文|略大參考 陳默
編輯|原野
01 躲不開的預(yù)制菜
在北京這座擁有2184萬人口的巨型城市里，人們可以沒有愛情，但不能沒有外賣。
黃色和藍色的外賣箱，是打工人難以擺脫的生活要素——至少在工作日是如此。午高峰一般從11點開始，此時，早餐提供的熱量在上午工作中被逐漸耗掉，而提前訂上午餐，也會讓上午最后一個小時的工作時間，變得好過一點。
至于午餐的內(nèi)容，多數(shù)時候并不重要。除卻一些特別的場景，比如要慶祝、要排泄憤懣或者被某家餐館種草，外賣午餐，起到的只是維系碳基生命體的作用。
也有例外。
比如美食愛好者總是慣性地保留對食物的較高要求。34歲的張點點，因為剛搬家的緣故，最近的午餐只能依靠外賣?！氨懒恕薄?/p>
她點過一份號稱“賊下飯”的東北亂燉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，里面只有紅得不正常的大脊骨和一點稀糊的土豆，味道很糟糕，不但不新鮮，還非常咸。另外一次點的黃燜雞排骨外賣，收到的是幾根同樣顏色過紅、并不新鮮的大脊骨。APP 圖片上讓人垂涎三尺的小排骨，與實物可以說是毫無關(guān)系。
兩份名字完全不同的菜，價格都在三十多元，味道幾乎一模一樣，吃完都很燒心，需要大量喝水?！翱隙ǘ际穷A(yù)制菜”，她判斷，“而且是最低檔的料理包”。
價格更高的外賣，也未能避免踩坑。今年以來，張點點頻頻為外賣午餐生氣。比如一百多元一份的牛蛙，牛蛙并不新鮮，滿滿料理包味道；新疆大盤雞也是如此，商家進行的加工，只是添加了一點土豆，其中還有餿的。
事實上，生活在北京，很難不與預(yù)制菜相遇。
它們有些躺在山姆、盒馬這種會員制商店的貨架上，有些躺在網(wǎng)紅餐館的后廚里，當然，更多的，安身于外賣檔口的小門臉里。
從數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜也正在成為被多方看好的上升賽道。2022年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達到4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計未來3-5年，還將保持20%左右的高增長率，有望在2026年達到10720億，成為下一個萬億級市場。
此外，多地都在爭搶“預(yù)制菜之都”的稱號。
但對于重度依靠外賣的打工人而言，真正與他們產(chǎn)生連接的，只有料理包——預(yù)制菜里價格最低廉的品類。
有十幾年餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗的華軍告訴“略大參考”，預(yù)制菜分三六九檔，最高檔的是供給高級餐館和高收入家庭的，有的預(yù)制菜味道甚至比一般廚師做出來的水平還好；普通檔是供給普通餐館和普通家庭的；最低檔的是供給快餐行業(yè)或者食堂的，“質(zhì)量比較次”，這類預(yù)制菜也被稱為“料理包”。
華軍說，白領(lǐng)們點的外賣，往往都是料理包。
預(yù)制菜因此收獲了不太好的名聲。2022年9月，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝聊天時表示，“我從來不吃，預(yù)制菜是豬狗食”，引發(fā)熱烈討論。江蘇省消保委在2022年發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》也顯示，62.32%的消費者表示預(yù)制菜品口味一般。
小紅書博主洋仔是一位私廚。在他看來，很多人吃預(yù)制菜料理包，一次兩次可能吃不出來，但是久而久之就會膩，“會有惡心、想吐的感覺”。
“正常的肉是有纖維感、有水分的，但是料理包的牛肉沒有牛肉味，豬肉沒有豬肉味，肉完全沒有纖維感。”華軍說，“預(yù)制菜要延長保質(zhì)期，多少會加一點防腐劑；預(yù)制菜要腌制或上料上姜，鹽分會略重，因為鹽可以保鮮；預(yù)制菜從加工到倉儲有一定時間，水分會流失?！边@幾點，就注定了預(yù)制菜的味道往往不會太好。
他自己，就從來不吃預(yù)制菜。
02 料理包江湖
美好的食物能讓生命更加豐盈。
張點點堅信這一點。她在豐寧壩上草原吃過現(xiàn)烤幾個小時的全羊，在珠海橫琴吃過美味的大生蠔，在廣州的文明路品嘗過久負盛名的椰子燉雞，也曾耐心地在成都的一個古鎮(zhèn)排了一個小時的長隊，等待即將出鍋的現(xiàn)制藤椒鴨。
這些食物不但美味，還非常新鮮。
有時候，她會要到老板微信，線上下單，但即使是用最快的快遞，送到北京的食物，在口感和風味上也是要打些折扣的。
她能理解預(yù)制菜的興起——在現(xiàn)代社會，食品行業(yè)的工業(yè)化是大勢所趨。預(yù)制菜可以被快速加熱、快速配送，從而滿足都市人最基本的果腹需求。華軍也承認，對于外賣來說，便宜、味道好和快，這三方面很難平衡。
很多中餐的烹制過程確實很復(fù)雜。
以蒜香排骨為例。要做這么一道菜，需要買豬的直排來腌制，光腌制時間就要花好幾個小時，之后要油炸，過程很繁瑣。餐館如果做這么一道菜，花時間人力不說，當天還不一定能賣完。
洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做這道菜，需要早晨去買排骨，回家后浸泡30分鐘泡出血水，之后小火慢煮40分鐘以上。一餐要做4個菜，加上買菜在內(nèi)，一般要花2-3個小時。
在北上廣這樣的一線城市，忙碌的白領(lǐng)們顯然沒有那么多時間。
在一線城市，預(yù)制菜還有天然優(yōu)勢。華軍指出，因為監(jiān)管嚴格，北京的大商場都不能使用明火，而用電烹飪成本很高，只有高端餐廳才能負擔，所以在這些商場里的中低端餐廳，用的主要就是預(yù)制菜。
在華軍的印象中，包括料理包在內(nèi)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，是與美團、餓了么等外賣網(wǎng)站不斷發(fā)展壯大同步的：預(yù)制菜商家不需要廚師，這就降低了餐飲行業(yè)的入門門檻，參與商家變多，外賣市場也變得更大了。
發(fā)展到現(xiàn)在，外賣網(wǎng)站上的很多商家只加熱料理包，只做外賣。
據(jù)媒體調(diào)查，預(yù)制菜的消費市場主要集中于ー線城市，在2021年，一線城市的預(yù)制菜占比就達到了45％。
一些菜品，是預(yù)制菜扎堆的品類。比如牛蛙。華軍說，市場上的牛蛙普遍都是香辣口味，這就是因為冰凍牛蛙是主流，現(xiàn)殺現(xiàn)做的比較少，香辣口味可以掩蓋食材的冰凍感。同理，很多商家在賣水煮魚、酸菜魚時，也會使用料理包。
事實上，任何一道葷菜，比如回鍋肉、魚香茄子、鹵肉飯、梅干菜扣肉、辣子雞、蒜香排骨，都可以做成料理包。
這其中存在著巨大的牟利空間，盡管正規(guī)預(yù)制菜加工廠的手續(xù)齊全，但在銷售端，商家是現(xiàn)炒還是用料理包、用好料理包還是次料理包，目前監(jiān)管部門并無明文規(guī)定，屬于灰色地帶。
“商人逐利是天性，比如你這一單用劣質(zhì)料理包能賺50元，用好一點的料理包只能賺20元，你怎么抵擋這種誘惑呢？”華軍反問。
他舉例，市面上最常見的是魚香肉絲的料理包。貴一點的十幾二十塊，便宜的5到8塊，臨期做活動甚至更低。如果商家自己現(xiàn)炒，一份魚香肉絲給3兩肉，再加上人工、配料，成本至少要10元以上。顯然，用料理包，商家能賺得更多。
不過，抵制的聲音已經(jīng)響起。
有人在小紅書上發(fā)問：“北京現(xiàn)在的餐館是不是全都是預(yù)制菜料理包了？”還有人請求網(wǎng)友推薦北京不用預(yù)制菜的餐館，有的帖子留言達到數(shù)百條之多。黑貓投訴上也有不少關(guān)于料理包的信息，有人形容自己吃完一家湖南餐館的預(yù)制菜，“一天都沒胃口吃飯。肚子難受一整天?！?/p>
更多的不滿，集中在預(yù)制菜的“隱身”。
“我們討厭的不是預(yù)制菜本身，而是商家收著現(xiàn)煮菜的價格，賣的東西卻是預(yù)制菜冷凍肉的質(zhì)量。我們氣憤的是價值不對等?！毖笞姓f。
03 自救之路
扔掉那份30多塊錢的黃燜雞排骨的那天，張點點決定：告別料理包，在能力范圍內(nèi)，更加健康地生活。
很難說，是什么決定了這個信念的滋生。
或許是年齡和經(jīng)歷。這位34歲的單身女性在職場闖蕩多年，呆過互聯(lián)網(wǎng)大廠，沖過創(chuàng)業(yè)公司，曾經(jīng)把工作視為生命中唯一重要的事情，直到經(jīng)歷過周期動蕩才意識到：生命健康永遠應(yīng)該被放在第一位。
或許是源于身邊人的耳濡目染。
她出生在美食之家，父母都是廚師，退休之后在老家開了一片地，種植有機蔬菜，自給自足。一位住在天津郊區(qū)的朋友，則專門與附近種植無公害蔬菜的村民建立聯(lián)系，定期去大棚摘菜，包括絲瓜、黃瓜、茄子、青椒等。她會帶上現(xiàn)摘的菜跟有機食用油，去熟悉的餐館，請廚師炒制。
這些對健康食物追求的案例，都成為張點點學(xué)習(xí)的對象。
當然，人在職場，親自種地，從源頭提高食品安全等級，并不現(xiàn)實。她只能盡力避免遇到預(yù)制菜料理包。比如，在工作地和家附近踩點，看哪些餐館是真正在做現(xiàn)炒菜的，然后在外賣網(wǎng)站上標注收藏，只點這些商家的外賣。
進餐館消費時，她也會多觀察——比如華軍提到，以梅干菜扣肉為例，工廠生產(chǎn)，選材比較次，肉質(zhì)往往中等偏下。而餐廳自制，選材講究，多用大塊五花肉，切得要更厚一些，出品顏色和肉質(zhì)飽滿程度要好不少。
“椒鹽扇子骨最好慎點，因為沒有哪個餐館會有耐心現(xiàn)做這道菜，所以往往都是預(yù)制菜?！?/p>
在街頭走多了，張點點發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象。
很多做現(xiàn)炒菜的商家，也在進行自救。它們會通過在店門口掛橫幅、在外賣包裝上標注文字等方式，強調(diào)自己做的是現(xiàn)炒。在外賣網(wǎng)站，有的商家會在菜名后面打上括號，專門標注“現(xiàn)炒”——盡管這曾經(jīng)只是餐飲行業(yè)的標配。
當然，更有效的辦法是減少外賣。
張點點看中了家附近一家水餃店的現(xiàn)包水餃。店鋪前臺是一個巨大的玻璃櫥窗，幾個工作人員坐著現(xiàn)包，各種肉餡都擺在面前，一目了然。她會一次買兩斤凍起來，中午回家臨時煮，15分鐘后就可以吃。
她還網(wǎng)購了一堆紅薯土豆，早晨撿出幾個，加上雞蛋一起丟鍋里煮，就是一頓清爽的早餐。周末休息的時候，她會認真地去菜市場采購，給自己燒制大餐。
這樣的日子，她已經(jīng)堅持1個多月了。身邊也有越來越多的朋友，正在加入她的行列。如今，除了一位年輕的單身男士，辦公室里，幾乎所有同事都帶飯。大家還會比較，誰的飯菜更健康。
當然，預(yù)制菜并非洪水猛獸。尤其在下沉市場，預(yù)制菜正在持續(xù)深入，一批企業(yè)已經(jīng)在主攻以縣域市場為主體的下沉市場。京東超市與藍鯊研究院聯(lián)合發(fā)布的《2022預(yù)制菜年度消費報告》指出，三四五線等下沉市場，已經(jīng)貢獻了預(yù)制菜近40%的市場份額。
不過，目前，在很多小縣城，預(yù)制菜仍然不是主流。
前不久，張點點去山西的兩座小縣城旅行，期間，她點的外賣都是現(xiàn)炒的，盡管要多等一會兒。其中一位商家還打電話來溝通，今天沒有她點的干豇豆紅燒肉，是否可以換成小炒肉。
那一刻，吃過太多料理包的張點點有點感動。