文|紅餐網(wǎng)
近日，四川輕化工大學(xué)成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院，引發(fā)外界關(guān)注。有觀點(diǎn)表示，此舉有助于為社會(huì)培養(yǎng)預(yù)制菜相關(guān)人才，推動(dòng)預(yù)制菜市場的發(fā)展。也有觀點(diǎn)認(rèn)為，預(yù)制菜市場火熱，未來會(huì)給相關(guān)專業(yè)人才帶來更多就業(yè)機(jī)會(huì)。
預(yù)制菜加速走進(jìn)校園，真能解決當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的人才缺口嗎？伴隨供給端人才的補(bǔ)足，未來又能否推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)再上新的臺(tái)階？
01 設(shè)立專業(yè)、新增學(xué)院，高校們趕在風(fēng)口上探索預(yù)制菜
四川輕化工大學(xué)官網(wǎng)顯示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院由四川輕化工大學(xué)與自貢市人民政府共同建設(shè)，未來將以鹽幫菜麻辣鮮香為特色開展產(chǎn)品研發(fā)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院將通過校企合作、產(chǎn)教融合等方式培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才。
而放眼全國，如四川輕化工大學(xué)一樣開設(shè)預(yù)制菜課程，新增預(yù)制菜專業(yè)學(xué)院的高校，已經(jīng)越來越多。
2022年，河南省教育廳等十五部門聯(lián)合發(fā)布了2022年度河南省特色行業(yè)學(xué)院立項(xiàng)建設(shè)名單，立項(xiàng)46個(gè)行業(yè)學(xué)院為2022年度河南省特色行業(yè)學(xué)院建設(shè)單位，其中就包括河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院的現(xiàn)代預(yù)制菜行業(yè)學(xué)院。
今年3月，四川旅游學(xué)院預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院開始啟動(dòng)“預(yù)制菜加工與管理微專業(yè)”招生及建設(shè)工作。
同樣在3月，珠海市農(nóng)業(yè)集團(tuán)公司與珠海市技師學(xué)院簽訂戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，雙方將共建預(yù)制菜工匠學(xué)院項(xiàng)目，并開設(shè)預(yù)制菜研發(fā)與運(yùn)營管理專業(yè)。
5月，揚(yáng)州大學(xué)官微發(fā)文，該校預(yù)制菜膳食工程師等微專業(yè)啟動(dòng)招生工作。按招生計(jì)劃，首批學(xué)生將從2022級、2021級烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的在校本科生中，經(jīng)過自主報(bào)名、選拔產(chǎn)生。
總體來看，各個(gè)高校培養(yǎng)預(yù)制菜人才的形式大同小異，大多為設(shè)立預(yù)制菜專業(yè)、成立預(yù)制菜學(xué)院等。且大部分還是以試水的態(tài)度來開展預(yù)制菜專業(yè)的教學(xué)。比如一些本科院校，多以微專業(yè)的形式來組織教學(xué)，學(xué)制、課時(shí)、授課方式都有別于學(xué)校里的主修專業(yè)。相較主修專業(yè)，預(yù)制菜微專業(yè)的課程更為精簡，針對性也明顯更強(qiáng)。
以揚(yáng)州大學(xué)的預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)為例。這一專業(yè)的學(xué)制原則上為1年、不超過2年，采用線上線下相結(jié)合的授課方式。學(xué)生若是順利修完規(guī)定課程且成績合格，將得到學(xué)院發(fā)放的預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)證書。四川旅游學(xué)院亦是如此，學(xué)生修滿課程后，將獲得“四川旅游學(xué)院預(yù)制菜加工與管理”微專業(yè)結(jié)業(yè)證書，但不會(huì)獲得相應(yīng)的預(yù)制菜學(xué)位。
高校們的一系列動(dòng)作，實(shí)際折射出了市場對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)人才的需求。過去幾年，伴隨著預(yù)制菜行業(yè)的火熱，大量企業(yè)涌入這一賽道，也導(dǎo)致整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)環(huán)節(jié)已經(jīng)開始出現(xiàn)人才缺口。
02 超2萬的月薪“攬人”，預(yù)制菜領(lǐng)域復(fù)合型、研發(fā)型人才稀缺
預(yù)制菜一端連著消費(fèi)者的餐桌，一端連著田間地頭，產(chǎn)業(yè)鏈涉及的環(huán)節(jié)眾多，各個(gè)環(huán)節(jié)也都需要投入大量的人力。
如今，在多家主流招聘平臺(tái)上可以看到，預(yù)制菜企業(yè)對外招聘較多的是食品研發(fā)工程師、食品安全管理經(jīng)理、車間品控員、質(zhì)檢員、品控質(zhì)量主管、中餐廚師長、調(diào)味料研發(fā)技術(shù)經(jīng)理等崗位。
廣州一家生產(chǎn)預(yù)制菜的廠商表示：“當(dāng)下，預(yù)制菜雖然還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，檢測標(biāo)準(zhǔn)也無法統(tǒng)一，但是具有一定知名度的預(yù)制菜企業(yè)都頗為重視自身的品控能力。畢竟，預(yù)制菜的成品狀態(tài)、口感，將直接影響到消費(fèi)者的認(rèn)可度和后續(xù)復(fù)購率。而出品的穩(wěn)定性，在前端依賴生產(chǎn)研發(fā)人員，在成品環(huán)節(jié)則比較依賴品控員、質(zhì)檢員的專業(yè)素養(yǎng)。但預(yù)制菜畢竟與傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)有區(qū)別，所以也導(dǎo)致了目前相關(guān)從業(yè)人員的缺口比較大?！?/p>
而這當(dāng)中，研發(fā)工程師可以說是預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的緊缺崗位。預(yù)制菜洞察以“預(yù)制菜”作為關(guān)鍵詞在某招聘平臺(tái)上進(jìn)行搜索，首頁出現(xiàn)了20個(gè)崗位，其中13個(gè)崗位都是預(yù)制菜研發(fā)相關(guān)的職位。
針對該崗位，多家企業(yè)的招聘信息顯示，預(yù)制菜研發(fā)人員要具備3年以上的預(yù)制食品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)還要熟悉很多專業(yè)知識(shí)。
比如，食品加工工藝流程；食品營養(yǎng)學(xué)；食品開發(fā)相關(guān)的法律法規(guī)和最新工藝；預(yù)制菜原料、輔料、食品添加劑的特性和搭配；預(yù)制菜產(chǎn)品包裝材料的特性；水產(chǎn)、肉類等預(yù)制菜加工及生產(chǎn)常見設(shè)備的運(yùn)用……
可以看到，預(yù)制菜研發(fā)方面，企業(yè)對人才的綜合能力有著很高的要求。有業(yè)內(nèi)人士解釋，預(yù)制菜算是餐飲業(yè)與食品加工業(yè)的交叉產(chǎn)業(yè)，因此行業(yè)對復(fù)合型人才的需求量大。尤其在專業(yè)度要求高的研發(fā)崗，復(fù)合型人才十分稀缺。
目前，從招聘平臺(tái)上也可以看到，針對研發(fā)工程師這一崗位，不少企業(yè)給出了1-1.5萬元/月的高薪資待遇，甚至有個(gè)別大型預(yù)制菜企業(yè)開出了超2萬的月薪來招兵買馬。
比如某生鮮電商企業(yè)，正在對外招聘預(yù)制菜方向的肉制品食品研發(fā)工程師，招聘信息顯示該職位的薪資水平高達(dá)2-3.5萬元/月。某水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)，在食品研發(fā)工程師這一崗位上也開出了2.5-3萬元/月的高薪來招攬人才。
03 高校培養(yǎng)，能否解了預(yù)制菜的人才之“困”？
尋味獅創(chuàng)始人王彪此前在接受媒體采訪時(shí)曾表示，由于預(yù)制菜的研發(fā)涉及到食品化學(xué)、物理反應(yīng)和狀態(tài)口感還原、冷凍性狀變化等多種加工工藝，因而研發(fā)人員不僅需要了解餐飲業(yè)，同時(shí)也要具備一定的食品加工知識(shí)。
但現(xiàn)實(shí)的招聘情況往往是，招聘到的廚師懂食材加工，但是不太懂現(xiàn)代食品加工工藝，能招到食品工藝專業(yè)科班出身的人才，但通常又不太懂烹飪。
基于這種困境，很多時(shí)候企業(yè)不得不采用折衷方案來應(yīng)對，比如連鎖餐企眉州東坡旗下的王家渡食品。王家渡食品總經(jīng)理李鵬曾表示，把菜品轉(zhuǎn)化為工業(yè)產(chǎn)品的過程中，廚師的手藝和研發(fā)工程師的工藝都是不能缺少的。然而兼具兩者復(fù)合能力的人才難求，所以采用研發(fā)工程師和廚師搭配組合研發(fā)，未嘗不是一個(gè)辦法。
但這樣的策略可能會(huì)比使用一個(gè)復(fù)合型人才的成本更高，且人員之間也需要不斷磨合、溝通。
而如今高校開設(shè)預(yù)制菜相關(guān)課程算是為復(fù)合型人才的培養(yǎng)提供了基礎(chǔ)。以四川旅游學(xué)院的“預(yù)制菜加工與管理微專業(yè)”為例，該專業(yè)的課程包括了預(yù)制菜導(dǎo)論、預(yù)制菜工藝學(xué)、菜肴制作技術(shù)、中西面點(diǎn)制作技術(shù)、預(yù)制菜產(chǎn)品設(shè)計(jì)與研發(fā)、預(yù)制菜工廠設(shè)計(jì)與管理。
“通過校企合作、產(chǎn)教融合，未來有望為預(yù)制菜行業(yè)注入源源不斷的人才動(dòng)力，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更進(jìn)一步發(fā)展。但也要注意，人才培養(yǎng)要緊跟市場需求的變化而做出調(diào)整，長期來看，預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)I(yè)人才地培養(yǎng)依然任重道遠(yuǎn)?！庇行袠I(yè)人士如是點(diǎn)評道。