瓦缸發(fā)酵、露天條池發(fā)酵、透光頂棚+條池發(fā)酵……在郫縣豆瓣生產(chǎn)場景中，人們見得最多的就是上述的發(fā)酵方式。不少人也有過擔(dān)憂，長時間暴露在外，不可控因素太多。在科技進(jìn)步的今天，郫縣豆瓣的生產(chǎn)方式有沒有更多的可能？

6月28日，四川飯掃光食品集團(tuán)股份有限公司（下稱“飯掃光集團(tuán)”）舉辦以“罐式發(fā)酵領(lǐng)味來·品牌賦能助增長”為主題的川老匯“0添加”郫縣豆瓣新品上市暨品牌升級發(fā)布會，公司首創(chuàng)的郫縣豆瓣罐式發(fā)酵技術(shù)，被行業(yè)專家組評定認(rèn)為：該成果創(chuàng)新性突出，整體達(dá)到國際先進(jìn)水平。

首創(chuàng)郫縣豆瓣罐式發(fā)酵

技術(shù)達(dá)到國際先進(jìn)水平

什么罐式發(fā)酵？罐式發(fā)酵又和傳統(tǒng)發(fā)酵有何不同？

在發(fā)布會上，從飯掃光集團(tuán)董事長高銀江講述的企業(yè)堅(jiān)持科技創(chuàng)新促發(fā)展中，便可以找到答案。高銀江說，郫縣豆瓣傳統(tǒng)工藝的發(fā)展，至今已有300余年。從第一代的露天瓦缸發(fā)酵，到第二代的露天條池發(fā)酵，再到第三代的透光頂棚+條池發(fā)酵，每一代的變化都是郫縣豆瓣生產(chǎn)方式的進(jìn)步。

但傳統(tǒng)發(fā)酵工藝受自然天氣影響很大，如何解決傳統(tǒng)工藝品質(zhì)穩(wěn)定、食品安全、生產(chǎn)效率和生產(chǎn)成本等問題，已經(jīng)成為行業(yè)不得不思考和不得不解決的問題。

秉持初心與匠心的飯掃光集團(tuán)，在十幾年前便投入大量的人才和資金做研究。2019年，在經(jīng)過多年研究后，飯掃光集團(tuán)承擔(dān)了省科技廳重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目，即“罐式發(fā)酵豆瓣關(guān)鍵技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化示范（創(chuàng)新能力培育）”項(xiàng)目，該項(xiàng)目突破6項(xiàng)罐式發(fā)酵豆瓣關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品7種，建成示范基地2個；2021年6月，飯掃光自主研發(fā)的“罐式發(fā)酵豆瓣醬加工關(guān)鍵技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用”項(xiàng)目，達(dá)到國內(nèi)同行業(yè)領(lǐng)先水平，實(shí)現(xiàn)郫縣豆瓣醬清潔化、安全化、高效化的生產(chǎn)模式；2023年4月，該項(xiàng)目被行業(yè)專家組認(rèn)可為，整體已達(dá)國際先進(jìn)水平，推動郫縣豆瓣生產(chǎn)方式發(fā)生重大變革，促進(jìn)了四川調(diào)味品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

“醬油、酸奶都可以在罐內(nèi)發(fā)酵，郫縣豆瓣也是可以的?！备咩y江介紹，郫縣豆瓣罐式發(fā)酵工藝實(shí)現(xiàn)了益菌種罐內(nèi)發(fā)酵，既避免與外界的接觸，保證安全衛(wèi)生，同時，發(fā)酵周期也從傳統(tǒng)6個月縮短至3個月、人均產(chǎn)量較傳統(tǒng)工藝增加5倍以上、呈香風(fēng)味物質(zhì)總量增加40%以上、氨基酸態(tài)氮增加1倍以上。另外，郫縣豆瓣制造的物理空間也從地面向空中發(fā)展，節(jié)省了土地資源?！拔磥硪划€地的產(chǎn)值將是現(xiàn)在產(chǎn)值的10倍以上。”高銀江信心滿滿。

“罐式發(fā)酵實(shí)現(xiàn)了郫縣豆瓣的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，該技術(shù)成熟可靠，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到甚至超過了傳統(tǒng)生產(chǎn)方式生產(chǎn)的產(chǎn)品，在提高生產(chǎn)效率、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可控、防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)等方面表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力，引領(lǐng)了郫縣豆瓣行業(yè)發(fā)展的方向。”西華大學(xué)教授、食品工程研究所所長車振明表示，和飯掃光集團(tuán)科研合作多年，充分感受到企業(yè)對科技的執(zhí)著。

推出“0添加”郫縣豆瓣

用科技給產(chǎn)品做“減法”

民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠為根。

作為食品企業(yè)，飯掃光集團(tuán)認(rèn)真貫徹新發(fā)展理念，在郫縣豆瓣的食品安全領(lǐng)域不斷發(fā)展新技術(shù)。通過罐式發(fā)酵的智能化精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)設(shè)備，飯掃光集團(tuán)破解了郫縣豆瓣傳統(tǒng)工藝品質(zhì)不穩(wěn)定的難題，實(shí)現(xiàn)了對產(chǎn)品香味、營養(yǎng)成分等的精準(zhǔn)調(diào)控，將大眾普遍關(guān)心的食品安全再度提高了一個等級。在發(fā)布會上，飯掃光集團(tuán)順勢推出全新“0添加”郫縣豆瓣產(chǎn)品。

“坦率來講，‘0添加’是整個食品行業(yè)追求的目標(biāo)。但是過去為什么做不到？因?yàn)樵谧匀画h(huán)境下產(chǎn)品，不可控因素太多，如果不添加一些外界的措施的話，就達(dá)不到理想的要求?！避囌衩鞅硎荆磥?，隨著調(diào)味品生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提高，行業(yè)水平的不斷提升，所有食品“0添加”是未來發(fā)展的大趨勢。

四川省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長、秘書長高樸表示，“罐式發(fā)酵新工藝生產(chǎn)的郫縣豆瓣從色澤、光澤、滋味、氣味以及烹調(diào)特性等方面與傳統(tǒng)條池生產(chǎn)的郫縣豆瓣無明顯差異，但產(chǎn)品穩(wěn)定性優(yōu)于傳統(tǒng)條池生產(chǎn)，所以罐式發(fā)酵的‘0添加’郫縣豆瓣值得期待?！?/p>

發(fā)布會上，飯掃光集團(tuán)正式簽約知名演員、導(dǎo)演、主持人劉儀偉為川老匯品牌形象代言人，并與四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院開展校企合作，推進(jìn)郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

相信，隨著罐式發(fā)酵技術(shù)的成功，郫縣豆瓣行業(yè)將以科技創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)完善之勢，迎來更廣闊的未來。