實(shí)習(xí)記者｜阿依達(dá)娜
編輯｜嚴(yán)之俊
今年六月，Rêver迎來開業(yè)三周年，并將于5月31日至6月11日周年慶的兩星期內(nèi)推出三周年復(fù)刻套餐。Rêver自開業(yè)至今堅(jiān)持不重復(fù)任何一道菜式，酒菜搭配也是如此，因此今年的周年慶活動(dòng)是美食愛好者們回味以往一些創(chuàng)作的機(jī)會(huì)。
此次三周年復(fù)刻套餐由十道時(shí)令菜式組成，回顧了過去 14 個(gè)時(shí)令品嚐菜單、共 126 道菜式。
【海鰲蝦|炸蒜·醬油汁·佛手柑】選自餐廳的首個(gè)菜單，團(tuán)隊(duì)將順德經(jīng)典生魚片的概念塑造成一道海鰲蝦料理。產(chǎn)自意大利南部的海螯蝦味道鮮甜，爽口彈牙，生切后佐以帶有本地風(fēng)味的醬油汁、佛手柑、脆蒜片和芹菜苗。夾起蝦肉與配菜一同放入口中，蝦肉鮮甜爽滑、佛手柑酸脆、芹菜苗清爽，帶來令人難忘的豐富層次感。
【有機(jī)雞蛋 | 羊肚菌·蘆筍·魚子醬】選自 2021 年春季品嚐菜單，蘆筍的清爽和羊肚菌的幽香是經(jīng)典的春日味道，將兩種?材分別炒香，拌澆上香濃云腿雞汁的溏心有機(jī)蛋，再搭配清新的香檳汁。當(dāng)中加入了來自杭州千島湖的Kuluga 魚子醬，為菜式更添一份咸鮮。
【銀鱈魚 | 陳皮·山藥·鮮百合】選自 2021 年春季品嚐菜單，來自南冰洋銀鱈魚，先用混入了香水檸檬皮和青檸皮的海鹽腌制后，再放入橄欖油內(nèi)以低溫油封方式烹煮，讓魚肉充滿香氣之余也保持嫩滑。搭配了清新醒胃的陳皮柑橘汁，活潑的酸度也為肥美的銀鱈魚提鮮。山藥泥和清甜的蘭州九年鮮百合，更為整道菜式添上一份滋潤的感覺。
【山東 A5 和牛肉眼 | 虎皮尖椒·水菜·小洋蔥】 選自 2021 年春季品嚐菜單，用上山東的 A5 和牛肉眼，油脂豐富甘香，香煎至三成熟后，拌外酥內(nèi)滑的脆炸牛骨髓。凸顯春日青澀的氣息，配菜則選用了廣東虎皮尖椒，香煎后澆上醬油醋油，再搭配新鮮水菜、燉珍珠洋蔥和法國芥末籽；濃郁的牛肉汁加入了冷榨山椒油作調(diào)味。不同層次的草青、胡椒、回甘、以至微辛的風(fēng)味，正平衡了和牛豐盈的油脂感，也帶來清新的感覺。
【牛蛙 | 西蘭花苔·腌辣椒·檸檬】選自 2022 年初夏品嚐菜單，是一道開胃的前菜。牛蛙腿沾上炸漿后炸至外脆里嫩，旁邊搭配了以香蒜、辣椒粉和檸檬汁調(diào)味的西蘭花苔泥，上面綴以爽脆的灼西蘭花苔以及微帶微辛的腌辣椒，清甜鮮爽的味道為惹味的脆炸牛蛙作一點(diǎn)平衡。
【鮑魚 | “雞粥"·肝醬·芫荽】 選自 2020 年仲夏品嚐菜單，在保留原有鮑魚與意式燴飯的烹調(diào)方式的基礎(chǔ)上，還將部分鮮美的燴飯烤成薄薄的脆片，為軟糯而彈牙的鮑魚和略帶嚼勁的燴飯?jiān)鎏矶嘁粚铀纱嗫诟?。同時(shí)再配以玉冰燒、香菜和意大利歐芹烹調(diào)出的鮑魚肝醬，其味道既為這道清新菜式增添了一份香濃，鮑魚肝的回甘也凸顯了鮑魚的鮮甜。
【荔枝 | 楊梅·洛神花·樹莓醋】選自 2021 年仲夏品嚐菜單，用上荔枝和楊梅兩款代表廣東風(fēng)土的夏日水果，透過不同的質(zhì)感來呈現(xiàn)出一道味道清甜的甜品。一層充滿甜香的荔枝楊梅果醬上是一層清新解膩的荔枝和楊梅雪芭，鋪上一片榛子脆片，再綴以充滿空氣感的荔枝檸檬奶油、荔枝啫喱，楊梅啫喱和新鮮荔枝。搭配加入了洛神花和覆盆子醋調(diào)味的楊梅汁，增加果香和酸度的層次。
【5J 西班牙黑毛豬肩 | 山楂·菠蘿·子姜】選自 2021 年仲夏品嚐菜單，以廣東經(jīng)典的咕嚕肉作靈感，運(yùn)用各種?材，以法式烹調(diào)演繹一道果味香濃的夏日菜式。選用頂級(jí) J5 西班牙黑毛豬肩，油花平衡且肉味濃郁，先以低溫慢煮至半熟，再以黃油煎至外面甘香，然后澆上一層酸甜的山渣焦糖。搭配下面加入了子姜汁的炒甜椒和腌紅洋蔥，以及旁邊的烤菠蘿。最后淋上加入了 Monkey 47 金酒的豬肉汁，為菜式再添上一陣水果香氣。
【甲魚 | 竹絲雞·石斛·芹菜】選自 2021 年秋季品嚐菜單，這道菜靈感源自廣東燉湯，并結(jié)合了19 世紀(jì)以甲魚做清湯 (turtle soup) 的法國奢華菜式。新鮮甲魚和烏雞，搭配滋潤的中藥材——石斛和枸杞子做成味道和營養(yǎng)同樣豐富的法式清湯，搭配以清湯和花雕酒燉煮的甲魚裙邊、清爽的芹菜絲和枸杞子，既美味也滋補(bǔ)養(yǎng)顏。
【鴛鴦 | 云南咖啡·英紅九號(hào)·泡芙】選自 2022 年初夏品嚐菜單，靈感來自廣東特色飲品——鴛鴦奶茶，以經(jīng)典的法式甜品 profiteroles-泡芙來呈現(xiàn)。三顆巧克力小泡芙內(nèi)分別釀入了英紅九號(hào)紅茶做成的紅茶奶油，以云南普洱咖啡豆、經(jīng)過 48 小時(shí)冷萃而成的咖啡冰淇淋和咖啡奶油。泡芙上撒上少許咖啡碎和黑巧克力，最后淋上以白巧克力和英紅九號(hào)紅茶做成的熱汁醬，就像喝著廣東奶茶，品嘗鴛鴦味道的法式甜點(diǎn)，一冷一熱的飲?文化碰撞。
圖片來源：品牌提供