文|咖門
持續(xù)多時(shí)的咖啡價(jià)格戰(zhàn)，有了新打法。
最近，在北京出現(xiàn)了一種叫“慢閃店”的咖啡新模式：店址2個(gè)月一換，主題和菜單次次不同，一開就火，店店盈利，圈粉了大半個(gè)北京的白領(lǐng)，還有廣州和深圳的粉絲專程來喝。
這是什么新玩法？我找到了“Zhe兒”只有咖啡主理人李蕊。
店址2月一換的“慢閃店”，在北京咖啡圈火了
在咖啡館為價(jià)格戰(zhàn)焦頭爛額的下半年，北京出現(xiàn)了一個(gè)“反價(jià)格戰(zhàn)”的咖啡新玩法。這家店名叫“Zhe兒只有非洲咖啡”，在業(yè)界被稱為“渣男開店邏輯”，店址2個(gè)月就要換一次，換一次店址就要換一次主題，換一次主題就要更新一次菜單。
比如全部上云南咖啡的“Zhe兒只有云南咖啡”，全部用冰滴萃取的“Zhe兒只有冰滴咖啡”，2個(gè)月時(shí)間一到就閉店，消費(fèi)者戲稱“整家店說沒就沒”、“打一槍換一個(gè)地方”。
而且，他們不去常規(guī)商業(yè)區(qū)，有時(shí)開在胡同里，有時(shí)開在景點(diǎn)，有時(shí)開在藝術(shù)展上。
就是這樣一種不合常理的咖啡模式，把見多識廣的北京白領(lǐng)們吸引住了，開到哪就跟著喝到哪，每家店開業(yè)前推的會員預(yù)售卡，不到2小時(shí)就會售罄。
而且，他們的會員復(fù)購率超過50%，還有很多廣州和深圳的粉絲，專門到北京去打卡。
粉絲們不僅出錢，還主動獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，幫老板建議下一期的選址、策劃下一期的開店主題，為這種有趣的模式持續(xù)下去操碎了心。
這家店的菜單上沒有奶咖，店里也沒有咖啡機(jī)，主打手沖和虹吸兩種萃取方式，最低的產(chǎn)品58元/杯，最貴的118元/杯，產(chǎn)品均價(jià)70多元。
最新一期是“非洲主題”，店里能喝到來自非洲11個(gè)國家的30多支豆子，主理人李蕊告訴我，這家店工作日出杯量在50~80杯，周末100杯以上，最高做到過200杯的極限。
讓我意外的是，這家店從2021年開始做第一期“Zhe兒只有云南咖啡”到目前為止，平均每2個(gè)月一期（疫情管控除外）連續(xù)做了近10期。
李蕊把這種模式稱之為“慢閃店”，2個(gè)月一家“新店”，永遠(yuǎn)有新鮮感，永遠(yuǎn)喝不夠。
最關(guān)鍵的是，這種模式，對李蕊的團(tuán)隊(duì)來說，不僅好玩有趣，而且每次都能賺錢，換言之，這是有商業(yè)價(jià)值的門店模式。
“慢閃咖啡店”，到底是怎么操作的？
一家不固定店址、也不固定菜單的流動咖啡店，到底是怎么運(yùn)營的？又是如何賺到錢的？我和李蕊好好聊了聊：
1、主打手沖/虹吸，5個(gè)大箱子就是一家店
按照開業(yè)的次數(shù)算，做了近10期慢閃店的李蕊，相當(dāng)于開過10家店，需要經(jīng)歷10次從0到1的過程。
但李蕊他們2個(gè)月就要“重開”一次，是怎么做到絲滑銜接的？
首先是品類細(xì)分，設(shè)備精簡，因?yàn)殚T店主做手沖和虹吸，一家店只需要10套左右的手沖/虹吸設(shè)備，不需要笨重的咖啡機(jī)、制冰機(jī)等。
其次是設(shè)備分類，5個(gè)箱子一家店，拉到新店就能開張：
“我們經(jīng)過多次磨合，目前已經(jīng)按照設(shè)備、原料、物料、器皿等分類，形成了5個(gè)大箱子，一家新店選址完成后，5個(gè)大箱子運(yùn)到新店，稍加整理就能開張?！崩钊锔嬖V我。
而在門店運(yùn)營上，工作日只需要2個(gè)人，周末4~5人，一個(gè)月至少有10萬左右的營業(yè)額，人效極高。
在設(shè)備損耗、開店效率上，這種輕量模式有天然的優(yōu)勢。
2、不固定菜單，主打一個(gè)“喝到就是緣分”
講完門店，再來說產(chǎn)品。從2021年第一期“Zhe兒只有云南咖啡”開始，相繼做過“Zhe兒只有瑰夏咖啡”、“Zhe兒只有冰滴咖啡”等不同的主題，每一期都是專場。
比如瑰夏專場，集齊了17個(gè)國家不同產(chǎn)地不同莊園的瑰夏咖啡，顧客像是打卡通關(guān)一樣，一次性就能喝遍全球的瑰夏，這種新奇的體驗(yàn)感，加上限時(shí)的稀缺感，讓很多消費(fèi)者會在2個(gè)月內(nèi)，喝遍整個(gè)菜單，復(fù)購率和粘性超高。
近期的“Zhe兒只有非洲咖啡”，直接推出了一個(gè)非洲咖啡地圖，上面有非洲10多個(gè)生產(chǎn)咖啡的國家，消費(fèi)者進(jìn)店拿到地圖后，每喝完一個(gè)國家的咖啡就能得到一個(gè)貼紙。很多消費(fèi)者像收集盲盒一樣，給自己定下任務(wù)，要在結(jié)束前把貼紙集齊。
而對于很多消費(fèi)者來說，因?yàn)槊科谥黝}錯(cuò)過就沒有了，每個(gè)產(chǎn)品都帶有一期一會、喝到就是緣分的稀缺感，相比于樓下天天賣美式拿鐵的咖啡店，多了一些必喝的理由。
和上海的O.P.S. CAFE類似，每3個(gè)月?lián)Q一次菜單，產(chǎn)品從不重復(fù)，就有很多一次性到店喝遍當(dāng)季菜單的消費(fèi)者。
3、不固定門店，成本可控，開到哪里都是驚喜
這種模式的第三個(gè)好處是，整體的租金成本是相對低的。
比如非洲主題，就是在北鑼鼓巷的一個(gè)酒吧開展，白天在酒吧做咖啡專場，不耽誤酒吧晚上營業(yè)，等于和酒吧共用一個(gè)場地，分?jǐn)偡孔狻?/p>
還有一些選址是粉絲推薦、朋友介紹，不乏一些邀約過去開店的。
整體算下來，租金成本是相對比較低的。
而對于消費(fèi)者來說，因?yàn)椴还潭ǖ刂?，每家店都是不一樣的體驗(yàn)，門店風(fēng)格和菜單主題的不同，給消費(fèi)者帶來雙重的新鮮感，增加了一些打卡的理由。
4、整體策劃已成型，可支持多地同時(shí)開展
看到這里，也許很多人會有疑問，2個(gè)月一期，主題會不會重復(fù)？
李蕊盤點(diǎn)了一下，咖啡的可玩性、可延展性太豐富了。比如這Zhe兒只有愛樂壓、Zhe兒只有深烘、Zhe兒只有XX國家/莊園等，從沖煮技藝、設(shè)備、產(chǎn)地、莊園、品種、烘焙、處理方式等，可選擇性特別多。
而在門店整體的策劃上，李蕊有一家固定的咖啡店，加上“慢閃主題店”，已經(jīng)形成了一套團(tuán)隊(duì)化操作，12人的小團(tuán)隊(duì)，有人專門負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)主題、視覺、物料，有人專門負(fù)責(zé)找全球的供應(yīng)商集齊豆子、有人專門負(fù)責(zé)對豆子進(jìn)行測評、篩選、制定萃取參數(shù)等。
當(dāng)確定一個(gè)主題后，基本只需要半個(gè)月的時(shí)間，就能高效地完成從選址到主題再到產(chǎn)品的所有細(xì)節(jié)策劃。
李蕊說，未來希望能在上海、廣州、深圳、杭州、成都等城市找到合作伙伴，好的主題可以在多地開展，擴(kuò)大這種店型的影響力，讓更多消費(fèi)者了解咖啡文化。
慢閃店，是反價(jià)格戰(zhàn)的良策嗎？
進(jìn)入下半年，除了巨頭們激戰(zhàn)正酣之外，整個(gè)咖啡圈子都彌漫著低氣壓。
躲也躲不掉，打也打不過，如何熬過這場混戰(zhàn)，讓每個(gè)老板輾轉(zhuǎn)反側(cè)。這個(gè)讓人眼前一亮的“慢閃店模式”，是個(gè)好方法嗎？
這種模式更加輕量，吸引打卡的動力強(qiáng)，毛利也不錯(cuò)，相比于重新拓店，在當(dāng)下的市場狀態(tài)下，“慢閃店”有稀缺性、有差異化，能跳出價(jià)格內(nèi)卷的怪圈，是一種增收思路。
但值得提醒的是，這種模式也是有門檻的。比如，要有足夠多的上游豆子資源，要有豆子的篩選、評測能力，還要在僅有的2個(gè)月內(nèi)保障出品的穩(wěn)定性。
最關(guān)鍵的是，這是一門“把熱愛傳遞給顧客”的生意，顧客的忠誠度就系在主理人和咖啡師的人格魅力上。
真正熱愛這個(gè)行業(yè)的主理人和咖啡師，才能在每一杯產(chǎn)品中都傾注心血，讓顧客感受到咖啡的專業(yè)，并愿意為之買單。