額以上餐飲企業(yè)（即年營業(yè)總收入人民幣200萬元以上，同時年末從業(yè)人員40人以上的餐飲企業(yè)）收入仍實現(xiàn)10650億元，相較于2019年提升13%。
按照艾瑞咨詢的預(yù)計，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，2026年則有望達到10720億元。
預(yù)制菜對于餐飲行業(yè)而言，本身具有一定的剛需，比如部分商場基于安全角度考慮，禁止餐飲商家使用明火，預(yù)制菜則有效解決了這一問題。
更深層次來看，預(yù)制菜的核心價值是餐飲端標(biāo)準化以及后廚烹飪便捷化，本質(zhì)上是對供應(yīng)鏈組織模式的重塑，在純工業(yè)化量產(chǎn)和個性化后廚之間找到了平衡點，提升產(chǎn)業(yè)效率和創(chuàng)造價值。
而剛需性消費本身具有的穿越經(jīng)濟周期的力量，正是當(dāng)下資本和相關(guān)企業(yè)苦苦尋找和發(fā)力的方向。
同時考慮到當(dāng)下預(yù)制菜處在加速滲透的黃金周期，是在外部環(huán)境不確定性較大的情況下兼?zhèn)溥M攻和防守屬性的好賽道，這正是資本投資預(yù)制菜的內(nèi)在邏輯。
不僅如此，從高層到地方密集出臺一系列關(guān)于預(yù)制菜的利好政策，也為行業(yè)發(fā)展指明了方向。比如說，今年高層《一號文件》首次將預(yù)制菜寫進官方文件中，也為預(yù)制菜增加了官方背書。
除此之外，目前包括山西大同、河南原陽縣、廣東肇慶高要、湛江以及佛山市順德區(qū)等多地均在爭搶“預(yù)制菜之都”，全國多個省份也形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。
更深層次來看，預(yù)制菜上游所連接的農(nóng)業(yè)雖是國民經(jīng)濟三大支柱產(chǎn)業(yè)之一，但在小農(nóng)經(jīng)濟主導(dǎo)下，附加值低、“谷賤傷農(nóng)”、難以形成規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化等問題的存在，讓國內(nèi)農(nóng)業(yè)發(fā)展緩慢。以預(yù)制菜為著力點，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，推動鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的落地，決定了預(yù)制菜行業(yè)后續(xù)將會涌現(xiàn)出更多利好政策。
2、C端消費者不買賬
雖說在政策、資本和相關(guān)企業(yè)的共同推動下，預(yù)制菜的市場規(guī)模也將逐漸擴容。據(jù)《2022年中國餐飲報告》數(shù)據(jù)顯示，2025年國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模接近8000億元。
但據(jù)@央廣網(wǎng)官微發(fā)布的#為什么對預(yù)制菜進校園如此擔(dān)憂#和#預(yù)制菜進校園有何隱患#的投票中，預(yù)制菜食材不新鮮、“科技與狠活”影響孩子長身體仍是家中擔(dān)憂的問題?；诖?，部分家長干脆直接辭職給孩子送飯。
事實上，家長的這些擔(dān)憂并非不是沒有道理。不管各家預(yù)制菜企業(yè)對外宣傳的中央廚房有多干凈，但這并不代表著預(yù)制菜就真的干凈。
以預(yù)制菜酸菜魚為例，其核心成分包括魚片、酸菜、湯底。
但若想要魚片得以長時間保存，并且口感不受影響，需同時添加碳酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸氫鈉等添加劑。同時為讓湯底更加濃郁、顏色更佳、口感更好，需同時添加日落黃、三聚磷酸、淀粉等添加劑和著色劑，以及雞精、醬油、醋等調(diào)味劑。
另考慮到因市面上酸菜的價格高于白菜和薺菜，若同時使用冰乙酸、檸檬酸、苯甲酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、焦亞硫酸鈉、檸檬黃等添加的話，也可讓白菜、薺菜秒變“酸菜”。
不僅如此，為保證酸菜魚整體品質(zhì)的穩(wěn)定，也需加入檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉等防腐劑。即使考慮到上述添加劑有重合部分，保守估計一道預(yù)制菜酸菜魚至少有10種不同的添加劑。可以說，當(dāng)前的預(yù)制菜是食品添加劑使用的重災(zāi)區(qū)。
針對食品添加劑需特別強調(diào)幾點，首先因目前市面上的預(yù)制菜，需經(jīng)過高溫蒸煮后方可食用，部分添加劑在高溫情況下很容易產(chǎn)生二次化學(xué)反應(yīng)。
比如說明礬、硼砂等，在高溫下會分解成硫酸鉀和氫氧化鋇，這兩種物質(zhì)都能與氯離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生氫氧化鋁、氯氣、氫氧化鈉等有害物質(zhì)。如果人體攝入過量，可能對人體健康造成不良影響。
此外，一些食品添加劑在高溫蒸煮下可能會發(fā)生氧化還原反應(yīng)，如抗氧化劑和防腐劑等，這些物質(zhì)在高溫下可能會發(fā)生分解或氧化還原反應(yīng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。
其次，雖說《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準》對食品添加劑有非常明確、具體的使用準則，其中包含使用范圍、劑量標(biāo)準等。
但通過對某一類添加劑超標(biāo)使用，并借助其他添加劑進行中和，以達到酸堿平衡進而讓其符合相關(guān)安全標(biāo)準，在食品行業(yè)中幾乎常見。
其中，三只松鼠奶油味瓜子曾被爆出甜蜜素含量達到了6.7g/1Kg，高于國標(biāo)要求。費列羅、卡夫、可口可樂、百事可樂、高露潔等品牌，也均被爆存在類似問題。
最后，食品添加劑的大量應(yīng)用，也讓預(yù)制菜使用的原材料新鮮程度、品質(zhì)好壞成謎。當(dāng)前大量企業(yè)涌入預(yù)制菜的背后，側(cè)面也在說明預(yù)制菜的市場準入門檻相對較低，這就很容易導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、行業(yè)深陷價格戰(zhàn)的漩渦中。
比如說，面向C端的預(yù)制菜企業(yè)味知香、好得睞、真滋味、祥泰豐在其產(chǎn)品類別中，均包含牛肉類、羊肉類、豬肉類，而且味知香、好得睞、真滋味在天貓平臺的售價，幾乎在同一區(qū)間。
為獲取更多利潤，不少預(yù)制菜企業(yè)自然會在原材料上選擇“降本”。而且類似于凍肉代替新鮮肉、通過添加劑進行產(chǎn)品勾兌等情況，消費者幾乎很難判斷。
但不管是《飲食男女》開頭十幾分鐘做菜場景，一直被奉為電影史上的經(jīng)典片段，或是此前《舌尖上的中國》的爆火，這皆在說明新鮮制和煙火氣的餐飲文化，早已根植在國人的骨子里，這也決定了預(yù)制菜短期內(nèi)恐難以真正滲透進C端市場。
3、除了省時間還有啥？
預(yù)制菜起源于美國，后因日本經(jīng)濟發(fā)展帶動連鎖餐廳標(biāo)準化程度的提高，人口老齡化和少子化對預(yù)制菜需求的增加，讓預(yù)制菜在日本得以成熟。
雖說相關(guān)研報中指出，當(dāng)下我國發(fā)展預(yù)制菜的基礎(chǔ)，和此前的日本有諸多相似之處。但中日兩國國情以及餐飲文化的差異，決定了國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)短期內(nèi)很難達到日本這樣的水平。
其一，冷鏈是推動預(yù)制菜發(fā)展的核心因素之一，日本相對較小的國土面積是當(dāng)?shù)乩滏湹靡匝杆侔l(fā)展的動因所在。但我國國土相對較大，短時間內(nèi)很難真正打造出一個高標(biāo)準的冷鏈系統(tǒng)。
冷鏈技術(shù)不成熟下，相關(guān)企業(yè)為減少自身損失，只能在預(yù)制菜中大量使用食品添加劑。但當(dāng)前消費者對添加劑的恐慌，讓預(yù)制菜很難打開更多的餐飲細分市場。
其二，和日本飲食口味追求清淡不同的是，國內(nèi)餐飲文化具有典型的地域性，甚至同一地級市下不同縣城的餐飲口感都有微妙的差異。
一個典型的案例就是，此前國內(nèi)不少連鎖大型餐飲企業(yè)在攻入下沉市場時，往往并不順利。但反觀許多縣城本地的餐飲商家，因他們更了解本地人的口感偏好，卻活得更好。
口感上的差異，讓預(yù)制菜企業(yè)也面臨著拓品的難度。若專注于區(qū)域市場，區(qū)域市場有限的需求很難滿足企業(yè)對利潤最大化的需要。若做一些類似于酸菜魚、獅子頭等大單品的話，行業(yè)只能繼續(xù)打價格戰(zhàn)。
最后，節(jié)省時間是消費者購買預(yù)制菜的目的，這就決定了預(yù)制菜更適合在北上廣深這樣的高線城市中滲透。因為目前國內(nèi)諸多的縣城，當(dāng)?shù)夭粌H沒有加班文化。而且國內(nèi)不少三線以下城市，更是生鮮農(nóng)產(chǎn)品重要的提供地。簡單來說就是，下沉市場對預(yù)制菜需求偏低。
不僅如此，B端對預(yù)制菜的需求后續(xù)可能也會降低。預(yù)制菜是能夠降低商家的運營成本不假，但它的標(biāo)準化口感卻讓消費者難以對餐飲門店形成口感上的記憶，更別提實現(xiàn)消費者的長期復(fù)購和留存了。
而且今年上半年餐飲行業(yè)迎來一波報復(fù)性開店，瘋狂內(nèi)卷之下，餐飲商家若想獲得生存，除拼選址和線上運營能力外，也必須持續(xù)打磨好自身菜品的口感和品質(zhì)。
正如上文所述，當(dāng)前C端對預(yù)制菜接受程度偏低，口感對比之下，必然會導(dǎo)致使用預(yù)制菜餐廳門店客流量暴跌。為應(yīng)對這一變化，后續(xù)更多餐飲的門店也必然要回歸到新鮮菜品的研發(fā)上、品質(zhì)的把控上。
博大精深的中餐文化，根植在國人骨子里對煙火氣的偏執(zhí)，也不禁讓人們想追問：一桌家常便飯，真的也有必要形成工業(yè)化和標(biāo)準化嗎？