界面新聞記者 | 史春蕾
界面新聞編輯 | 湯威
新鮮的食材、美味的菜品、獨特的位置、前衛(wèi)的設(shè)計、舒適的環(huán)境、全面的服務(wù)等，構(gòu)建起食客對于精致餐飲的想象，并直接影響餐廳主理人和投資方的決策。其中，“選址”和“設(shè)計”成為餐廳成功與否的先決條件，關(guān)系到餐廳的客流量以及客人的體驗，進而影響餐廳的投資回報。
作為經(jīng)營精致餐廳的首要步驟，餐廳選址要考慮很多關(guān)鍵要素。城市的繁華地區(qū)、交通的便利程度、建筑的稀缺和特別性、將要經(jīng)營的餐廳品類、周圍環(huán)境和地域氣質(zhì)與餐廳的契合度、乃至目標(biāo)客群和競爭對手的喜好，都在考量范圍之內(nèi)，無一不對餐廳的吸引力產(chǎn)生影響。
與食物本身一樣，餐廳設(shè)計對于精致餐飲的成功不言而喻。品牌定位、空間布局、裝飾風(fēng)格、家具選擇、燈光音樂、服務(wù)流程、顧客需求等，都決定著餐廳是否能為食客提供舒適愉悅的用餐體驗。在滿足運營邏輯、運營訴求、解決功能使用問題的基礎(chǔ)之上，又能達到極致的審美，以及符合這個菜系的空間體驗、調(diào)性和煙火氣的呈現(xiàn)，對餐廳各方都十分具有考驗性，需要在餐廳主理人與設(shè)計師的不斷溝通和反饋中加以完善。
既然選址與設(shè)計對于精致餐廳的經(jīng)營如此舉足輕重，那么整個過程中會消耗哪些成本，進而影響餐廳的投資回報比？餐廳設(shè)計又有哪些區(qū)別于其他商業(yè)空間設(shè)計的特別之處？餐廳設(shè)計的空間又會和使用者及顧客形成何種交互？為此，界面新聞邀請了三位精致餐廳的設(shè)計師及投資方——CCD創(chuàng)始人&董事長鄭忠、Chris Shao Studio 主理人邵程、光與鹽集團總經(jīng)理 左翔，就精致餐廳的選址與設(shè)計問題各抒己見。
鄭忠:
選址是決定餐廳成功與否的關(guān)鍵因素之一。一個好的選址可以為餐廳帶來更多的潛在客戶和流量，從而增加盈利能力。選址時需要考慮周邊的客流量、競爭對手、目標(biāo)客戶群體等因素。
設(shè)計也是精致餐廳成功的關(guān)鍵之一。餐廳的設(shè)計要與品牌定位相符，能夠給顧客帶來舒適、愉悅的用餐體驗。設(shè)計要考慮到空間布局、裝飾風(fēng)格、燈光、音樂等各個方面，以創(chuàng)造出獨特而吸引人的氛圍。此外，餐廳的設(shè)計還應(yīng)考慮到顧客的需求，如提供舒適的座位、合理的空間利用、方便的服務(wù)流程等。
Chris:
與菜一樣重要。一個好的fine dining其實就是追求各個方面的完美，一樣都不能少，每一個元素都占有同樣重要的比例?，F(xiàn)在觀眾對于美食的追求除了烹飪的本身，是從全方位的架構(gòu)去評價，由于大家對食物的喜愛和極致的追求，尤其在上海，已經(jīng)有了一批非常“苛刻”又專業(yè)的群眾。
左翔:
這是一家精致餐廳的先天條件，自然都不希望先天不足，且這個不足是不可逆的，所以每一位經(jīng)營者一定會慎重選擇，多方位考慮，使其符合當(dāng)下的審美，并根據(jù)餐廳定位對標(biāo)客群的喜好需求來選擇地點和設(shè)計師。這兩件事做對了，才是餐廳成功的第一步，因此對于餐廳而言至關(guān)重要。
如果第一步錯了，可能會導(dǎo)致步步犯錯，如果一家餐廳地理位置和條件不好，設(shè)計又不能體現(xiàn)主題與風(fēng)格，那大概率是不能很好地吸引到新老顧客，或是會給來到現(xiàn)場的客人不好的體驗與感受，一個不滿意的情緒和態(tài)度將會很大程度影響到我們的客戶和潛在客戶。如果一段時間之后，餐廳門可羅雀，可想而知，收入將受到很重的打擊，將更談不上投資匯報了，甚至?xí)媾R虧損的風(fēng)險。
鄭忠:
設(shè)計師要幫助餐廳去實現(xiàn)主理人的夢想，而不是自己的夢想，平衡餐廳主理人和設(shè)計師的創(chuàng)作想法是一個重要的考慮因素。這需要一種合作和溝通的方式，以確保雙方的想法都得到充分的表達和尊重。
首先，餐廳主理人和設(shè)計師應(yīng)該坐下來共同討論他們的愿景和目標(biāo)。主理人可以分享他們對餐廳氛圍、風(fēng)格和品牌的理解，而設(shè)計師則可以提供專業(yè)的建議和創(chuàng)意。其次，主理人和設(shè)計師可以共同制定一個明確的設(shè)計方向和風(fēng)格指南，這可以包括關(guān)于色彩、材料、家具和裝飾的決策，以確保設(shè)計在整體上保持一致。同時，主理人和設(shè)計師應(yīng)該保持開放的心態(tài)，愿意接受對方的建議和意見。最后，定期的溝通和反饋也是非常重要的。主理人和設(shè)計師可以定期會面，討論設(shè)計進展和可能的改進。這樣的反饋循環(huán)可以幫助雙方及時調(diào)整和優(yōu)化設(shè)計，確保最終的成果符合雙方的期望。
Chris:
其實，設(shè)計師在餐廳設(shè)計上屬于一個配角的角色，輔助廚師完成一個符合他烹飪哲學(xué)的空間。不同于家裝設(shè)計或者商業(yè)設(shè)計中設(shè)計師更多有自己的想法，在餐廳設(shè)計里其實是應(yīng)該輔助廚師去提供一個概念與環(huán)境。
左翔:
在精致餐廳設(shè)計上，設(shè)計師對餐廳概念和店址物業(yè)本身的理解和把握、餐廳管理方與設(shè)計師團隊的默契和共識程度、設(shè)計師獨特創(chuàng)新的想法、設(shè)計師對餐飲經(jīng)驗場所本身的了解程度等要素都非常重要。而對于平衡餐廳主理人和設(shè)計師的創(chuàng)作想法，溝通探討是最好的方式。大家一定會有共識和不同的見解，當(dāng)發(fā)生分歧的時候，我們可以擺事實講道理，反復(fù)探討，說明各自的邏輯與理由，在雙方團隊共同參與的情況下，在大家積極客觀的交流中，一定會找到最合適的方案來進行。
鄭忠:
設(shè)計酒店和設(shè)計精致餐廳有許多共通和不同之處，這取決于它們的功能和服務(wù)對象。一方面，兩者都需要考慮到空間規(guī)劃和布局，注重室內(nèi)裝飾和氛圍營造，以及功能性和實用性問題。另一方面，兩者也存在一些不同之處。酒店設(shè)計更加注重客房的私密性和個性化，因為每個客房都是獨立的居住空間。餐廳則更注重就餐體驗和社交氛圍的營造，設(shè)計師需要考慮到桌椅的布局、音樂的選擇以及服務(wù)員和客人之間的互動等因素；另外，酒店設(shè)計還需要考慮到公共區(qū)域，如大堂、會議室、健身房和游泳池等，這些區(qū)域需要與客房相協(xié)調(diào)，同時也要滿足不同客群的需求。餐廳則更專注于就餐區(qū)域的設(shè)計，包括餐桌、座位、隔音和空調(diào)等方面。
Chris:
除了把美學(xué)用不同的媒介去傳遞出來，fine dining的設(shè)計師更多是要討論與本地文化的碰撞。EHB的主廚Esben來自挪威，其實在空間的設(shè)計里我們討論了很多如果與上海的本地文化做相融。傳統(tǒng)的北歐設(shè)計里有很多極簡的元素，那我們提取這樣的精神在中式建筑的榫卯結(jié)構(gòu)里找到了不謀而合的點，在飾面上用了很多榫卯結(jié)構(gòu)的節(jié)點作為裝飾元素，最終呈現(xiàn)出一個相融的概念。
鄭忠:
中餐廳、日式餐廳和西餐廳之間的共通性和區(qū)別在于它們的屬性、空間設(shè)計和細(xì)節(jié)上的特點。
首先，中餐廳、日式餐廳和西餐廳都是餐飲場所，提供不同類型的美食體驗。中餐、日餐、西餐的不同，回歸到本身，他們菜式的烹飪方式是不一樣的，廚房的配置也不一樣，以及用餐時的場景、氣氛也會不同。所以，空間的氣質(zhì)表達是不同的，都要符合各自的用餐文化。而中餐里面又分湘菜，粵菜，臺州菜，上海菜等，每個菜系都不一樣，又會產(chǎn)生不同的細(xì)分氛圍感。日餐廳空間強調(diào)的是更加簡潔直觀，能夠看到廚師的一些操作，讓客人能夠直觀地感受到食材本身、原汁原味的品質(zhì)。西餐廳更加強調(diào)空間的私密性，以及陳設(shè)擺放，能夠充分體現(xiàn)各個空間專屬的高級私密的氛圍感，把西餐的優(yōu)雅品質(zhì)去呈現(xiàn)出來。
這些餐廳通常會根據(jù)其文化背景和風(fēng)格進行裝飾。中餐廳可能會采用傳統(tǒng)的中國元素，如紅色、麒麟圖案和中國畫等，以創(chuàng)造出獨特的東方氛圍。日式餐廳則可能會采用簡約、自然和諧的設(shè)計風(fēng)格，例如使用木材、竹子和日本花藝等元素。而西餐廳則可能會注重現(xiàn)代感和精致感，采用大理石、金屬和現(xiàn)代藝術(shù)品等元素來營造高雅的氛圍。
在細(xì)節(jié)設(shè)計方面，中餐廳通常會注重餐桌上的細(xì)節(jié)，如精美的瓷器、餐具和裝飾品，以展示中華文化的獨特魅力。日式餐廳則可能會注重座位的布局和私密性，以及茶道和傳統(tǒng)的日本餐具等方面的細(xì)節(jié)。西餐廳則可能會注重餐具的擺放和裝飾，如精致的酒杯、刀叉和餐巾等，以展示西方餐飲文化的精致品味。
總的來說，中餐廳、日式餐廳和西餐廳在空間和細(xì)節(jié)設(shè)計上都有各自的特點和風(fēng)格，不同文化和美食的結(jié)合所帶來的獨特魅力，以創(chuàng)造出與其文化背景相符的用餐體驗。
Chris:
西餐廳的設(shè)計師會更有挑戰(zhàn)性，畢竟在一個外來食物的前提下，如何讓中國客人接受是首要議題。以往的西餐廳設(shè)計都過于強硬地把境外風(fēng)格移入本地，而現(xiàn)在更多的人期待西方的廚師理解中國文化以及跟本地的相融。EHB開發(fā)團隊對設(shè)計的第一個要求就是要有中國的元素在，所以我覺得融合是每一個西餐廳需要做到的議題，不然會很像一個主題公園。
鄭忠:
在餐廳空間設(shè)計中，使用者和顧客之間的互動可以是多種多樣的。以下是一些可能的互動方式：
顧客與服務(wù)員的互動：顧客可以與服務(wù)員交流點菜、詢問菜單內(nèi)容、提出特殊要求等。服務(wù)員可以提供專業(yè)建議、解答疑問，并確保顧客的需求得到滿足。
顧客與廚師的互動：有些餐廳的設(shè)計可以讓顧客看到廚房的一部分，這樣顧客可以觀察廚師的烹飪過程，與廚師進行簡單的交流，例如向他們表達對食物的贊賞或提出一些建議。
顧客之間的互動：餐廳的設(shè)計可以促進顧客之間的社交互動。例如，提供共享桌子或座位布置，鼓勵陌生人之間進行友好交流。此外，也可以提供社交游戲或活動，以幫助顧客更好地互相認(rèn)識和交流。
使用者與環(huán)境的互動：餐廳的設(shè)計可以通過音樂、照明、裝飾等元素來創(chuàng)造特定的氛圍，與顧客產(chǎn)生情感上的互動。例如，柔和的照明和舒適的音樂可以營造出浪漫的氛圍，而明亮活潑的環(huán)境則可以提升顧客的活力。
使用者與技術(shù)的互動：一些餐廳開始采用技術(shù)來提升顧客體驗。例如，使用點餐應(yīng)用程序或自助服務(wù)臺，顧客可以通過觸摸屏幕進行點餐和支付，減少人員之間的直接互動。此外，一些餐廳還提供無線網(wǎng)絡(luò)連接，以滿足顧客的需求。
總之，餐廳空間設(shè)計可以創(chuàng)造出各種互動機會，使使用者和顧客之間能夠更好地交流、享受餐飲體驗，并且增強他們對餐廳的歸屬感。
Chris:
從廚房設(shè)計到主客餐位設(shè)計，其實都是圍繞著“人”來進行，用戶體驗（user experience）是整個設(shè)計的核心，所有的動線就代表了客戶的體驗，先入戶看到什么，聞到什么，去洗手間路過哪里，服務(wù)人員的服務(wù)動線是否會跟客人沖突，這些都是首先考慮的要素。EHB整體設(shè)計的概念就像是來主廚家里做客一樣，我們花了很多時間去研究如何在商業(yè)空間里體現(xiàn)出“家”的感覺，如何將服務(wù)動線設(shè)計出來家里做客但是又保持高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)流程。
鄭忠:
CCD在酒店設(shè)計行業(yè)扮演著重要角色，未來也會在高端餐飲行業(yè)中深耕，CCD未來會成立一個專注于餐飲空間設(shè)計的品牌，從餐飲概念，品牌vi設(shè)計，服裝設(shè)計，室內(nèi)空間，建筑，景觀等，為顧客帶來更完整和獨特的用餐體驗。CCD對未來高端餐飲行業(yè)的長期規(guī)劃包括對趨勢的敏銳洞察、與客戶和業(yè)主的緊密合作、關(guān)注可持續(xù)發(fā)展以及持續(xù)學(xué)習(xí)和創(chuàng)新。
在設(shè)計高端餐飲場所時，需要考慮到品牌形象、目標(biāo)客戶群體、空間布局、材料選擇、照明設(shè)計、色彩搭配等方面。需要與餐廳業(yè)主和廚師密切合作，確保設(shè)計與餐飲業(yè)務(wù)的需求相匹配。同時還要滿足建設(shè)周期，而這一點往往也是非常重要的。從各專業(yè)人員配備、綜合資源及項目落地經(jīng)驗來說，CCD無疑是具有綜合競爭力。此外，我們也推行可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境友好的設(shè)計理念，以減少對環(huán)境的影響，并提供更加可持續(xù)的解決方案。
Chris:
設(shè)計初期就需要去廚師當(dāng)?shù)氐牟蛷d做很多研究跟探討，在設(shè)計EHB之前我們團隊旅行到挪威享用了廚師原店Maaemo的美食，這些是很大的一筆開銷。接下來對于家具、藝術(shù)品、還有飾面的修改跟調(diào)整，也是非常需要高水準(zhǔn)的把握。每一個墻上作品以及家具都是共同圍繞著一個設(shè)計主題，即使是定制的部分也是原創(chuàng)設(shè)計，大家來到餐廳其實是帶著放大鏡來看落地效果，所以整體的修改確實連“將就”的余地都沒有。
左翔:
精致餐飲在選址上需要考慮很多要素，如城市的繁華地區(qū)、交通的便利程度、建筑的稀缺和特別性、是否適合將要經(jīng)營的餐廳品類，以及周圍環(huán)境和地域氣質(zhì)與餐廳的契合度。松澗選擇從原來的瑞金賓館遷至長樂路新址，一是因為租約到期，想換一個環(huán)境做一次迭代升級，二則，創(chuàng)始人一直希望有一棟有歷史的小洋樓作為松澗的經(jīng)營地，正好遇到了一個好的機會。
圖片來源：品牌官微，品牌提供