文｜新腕兒 憐舟
燒烤業(yè)容量、規(guī)模和市場(chǎng)張力都很強(qiáng)，之所以難做全國(guó)連鎖，是因?yàn)闊緺可娴饺珖?guó)各地南北方口味差異，還有穿串環(huán)節(jié)，必須依賴(lài)人工穿串，以至于供應(yīng)鏈成了燒烤業(yè)發(fā)展的一大難題。
那么問(wèn)題來(lái)了，在自動(dòng)化設(shè)備如此先進(jìn)的年代，穿串這件事為什么會(huì)如此強(qiáng)依賴(lài)人力？
新腕兒（ID：bosandao）將繼續(xù)通過(guò)東海前亞證券的這篇燒烤業(yè)研報(bào)，來(lái)詳細(xì)解答這個(gè)問(wèn)題。
燒烤業(yè)自動(dòng)化供應(yīng)鏈水平的實(shí)現(xiàn)，究竟有多難？這個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力體現(xiàn)在哪里？
01 供應(yīng)鏈不容易標(biāo)準(zhǔn)化
木簽上的肉略顯焦黃，油脂正在緊湊的肉串上滋滋作響，不時(shí)冒了幾個(gè)小氣泡。肉串上的肉肥瘦相間，共同攢成了不可言狀的排列規(guī)則。
星星點(diǎn)點(diǎn)的孜然和辣椒面略顯隨意的附著在緊湊的肉串上，還不時(shí)摻雜著幾顆芝麻，聯(lián)手演繹了一出熱量與口感的爐上饕餮。
在炎熱盛夏之夜，這是一場(chǎng)不容錯(cuò)過(guò)的燒烤。
燒烤這件事，看上去壁壘并不高。
實(shí)則，穿串是一大難題。
和火鍋很像，烤串的上游是養(yǎng)殖屠宰環(huán)節(jié)，中游是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，下游是餐飲企業(yè)。
從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈分布來(lái)講，二者看起來(lái)區(qū)別不大。
唯一的區(qū)別是穿串。
在火鍋店，整塊肉機(jī)器切割即可端上桌，處理操作很簡(jiǎn)潔。
但燒烤店不同，要穿串。
因此，燒烤行業(yè)的中游供應(yīng)鏈，除了蜀海、快驢等流通流通采購(gòu)服務(wù)商，冷鏈物流服務(wù)商、食材加工商之外，還有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)穿串工序的中央廚房。
不像其他環(huán)節(jié)，全是供應(yīng)鏈廠商負(fù)責(zé)。
燒烤業(yè)的穿串環(huán)節(jié)，多數(shù)是餐企直接負(fù)責(zé)的。
餐企的做法一般有兩種。
一種是中央廚房模式。
像是木屋燒烤、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧等燒烤品牌，都設(shè)置了自己的中央廚房，由中央廚房直接向上游的養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)采購(gòu)鮮肉原材料。
在中央廚房完成鮮肉切割、腌制、穿串等流程。
還有一種模式會(huì)更加簡(jiǎn)潔，是前廠后店。
像是很久以前羊肉串、豐茂烤串這些燒烤品牌，都主打現(xiàn)串現(xiàn)烤。
門(mén)店會(huì)直接向供應(yīng)鏈源頭采購(gòu)肉和菜，店員在店里人工現(xiàn)串，全部由餐企完成。
無(wú)論是中央工廠一次性穿串，再發(fā)往各個(gè)門(mén)店，還是在店內(nèi)現(xiàn)串現(xiàn)烤，都能看出烤串都是項(xiàng)強(qiáng)依賴(lài)人力的環(huán)節(jié)。
餐飲業(yè)擴(kuò)張的前提是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、高效快捷。
穿串環(huán)節(jié)的存在，導(dǎo)致這個(gè)目標(biāo)更難實(shí)現(xiàn)。
現(xiàn)在市面上的確是在銷(xiāo)售穿串機(jī)的，原則上是有能力代替人工去穿串的。
還有穿串模具，把肉放進(jìn)去切割穿串，去取代人力也是一個(gè)選擇。
但這兩種穿串方式并不實(shí)用。
機(jī)器穿串的口感和人工所串的，口感區(qū)別很大。
我們?cè)谕獬詿?，可能碰?jiàn)過(guò)以人工穿串作為賣(mài)點(diǎn)的燒烤店。
例如冰城串吧自建的供應(yīng)鏈利思客就是這樣。
他們店里的烤串就主打人工穿串。
進(jìn)一步提煉出機(jī)器穿串和人力穿串在口感上的區(qū)別。
還有模具穿串，把整塊肉放進(jìn)去，經(jīng)過(guò)切割穿串。
因?yàn)槟＞咧械娜鈮K比較大，形狀還都很規(guī)則，穿串后會(huì)產(chǎn)生三分之一的耗損，大量的食材廢料就不能再加工了。
因此，大量頭部品牌都選擇人工穿串。
烤串餐飲業(yè)平時(shí)也不會(huì)和第三方供應(yīng)鏈廠商合作，其實(shí)也不適合。
從供應(yīng)商角度來(lái)講，烤串的加工工藝會(huì)比較負(fù)責(zé)，生產(chǎn)成本高，市場(chǎng)還很分散，和很多燒烤餐企也缺乏合作經(jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。
除此之外，廠商加工產(chǎn)品時(shí)，需要專(zhuān)門(mén)開(kāi)一條流水線專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)某一品類(lèi)的生產(chǎn)，例如對(duì)雞肉、羊肉、牛肉等各自設(shè)一條流水線，以提高生產(chǎn)效率，廠商才可以獲得利潤(rùn)。
這種情況下，更希望合作方需求量達(dá)到一定規(guī)模，
可對(duì)于多數(shù)烤串餐企來(lái)講，他們需求量可能并沒(méi)有那么大。
從各個(gè)角度來(lái)講，雙方都無(wú)法達(dá)成合作。
從烤串品牌方角度來(lái)講，我們平時(shí)吃的烤串并非直接是鮮肉，而是經(jīng)過(guò)品牌方的秘制醬料腌制的。
品牌方的秘制醬料不會(huì)和第三方供應(yīng)鏈共享，對(duì)方直接生產(chǎn)的串也不適合在自己店內(nèi)銷(xiāo)售。
值得留意的是，尤其像是烤串單店這種小規(guī)模店型，在店內(nèi)直接穿串其實(shí)比品牌方加盟模式提供的串更節(jié)省成本。
從供應(yīng)鏈進(jìn)貨，毛利率是50%，而門(mén)店自行穿串的話，毛利率能達(dá)到60%-70%，成本能節(jié)省5%-10%。
對(duì)于小規(guī)?？敬陙?lái)講，自行穿串自然是最好的選擇。
還有養(yǎng)殖業(yè)規(guī)?；潭龋沧璧K著烤串業(yè)規(guī)?；M(jìn)程。
我們吃火鍋時(shí)，不一定全程吃肉，還會(huì)搭配別的食材，會(huì)比較豐富。
但燒烤不同，我們吃燒烤，多數(shù)是沖著吃肉的。
從下表看到，2021年，川渝火鍋?zhàn)钍軞g迎的食材是毛肚、蝦滑、鴨血、肥牛和麻辣牛肉。
烤串的主角是羊肉，其次是五花肉、烤茄子、牛肉串、生蠔。
尤其是北方市場(chǎng)，最喜歡羊肉串。
這就對(duì)烤串餐企的羊肉供應(yīng)鏈能力，要求會(huì)很高。
和火鍋一樣，燒烤同樣不依賴(lài)廚師，這時(shí)比拼的就是肉質(zhì)了。
燒烤餐企無(wú)論是中央廚房，還是前店后廠的直采，都需要尋找優(yōu)質(zhì)的羊肉供應(yīng)鏈。
這是差異化的關(guān)鍵一步。
羊肉來(lái)源一般就兩種。
一種是直接從屠宰場(chǎng)、養(yǎng)殖戶源頭直接采購(gòu)。
很久以前羊肉串就是直采模式，直接向上游的屠宰場(chǎng)采購(gòu)。
還有一種是和快驢、美菜等流通類(lèi)供應(yīng)鏈公司合作。
聚點(diǎn)串吧就是這樣。
直接和快驢合作，快驢負(fù)責(zé)去錫林郭勒盟采購(gòu)羊。
在當(dāng)?shù)厥昭?、屠宰、加工等處理后，批量化送到聚點(diǎn)串吧的全國(guó)各個(gè)城市，再按照要求分批配送到門(mén)店內(nèi)。
烤串業(yè)對(duì)羊肉的需求量過(guò)大，如果門(mén)店擴(kuò)張，勢(shì)必會(huì)增加羊肉供應(yīng)量。
而羊肉規(guī)?；潭鹊?，這是制約烤串餐飲業(yè)連鎖化發(fā)展的另一項(xiàng)干擾因素。
在2018年至2020年期間，國(guó)內(nèi)100只以上的養(yǎng)殖比重出欄量分別是38%、40.7%、43.1%。
羊規(guī)?；B(yǎng)殖程度，還有一定提升空間。
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《推進(jìn)肉牛肉羊發(fā)展五年行動(dòng)方案》，到2025年時(shí)，羊養(yǎng)殖的比重能達(dá)到50%。
養(yǎng)殖水平是一方面，另一方面是，肉羊的工業(yè)化屠宰尚未普及。
其實(shí)現(xiàn)在的屠宰場(chǎng)，多數(shù)都是作坊時(shí)，或者傳統(tǒng)家庭式。
這種稍顯滯后的屠宰現(xiàn)狀，會(huì)導(dǎo)致屠宰場(chǎng)的加工技術(shù)水平和規(guī)?；潭榷急容^低，銷(xiāo)售渠道也顯得很閉塞。
矛盾在于，烤串餐企對(duì)羊肉的品質(zhì)和需求量都很高，尤其是木屋燒烤、很久以前羊肉串，他們每年要消耗近10萬(wàn)只5-6個(gè)月的羊羔，而這個(gè)成長(zhǎng)周期的羊羔，采購(gòu)時(shí)間集中在8月至11月。
一旦錯(cuò)過(guò)這個(gè)采購(gòu)節(jié)點(diǎn)，就會(huì)喪失優(yōu)質(zhì)肉源。
隨著門(mén)店規(guī)模擴(kuò)大，餐飲端對(duì)上游羊肉的需求量會(huì)越來(lái)越大，自然會(huì)對(duì)羊養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)量提出更高的要求。
以當(dāng)下的羊肉產(chǎn)量來(lái)看，會(huì)是另一項(xiàng)制約烤串業(yè)連鎖化的阻礙。
通過(guò)上述，我們回答了燒烤業(yè)做供應(yīng)鏈需要克服的問(wèn)題和遇到的難處。
層層制約因素，只是延緩了烤串業(yè)的擴(kuò)張速度，而不是個(gè)“不可能”。
上述提到了，木屋燒烤是中央廚房模式，現(xiàn)在已成立了三個(gè)中央工廠。
還有冰城串吧，成立的獨(dú)立存在的供應(yīng)鏈品牌“利思客”，類(lèi)似于海底撈的“蜀?！惫?yīng)鏈。
除了面向冰城串吧，還可以向外部餐企提供烤串原料。
聚點(diǎn)串吧是有外銷(xiāo)的產(chǎn)能，但他們擔(dān)心自貢不足，無(wú)法向外界穩(wěn)定供貨，所以一般不接受外單的。
正是烤串對(duì)肉串和肉源更顯特殊的要求，行業(yè)內(nèi)的品牌們默契的自建供應(yīng)鏈。
這是在行業(yè)體質(zhì)下，必然產(chǎn)生的一種打法。
在集體自建供應(yīng)鏈的打法下，供應(yīng)鏈、門(mén)店數(shù)、覆蓋程度、本土化能力等，都會(huì)成為重要的考量權(quán)衡因素。
02 單店模型優(yōu)于火鍋
烤串店和火鍋店門(mén)店模型很是相似。
火鍋店和烤串店是整個(gè)餐飲業(yè)里，坪效都偏低的兩個(gè)業(yè)態(tài)。
這里要先提到，火鍋店和烤串店的客單價(jià)很接近。
例如2021年，木屋燒烤的客單價(jià)是93元，是市場(chǎng)中等水平了，翻臺(tái)率是3倍。
而海底撈的客單價(jià)，差不多100出頭，兩者處于同等水平。
雖然烤串和火鍋的客單價(jià)相對(duì)于其他業(yè)態(tài)，算是佼佼者了，可是這兩種業(yè)態(tài)的天然屬性，抑制了利潤(rùn)。
燒烤和火鍋都是強(qiáng)社交屬性的餐飲業(yè)態(tài)，因此，它天然翻臺(tái)率低，就餐人數(shù)多。
而火鍋店面積最大，這無(wú)疑增加了運(yùn)營(yíng)成本。
而烤串店雖然面積小，但可以在外設(shè)置外擺區(qū)，增加了門(mén)店收益。
這種情況下，火鍋店坪效自然很低，而烤串店的坪效會(huì)拉高些。
門(mén)店模型看似更優(yōu)，并不能保證烤串店的老板們賺到錢(qián)。
怎么講？
時(shí)下的烤串市場(chǎng)已經(jīng)非常成熟了，大品牌也全都找到了適合的商業(yè)路徑。
幾家頭部大手筆投資供應(yīng)鏈，提前壓上籌碼，為未來(lái)發(fā)展布局。
這里要說(shuō)到，穿串帶來(lái)的原材料壓力，導(dǎo)致烤串即便門(mén)店模型優(yōu)于火鍋店，但保守的毛利水平，仍然使烤串落后于火鍋。
我們一起來(lái)看下表，對(duì)比來(lái)看木屋燒烤和海底撈兩家店的單店模型。
在人工穿串成本的滯壓下，算上這項(xiàng)成本加上食材成本，整體成本比重在單店?duì)I業(yè)額中達(dá)到了50%。
而海底撈的這一數(shù)據(jù)是60%。
另一處需要留意的是，木屋燒烤雖然桌位數(shù)只有70張，比海底撈的160張的一半還要少。
但木屋燒烤的門(mén)店租金占到了15%，是海底撈4%的近四倍。
這就是“前店后廠”模式的壓力所在。
一方面優(yōu)質(zhì)羊羔肉的成本比較高，加上店內(nèi)人工穿串，拉高了場(chǎng)地租金成本，造成了過(guò)高的租金成本占比。
另一方面，人工成本高。
例如很久以前羊肉串，這種桌上現(xiàn)烤模式，需要服務(wù)員及時(shí)加串、撒料、取串，平均每10平米就需要一位服務(wù)員，對(duì)員工數(shù)量要求很高。
但像是加盟模式的串意十足，他們以外賣(mài)為主。
據(jù)官網(wǎng)數(shù)據(jù)，串意十足在三線城市的60平米加盟店，算上人員成本、租金、原材料、水電等支出，整體投資額在20萬(wàn)上下。
不像是木屋燒烤、很久以前羊肉串他們，自行承擔(dān)所有的成本，通過(guò)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)盈利。
串意十足通過(guò)設(shè)置的門(mén)店模型，吸引加盟商開(kāi)店。
只需要建立起標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系，收取加盟費(fèi)便可完成快速擴(kuò)張，不用承擔(dān)房租、門(mén)店人員薪資等壓力。
能夠快速回本，反哺投資供應(yīng)鏈所產(chǎn)生的壓力。
加盟和直營(yíng)，兩種打法各有優(yōu)劣。
03 競(jìng)爭(zhēng)力組合拳
我們?cè)谇拔奶岬竭^(guò)一個(gè)商業(yè)理論，消費(fèi)品第一波賺成長(zhǎng)的錢(qián)，第二波賺格局的錢(qián)。
其實(shí)烤串業(yè)已經(jīng)到了比拼格局的時(shí)候了。
怎么理解？
規(guī)?；┐@件事，很難。
其實(shí)像是很久以前羊肉串和木屋燒烤這種邏輯，自建供應(yīng)鏈，緊抓優(yōu)質(zhì)羔羊肉源頭，自行建立供應(yīng)鏈體系，這是烤串業(yè)想要打開(kāi)資本天花板的重要一步棋。
想要做好穿串這件事，必然會(huì)帶來(lái)成本壓力。
但這只是一方面，各家都做了這塊內(nèi)容。
因此，想要走的更遠(yuǎn)，穿串問(wèn)題的解決只是一張入場(chǎng)券。
烤串連鎖品牌想要搏得更強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，增加自己致勝的籌碼，需要從兩方面下功夫。
一個(gè)是單店盈利能力，另一個(gè)是模型復(fù)制擴(kuò)張能力。
單店盈利能力包括食材和服務(wù)水平的差異化。
烤串業(yè)整體去廚師化，注定這是個(gè)烹飪壁壘很低的行業(yè)。在產(chǎn)品差異化空間狹小的情況下，增強(qiáng)食材品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)羊肉來(lái)源供給，包括腌制料和烤料，都能加強(qiáng)各品牌的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
還有差異化服務(wù)，畢竟烤串是個(gè)強(qiáng)社交的餐飲項(xiàng)目，很注重消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)，因此，各家品牌會(huì)強(qiáng)調(diào)各色燒烤形式。
再說(shuō)到模型復(fù)制擴(kuò)張能力，供應(yīng)鏈?zhǔn)情T(mén)店擴(kuò)張的基礎(chǔ)，而商業(yè)模型的定位，與消費(fèi)人群的錨定，才決定新店開(kāi)設(shè)是否能成功賺錢(qián)。
我們?cè)谏喜糠痔岬竭^(guò)，穿串是烤串業(yè)一個(gè)需要嚴(yán)謹(jǐn)處理的環(huán)節(jié)。
大型烤串餐企不適合和外部合作，小型烤串店自行穿串會(huì)更節(jié)省成本，能省下10%。
自建供應(yīng)鏈投資很大，如果餐飲的發(fā)展規(guī)模、營(yíng)收規(guī)模和產(chǎn)品品質(zhì)足夠強(qiáng)，中央廚房的產(chǎn)能利用率和節(jié)省度等，總體積算下來(lái)能達(dá)到足夠高的性價(jià)比，是可以考慮自建中央廚房的。
畢竟烤串業(yè)對(duì)肉質(zhì)要求很高，將食材處理環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)交到外部供應(yīng)鏈廠商手上，意味著喪失了對(duì)食材品質(zhì)的把控權(quán)，因此，這是件需要重視的事情。
食材品質(zhì)意味著品牌的定位和調(diào)性。
更像是一個(gè)結(jié)果，而前因則是企業(yè)需要選擇做一個(gè)什么樣的品牌。
如果要做一個(gè)追求品牌的品牌，吸引注重羊肉品質(zhì)用戶的消費(fèi)者進(jìn)店銷(xiāo)售，那必須要做直營(yíng)模式，可以從源頭到門(mén)店銷(xiāo)售全方位把控食材質(zhì)量。
缺點(diǎn)是短期內(nèi)回本困難，資金壓力大，品牌溢價(jià)會(huì)很高。
這是賺格局的錢(qián)。
另一種加盟模式，自然無(wú)法把控肉質(zhì)，肉質(zhì)做出讓渡后，可以吸引追求性價(jià)比的消費(fèi)者。
像是木屋燒烤等幾家的客單價(jià)在90元以上，而串意十足、大圣燒烤等幾家加盟模式的燒烤品牌，客單價(jià)分別是43元和66元。
兩種模式就是小眾市場(chǎng)和大眾市場(chǎng)的區(qū)別。
想要走向全國(guó)，光是產(chǎn)品、高水平供應(yīng)鏈、門(mén)店模型這些硬實(shí)力還不夠，還要有軟實(shí)力。
就是本土化能力。
我們?cè)谏衔闹v到，燒烤難以全國(guó)化，與全國(guó)各地飲食習(xí)慣和餐飲文化有很大關(guān)系。
例如南方人好吃海鮮，北方人喜歡的羊肉，南方人多數(shù)不習(xí)慣。
因此，一家南方的烤串店如果想去北方，需要對(duì)當(dāng)?shù)氐谋就廖幕猩羁痰睦斫?，還有超強(qiáng)的供應(yīng)鏈水平和辨別肉質(zhì)的能力，能迅速找到優(yōu)質(zhì)的肉源。
北方的烤串店去往南方市場(chǎng)發(fā)展，也是如此，要洞察理解當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。
經(jīng)過(guò)本土化改造后，針對(duì)當(dāng)?shù)厣虡I(yè)環(huán)境和飲食文化，不斷校準(zhǔn)單店模型。
經(jīng)歷淄博燒烤，消費(fèi)者們對(duì)燒烤增加了更多的興趣。它不僅是一種餐飲選擇，更是一種社交方式。
這個(gè)行業(yè)與生俱來(lái)的情緒價(jià)值、社交貨幣，這些無(wú)形價(jià)值，恰為烤串業(yè)的商業(yè)未來(lái)帶來(lái)無(wú)限的想象空間。