文|深氪新消費(fèi) 沐九九
編輯|黃曉軍
盛夏的狂歡潮中，從雪糕、汽水、茶飲之外擠出了一個(gè)“新類”。
美團(tuán)平臺(tái)搜索數(shù)據(jù)顯示，入夏以來，果切/果撈及關(guān)聯(lián)詞搜索量同比增長(zhǎng)率超60%。另?yè)?jù)美團(tuán)閃購(gòu)調(diào)研測(cè)算分析，果切品類線上規(guī)模2021年至2026年預(yù)測(cè)年復(fù)合增長(zhǎng)率為28.7%，已達(dá)至千億規(guī)模市場(chǎng)。
從品類上看，各類水果早已被國(guó)人吃了個(gè)遍，果切自然也稱不上新品類。但作為最近幾年爆火的細(xì)分領(lǐng)域，果切或許勉強(qiáng)能用“新”來進(jìn)行描述。
餓了么平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，自2020年11月餓了么上線“陽光果切”頻道，到2021年簽約商戶就超過2萬家，日均訂單半年暴漲12倍，迎來爆發(fā)式增長(zhǎng)。
而在外賣平臺(tái)上搜索關(guān)鍵詞“果切”時(shí)，月銷上千單的店鋪更是不再少數(shù)。以2017年成立的切果NOW為例，品牌目前擁有近800家專營(yíng)店，2022年銷售額高達(dá)7.8億元。
當(dāng)懶碰上精致服務(wù)，果切行業(yè)會(huì)如何發(fā)展？
即時(shí)零售助力果切熱
圍繞懶的生意，大多是值得做的生意，比如新興的預(yù)制菜、智能家居等皆是如此。
科技進(jìn)步帶來的社會(huì)分工，讓人類得以將時(shí)間價(jià)值最大化。也正因如此，懶人經(jīng)濟(jì)爆發(fā)出蓬勃的市場(chǎng)潛力，并由此帶動(dòng)餓了么這類公司成長(zhǎng)為近百億規(guī)模的企業(yè)。
放在果切行業(yè)亦是如此。首先從國(guó)內(nèi)水果消費(fèi)市場(chǎng)來看，作為水果生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，近幾年國(guó)人水果需求量出現(xiàn)明顯增長(zhǎng)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)人均年鮮果消耗量已經(jīng)由2016年的約43.9公斤增長(zhǎng)至2021年的52.7公斤，預(yù)計(jì)2026年將達(dá)到60.5公斤。
其次，從大眾消費(fèi)需求來看，多樣化的消費(fèi)場(chǎng)景正刺激消費(fèi)升級(jí)。佳沃集團(tuán)發(fā)布的《美好生活 水果新食尚 消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》提出，水果消費(fèi)已經(jīng)從剛需（主食補(bǔ)充）轉(zhuǎn)變?yōu)樾蓍e零食，零食化帶來了場(chǎng)景的豐富、消費(fèi)頻次的提高和消費(fèi)品類的多元化。
這種消費(fèi)升級(jí)表現(xiàn)在，用戶會(huì)降低大宗采購(gòu)食材的頻次，反而對(duì)便利消費(fèi)的需求會(huì)有所增加。在此基礎(chǔ)上，一次性擁有多種水果且不用用戶自己切的果切產(chǎn)品就契合了新場(chǎng)景下的新需求。
不過，在滿足消費(fèi)者需求這一環(huán)上，商家的主觀能動(dòng)性往往需要借由科技的力量來發(fā)揮作用。
2010年，在看到國(guó)外Ready Pac年銷7億美金的市場(chǎng)潛力后，國(guó)內(nèi)誕生了第一批以果切產(chǎn)品為核心的企業(yè)，其中就包括“果酷”，其早期主要向?qū)懽謽抢锏陌最I(lǐng)們提供鮮果切配服務(wù)。
可惜，由于當(dāng)時(shí)配送體系并不發(fā)達(dá)，果酷只能自行招攬3個(gè)送貨師傅來專門管送貨，加之訂單量不穩(wěn)定，每個(gè)師傅基本都是坐等用戶下單，然后隨時(shí)接單騎車出發(fā)，滿北京送貨，因此配送成本也比較高。
維持幾個(gè)月后，公司便搖搖欲墜，不得已轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)模式才得以生存下來。因此，果切行業(yè)蓬勃正興，其實(shí)離不開一個(gè)關(guān)鍵因素——即時(shí)零售興起。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)即時(shí)零售市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5516億元，同比增長(zhǎng)38.14%。
通過打通線下零售和線上流量，即時(shí)零售實(shí)現(xiàn)了正向閉環(huán)，在擴(kuò)大實(shí)體零售服務(wù)半徑的同時(shí)，也能夠滿足消費(fèi)者更多元化的消費(fèi)需求，更快速便捷地捕捉并適應(yīng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣。
切果NOW聯(lián)合創(chuàng)始人就曾提到，果切和即時(shí)零售是天作之合，沒有即時(shí)零售就沒有果切行業(yè)。
配送體系完善且穩(wěn)定，消費(fèi)層面又表現(xiàn)出旺盛的生命力，在此基礎(chǔ)上，不少商超、水果店都推出了豐富的果切產(chǎn)品。
果切產(chǎn)品，正在即時(shí)零售的狂潮中發(fā)出猛烈進(jìn)攻。
食品安全、價(jià)格刺客，備受質(zhì)疑的果切
2022年5月，博主@內(nèi)幕糾察局爆出百果園將變質(zhì)水果做成果切售賣、對(duì)發(fā)霉蘋果不理不問、把小鳳梨當(dāng)大鳳梨賣等欺騙顧客的行為。
消息一經(jīng)爆出，果切相關(guān)話題就引發(fā)大眾討論：
“我初中同桌開水果超市的，她跟我們出來吃席看到切好的水果都不吃，她說自己開了水果超市之后接受不了果切?！?/p>
“從來不買果切，再大的商超也信不過?！?/p>
……事實(shí)上，自果切問世，關(guān)于這個(gè)行業(yè)的質(zhì)疑聲就沒停過，其中最受關(guān)注的自然是食品安全問題。
雖然在日常生活中大眾習(xí)慣將壞了的水果切掉壞的部分繼續(xù)吃，但事實(shí)是，水果一旦開始腐爛，就會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽、霉菌等有害物質(zhì)，短期看會(huì)刺激腸胃拉肚子，長(zhǎng)期看可能會(huì)致癌。
比如甘蔗發(fā)霉變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生一種名為“3-硝基丙酸”的物質(zhì)，其會(huì)損害人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，輕則導(dǎo)致嘔吐、神經(jīng)麻痹，重(如食用過多變質(zhì)甘蔗)則致死。
同樣，湖南臺(tái)金鷹紀(jì)實(shí)頻道曾做過的一個(gè)實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，同一個(gè)桃子，腐爛部分的真菌數(shù)量為 8.25 萬，而未糜爛部分的真菌數(shù)量也達(dá)到 5.31萬，遠(yuǎn)高于新鮮桃子。
即使避開了爛果，在果切長(zhǎng)時(shí)間與空氣親密接觸的過程中，也難逃開細(xì)菌的滋生。
江蘇市場(chǎng)監(jiān)管曾做過一組實(shí)驗(yàn)，將超市購(gòu)買的哈密瓜、梨、火龍果切開后裝進(jìn)兩份拼盤里，一份常溫保存，另一份則放入4℃的冰箱保存。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，常溫條件下切好的水果放置3小時(shí)后，其菌落總數(shù)超過1000CFU/g，8小時(shí)后達(dá)到8000CFU/g，24小時(shí)后甚至達(dá)到640000CFU/g，是冰箱冷藏保存那份的640倍。
除食品安全之外，“果切刺客”也被頻頻提及。
此前消費(fèi)質(zhì)量網(wǎng)就曾報(bào)道，有消費(fèi)者因口渴在某“果切”店內(nèi)購(gòu)買水果，店內(nèi)標(biāo)注價(jià)格為14.8元半斤，但當(dāng)其挑選完后，店家在沒有告知重量的情況下便進(jìn)行加工，最后稱重價(jià)格高達(dá)近百元。
無獨(dú)有偶，該記者走訪當(dāng)?shù)刂倘蟀l(fā)現(xiàn)，大多數(shù)店內(nèi)未對(duì)“果切”明碼標(biāo)價(jià)，當(dāng)被問及鮮切水果的價(jià)格時(shí)，一些商家也是對(duì)價(jià)格閉口不談，并稱要先挑選再稱重才能知道價(jià)格。
價(jià)格貴就算了，更離譜的是，有網(wǎng)友在水果攤上購(gòu)買了西瓜果切，結(jié)果拼起來后發(fā)現(xiàn)，整個(gè)西瓜沒有“心”。
本該便利消費(fèi)者的產(chǎn)品，怎么成了割韭菜的工具？
果切行業(yè)何去何從？
去年5月，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布了果切行業(yè)首個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范（食品經(jīng)營(yíng)者）》，規(guī)范中就消費(fèi)者關(guān)注的切分和售賣標(biāo)準(zhǔn)等均作出說明。
這看起來是個(gè)利好的消息，正如上文所說，在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，果切有著天然的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，但由于發(fā)展周期較短，整個(gè)行業(yè)確也存在標(biāo)準(zhǔn)化待提升的問題。
落實(shí)到品牌和商家身上，應(yīng)該怎樣去執(zhí)行？首先，建立自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。
生鮮類產(chǎn)品，必然離不開供應(yīng)鏈的考驗(yàn)，果切自然也不例外。
這具體表現(xiàn)在果品采購(gòu)規(guī)模、價(jià)格以及品種差異等綜合能力的衡量，包括運(yùn)送途中損耗率的考量亦是供應(yīng)鏈搭建不可或缺的一環(huán)。當(dāng)涉及百果園這種加盟店模式時(shí)，可能還有總部為加盟店提供的配送倉(cāng)儲(chǔ)支持等。其次，利用數(shù)字化賦能，減少損耗。
雖然百果園加盟門店發(fā)生了果切翻車事件，但不可否認(rèn)，作為中國(guó)水果連鎖零售第一股，百果園在采購(gòu)、倉(cāng)配、物流、零售各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化賦能一事，是值得且正確的事。
這種線上化賦能，讓品牌總部能夠?qū)崟r(shí)掌握從采購(gòu)端到門店端的供需情況及庫(kù)銷比數(shù)據(jù)，從而合理安排采購(gòu)規(guī)模，在供應(yīng)鏈初期就減少了果品損耗。
這種數(shù)字化還體現(xiàn)在品牌日常經(jīng)營(yíng)方面。比如切果NOW部分門店啟用的美團(tuán)管家服務(wù)計(jì)劃，通過這項(xiàng)服務(wù)，能夠給商家提供經(jīng)營(yíng)診斷、店鋪裝修、餐品設(shè)計(jì)、活動(dòng)策劃、推廣營(yíng)銷和運(yùn)營(yíng)優(yōu)化等六大外賣運(yùn)營(yíng)服務(wù)，解決商家經(jīng)營(yíng)難題，幫助商家實(shí)現(xiàn)更加成熟的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)。最后，利用好產(chǎn)品、價(jià)格戰(zhàn)略，控制成本。
這一方面在于對(duì)價(jià)格產(chǎn)地信息透明化，另一方面，商家也應(yīng)該學(xué)習(xí)利用好產(chǎn)品結(jié)果，采用合適的產(chǎn)品搭配，并借助價(jià)格優(yōu)化來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的最大化銷售，確保成本可控。
總之，作為新近崛起的細(xì)分品類，果切行業(yè)還有許多亟待解決的問題，其發(fā)展之路道阻且長(zhǎng)。
參考資料：《是哪個(gè)大冤種還在吃果切？》
《每年需求擴(kuò)大60%，小小的果切行業(yè)快成千億生意了》《百果園門店被曝
將變質(zhì)水果做成鮮切水果，記者調(diào)查—— “果切”市場(chǎng)亂象多多》