界面新聞?dòng)浾?| 楊舒鴻吉
界面新聞編輯 | 劉素楠
上海不缺咖啡館。
最新數(shù)據(jù)顯示，上海擁有8530家咖啡館，比2022年增加673家，位列全球第一。每萬(wàn)人擁有3.45家咖啡館，平均每平方公里擁有1.35家咖啡館。
其中，55.88%的咖啡館是精品咖啡館或獨(dú)立咖啡館。
過(guò)去三年間，星巴克、瑞幸、Manner等頭部連鎖咖啡企業(yè)在商圈攻城略地。與此同時(shí)，在上海社區(qū)、背街小巷，各具特色的精品咖啡館迅猛成長(zhǎng)。
在愈發(fā)擁擠的咖啡賽道上，獨(dú)立咖啡館從業(yè)者坦言，其盈利能力并不強(qiáng)。獨(dú)立咖啡館正在尋求“出圈”，以求突圍。
扎根社區(qū)，口袋咖啡館成為“民間居委會(huì)”
在上海徐匯區(qū)大木橋路上，車(chē)進(jìn)車(chē)出的老小區(qū)與味道勾人的熟食店之間，坐落著一間裝修風(fēng)格清新的小咖啡館。這是小棋與丈夫經(jīng)營(yíng)的咖啡小店“口袋咖啡·暖”。
在選址上，隱于市井繁華的這家小店與其他咖啡館背道而馳。但是小棋認(rèn)為，正是與社區(qū)的緊密相依，讓小店得以生存。
2014年，小棋夫婦來(lái)到上海尋找機(jī)會(huì)。2019年，在充分計(jì)劃后，夫妻倆自主創(chuàng)業(yè)，開(kāi)設(shè)了第一家咖啡門(mén)店。由于對(duì)鋪面性質(zhì)以及餐飲許可規(guī)范缺乏了解，創(chuàng)業(yè)的第一家門(mén)店最終折戟，險(xiǎn)些葬送了兩人的全部積蓄。
2019年底，徐匯區(qū)天平街道著手對(duì)永嘉路進(jìn)行舊里改造。永嘉路位于橫跨徐匯和黃浦兩個(gè)區(qū)，全長(zhǎng)2072米，是上海64條永不拓寬的馬路之一，周邊散落著各式花園洋房和石庫(kù)門(mén)老弄堂，擁有20多處文人故居，同時(shí)也是網(wǎng)紅小店的聚集地。
天平街道對(duì)原本存在消防隱患的兩排舊里進(jìn)行置換改造，一個(gè)口袋廣場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生。隨后，天平街道廣泛征集提案，尋求合適周邊街區(qū)氛圍的商業(yè)入駐。小棋夫婦得知這一消息后立即提交了相關(guān)方案。
“口袋廣場(chǎng)是背靠居民區(qū)的一處公共空間，因此我們?cè)O(shè)想在這處公共空間內(nèi)，以咖啡為載體，為市民提供社交、休憩、集市等服務(wù)?！毙∑逋嘎丁＿@個(gè)“取之于社區(qū)，用之于社區(qū)”的設(shè)想，讓提案最終脫穎而出。
根據(jù)與街道達(dá)成的協(xié)議，小棋既是口袋廣場(chǎng)內(nèi)咖啡館的主理人，也是口袋廣場(chǎng)的管理者。從提案到開(kāi)門(mén)迎客，咖啡館只花了21天時(shí)間。
口袋咖啡館定位平價(jià)，內(nèi)容親民。除了售賣(mài)咖啡和食物，小棋也負(fù)責(zé)廣場(chǎng)的文創(chuàng)活動(dòng)或日常維護(hù)?！凹确奖愀浇用?，同時(shí)也要做到盡量不打擾他們的安靜生活?！?/p>
隨著對(duì)社區(qū)生活的不斷融入，口袋咖啡館逐漸收獲了一批“擁躉”。小棋與街道一起，將小店打造成了民間社區(qū)公共空間，大木橋路店咖啡館內(nèi)即可以上演評(píng)彈演奏會(huì)，也是社區(qū)活動(dòng)舉辦地。隨著與附近居民的熱絡(luò)，小棋也扮演上了“民間居委”的角色，日常為居民答疑解惑。
有的居民在此寄存物品，有的還留下家里備份鑰匙。在上海，小棋夫婦因?yàn)榭Х刃○^而收獲了鄰里信任。
5月12日至14日，永嘉路店口袋廣場(chǎng)春季市集, 圖書(shū)服裝手作飾品售賣(mài)、寵物義診等活動(dòng)再次讓熱鬧填滿(mǎn)了口袋廣場(chǎng)。
小棋說(shuō)，包羅萬(wàn)象的咖啡館其實(shí)是上海城市屬性的具象化外在，呈現(xiàn)出海納百川的繽紛色彩?！安煌瑐€(gè)性的人，都可以在這個(gè)城市里面找到一個(gè)屬于你自己的角落。這就是咖啡小館的意義所在。”
中國(guó)風(fēng)咖啡館，從“咖啡圣地”跨界“出圈”
在“咖啡圣地”武康路，咖啡小店集雅GATHERING憑借中國(guó)風(fēng)火到“出圈”。
2021年5月17日至6月13日，國(guó)際奢侈品品牌Prada與武康路咖啡小店集雅GATHERING聯(lián)名舉辦快閃活動(dòng)，將咖啡廳變成了時(shí)尚秀場(chǎng)。這場(chǎng)活動(dòng)迅速走紅，人們一度需要排隊(duì)2小時(shí)才能進(jìn)店。
國(guó)際奢品為何選擇對(duì)這個(gè)咖啡館青眼有加？
集雅GATHERING創(chuàng)始人蘇良告訴記者，在品牌洽談初期，他對(duì)合作方案不甚滿(mǎn)意?！叭绻菃渭兊淖赓U我的空間，我讓他們可以試試其他場(chǎng)地，因?yàn)槲蚁Ｍ俏业沫h(huán)境能與品牌互相成就，呈現(xiàn)文化融合的特點(diǎn)?！?/p>
蘇良經(jīng)營(yíng)的集雅GATHERING是武康路上另類(lèi)的存在，竹編燈籠、山水國(guó)畫(huà)、石碑拓片，中國(guó)古代的茶樓酒肆風(fēng)格被復(fù)刻進(jìn)了以“洋氣”著稱(chēng)的武康路。
蘇良說(shuō)，武康路歷史上也是中外文明最初的交匯處。如今，當(dāng)西式咖啡、餐飲占據(jù)這條街道的時(shí)候，中國(guó)文化則顯得式微。“我們想讓中國(guó)的美在這里有所展示，那么年輕人對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)審美的認(rèn)知和接受度，也許就會(huì)多一種可能性?！?/p>
這是一家極具中國(guó)審美的咖啡店。取名集雅，意為““集中華之美，集文化之雅”。店鋪內(nèi)的裝修木材全部選用中國(guó)木種，多為民宅舊木。從小店臨街窗口望進(jìn)去，能看到墻上北宋范寬《溪山行旅圖》的臨摹畫(huà)。店內(nèi)擺滿(mǎn)了漢磚、漆器、石碑拓片等“中國(guó)元素”。借鑒中國(guó)古建樓閣的穿堂手法，蘇良在咖啡館屋后還設(shè)計(jì)了一個(gè)中式庭院。
除了這個(gè)國(guó)風(fēng)咖啡館，蘇良和合伙人還在相鄰的鋪面開(kāi)設(shè)了一家國(guó)貨商店，同時(shí)打造了一處文化交流、培訓(xùn)的公共空間，提供中國(guó)書(shū)法、繪畫(huà)等研習(xí)功能。三者合一，才是集雅GATHERING最完整的版圖。
在蘇良眼中，國(guó)風(fēng)、國(guó)潮的興起，尚不能表明年輕一代開(kāi)始接受、接納甚至讀懂中國(guó)文化。通過(guò)打造消費(fèi)環(huán)境，可以是另外一種向他們推廣、教化中國(guó)文化的方式。
同時(shí)，他認(rèn)為中西文化并不是要在武康路上一較高下，而是要互相融合?！敖倌陙?lái)，上海是中國(guó)最先接觸西方文化的地區(qū)之一。近代中國(guó)，近半的文人在這里塑造中國(guó)文化。如今咖啡館是一個(gè)載體，未來(lái)在這里東西文化一定會(huì)不斷融合?！?/p>
正如咖啡文化，從舶來(lái)品慢慢成為上海海派文化的一部分。
“當(dāng)咖啡充分實(shí)現(xiàn)本地化，商業(yè)才有了持續(xù)性?！碧K良說(shuō)。
上?？Х榷狗N最全的小店，主打日式手沖
在距離武康路不遠(yuǎn)的興國(guó)路，藏著擁有上海最全咖啡豆種的小店——魯馬滋咖啡。它是上海手沖咖啡愛(ài)好者的天堂，也是各種咖啡榜單的佼佼者。
2006年，上海姑娘家銘遠(yuǎn)嫁日本。剛到日本不久，她和丈夫走進(jìn)一家咖啡店，門(mén)面毫不起眼，咖啡師夫婦也已年邁，但做咖啡的手勢(shì)動(dòng)作卻一點(diǎn)也不馬虎。家銘在這里喝到了人生第一杯手沖咖啡。伴著清香，澄清咖啡液入喉，“是一個(gè)意外的驚喜”。
當(dāng)時(shí)，她突然生出一個(gè)念頭：“如果上海也有手沖咖啡的話會(huì)很棒。”隨后家銘夫婦拜師學(xué)藝，以精品手沖咖啡回到上海創(chuàng)業(yè)。
2010年，魯馬滋誕生于湖南路。當(dāng)時(shí)，人們對(duì)于咖啡的眼光很微妙，對(duì)于主打原汁原味的手沖咖啡，很多顧客問(wèn)的第一句話是：“這樣的咖啡是無(wú)需加糖加奶喝得嗎？”
2010年，也是上海舉行世博會(huì)的那一年，人們對(duì)各種新奇事物充滿(mǎn)了好奇。手沖咖啡也是如此，為上海消費(fèi)者帶來(lái)了全新的體驗(yàn)。魯馬滋咖啡獲得認(rèn)可，隨后又在興國(guó)路開(kāi)了第二家店。
如今在上海，喝咖啡的人和咖啡品牌越來(lái)越多。
星巴克咖啡于2000年前后率先在上海開(kāi)出首店，如今在上海已經(jīng)擁有超過(guò)1000家門(mén)店。挪瓦、manner、M stand、Seesaw等滬上商業(yè)咖啡品牌也四處開(kāi)花布局。
興國(guó)路所在的徐匯區(qū)更是咖啡最為聚集的地區(qū)。依托于衡復(fù)風(fēng)貌區(qū)優(yōu)渥的消費(fèi)環(huán)境，徐匯區(qū)內(nèi)40%的咖啡館為獨(dú)立咖啡館。
如何不斷提升品質(zhì)，是上?？Х瑞^必須面對(duì)的問(wèn)題。
家銘告訴界面新聞，隨著咖啡供應(yīng)鏈的不斷完善，在上海尋找到來(lái)自全球的優(yōu)質(zhì)咖啡豆已非難事。
同時(shí)，公眾對(duì)于咖啡品質(zhì)要求的升級(jí)，讓以專(zhuān)注品質(zhì)的魯馬滋更受青睞，甚至“火”出了上海市。家銘透露，已有多地供應(yīng)商前來(lái)洽談合作，希望引入精品手沖咖啡的技術(shù)。
在上海咖啡行業(yè)深耕細(xì)作13年，家銘和丈夫最開(kāi)心的莫過(guò)于聽(tīng)到一句“咖啡還是一如既往的好喝”的贊賞。