界面新聞記者｜張曉藝

界面新聞編輯｜牙韓翔

近日，視頻博主“猴大腕”在社交網(wǎng)絡(luò)上發(fā)布視頻稱，麻辣燙品牌張亮麻辣燙“掛羊肉賣豬鴨肉”。視頻內(nèi)容顯示，他在張亮麻辣燙以18元/盒的價(jià)格購買了3盒羊肉，但送檢后卻檢測出里面有豬成分和鴨成分。他不止探訪了一家張亮麻辣燙，實(shí)測發(fā)現(xiàn)，售賣假羊肉的門店至少有三家。

8月7日，張亮麻辣燙對此事作出了回應(yīng)，這家公司稱涉事加盟門店在7月間，以25元/斤的價(jià)格分3個(gè)批次購買羊肉卷總計(jì)20斤，并進(jìn)行了售賣。經(jīng)權(quán)威部門檢驗(yàn)報(bào)告，該羊肉卷檢測出豬肉成分，但這批 “羊肉卷”為門店私自采購，非指定供應(yīng)商統(tǒng)配產(chǎn)品。

此外，“基于門店是按照真羊肉市場價(jià)格購買的送檢食材，不存在知假售假的主觀故意，同時(shí)已主動將全部私自采買食材下架，故僅對涉事門店作出保證金全部扣除的處罰，保留其加盟資格?！?/p>

但張亮麻辣燙的“甩鍋”行為被受到質(zhì)疑。8月7日晚， “猴大腕”再次發(fā)布視頻繼續(xù)質(zhì)問張亮麻辣燙，他提出3點(diǎn)質(zhì)疑：該事件絕非單店行為、質(zhì)疑張亮麻辣燙不知情的說辭，以及要求對所有吃到假羊肉的消費(fèi)者進(jìn)行依法賠償。

該顧客稱，他還在北京的其他張亮麻辣燙門店購買到一款預(yù)包裝羊肉，其委托商是陜西海祥食品有限公司。這家公司已經(jīng)多次被市監(jiān)局列入了經(jīng)營異常，且他所購買到的羊肉正好是陜西海祥食品被列入異常期間所生產(chǎn)的。而食品安全法明確規(guī)定，餐飲行業(yè)要履行查驗(yàn)義務(wù)。

截至目前，張亮麻辣燙沒有對該內(nèi)容進(jìn)行進(jìn)一步回應(yīng)。

不過在張亮麻辣燙的加盟模式里，至少在今年之前，加盟商可以自己選擇購買食材。

2019年，曾有張亮麻辣燙地區(qū)招商負(fù)責(zé)人表示，公司為加盟商提供店面裝修、人員培訓(xùn)以及物料和部分食材，主要是部分面食和調(diào)味品，“其他食材則需要加盟商自行購買”。也曾經(jīng)有加盟店主表示，加盟商選購張亮麻辣燙的湯底，醋、麻椒、香油等調(diào)味料以及肉丸等重要的食材即可。

事實(shí)上，張亮麻辣燙的供應(yīng)鏈建設(shè)目前才剛剛開始。根據(jù)“猴大腕”8月3日和4日發(fā)布的視頻，涉事門店店主表示，張亮麻辣燙的供應(yīng)鏈“今年剛完善”， “最近才開始要求（統(tǒng)一配送）”

這或許也是張亮麻辣燙可以在公告里“甩鍋”加盟商的原因，但本質(zhì)上還是這個(gè)品牌沒能填補(bǔ)上供應(yīng)鏈管理的漏洞。

事實(shí)上，而這也已經(jīng)不是張亮麻辣燙第一次出售假羊肉。

早在2019年的“315”期間，就有消費(fèi)者反映?？谝患覐埩谅槔睜C門店銷售的牛(羊)肉卷包裝上無生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家等信息。當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)執(zhí)法人員現(xiàn)場調(diào)查追溯肉卷來源時(shí)發(fā)現(xiàn)，這些羊肉卷中的鴨肉含量高達(dá)60%，比純羊肉每斤便宜30元左右。

當(dāng)時(shí)，張亮麻辣燙某地區(qū)招商負(fù)責(zé)人表示，涉事加盟店已經(jīng)停業(yè)整頓，下架了“三無”肉卷；他進(jìn)一步稱，該店店主對肉卷問題一開始也并不知情，屬于被蒙騙的狀態(tài)。

除了“假羊肉”問題，張亮麻辣燙相關(guān)負(fù)面新聞?lì)l發(fā)，涉及食品安全、強(qiáng)制收費(fèi)、服務(wù)態(tài)度惡劣等多個(gè)方面。據(jù)黑貓投訴平臺顯示，截至發(fā)稿，包含“張亮麻辣燙”這一搜索詞的投訴共978條。

而在餐飲行業(yè)，用相對便宜的雞、鴨和豬肉代替更貴的羊肉并不罕見。

7月22日晚，一位來自德國的顧客海雯娜發(fā)微博稱自己在青島啤酒節(jié)上吃到了假羊肉，“我說不上來這是什么肉，可能這是雞肉或者鴨肉，第二天早上我就拉肚子了?！焙蠼?jīng)青島市市場監(jiān)督管理局結(jié)合圖片、視頻和現(xiàn)場所作調(diào)查，認(rèn)為海雯娜所訴基本屬實(shí)。

其背后最大的動力是純羊肉成本較高。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測，截至8月7日，全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場羊肉63.77元/公斤（約等于31.89元/斤）——而根據(jù)張亮麻辣燙官方披露，加盟店假羊肉進(jìn)貨價(jià)為25元/斤，這比市場價(jià)格低了6元。另外，據(jù)江蘇衛(wèi)視《江蘇新聞》報(bào)道，燒烤攤上10元3斤的羊油再配上其他低價(jià)肉類制作的羊肉串，能比賣純羊肉串多賺1倍。

餐飲從業(yè)者劉俊豪認(rèn)為，這是一個(gè)業(yè)內(nèi)常見的虛假宣傳問題。

“例如在魚香肉絲中用鴨肉絲而非常規(guī)認(rèn)知中的豬肉絲。其實(shí)對于這件事，無論是銷售方還是供貨方都是心知肚明的。”他對界面新聞?wù)f。

餐飲原料“造假”，涉及在供貨商出廠和商家售賣兩個(gè)環(huán)節(jié)中，對外宣傳和實(shí)際售賣的商品是否相符。針對前一環(huán)節(jié)，只能依靠市場監(jiān)督管理部門產(chǎn)品抽檢、工廠聯(lián)網(wǎng)視察進(jìn)行監(jiān)督。

畢竟作為終端商戶，沒有專門的食品檢驗(yàn)室，無法自行檢測。“所以如果是供應(yīng)商出了問題，商家確實(shí)有責(zé)任，但一定程度上他們也沒辦法通過肉眼直接檢測出來?！眲⒖『辣硎尽?/p>

但對于張亮麻辣燙這樣門店近6000家的品牌而言，如何把控上游原料的品質(zhì)則是底線。

該官網(wǎng)顯示，自2008年成立至今，張亮麻辣燙門店數(shù)量已超過5900家，平均一年開店超過390家。高速擴(kuò)張主要得益于輕快的加盟模式，在現(xiàn)有的張亮麻辣燙門店中，直營店的數(shù)量僅100余家，而連鎖店的數(shù)量卻超過5800家，約是直營店數(shù)量的58倍。

想要成功加盟張亮麻辣燙門檻并不高，官網(wǎng)顯示，加盟成本包括品牌加盟費(fèi)、履約保證金、首批設(shè)備/原料以及裝修費(fèi)用，根據(jù)開店城市不同，以最小的60平方米的店面計(jì)算，總成本約為9萬至15萬起步。

隨著店面數(shù)量不斷增加，管理難度不斷提升，品牌維護(hù)的成本也越來越高，張亮麻辣燙應(yīng)及時(shí)對加盟門店進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。然而，相對于供應(yīng)鏈管理能力提升，張亮麻辣燙似乎更愿意在爭取加盟上加大籌碼。

最近，張亮麻辣燙推出了首年免加盟費(fèi)、新店首次訂購設(shè)備9.6折等創(chuàng)業(yè)季優(yōu)惠活動。