文|深燃 鄒帥
編輯|黎明
過了端午，還會有人吃粽子嗎？
答案也許又要像爭論“粽子是甜的還是咸的”一樣，兩派對立。在南方地區(qū)，粽子日常也能走上餐桌，生產(chǎn)各類口味手工粽子的工作室也數(shù)不勝數(shù)。而在北方，一般過了端午很少有人再想起粽子，就連“粽子第一股”五芳齋的經(jīng)銷商數(shù)量，北方地區(qū)都是墊底的。
近幾年，粽子在口味上卷來卷去，肉粽、蛋黃粽已經(jīng)不夠了，還要有更頂尖的食材，鮑魚、蝦仁、瑤柱、蟲草。食材頂尖不夠，還要有趣，螺螄粉粽子、火鍋粽子、榴蓮粽子，你永遠(yuǎn)不能低估中國人在糯米+萬物上的想象力。
熱鬧歸熱鬧，很難超越季節(jié)性、時令性的限制，這是粽子攜帶在基因里的問題。再加上粽子相比其他傳統(tǒng)節(jié)日食品，更講究新鮮，保質(zhì)期短，但凡是有一點不對，口味就會大打折扣。
變化就發(fā)生在今年。包裝“瘦身令”發(fā)布，廠家不能在包裝上獲得額外油水了；原材料價格每年都在上漲，粽子的價格也越來越貴，企業(yè)采購開始收斂；新消費品牌們也找不出花樣了，卷不動了。上市不到一年的五芳齋業(yè)績下滑，股價也下跌快一半，反倒是偏安一隅的手工鮮粽更受歡迎，也不必承擔(dān)較大的營收壓力。
能確定的是，中國人需要節(jié)日，更需要粽子。而真的靠它賺錢的人想問的卻是：怎么才能讓人在不是端午的日子里，也需要粽子？
01 粽子，今年不卷了
每到端午，關(guān)于粽子的話題往往會圍繞幾個重點展開。
先是口味之戰(zhàn)。南方地區(qū)偏愛的，以浙江嘉興出產(chǎn)的粽子為主，五芳齋等知名粽子品牌也都來自嘉興。江浙、廣東、閩南、西南的粽子風(fēng)格各有千秋，但其共同點是，多為肉粽，蛋黃、豬肉最為常見，海鮮粽也在近幾年頗受歡迎。
北方粽子幾乎很難細(xì)分出流派，大多是黃米、白米包成，加一顆紅棗。餡料上，北方粽子頗為保守，豆沙已經(jīng)是最獨樹一幟的存在了。
粽子應(yīng)該是咸的，還是甜的？這個爭論從中文互聯(lián)網(wǎng)誕生之日起，就一直沒停過。也正是因為如此涇渭分明的觀點，給粽子市場帶來了極大的想象空間。品牌們紛紛在餡料創(chuàng)意上卷起來，松茸、黑松露、鮑魚都稍顯保守，膽子大的連螺螄粉粽、麻辣火鍋粽、辣條粽、泡面粽都敢做，榴蓮、奶茶、紫薯、青梅這些甜口粽也逐漸在粽子市場擁有一席之地。
再是禮盒之戰(zhàn)，買櫝還珠的故事常在粽子身上出現(xiàn)。在電商平臺上搜索粽子，更抓人眼球的并非粽子本身，各家品牌都把自己體面奢華的包裝放在主圖上。最常見的，是硬紙殼材質(zhì)的紙盒包裝，長寬各30厘米的大盒子，盒中還有分格。竹編籃、鐵盒、實木盒也不在少數(shù)，且以雙層居多，禮盒中除了粽子往往還有咸鴨蛋、醬鴨、綠豆糕。
雖然也有網(wǎng)友表示，自己還是收到了帶有層層機關(guān)的禮盒，一打開就兩個粽子，但今年的情況已經(jīng)有所收斂了。深燃在電商平臺上看到，動輒四五百塊錢，里三層外三層的粽子禮盒變少了。稻香村、知味觀、五芳齋、陶陶居這些知名品牌的禮盒，以200-300元價位的產(chǎn)品為主，禮盒里有4-8款粽子，每個粽子只有簡潔的真空包裝。
今年端午關(guān)于粽子的討論，似乎沒有往年熱烈。原因在于，以上兩個話題中心，今年都發(fā)生了一些變化。
口味上，創(chuàng)意顯然已經(jīng)快被用完了，很難出現(xiàn)讓消費者愿意嘗鮮的新口味。有從業(yè)者表示，獵奇款的粽子只是廉價且無用的存在，往往只是沖一波熱度，被遺忘的速度非?？?，反倒是高端食材如松茸、黑松露口味的粽子能逐漸被常態(tài)化，因為也正好滿足了消費者送禮的需求。
每年都在星冰粽上不遺余力搞噱頭的星巴克，今年也沒拿出更新鮮的產(chǎn)品。
禮盒上的變化源于去年市場監(jiān)管總局的包裝“瘦身令”。該規(guī)定主要是限制月餅和粽子包裝的層數(shù)和材質(zhì)，包裝層數(shù)由不超過四層改為不超過三層，銷售價格在100元以上的月餅和粽子，包裝成本占銷售價格的比例從20%調(diào)減為15%，銷售價格100元以下的月餅和粽子，包裝成本占比保持20%，且包裝不應(yīng)使用貴金屬和紅木材料。
口味和禮盒上都不再能卷出新花樣，粽子退燒，回到本質(zhì)，也是情理之中。
02 一年就爆一次，誰在賺錢？
和月餅一樣，粽子是極具時令性特點的品類。然而，看起來一年只能火爆一次的粽子，這個市場實際上并不小。五芳齋招股書中提到，2021年中國粽子市場規(guī)模約為84億元，未來三年預(yù)計以7%的年復(fù)合增長率增長，2024年市場規(guī)模有望超百億元。
近百億的市場中，賺錢的都是誰？
在中國數(shù)據(jù)研究中心今年6月發(fā)布的《2023中國粽子行業(yè)白皮書》中，粽子市場的販賣形式被分為新鮮粽子、速凍或真空包裝粽子兩種，其中速凍或真空包裝的粽子需求量持續(xù)高于新鮮粽子。
五芳齋、稻香村、陶陶居等知名粽子品牌，主打的都是真空包裝粽，工廠批量生產(chǎn)，經(jīng)由實體店、電商、授權(quán)經(jīng)銷商等渠道銷售。需求帶動收益，第一批在粽子市場淘到金的，就是此類品牌企業(yè)。百草味、良品鋪子、喜茶等新消費品牌也有粽子品類，但由于產(chǎn)品較少且非主流，很難和以上品牌相提并論。
五芳齋，也是這個賽道的第一個上市公司。參考五芳齋已披露的財務(wù)數(shù)據(jù)，我們可以找到粽子市場的兩點重要信息。
首先，粽子品類的毛利不算低。據(jù)五芳齋已披露的財務(wù)數(shù)據(jù)，2018年至2022年，五芳齋綜合毛利率分別為45.24%、45.43%、44.57%、43.24%和37.49%，保持在40%左右。五芳齋旗下以粽子品類為主，貢獻(xiàn)超一半的營收，其他甜點的類目較少，40%一定程度上可以代表粽子的毛利水平。有業(yè)內(nèi)人士向深燃證實，包裝類粽子的毛利確實不低，一般都能做到40%-60%。近幾年，五芳齋的營收常有起伏，2022年總營收下降14%，粽子品類下降13%，但如此高的毛利水平，至少能代表粽子這一行的賺錢能力。
其次，粽子這行最賺錢的可能是經(jīng)銷商，而非上游的品牌企業(yè)。某知名粽子品牌的經(jīng)銷商元莉告訴深燃，這一行的經(jīng)銷商“貧富差距”很明顯，經(jīng)銷商和品牌之間的關(guān)系也比較微妙。她解釋，無論品牌賺不賺錢，一般來說經(jīng)銷商都是賺錢的，“不同級別的經(jīng)銷商，從品牌手里拿貨的成本差得不少，銷量也不一樣，差距就是這樣拉開的?！痹蚪衲瓴砰_始佛系做經(jīng)銷，沒在渠道上太下功夫，自然也沒訂太多貨，而她能給消費者的折扣已經(jīng)是市場價的75折了。她介紹，粽子這行，做大經(jīng)銷是最賺的。
毛利率高，有自己成熟產(chǎn)業(yè)鏈的知名企業(yè)是賺錢的。經(jīng)銷商也高興，包裝類粽子的品牌集中度較高，一個端午肯定能大賺一筆。
業(yè)內(nèi)人士均表示，如今粽子市場出現(xiàn)了一個新的趨勢，即手工鮮粽越來越受歡迎，入局者越來越多，銷量和盈利狀況也很可觀。包裝類粽子品牌一般有自己的工廠，出貨速度和出貨量相對有保證。手工鮮粽正好相反，以工作室、手工作坊為主，一般是預(yù)定制，在南方地區(qū)尤為常見。元莉表示，除了端午節(jié)，南方人也經(jīng)常吃粽子，生意不錯的中型粽子工作室數(shù)量不少，也很受認(rèn)可。
“農(nóng)歷四月初，到五月初五之前，這一個月幾乎每天訂單都是滿的?！焙掀G子肉粽店主英子告訴深燃，他們家做了十年手工粽子，價格從兩塊五一個，隨著物價漲價到7塊錢一個，從只有幾個基礎(chǔ)款，到現(xiàn)在品類更多，甚至有內(nèi)含7個蛋黃，重1斤，售價30元/個的“七龍珠粽子”，她也是眼看著手工粽這一行越來越大?！澳戏饺俗鲷兆拥暮芏?，但也是近幾年才慢慢做成生意的，我們小區(qū)靠近株洲本市最大的綜合批發(fā)市場，以前就我們一家做私房粽，現(xiàn)在有三四家在做，生意都很好?！?/p>
今年端午前后，艷子肉粽店里賣出近千個粽子?！坝唵螐脑绲酵砼艥M，早上5點起來買食材開始包，一直到晚上11點才能結(jié)束。”
深燃在各類社交平臺上也看到，手工鮮粽的商家的商業(yè)模式幾乎一樣。先有一個自己的工作室或店面，提前一天接單，次日現(xiàn)做，當(dāng)天發(fā)出。商家們發(fā)現(xiàn)，手工鮮粽的企業(yè)定制單很多，來自個人消費者的復(fù)購也遠(yuǎn)比包裝類粽子可觀。
03 急需解開時令性的枷鎖
“粽子現(xiàn)在還是以做實體為主，目前沒聽說誰在大搞月餅券那樣的東西。”在元莉看來，粽子這行雖然毛利比較高，需求量大，但商業(yè)模式走的還是老一套，“月餅已經(jīng)在玩虛擬的概念了。”
大家都心知肚明的是，曾經(jīng)的吸金大法月餅券、大閘蟹券，總歸是玩資本游戲，鉆市場空子，如果想長久地做“吃的生意”，這一套行不通。不過，在從業(yè)者看來，這同時也能說明一個問題，就是粽子這行多年來始終固守傳統(tǒng)的銷售模式，會讓增量越來越難找。
元莉向深燃舉了個例子，在粽子經(jīng)銷方面存在一個悖論?！棒兆訉儆谏r類的產(chǎn)品，不像月餅高油高糖，儲存時間相對長。粽子基本上是做一批賣一批，經(jīng)銷商拿貨的話是一次性付了貨款，拿到貨去賣?！痹蛘f，這個機制下，品牌和經(jīng)銷商之間的感情很復(fù)雜，“又愛又恨?！痹蛟谟冢?jīng)銷商一下拿到很多貨，品牌方面庫存壓力小了很多，“但是壓力轉(zhuǎn)移到經(jīng)銷商身上之后，這就很考驗端午期間的銷量，因為過了這個節(jié)點，銷量的下滑是斷崖式的。那經(jīng)銷商為了盡快出貨，端午節(jié)后的價格可能會異常便宜，這反過來會對品牌正常出貨構(gòu)成困擾?！?/p>
說白了，粽子之所以會陷入“死循環(huán)”，還是因為其時令性特點太突出。英子也說，端午前后月出萬余個粽子，其他11個月，每個月也就出兩三百個。
參考五芳齋的財報數(shù)據(jù)，2022年其營業(yè)收入為24.62億元，同比下降14.87%，粽子品類總營收17.48億元，同比下降12.97%。今年一季度，五芳齋營收2.16億元，同比下降28.74%。
在2022年年報中，五芳齋對業(yè)績下滑的解釋是，端午前因為疫情大量門店關(guān)門，銷售不暢。可見，一個端午的銷量不理想，會直接帶來粽子品牌業(yè)績的乏力。上市還不到一年的粽子第一股，能否交出一份讓外界滿意的答卷，全要看今年端午的表現(xiàn)了。
今年，情況變好了嗎？元莉表示，她經(jīng)銷的禮盒多達(dá)十余種，從不到100塊錢的小禮盒，到包含瑤柱、鮑魚、蟲草等共計14種風(fēng)味粽子的大禮盒，“我一周出了2000塊錢左右的貨，大多都是一百多塊錢的中等禮盒，用來自己吃或者送禮?！眳⒖家酝械那闆r，元莉說，今年訂大禮盒的人少了很多。
手工粽也是一樣。今年在英子家訂禮盒的企業(yè)也變少了，“現(xiàn)在私企的節(jié)日福利預(yù)算在縮減，比起粽子，很多企業(yè)會選擇發(fā)購物卡這種更經(jīng)濟實惠的禮品。”
粽子在漲價，企業(yè)在縮減開支，禮盒包裝遇到“瘦身令”，商家從包裝上能拿到的利潤空間更小了，這都讓粽子陷入了更加尷尬的局面。
很多業(yè)內(nèi)人士會為粽子鳴不平，明明是平時也可以上到餐桌，真材實料的傳統(tǒng)食品，又不像元宵、月餅?zāi)菢痈哂透咛?，怎么就是很難形成常態(tài)化，逾越時令性的影響呢？
做了多年粽子，英子表示，粽子身上一直存在咸甜之爭的對立，這不是空穴來風(fēng)，粽子和元宵、月餅相比，地區(qū)性的口味差異實在太大了，眾口難調(diào)，品類細(xì)分太多。
英子舉例，就連同樣愛吃咸粽子的南方人，都在粽子上有各種各樣的講究?！氨热缥宸箭S屬于江浙口味，湖南人就吃不慣。湖南人喜歡吃有嚼勁的，江浙的喜歡把糯米用水泡一晚上再包，肥肉放的也比較多。江浙的粽子還喜歡在米里面拌花雕酒，湖南的口味就會換成胡椒?！?/p>
咸和甜的對立，帶來了討論，帶來了創(chuàng)新，同時也讓粽子很難穿越南北差異，一統(tǒng)全國人民口味。粽子能做的，就是像它現(xiàn)在正在做的一樣，腳踏實地，真材實料，在咸與甜、南與北的拉扯中，找到平衡。
應(yīng)受訪者要求，元莉、英子為化名。