2014年起，肆月河豚創(chuàng)始人段然在北京創(chuàng)辦了河豚先生。河豚先生是一家以河豚為特色的餐廳，但實際上這家餐廳卻肩負著一個隱秘的任務：驗證養(yǎng)殖河豚是否可以安全食用。
放開養(yǎng)殖河豚市場流通就在那個時候被監(jiān)管部門提上日程。而一旦放開就意味著國內將成長出一個全新的養(yǎng)殖河豚市場。正是看中了河豚回歸市場的潛力，段然才一頭扎入河豚餐飲市場，從河豚先生開始慢慢將最初的河豚先生發(fā)展成了今天的連鎖餐飲門店肆月河豚。
作為一種小眾食材，野生河豚有毒，無法安全食用，然而中國的河豚飲食文化自古有之，為此，河豚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)開始嘗試對養(yǎng)殖河豚進行控毒和繁育。在北方黃渤海地區(qū)，養(yǎng)殖企業(yè)從90年代就開始養(yǎng)殖紅鰭東方鲀，向日韓出口。而在長江下游，江蘇中洋集團也早早地探索起了安全食用暗紋東方鲀的方法。
無毒養(yǎng)殖河豚的育種成功是一個轉折點。但持續(xù)多年的禁令使得河豚無法在國內市場合法流通，直到2016年9月5日，國家農(nóng)業(yè)部辦公廳和國家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳聯(lián)合發(fā)文，有條件地放開了河豚魚進入市場。
河豚養(yǎng)殖行業(yè)盼望的“解禁令”到來后，他們獲得了進入市場的可能。自那時起，河豚年消耗量開始緩慢增長。根據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會統(tǒng)計，2017年—2021年中國河豚年度消費量由5千余噸增至近2萬噸。
現(xiàn)在，不少餐廳都有了河豚餐品的供應。這些河豚來自黃渤海、長角和珠三角的養(yǎng)殖基地。據(jù)不完全統(tǒng)計，養(yǎng)殖河豚全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員已超過60萬人，近年，僅河豚餐飲店的數(shù)量也從2016年的百多家增至2000多家。
段然一頭扎進的行業(yè)現(xiàn)在成了一條全新的賽道。河豚消費量的增加和河豚養(yǎng)殖、餐飲從業(yè)規(guī)模的迅速擴張，為他們打開了一個縫隙市場。不過，這個貌似沒有太多競爭者的市場現(xiàn)在還談不上是一片“藍海”。
口碑甚佳、多年來一直暢銷日韓市場的河豚出口，在三年疫情當中遭受重創(chuàng)，現(xiàn)在正處恢復期。有賴于國內餐飲消費市場的復蘇，如何打開國內河豚市場成了行業(yè)公司的重中之重。段然們如何撬動這個新市場？
小眾水產(chǎn)的市場有多大
“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，在長江沿岸，河豚與刀魚、鰣魚并稱為“長江三鮮”。每到四月，河豚開始從大海逆流而上，進入淡水產(chǎn)卵繁殖，這也是河豚最鮮美的季節(jié)。
中洋集團早從1993年就開始了試驗養(yǎng)殖無毒河豚。經(jīng)過20多年，對11代河豚魚的選育，終于在2006年獲得了國家級發(fā)明專利，2014年11月25日，國家食品安全風險評估中心給出了“無毒物”的檢驗報告，報告顯示中洋牌暗紋東方鲀的血、肝臟、魚肉、精巢、卵巢均為無毒物。
而目前市場上另一種可以合法使用的河豚品種紅鰭東方鲀，產(chǎn)地則在北方的渤海灣，從1990年代開始就開始出口日韓，在日韓市場供應。隨著暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀的養(yǎng)殖技術漸漸成熟。2016年主管部門的相關文件再次為食用養(yǎng)殖河豚添上了幾條安全規(guī)定。
肆月河豚聯(lián)合創(chuàng)始人邱京晶介紹，國內養(yǎng)殖河豚控毒主要依靠三步：無毒育苗，隔離養(yǎng)殖和集中宰殺。河豚魚苗由上游的科研機構限量供應給具備資質的養(yǎng)殖基地，由這些基地在海上網(wǎng)箱集中養(yǎng)殖，避免河豚接觸海底的食物在體內富集毒素，而河豚被捕撈后，就會被送到專門的加工廠，統(tǒng)一進行篩選和宰殺。而在下游市場銷售的河豚還要在包裝上附帶可追溯二維碼以及檢驗合格信息等信息才能銷售。
此后，國內開始出現(xiàn)以河豚為特色或專門賣河豚的餐飲企業(yè)，河豚產(chǎn)品也開始進入商超、社區(qū)，并進行線上銷售。
在此基礎上，養(yǎng)殖河豚在國內的消費量緩慢增長。根據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會統(tǒng)計，2017—2021年中國河豚年度消費量由5千余噸增至近2萬噸。
然而即使中國飲食文化中，河豚始終占有一席之地，有食客愿意冒死品嘗河豚的美味。但而紅鰭東方鲀過去的主要銷售市場則在國外，國內以河豚食材的菜系仍是淮揚菜為主。從地域上看，中洋集團副董事長朱永祥告訴界面新聞，時至今日，70%的暗紋東方鲀消費仍在江蘇。
這也意味著市場還需要進一步增長，也需要讓河豚進入沒有河豚飲食文化的地方。而在這些地方，河豚有毒食用危險這種觀念仍然深入人心。而這也正是養(yǎng)殖河豚重返中國人餐桌所面臨的最大障礙。
相比于產(chǎn)業(yè)對解禁的熱切，市場的反應卻相對“冷淡”。朱永祥告訴界面新聞，放開以后，產(chǎn)業(yè)本來希望市場會有比較大的增量，但其它地方仍認為食用河豚不安全，所以開始出現(xiàn)了市場供大于求的局面，養(yǎng)殖量增加了不少，因此價格上也出現(xiàn)了下滑。而這幾年養(yǎng)殖量減少了，加上餐飲行業(yè)受疫情影響，才出現(xiàn)了一個平衡。
在這些河豚養(yǎng)殖企業(yè)看來，市場教育成本高仍是拓展國內市場最困難的部分。而由于養(yǎng)殖成本高，河豚的市場價格也較高，屬于水產(chǎn)中的高端食材，要做到市場大面積普及，讓更多的人知道和了解河豚的成本就更高。
“中國鮑魚和海參在2021年基本上是年消耗量20萬噸。我們認為，這兩種食材跟河豚是相似的，僅按照食材來計算，未來河豚發(fā)展到20萬噸的年消耗量是個比較合理的數(shù)字?！彼猎潞与嗦?lián)合創(chuàng)始人邱京晶預期，未來作為食材，河豚市場能比現(xiàn)在再擴大十倍。
“要達到20萬的目標，主要還要看大眾對河豚的接受程度?！钡浇裉欤窬┚н€會遇到不知道河豚可以食用的餐飲老板，而餐飲行業(yè)目前依然是河豚消費的主要場景，“其實回顧鮑魚市場，前期也經(jīng)歷了緩慢增長的過程，直到年消耗量達到7、8萬噸后才開始迅速上揚，河豚也一樣，需要經(jīng)歷宣傳的過程，需要更多餐飲老板接受?！?/span>
預制菜成了市場解法
但除了難以改變認知外，被禁止食用20余年，這些河豚企業(yè)也發(fā)現(xiàn)，河豚相關的烹飪技法也漸漸在市場中失傳，無形之中，這也成了拓展市場的考驗。
創(chuàng)業(yè)之初，河豚先生主要以模仿日本料理為主。然而隨著時間的推移，他們發(fā)現(xiàn)這條路不利于河豚在中國的推廣，邱京晶說，“要擴大國內市場的需求，需要更多的中餐使用河豚，而不是在國內開越來越多的日料店?！?/p>
于是在2017年末開始，他們開始推動河豚在中式餐飲中的應用，陸續(xù)研發(fā)出肆月紅燒河豚、東坡白汁河豚、河豚佛跳墻等六十余道河豚菜品。在此基礎上，2018年7月，肆月河豚從河豚先生進行品牌升級，全面轉型為主打創(chuàng)意河豚菜和淮揚菜的中高端餐廳。迄今為主，肆月河豚還有專門的廚師團隊不斷研發(fā)新的河豚菜品。目前，肆月河豚餐廳中40%-45%的營業(yè)收入來自河豚產(chǎn)品。
在餐飲行業(yè)，從未烹飪過河豚的專業(yè)廚師很難做好河豚菜品。邱京晶說，“河豚的烹飪難度較高。河豚的售價較高，而顧客點了白汁河豚后，感覺跟鯽魚湯的口感沒什么差別之后，后續(xù)的銷售就受到影響。正是因為這個原因，過去我們?yōu)橐恍┎蛷d供貨時，他們的烹飪水平無法滿足客人的需求，就停止了合作。”
廚師如此，何況普通消費者。在2019年，盒馬推出了如冰鮮款的河豚等三款春魚產(chǎn)品。在冰鮮魚的銷售過程中，盒馬注意到顧客在水產(chǎn)品處理上存在障礙。疫情剛放開時，盒馬曾做過用戶調研，發(fā)現(xiàn)8成顧客根本不會處理水產(chǎn)。因此他們才在今年春菜季提出了水產(chǎn)預制菜的方向。
目前在盒馬APP中銷售的冰鮮河豚一份300克，有2條魚，每條150克左右，售價是109元/盒。隨魚附帶的還有中洋用河豚魚骨熬制成白湯制作而成料包，消費者回家只用簡單燉煮就能做成一道經(jīng)典的白汁河豚。根據(jù)盒馬的數(shù)據(jù)，今年的長江三鮮系列（包括冰鮮和預制菜）整體銷售比去年增長441%，店日均銷售相比去年同期增長681%。
這份冰鮮河豚預制菜的供應商正是中洋集團。此外，中洋集團還與海底撈進行了合作，為其提供河豚。
發(fā)力餐廳，這也是肆月河豚下一步的方向。2022年，肆月河豚開始大力發(fā)展供應鏈，打算做河豚預制菜。當時，他們做了一筆簡單的計算，以全國70萬家餐廳來計算，其中約四五萬家高端餐廳。如果與他們合作，就意味著需要培養(yǎng)大量的河豚師傅。于是，肆月河豚想出了提供全套解決方案的辦法，開發(fā)了30多道預制菜，不僅提供食材，而是將食材、調料以及烹飪手冊全部提供給合作餐廳。
2023年3月，肆月河豚完成3500萬元的A+輪融資，融資資金將主要用于河豚家族供應鏈體系建設，準備通過預制菜的形式，簡化餐廳的河豚食材使用難度，成為餐廳新的特色菜品之一。
邱京晶解釋，“預制菜解決了餐廳廚師的烹飪難題，無需再對廚師進行培訓，而不再供應整魚之后，也解決了食材原材料浪費的問題，與此同時，供應B端的預制菜保質期只有7-15天，餐廳拿到預制菜之后再通過專業(yè)廚師烹飪，可以保證口感，而C端的預制菜保質期長，需要對河豚進行更復雜的處理，對魚肉的口感就會產(chǎn)生一定的影響?！?/p>
在此過程中，肆月河豚也借鑒了生豬和家禽行業(yè)里的普遍做法，將河豚拆分售賣，譬如在為水餃連鎖品牌提供河豚魚肉時，就會選擇將很多餐廳不需要的魚頭或者魚尾部位保留下來，用來制作水餃餡。
“假如不這么做，我們可能永遠無法跟這些餐飲品牌合作?！鼻窬┚дf。
中洋集團、肆月河豚這些行業(yè)玩家試圖在河豚這個小眾藍海市場站穩(wěn)腳跟。而人們對“拼死吃河豚”的認知卻難以一下改變，河豚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)需要幫助養(yǎng)殖河豚正名，才能獲得市場的認可。