文|潮汐商業(yè)評論
“今天的菜這么好吃，還有佛跳墻這種大菜，你該不會是去飯店打包的吧？”周末來Ella家吃飯的朋友問道。
“想不到吧，今天好幾個菜都是我買的預制菜。簡單加熱一下就能吃，沒想到賣相還不錯嘛。”Ella笑著回道。
近幾年，以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，正在成為餐桌上的“新寵”。
隨著“懶人經(jīng)濟”的逐漸興起以及鎖鮮技術、冷鏈技術的發(fā)展，預制菜的菜品種類越來越豐富，隨著市場普及程度的提高，關注度也陡然上升。事實上，預制菜不只是消費者個人的專屬，越來越多的飯店、餐館也開始將預制菜端上餐桌。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計到2026年預制菜市場規(guī)模將達到1.07萬億元。
只是，對于那些為了享受別樣美食風味而花更多錢到餐廳就餐的人來說，預制菜真的香嗎？
01 預制菜，群雄逐鹿
其實關于預制菜的定義一直以來都比較模糊。業(yè)界普遍認為預制菜是以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預選、調制等工藝加工而成的半成品或成品。
如果按照這個定義來說，平時市面上常見的牛肉醬、火鍋調料等都能算是預制菜。但事實上，預制菜的作用就是提高效率，簡化出餐流程。所以，為了方便咱們討論，不妨給預制菜一個相對狹窄的定義：首先預制菜是一道菜，其次無論是消費者還是餐館使用時只需要簡單加熱即可食用的半成品或者成品菜肴。
實際上，預制菜起源于20世紀40年代的美國，60年代在美國實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，全球最大的食品供應商——Sysco（美國西斯科公司）在此時誕生。到了20世紀80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起，女性外出工作比例提高、食品工藝不斷進步，日本預制菜行業(yè)復合增速達到9%以上，其間，日本最大的兩家預制菜公司神戶物產(chǎn)和日冷集團誕生，預制菜發(fā)展開始逐漸走向成熟。
隨著我國經(jīng)濟和工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代社會生活節(jié)奏加快，以及麥當勞、肯德基等快餐店進入，國內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工廠，預制菜算是正式傳入我國。
不過預制菜在中國發(fā)展的前期似乎并不為大眾所熟知，因為以實體餐飲為代表的B端市場消耗了大部分的預制菜。
2000年之后，國內(nèi)預制菜行業(yè)進入成長期，生產(chǎn)企業(yè)開始有品牌意識，預制菜第一股味知香在此階段成立，彭記坊、新聰廚等品牌開始嶄露頭角，餐飲品牌全聚德、新雅等也加入了預制菜行列。這一階段除了向餐廳提供半成品和凈菜外，消費者開始偶爾購買老字號餐飲預制菜。
2010年后，預制菜進入快速發(fā)展的初期，國內(nèi)冷鏈爆發(fā)，運輸成本降低，消費者生活節(jié)奏加快，C端市場開始發(fā)力。特別是最近幾年，隨著人們的消費習慣轉變，宅經(jīng)濟的討論度高居不下，預制菜行業(yè)得以快速發(fā)展。
2022年春節(jié)，傳統(tǒng)預制菜企業(yè)紛紛布局C端市場，推出預制菜年夜飯?zhí)撞停链薈端迎來爆發(fā)期。
產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)紛紛下場，親自參與角逐。比如上游的圣牧、國聯(lián)、中洋、福成等養(yǎng)殖企業(yè)在B端業(yè)務之外，紛紛涉足C端市場；銀食、小牛凱西、珍味小梅園、叮叮懶人菜、皇家小虎等各類預制菜品牌更是層出不窮；一些餐飲企業(yè)，比如西貝也在利用自身的優(yōu)勢研發(fā)特色預制菜。
此外，以京東、盒馬、叮咚買菜等為代表的零售渠道也不甘示弱，紛紛加入預制菜賽道。
京東超市去年對外宣布要在未來3年打造20個銷售過億、5個銷售過5億的預制菜品牌；盒馬更是聯(lián)手產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)及高校等研究機構，建立了一個預制菜生態(tài)聯(lián)盟，希望通過產(chǎn)學研銷搶占更多市場份額。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年底，中國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.4萬家，近10年相關企業(yè)注冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。
一時間，預制菜賽道，群雄逐鹿，熱鬧異常。
02 預制菜，真的“香”嗎？
預制菜的出現(xiàn)，讓廚房小白分分鐘可以做出一桌大餐，但對于那些向來以味道取勝的餐飲企業(yè)來說，為什么也喜歡用預制菜呢？
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)：目前，預制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳達到8成以上。隨著鎖鮮技術、冷鏈技術的發(fā)展，預制菜菜品種類越來越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席中的某些菜品也開始使用預制菜。
想要知道餐廳喜歡預制菜的原因，就要從餐廳運營的成本構成來分析。開一家飯店的基本成本分為人工、房租、原材料，其中人力一項平均就占據(jù)總成本40%左右，近幾年隨著員工工資的不斷上漲，再加上原材料價格浮及競爭壓力，行業(yè)平均凈利潤率不足10%。餐飲行業(yè)年“洗牌率”接近30%。
基于此，預制菜的出現(xiàn)，可以很大程度上節(jié)省后廚人力并提高出餐效率。以中餐后廚為例，切配、打荷、爐頭環(huán)環(huán)相扣完成整個后廚的運轉，后廚的大小決定餐廳接待面積的大小，上菜速度決定了翻臺率。預制菜出現(xiàn)后，后廚只需完成簡單的加熱做熟就可以上菜，影響最大的是切配和打荷，工序簡化，對廚師的要求降低，人工成本自然就能降下來了。根據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，引入預制菜可以使餐廳的人力成本下降45%。
在看原材料方面，根據(jù)《中國餐飲報告2019》數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的平均損耗率是10%-20%，高的可以達到30%。原材料在餐飲行業(yè)的結構占比達到40%，如果稍作優(yōu)化就可以為餐廳省下一大筆錢。經(jīng)過處理的預制菜保存時間較長，可以在一定程度上，降低食材的損耗。
也就是說預制菜可以從人力及原材料成本上給餐飲店帶來實實在在的降本增效。
而且預制菜是在同一生產(chǎn)線上制作的，口味、質量和食材比例都能保持一致，有助于餐廳提供穩(wěn)定的口味，降低因廚師水平不同而導致的口味差異。
江南大學食品學院副院長程力曾對媒體表示，預制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長鏈條屬性，有集中采購、集中銷售、集中定價的特點。“對于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，使用預制菜可以豐富供應、提高實效、減少人工等成本。”
多數(shù)餐飲企業(yè)認可預制菜省時省工、成本相對較低的優(yōu)勢，但是否選用預制菜，企業(yè)各有考量。
一些餐廳使用自有品牌開發(fā)的預制菜品以保證特色。如真功夫、吉野家、小南國等連鎖餐飲企業(yè)。
當然，也有一部分店鋪并不使用預制菜，包括主打食材新鮮大廚現(xiàn)做的高端飯店，以及有地道風味的“老字號”小店。前者不僅賣菜品，更賣周到貼心的服務與優(yōu)越的就餐環(huán)境；后者賣味道，也賣“獨一份”的風味和幾十年的堅持。
站在經(jīng)營者角度來說，預制菜可以保證餐品口味統(tǒng)一，加快出餐速度。但是對于消費者來說，和新鮮菜相比，預制菜真的“香”嗎？
03 預制菜，未來有多遠？
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，目前，預制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達80%。也就是說消費者在飯店吃的或是外賣點的，有相當大一部分都是預制菜。
不過圍繞著預制菜的爭議也時有發(fā)生，在社交平臺上，網(wǎng)友對于預制菜的質疑時時出現(xiàn)，“不干凈、不健康”、“價格高不劃算”、“飯店吃到心里難以接受”等是消費者爭論較多的問題。
但事實上，預制菜并非洪水猛獸。今年，“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”首次被寫入中央一號文件，預制菜行業(yè)再次迎來發(fā)展東風。
另外，冷鏈物流的發(fā)展為預制菜行業(yè)提供了基礎性的支撐。近年來，中國冷鏈物流市場規(guī)?？焖僭鲩L，冷鏈物流基礎設施建設逐漸“火熱”起來。這可以更大程度上減少農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后損失和食品流通的浪費，更能對產(chǎn)品質量和安全起到良好的保障作用。
比如，順豐推出預制菜行業(yè)供應鏈解決方案，通過構建三位一體的解決方案打通預制菜產(chǎn)業(yè)的全鏈路；京東冷鏈在包裝環(huán)節(jié)針對不同環(huán)境溫度沉淀了一套從-22至15的商品分溫層包裝方案，在物流運輸中提供了可視化的溫度監(jiān)控平臺和對冷藏車的在途管理系統(tǒng)。
預制菜“走紅”，是餐飲市場供給端與需求端的“雙向奔赴”。只是，預制菜做為一個新鮮產(chǎn)物，跟餐廳結合到一起時，打破了慣有認知，多少會使消費者有些落差。
當前，預制菜“賽道”已然十分熱鬧，建立一個公開透明、不斷創(chuàng)新的行業(yè)環(huán)境在此時就顯得尤其重要。只有通過產(chǎn)品和口味的不斷創(chuàng)新，滿足不同渠道和客戶的實際需求，讓消費者吃到真正健康美味的菜品，才有可能迎來長期穩(wěn)定的發(fā)展。
在商業(yè)社會里，一項新技術、新產(chǎn)品的出現(xiàn)總是不缺爭議，就像預制菜行業(yè)，潮汐很難用好或不好來“粗暴”的定義它。但那些堅持為消費者提供真實價值并不斷謀求改變的技術或產(chǎn)品，時間總能給出最好的答案。
“沒想到第一次買預制菜就沒踩雷，像是發(fā)現(xiàn)了一片新大陸?！盓lla開心地說。
你看，商業(yè)就是這樣。