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不是火鍋卻帶著火鍋之名,下飯小火鍋有沒有發(fā)展機(jī)會(huì)?

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不是火鍋卻帶著火鍋之名,下飯小火鍋有沒有發(fā)展機(jī)會(huì)?

下飯小火鍋是一個(gè)什么樣的品類?它會(huì)不會(huì)是一個(gè)好生意?

文|筷玩思維 李三刀

火鍋可以說是中國(guó)第一大品類,這不僅是因?yàn)榛疱伌蠹叶紣鄢裕匾€在于火鍋吃法的千變?nèi)f化。關(guān)于怎么吃火鍋,在2018年時(shí),網(wǎng)絡(luò)曾經(jīng)有一個(gè)熱議:“吃火鍋到底要不要配米飯?”,網(wǎng)友們的回答五花八門。

在四川,火鍋配米飯是一件正常的事兒,因?yàn)樗拇ú粌H有火鍋,還有火鍋的諸多分支,比如缽缽雞、麻辣香鍋、麻辣燙等,而這些都是需要配主食的。從吃法來看,北方吃火鍋也需要主食,只不過主食不僅是米飯,還有面條、油條、方便面等面食。

無論南北,火鍋都可以說是一個(gè)下飯的好品類,只不過火鍋具備的休閑屬性過于明顯,使得人們更關(guān)注的是火鍋的正餐價(jià)值,而非快餐式的下飯。

據(jù)筷玩思維了解,在疫情后,有些火鍋店為了滿足線上客群需求,還短期推出過火鍋一人食,煮好的火鍋菜,再配上白米飯,這種形式主要是主打一人食的便捷火鍋。

在這個(gè)期間,我們也看到了一個(gè)新的品類打法:下飯小火鍋。對(duì)于火鍋一人食和下飯,這基本是確定性的消費(fèi)需求,業(yè)內(nèi)在時(shí)下也有不少下飯小火鍋品牌快速開啟了加盟。

下飯小火鍋是一個(gè)什么樣的品類?它會(huì)不會(huì)是一個(gè)好生意?我們需要深入其中進(jìn)行思考。

什么是下飯小火鍋?

我們觀察到,近期不少省會(huì)城市都開了三五家下飯小火鍋品牌,體量不大,覆蓋面卻不小。從企查查數(shù)據(jù)來看,注冊(cè)“下飯小火鍋”的企業(yè)只有29家(不等于29個(gè)品牌),且都是從2022年-2023年的數(shù)據(jù)。

而在窄門收錄的數(shù)據(jù)只有李坑坑下飯小火鍋和桃娘下飯小火鍋這兩個(gè)品牌,李坑坑的多數(shù)門店在內(nèi)蒙古(18家),總共開了26家門店,其中46%的門店在鄉(xiāng)鎮(zhèn);桃娘目前只有12家門店,其中11家店開在北京。我們?cè)購(gòu)狞c(diǎn)評(píng)來看,在上海有牛太叔開胃小火鍋,也是米飯配小火鍋的快餐式消費(fèi),廣州、深圳、濟(jì)南等地都有數(shù)家下飯小火鍋門店,這些無一例外都是新店。

從市場(chǎng)來看,下飯小火鍋確實(shí)是一個(gè)新的品類,且由于時(shí)間的問題,這個(gè)品類還不具規(guī)模。

什么是下飯小火鍋呢?從桃娘下飯小火鍋來看,門店有麻辣鴨血豆腐鍋、香辣牛肉鍋、番茄魚鍋、臭豆腐肥腸鍋、豬肚雞鍋等(產(chǎn)品看起來不一定和火鍋有關(guān),倒是和煲仔、干鍋類似),單品價(jià)格在19.8-28元左右,一個(gè)鍋內(nèi)有5個(gè)食材,此外還有雞米花、薯?xiàng)l、奶茶、梅子凍等標(biāo)準(zhǔn)化小吃,價(jià)格在1.8-6.8元區(qū)間,米飯等則是按位收,以自助的形式服務(wù)。在配菜方面,還有肥牛、鴨血、午餐肉、油麥菜等8個(gè)選擇,價(jià)格在3-9元左右。

消費(fèi)方式是一人食,人均客單價(jià)在19.8元-50元左右,桃娘的產(chǎn)品更迭速度較快,相較早前,現(xiàn)在還有酸菜魚鍋、芝士泡菜鍋、日式咖喱鍋等,現(xiàn)在單品鍋的價(jià)格也從28元上升到30元以上,顧客點(diǎn)餐后,門店把食材在鍋內(nèi)煮好再端上桌。由于后綴有火鍋,門店鍋具底部可以加熱,以此來保持微微沸騰,說是火鍋更像是菜品,食客需要配米飯來完成這一餐。

楊桂桂下飯小火鍋有酸菜魚鍋、番茄魚鍋、香辣雞鍋等,價(jià)格在19.9-31.9元區(qū)間,也可以加土豆條、蛋餃等配菜,主食有米飯、面條等,還有雞塊、檸檬水、啤酒等飲品小吃。

我們打開抖音、小紅書,一搜就能看到一些下飯小火鍋品牌在為門店推廣獲客,或者是直招加盟商。目前多數(shù)下飯小火鍋都是以性價(jià)比來推廣,桃娘打的是19.8元吃火鍋,而其它新品牌門店的標(biāo)簽則低到了11-14元。

從消費(fèi)屬性來看,下飯小火鍋屬于快餐一人食,因?yàn)榛疱伜妥灾膶傩裕嘛埿』疱伒姆_(tái)并不具有優(yōu)勢(shì),效率略微遜色于相近的麻辣燙、麻辣香鍋、干鍋(但出品更快),服務(wù)成本也略高,持續(xù)加熱的燃料還會(huì)有相應(yīng)的安全風(fēng)險(xiǎn),加上快餐低利潤(rùn)的屬性,一些下飯小火鍋門店的空調(diào)并不給力,產(chǎn)品偏向于冬季消費(fèi)。

再?gòu)钠奉悓傩詠砜矗嘛埿』疱伈⒉凰闶腔疱伷奉?,不僅不能選擇鍋底,配菜也有限制,嚴(yán)格來說應(yīng)該算是干鍋、冒菜賽道,問題在于它還不具有冒菜、干鍋等的品類優(yōu)勢(shì)(食材數(shù)量有劣勢(shì))。

打著火鍋的名號(hào),其實(shí)并不是火鍋?

早在2021年,有媒體在對(duì)桃娘等下飯小火鍋分析之后的評(píng)價(jià)是:快餐小火鍋是難以為繼的偽命題,受疫情催生,也會(huì)在疫情后消失。

事實(shí)上,在疫情消散后,下飯小火鍋卻迎來了不少跟風(fēng)者,但其中大多玩法和模式都和桃娘差不多。在一個(gè)下飯小火鍋的招商視頻,品牌方表示,開店不需要任何餐飲經(jīng)驗(yàn),有總部配送的底料和食材,門店只需要加熱就能出品。

從大多下飯小火鍋門店來看,其廚房職能僅僅是加熱菜品,大多產(chǎn)品幾乎都實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈化,或許這也是多數(shù)下飯小火鍋品牌陷入同質(zhì)化、低價(jià)低質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的根源。

在消費(fèi)方面,多數(shù)門店的人均在15-25元左右,高一些的在35-45元,對(duì)于快餐,這個(gè)消費(fèi)金額不算低,可以說是略顯小貴。

在菜品方面,下飯小火鍋單鍋的食材只有4-5款,加菜需要加錢,且可以加的食材有限(不會(huì)超過10款,由于料包化,產(chǎn)品還不能混鍋)。價(jià)格方面,多數(shù)下飯小火鍋宣傳11-19元的性價(jià)比,但這實(shí)際只是起步價(jià),而且門店也希望顧客的客單在25元以上,當(dāng)宣傳與實(shí)際產(chǎn)生矛盾,消費(fèi)確實(shí)是難以持續(xù)的。

在體驗(yàn)方面,下飯小火鍋25元的客單相當(dāng)于一道小炒,優(yōu)勢(shì)在于小火鍋出餐的速度快于小炒,但火鍋的標(biāo)簽和休閑性質(zhì)會(huì)影響到翻臺(tái),而且多數(shù)下飯小火鍋門店還在宣傳周到的服務(wù),這其實(shí)也是不利于快餐式翻臺(tái)的。

對(duì)于門店來說,單鍋出品還需要在用餐時(shí)持續(xù)加熱,這明顯脫離了快餐的賽道,另一方面,過于強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和強(qiáng)供應(yīng)鏈,勢(shì)必導(dǎo)致體驗(yàn)的同質(zhì)化,實(shí)則也不利于品類長(zhǎng)期發(fā)展。

從消費(fèi)體驗(yàn)來看,下飯小火鍋其實(shí)和火鍋沒有什么關(guān)系,它強(qiáng)調(diào)的是下飯、是一道熱菜配主食的餐飲形式,之所以叫小火鍋,品牌們還是想要擦火鍋熱度的邊,所以才有持續(xù)加熱的形式要求,但對(duì)于顧客來說,持續(xù)加熱但不能加配菜,這個(gè)加熱的玩法就有些多余了,且這對(duì)商家而言不僅是限制,還帶來了更多的成本以及可能的安全隱患。

冬天用持續(xù)加熱的鍋會(huì)帶來不錯(cuò)的體驗(yàn),但夏天用這個(gè)方法,純粹多此一舉了。簡(jiǎn)單說,下飯小火鍋品類還未到標(biāo)準(zhǔn)化快速放加盟的時(shí)候,它的路還沒跑通、品類還需要升級(jí)。

下飯小火鍋在未來有沒有機(jī)會(huì)?

下飯小火鍋目前已有快招化的趨勢(shì)。無需經(jīng)驗(yàn)、無需管理、總部配送,這完全是麻辣燙的玩法,不過下飯小火鍋開店比麻辣燙簡(jiǎn)單,菜品方面款式少,且鍋底和調(diào)味基本是料包化,加熱再加入凈菜即可。

在當(dāng)前,一些新品牌為了獲客,不惜走低利潤(rùn)路線,而門店顧客盈門(但可能不賺錢),又可以吸引加盟商。

在桃娘,門店的菜品經(jīng)過了多次升級(jí),不過持續(xù)推出的都是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,人均也從此前的25元上升到40元。

在一些麻辣燙、冒菜、煲仔、烤魚店,它們也推出了下飯小火鍋,這是餐飲廚房模式和工業(yè)化餐飲模式的對(duì)撞,與桃娘等不同,后來者可以是一人食模式,也可以服務(wù)于大鍋多人消費(fèi),由于人均到了50元以上,這些新的下飯小火鍋門店還可以在吃的時(shí)候繼續(xù)煮配菜,不再是由廚房統(tǒng)一預(yù)烹飪,由此確實(shí)有了火鍋的內(nèi)涵。

值得關(guān)注的是,吉野家等快餐品牌也推出了下飯小火鍋,這就是完全供應(yīng)鏈化的悲劇,沒有任何的壁壘和門檻,任何門店都能入局,其終局一定是價(jià)格戰(zhàn)。

1)工業(yè)化路線的危與機(jī)

工業(yè)化必然走入同質(zhì)化,低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)是常態(tài),但性價(jià)比的低利潤(rùn)路線并不好走,哪怕是蜜雪冰城的門店也是難以大盈利的,最終還是要靠供應(yīng)鏈賺錢,而火鍋的強(qiáng)堂食屬性更是拉低了消費(fèi)效率,對(duì)于下飯小火鍋,如果走低質(zhì)、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng),它是打不過麻辣燙和麻辣香鍋的。

工業(yè)化之后還會(huì)進(jìn)入精細(xì)化路線,講究深入管理和細(xì)化體驗(yàn),比如麻辣燙、麻辣香鍋目前可以選菜、選味道,而工業(yè)化品牌之間還需要比拼供應(yīng)鏈效率,誰(shuí)家的產(chǎn)品更迭又快又高質(zhì)量,且還能把成本降下來,這可能是發(fā)展致勝的根本。

2)蹭火鍋的熱度是否有必要?

下飯小火鍋講究的是下飯,實(shí)際和火鍋關(guān)系不大,而為了實(shí)現(xiàn)火鍋的內(nèi)涵,門店還不得不采用單鍋、持續(xù)加熱的形式,這一點(diǎn)在餐飲業(yè)不算是新玩法,也不屬于剛需,反而拖慢了效率且增加了成本。

商家其實(shí)沒必要非得往火鍋去靠,稱為火鍋,實(shí)則是熱鍋,行業(yè)的玩法還有鐵板、石鍋等,門店可以讓顧客去選擇,比如要熱源持續(xù)加熱則加2到5元(再送個(gè)小配菜),管理者應(yīng)該讓火鍋的形式成為盈利點(diǎn),而非成本。

3)休閑餐需要品質(zhì)化來提高客單價(jià)和利潤(rùn)

目前的下飯小火鍋過于強(qiáng)調(diào)下飯和火鍋,但卻偏向于快餐化,而快餐化的同時(shí)卻沒能實(shí)現(xiàn)消費(fèi)效率,這是一個(gè)發(fā)展阻礙。此外,快餐化會(huì)限制顧客對(duì)于價(jià)格的容忍區(qū)間,對(duì)于快餐,超過30元,顧客就會(huì)認(rèn)為貴了。

桃娘近期在試著把客單往35元以上引導(dǎo),脫離價(jià)格戰(zhàn),這是正確的打法,但發(fā)展至今,整個(gè)下飯小火鍋品類還未出爆品,哪怕是桃娘也還沒有跑出特色產(chǎn)品,今天推牛肉鍋,明天推黃燜雞鍋,后天推老成都冒烤鴨鍋,沒有主打產(chǎn)品,完全流水式的工業(yè)化也無法帶起品牌價(jià)值。

此外,在一片快餐化、同質(zhì)化的哀嚎聲中,我們也沒能看到品質(zhì)感,除了安格斯肥牛卷,此外幾乎沒有品質(zhì)化食材,基本都是行業(yè)通用料,缺乏消費(fèi)獨(dú)特感。

而為了獲客,多數(shù)下飯小火鍋門店還推出了奶茶、檸檬茶、啤酒、香腸、炸串等非相關(guān)產(chǎn)品,完全的混雜化,更像是一個(gè)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的食材倉(cāng)庫(kù)、毫無記憶點(diǎn)。

工業(yè)化、快餐化、供應(yīng)鏈化等這些標(biāo)簽不是品類的救星,反而降低了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的入局門檻,這不是好的發(fā)展路子。

結(jié)語(yǔ)

下飯小火鍋的熱度和關(guān)注度如何呢?在PC端,“下飯小火鍋”的搜索指數(shù)過低,并未納入統(tǒng)計(jì)。

在微信指數(shù),下飯小火鍋的最高指數(shù)值連100都沒突破,不到火鍋的零頭,品類熱度和市場(chǎng)熱度均不高。

它叫下飯火鍋,但也未能蹭到火鍋、下飯的熱度,哪怕有酸菜魚這類產(chǎn)品,而下飯小火鍋的熱度也未碰到酸菜魚的尾巴。不是火鍋,也未能沾到火鍋的光,而且還要被火鍋概念影響到效率和成本,實(shí)在得不償失。

目前來看,下飯小火鍋屬實(shí)未到發(fā)展期,至于加盟什么的,大家還是要多謹(jǐn)慎。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

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不是火鍋卻帶著火鍋之名,下飯小火鍋有沒有發(fā)展機(jī)會(huì)?

下飯小火鍋是一個(gè)什么樣的品類?它會(huì)不會(huì)是一個(gè)好生意?

文|筷玩思維 李三刀

火鍋可以說是中國(guó)第一大品類,這不僅是因?yàn)榛疱伌蠹叶紣鄢?,更重要還在于火鍋吃法的千變?nèi)f化。關(guān)于怎么吃火鍋,在2018年時(shí),網(wǎng)絡(luò)曾經(jīng)有一個(gè)熱議:“吃火鍋到底要不要配米飯?”,網(wǎng)友們的回答五花八門。

在四川,火鍋配米飯是一件正常的事兒,因?yàn)樗拇ú粌H有火鍋,還有火鍋的諸多分支,比如缽缽雞、麻辣香鍋、麻辣燙等,而這些都是需要配主食的。從吃法來看,北方吃火鍋也需要主食,只不過主食不僅是米飯,還有面條、油條、方便面等面食。

無論南北,火鍋都可以說是一個(gè)下飯的好品類,只不過火鍋具備的休閑屬性過于明顯,使得人們更關(guān)注的是火鍋的正餐價(jià)值,而非快餐式的下飯。

據(jù)筷玩思維了解,在疫情后,有些火鍋店為了滿足線上客群需求,還短期推出過火鍋一人食,煮好的火鍋菜,再配上白米飯,這種形式主要是主打一人食的便捷火鍋。

在這個(gè)期間,我們也看到了一個(gè)新的品類打法:下飯小火鍋。對(duì)于火鍋一人食和下飯,這基本是確定性的消費(fèi)需求,業(yè)內(nèi)在時(shí)下也有不少下飯小火鍋品牌快速開啟了加盟。

下飯小火鍋是一個(gè)什么樣的品類?它會(huì)不會(huì)是一個(gè)好生意?我們需要深入其中進(jìn)行思考。

什么是下飯小火鍋?

我們觀察到,近期不少省會(huì)城市都開了三五家下飯小火鍋品牌,體量不大,覆蓋面卻不小。從企查查數(shù)據(jù)來看,注冊(cè)“下飯小火鍋”的企業(yè)只有29家(不等于29個(gè)品牌),且都是從2022年-2023年的數(shù)據(jù)。

而在窄門收錄的數(shù)據(jù)只有李坑坑下飯小火鍋和桃娘下飯小火鍋這兩個(gè)品牌,李坑坑的多數(shù)門店在內(nèi)蒙古(18家),總共開了26家門店,其中46%的門店在鄉(xiāng)鎮(zhèn);桃娘目前只有12家門店,其中11家店開在北京。我們?cè)購(gòu)狞c(diǎn)評(píng)來看,在上海有牛太叔開胃小火鍋,也是米飯配小火鍋的快餐式消費(fèi),廣州、深圳、濟(jì)南等地都有數(shù)家下飯小火鍋門店,這些無一例外都是新店。

從市場(chǎng)來看,下飯小火鍋確實(shí)是一個(gè)新的品類,且由于時(shí)間的問題,這個(gè)品類還不具規(guī)模。

什么是下飯小火鍋呢?從桃娘下飯小火鍋來看,門店有麻辣鴨血豆腐鍋、香辣牛肉鍋、番茄魚鍋、臭豆腐肥腸鍋、豬肚雞鍋等(產(chǎn)品看起來不一定和火鍋有關(guān),倒是和煲仔、干鍋類似),單品價(jià)格在19.8-28元左右,一個(gè)鍋內(nèi)有5個(gè)食材,此外還有雞米花、薯?xiàng)l、奶茶、梅子凍等標(biāo)準(zhǔn)化小吃,價(jià)格在1.8-6.8元區(qū)間,米飯等則是按位收,以自助的形式服務(wù)。在配菜方面,還有肥牛、鴨血、午餐肉、油麥菜等8個(gè)選擇,價(jià)格在3-9元左右。

消費(fèi)方式是一人食,人均客單價(jià)在19.8元-50元左右,桃娘的產(chǎn)品更迭速度較快,相較早前,現(xiàn)在還有酸菜魚鍋、芝士泡菜鍋、日式咖喱鍋等,現(xiàn)在單品鍋的價(jià)格也從28元上升到30元以上,顧客點(diǎn)餐后,門店把食材在鍋內(nèi)煮好再端上桌。由于后綴有火鍋,門店鍋具底部可以加熱,以此來保持微微沸騰,說是火鍋更像是菜品,食客需要配米飯來完成這一餐。

楊桂桂下飯小火鍋有酸菜魚鍋、番茄魚鍋、香辣雞鍋等,價(jià)格在19.9-31.9元區(qū)間,也可以加土豆條、蛋餃等配菜,主食有米飯、面條等,還有雞塊、檸檬水、啤酒等飲品小吃。

我們打開抖音、小紅書,一搜就能看到一些下飯小火鍋品牌在為門店推廣獲客,或者是直招加盟商。目前多數(shù)下飯小火鍋都是以性價(jià)比來推廣,桃娘打的是19.8元吃火鍋,而其它新品牌門店的標(biāo)簽則低到了11-14元。

從消費(fèi)屬性來看,下飯小火鍋屬于快餐一人食,因?yàn)榛疱伜妥灾膶傩裕嘛埿』疱伒姆_(tái)并不具有優(yōu)勢(shì),效率略微遜色于相近的麻辣燙、麻辣香鍋、干鍋(但出品更快),服務(wù)成本也略高,持續(xù)加熱的燃料還會(huì)有相應(yīng)的安全風(fēng)險(xiǎn),加上快餐低利潤(rùn)的屬性,一些下飯小火鍋門店的空調(diào)并不給力,產(chǎn)品偏向于冬季消費(fèi)。

再?gòu)钠奉悓傩詠砜?,下飯小火鍋并不算是火鍋品類,不僅不能選擇鍋底,配菜也有限制,嚴(yán)格來說應(yīng)該算是干鍋、冒菜賽道,問題在于它還不具有冒菜、干鍋等的品類優(yōu)勢(shì)(食材數(shù)量有劣勢(shì))。

打著火鍋的名號(hào),其實(shí)并不是火鍋?

早在2021年,有媒體在對(duì)桃娘等下飯小火鍋分析之后的評(píng)價(jià)是:快餐小火鍋是難以為繼的偽命題,受疫情催生,也會(huì)在疫情后消失。

事實(shí)上,在疫情消散后,下飯小火鍋卻迎來了不少跟風(fēng)者,但其中大多玩法和模式都和桃娘差不多。在一個(gè)下飯小火鍋的招商視頻,品牌方表示,開店不需要任何餐飲經(jīng)驗(yàn),有總部配送的底料和食材,門店只需要加熱就能出品。

從大多下飯小火鍋門店來看,其廚房職能僅僅是加熱菜品,大多產(chǎn)品幾乎都實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈化,或許這也是多數(shù)下飯小火鍋品牌陷入同質(zhì)化、低價(jià)低質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的根源。

在消費(fèi)方面,多數(shù)門店的人均在15-25元左右,高一些的在35-45元,對(duì)于快餐,這個(gè)消費(fèi)金額不算低,可以說是略顯小貴。

在菜品方面,下飯小火鍋單鍋的食材只有4-5款,加菜需要加錢,且可以加的食材有限(不會(huì)超過10款,由于料包化,產(chǎn)品還不能混鍋)。價(jià)格方面,多數(shù)下飯小火鍋宣傳11-19元的性價(jià)比,但這實(shí)際只是起步價(jià),而且門店也希望顧客的客單在25元以上,當(dāng)宣傳與實(shí)際產(chǎn)生矛盾,消費(fèi)確實(shí)是難以持續(xù)的。

在體驗(yàn)方面,下飯小火鍋25元的客單相當(dāng)于一道小炒,優(yōu)勢(shì)在于小火鍋出餐的速度快于小炒,但火鍋的標(biāo)簽和休閑性質(zhì)會(huì)影響到翻臺(tái),而且多數(shù)下飯小火鍋門店還在宣傳周到的服務(wù),這其實(shí)也是不利于快餐式翻臺(tái)的。

對(duì)于門店來說,單鍋出品還需要在用餐時(shí)持續(xù)加熱,這明顯脫離了快餐的賽道,另一方面,過于強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和強(qiáng)供應(yīng)鏈,勢(shì)必導(dǎo)致體驗(yàn)的同質(zhì)化,實(shí)則也不利于品類長(zhǎng)期發(fā)展。

從消費(fèi)體驗(yàn)來看,下飯小火鍋其實(shí)和火鍋沒有什么關(guān)系,它強(qiáng)調(diào)的是下飯、是一道熱菜配主食的餐飲形式,之所以叫小火鍋,品牌們還是想要擦火鍋熱度的邊,所以才有持續(xù)加熱的形式要求,但對(duì)于顧客來說,持續(xù)加熱但不能加配菜,這個(gè)加熱的玩法就有些多余了,且這對(duì)商家而言不僅是限制,還帶來了更多的成本以及可能的安全隱患。

冬天用持續(xù)加熱的鍋會(huì)帶來不錯(cuò)的體驗(yàn),但夏天用這個(gè)方法,純粹多此一舉了。簡(jiǎn)單說,下飯小火鍋品類還未到標(biāo)準(zhǔn)化快速放加盟的時(shí)候,它的路還沒跑通、品類還需要升級(jí)。

下飯小火鍋在未來有沒有機(jī)會(huì)?

下飯小火鍋目前已有快招化的趨勢(shì)。無需經(jīng)驗(yàn)、無需管理、總部配送,這完全是麻辣燙的玩法,不過下飯小火鍋開店比麻辣燙簡(jiǎn)單,菜品方面款式少,且鍋底和調(diào)味基本是料包化,加熱再加入凈菜即可。

在當(dāng)前,一些新品牌為了獲客,不惜走低利潤(rùn)路線,而門店顧客盈門(但可能不賺錢),又可以吸引加盟商。

在桃娘,門店的菜品經(jīng)過了多次升級(jí),不過持續(xù)推出的都是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,人均也從此前的25元上升到40元。

在一些麻辣燙、冒菜、煲仔、烤魚店,它們也推出了下飯小火鍋,這是餐飲廚房模式和工業(yè)化餐飲模式的對(duì)撞,與桃娘等不同,后來者可以是一人食模式,也可以服務(wù)于大鍋多人消費(fèi),由于人均到了50元以上,這些新的下飯小火鍋門店還可以在吃的時(shí)候繼續(xù)煮配菜,不再是由廚房統(tǒng)一預(yù)烹飪,由此確實(shí)有了火鍋的內(nèi)涵。

值得關(guān)注的是,吉野家等快餐品牌也推出了下飯小火鍋,這就是完全供應(yīng)鏈化的悲劇,沒有任何的壁壘和門檻,任何門店都能入局,其終局一定是價(jià)格戰(zhàn)。

1)工業(yè)化路線的危與機(jī)

工業(yè)化必然走入同質(zhì)化,低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)是常態(tài),但性價(jià)比的低利潤(rùn)路線并不好走,哪怕是蜜雪冰城的門店也是難以大盈利的,最終還是要靠供應(yīng)鏈賺錢,而火鍋的強(qiáng)堂食屬性更是拉低了消費(fèi)效率,對(duì)于下飯小火鍋,如果走低質(zhì)、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng),它是打不過麻辣燙和麻辣香鍋的。

工業(yè)化之后還會(huì)進(jìn)入精細(xì)化路線,講究深入管理和細(xì)化體驗(yàn),比如麻辣燙、麻辣香鍋目前可以選菜、選味道,而工業(yè)化品牌之間還需要比拼供應(yīng)鏈效率,誰(shuí)家的產(chǎn)品更迭又快又高質(zhì)量,且還能把成本降下來,這可能是發(fā)展致勝的根本。

2)蹭火鍋的熱度是否有必要?

下飯小火鍋講究的是下飯,實(shí)際和火鍋關(guān)系不大,而為了實(shí)現(xiàn)火鍋的內(nèi)涵,門店還不得不采用單鍋、持續(xù)加熱的形式,這一點(diǎn)在餐飲業(yè)不算是新玩法,也不屬于剛需,反而拖慢了效率且增加了成本。

商家其實(shí)沒必要非得往火鍋去靠,稱為火鍋,實(shí)則是熱鍋,行業(yè)的玩法還有鐵板、石鍋等,門店可以讓顧客去選擇,比如要熱源持續(xù)加熱則加2到5元(再送個(gè)小配菜),管理者應(yīng)該讓火鍋的形式成為盈利點(diǎn),而非成本。

3)休閑餐需要品質(zhì)化來提高客單價(jià)和利潤(rùn)

目前的下飯小火鍋過于強(qiáng)調(diào)下飯和火鍋,但卻偏向于快餐化,而快餐化的同時(shí)卻沒能實(shí)現(xiàn)消費(fèi)效率,這是一個(gè)發(fā)展阻礙。此外,快餐化會(huì)限制顧客對(duì)于價(jià)格的容忍區(qū)間,對(duì)于快餐,超過30元,顧客就會(huì)認(rèn)為貴了。

桃娘近期在試著把客單往35元以上引導(dǎo),脫離價(jià)格戰(zhàn),這是正確的打法,但發(fā)展至今,整個(gè)下飯小火鍋品類還未出爆品,哪怕是桃娘也還沒有跑出特色產(chǎn)品,今天推牛肉鍋,明天推黃燜雞鍋,后天推老成都冒烤鴨鍋,沒有主打產(chǎn)品,完全流水式的工業(yè)化也無法帶起品牌價(jià)值。

此外,在一片快餐化、同質(zhì)化的哀嚎聲中,我們也沒能看到品質(zhì)感,除了安格斯肥牛卷,此外幾乎沒有品質(zhì)化食材,基本都是行業(yè)通用料,缺乏消費(fèi)獨(dú)特感。

而為了獲客,多數(shù)下飯小火鍋門店還推出了奶茶、檸檬茶、啤酒、香腸、炸串等非相關(guān)產(chǎn)品,完全的混雜化,更像是一個(gè)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的食材倉(cāng)庫(kù)、毫無記憶點(diǎn)。

工業(yè)化、快餐化、供應(yīng)鏈化等這些標(biāo)簽不是品類的救星,反而降低了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的入局門檻,這不是好的發(fā)展路子。

結(jié)語(yǔ)

下飯小火鍋的熱度和關(guān)注度如何呢?在PC端,“下飯小火鍋”的搜索指數(shù)過低,并未納入統(tǒng)計(jì)。

在微信指數(shù),下飯小火鍋的最高指數(shù)值連100都沒突破,不到火鍋的零頭,品類熱度和市場(chǎng)熱度均不高。

它叫下飯火鍋,但也未能蹭到火鍋、下飯的熱度,哪怕有酸菜魚這類產(chǎn)品,而下飯小火鍋的熱度也未碰到酸菜魚的尾巴。不是火鍋,也未能沾到火鍋的光,而且還要被火鍋概念影響到效率和成本,實(shí)在得不償失。

目前來看,下飯小火鍋屬實(shí)未到發(fā)展期,至于加盟什么的,大家還是要多謹(jǐn)慎。

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