2014年起，肆月河豚創(chuàng)始人段然在北京創(chuàng)辦了河豚先生。河豚先生是一家以河豚為特色的餐廳，但實(shí)際上這家餐廳卻肩負(fù)著一個(gè)隱秘的任務(wù)：驗(yàn)證養(yǎng)殖河豚是否可以安全食用。
放開(kāi)養(yǎng)殖河豚市場(chǎng)流通就在那個(gè)時(shí)候被監(jiān)管部門(mén)提上日程。而一旦放開(kāi)就意味著國(guó)內(nèi)將成長(zhǎng)出一個(gè)全新的養(yǎng)殖河豚市場(chǎng)。正是看中了河豚回歸市場(chǎng)的潛力，段然才一頭扎入河豚餐飲市場(chǎng)，從河豚先生開(kāi)始慢慢將最初的河豚先生發(fā)展成了今天的連鎖餐飲門(mén)店肆月河豚。
作為一種小眾食材，野生河豚有毒，無(wú)法安全食用，然而中國(guó)的河豚飲食文化自古有之，為此，河豚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)開(kāi)始嘗試對(duì)養(yǎng)殖河豚進(jìn)行控毒和繁育。在北方黃渤海地區(qū)，養(yǎng)殖企業(yè)從90年代就開(kāi)始養(yǎng)殖紅鰭東方鲀，向日韓出口。而在長(zhǎng)江下游，江蘇中洋集團(tuán)也早早地探索起了安全食用暗紋東方鲀的方法。
無(wú)毒養(yǎng)殖河豚的育種成功是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。但持續(xù)多年的禁令使得河豚無(wú)法在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)合法流通，直到2016年9月5日，國(guó)家農(nóng)業(yè)部辦公廳和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳聯(lián)合發(fā)文，有條件地放開(kāi)了河豚魚(yú)進(jìn)入市場(chǎng)。
河豚養(yǎng)殖行業(yè)盼望的“解禁令”到來(lái)后，他們獲得了進(jìn)入市場(chǎng)的可能。自那時(shí)起，河豚年消耗量開(kāi)始緩慢增長(zhǎng)。根據(jù)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017年—2021年中國(guó)河豚年度消費(fèi)量由5千余噸增至近2萬(wàn)噸。
現(xiàn)在，不少餐廳都有了河豚餐品的供應(yīng)。這些河豚來(lái)自黃渤海、長(zhǎng)角和珠三角的養(yǎng)殖基地。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，養(yǎng)殖河豚全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員已超過(guò)60萬(wàn)人，近年，僅河豚餐飲店的數(shù)量也從2016年的百多家增至2000多家。
段然一頭扎進(jìn)的行業(yè)現(xiàn)在成了一條全新的賽道。河豚消費(fèi)量的增加和河豚養(yǎng)殖、餐飲從業(yè)規(guī)模的迅速擴(kuò)張，為他們打開(kāi)了一個(gè)縫隙市場(chǎng)。不過(guò)，這個(gè)貌似沒(méi)有太多競(jìng)爭(zhēng)者的市場(chǎng)現(xiàn)在還談不上是一片“藍(lán)?！?。
口碑甚佳、多年來(lái)一直暢銷(xiāo)日韓市場(chǎng)的河豚出口，在三年疫情當(dāng)中遭受重創(chuàng)，現(xiàn)在正處恢復(fù)期。有賴(lài)于國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的復(fù)蘇，如何打開(kāi)國(guó)內(nèi)河豚市場(chǎng)成了行業(yè)公司的重中之重。段然們?nèi)绾吻藙?dòng)這個(gè)新市場(chǎng)？
小眾水產(chǎn)的市場(chǎng)有多大
“蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，在長(zhǎng)江沿岸，河豚與刀魚(yú)、鰣魚(yú)并稱(chēng)為“長(zhǎng)江三鮮”。每到四月，河豚開(kāi)始從大海逆流而上，進(jìn)入淡水產(chǎn)卵繁殖，這也是河豚最鮮美的季節(jié)。
中洋集團(tuán)早從1993年就開(kāi)始了試驗(yàn)養(yǎng)殖無(wú)毒河豚。經(jīng)過(guò)20多年，對(duì)11代河豚魚(yú)的選育，終于在2006年獲得了國(guó)家級(jí)發(fā)明專(zhuān)利，2014年11月25日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心給出了“無(wú)毒物”的檢驗(yàn)報(bào)告，報(bào)告顯示中洋牌暗紋東方鲀的血、肝臟、魚(yú)肉、精巢、卵巢均為無(wú)毒物。
而目前市場(chǎng)上另一種可以合法使用的河豚品種紅鰭東方鲀，產(chǎn)地則在北方的渤海灣，從1990年代開(kāi)始就開(kāi)始出口日韓，在日韓市場(chǎng)供應(yīng)。隨著暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀的養(yǎng)殖技術(shù)漸漸成熟。2016年主管部門(mén)的相關(guān)文件再次為食用養(yǎng)殖河豚添上了幾條安全規(guī)定。
肆月河豚聯(lián)合創(chuàng)始人邱京晶介紹，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖河豚控毒主要依靠三步：無(wú)毒育苗，隔離養(yǎng)殖和集中宰殺。河豚魚(yú)苗由上游的科研機(jī)構(gòu)限量供應(yīng)給具備資質(zhì)的養(yǎng)殖基地，由這些基地在海上網(wǎng)箱集中養(yǎng)殖，避免河豚接觸海底的食物在體內(nèi)富集毒素，而河豚被捕撈后，就會(huì)被送到專(zhuān)門(mén)的加工廠(chǎng)，統(tǒng)一進(jìn)行篩選和宰殺。而在下游市場(chǎng)銷(xiāo)售的河豚還要在包裝上附帶可追溯二維碼以及檢驗(yàn)合格信息等信息才能銷(xiāo)售。
此后，國(guó)內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)以河豚為特色或?qū)ｉT(mén)賣(mài)河豚的餐飲企業(yè)，河豚產(chǎn)品也開(kāi)始進(jìn)入商超、社區(qū)，并進(jìn)行線(xiàn)上銷(xiāo)售。
在此基礎(chǔ)上，養(yǎng)殖河豚在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)量緩慢增長(zhǎng)。根據(jù)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017—2021年中國(guó)河豚年度消費(fèi)量由5千余噸增至近2萬(wàn)噸。
然而即使中國(guó)飲食文化中，河豚始終占有一席之地，有食客愿意冒死品嘗河豚的美味。但而紅鰭東方鲀過(guò)去的主要銷(xiāo)售市場(chǎng)則在國(guó)外，國(guó)內(nèi)以河豚食材的菜系仍是淮揚(yáng)菜為主。從地域上看，中洋集團(tuán)副董事長(zhǎng)朱永祥告訴界面新聞，時(shí)至今日，70%的暗紋東方鲀消費(fèi)仍在江蘇。
這也意味著市場(chǎng)還需要進(jìn)一步增長(zhǎng)，也需要讓河豚進(jìn)入沒(méi)有河豚飲食文化的地方。而在這些地方，河豚有毒食用危險(xiǎn)這種觀(guān)念仍然深入人心。而這也正是養(yǎng)殖河豚重返中國(guó)人餐桌所面臨的最大障礙。
相比于產(chǎn)業(yè)對(duì)解禁的熱切，市場(chǎng)的反應(yīng)卻相對(duì)“冷淡”。朱永祥告訴界面新聞，放開(kāi)以后，產(chǎn)業(yè)本來(lái)希望市場(chǎng)會(huì)有比較大的增量，但其它地方仍認(rèn)為食用河豚不安全，所以開(kāi)始出現(xiàn)了市場(chǎng)供大于求的局面，養(yǎng)殖量增加了不少，因此價(jià)格上也出現(xiàn)了下滑。而這幾年養(yǎng)殖量減少了，加上餐飲行業(yè)受疫情影響，才出現(xiàn)了一個(gè)平衡。
在這些河豚養(yǎng)殖企業(yè)看來(lái)，市場(chǎng)教育成本高仍是拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)最困難的部分。而由于養(yǎng)殖成本高，河豚的市場(chǎng)價(jià)格也較高，屬于水產(chǎn)中的高端食材，要做到市場(chǎng)大面積普及，讓更多的人知道和了解河豚的成本就更高。
“中國(guó)鮑魚(yú)和海參在2021年基本上是年消耗量20萬(wàn)噸。我們認(rèn)為，這兩種食材跟河豚是相似的，僅按照食材來(lái)計(jì)算，未來(lái)河豚發(fā)展到20萬(wàn)噸的年消耗量是個(gè)比較合理的數(shù)字?！彼猎潞与嗦?lián)合創(chuàng)始人邱京晶預(yù)期，未來(lái)作為食材，河豚市場(chǎng)能比現(xiàn)在再擴(kuò)大十倍。
“要達(dá)到20萬(wàn)的目標(biāo)，主要還要看大眾對(duì)河豚的接受程度。”到今天，邱京晶還會(huì)遇到不知道河豚可以食用的餐飲老板，而餐飲行業(yè)目前依然是河豚消費(fèi)的主要場(chǎng)景，“其實(shí)回顧鮑魚(yú)市場(chǎng)，前期也經(jīng)歷了緩慢增長(zhǎng)的過(guò)程，直到年消耗量達(dá)到7、8萬(wàn)噸后才開(kāi)始迅速上揚(yáng)，河豚也一樣，需要經(jīng)歷宣傳的過(guò)程，需要更多餐飲老板接受。”
預(yù)制菜成了市場(chǎng)解法
但除了難以改變認(rèn)知外，被禁止食用20余年，這些河豚企業(yè)也發(fā)現(xiàn)，河豚相關(guān)的烹飪技法也漸漸在市場(chǎng)中失傳，無(wú)形之中，這也成了拓展市場(chǎng)的考驗(yàn)。
創(chuàng)業(yè)之初，河豚先生主要以模仿日本料理為主。然而隨著時(shí)間的推移，他們發(fā)現(xiàn)這條路不利于河豚在中國(guó)的推廣，邱京晶說(shuō)，“要擴(kuò)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求，需要更多的中餐使用河豚，而不是在國(guó)內(nèi)開(kāi)越來(lái)越多的日料店?！?/p>
于是在2017年末開(kāi)始，他們開(kāi)始推動(dòng)河豚在中式餐飲中的應(yīng)用，陸續(xù)研發(fā)出肆月紅燒河豚、東坡白汁河豚、河豚佛跳墻等六十余道河豚菜品。在此基礎(chǔ)上，2018年7月，肆月河豚從河豚先生進(jìn)行品牌升級(jí)，全面轉(zhuǎn)型為主打創(chuàng)意河豚菜和淮揚(yáng)菜的中高端餐廳。迄今為主，肆月河豚還有專(zhuān)門(mén)的廚師團(tuán)隊(duì)不斷研發(fā)新的河豚菜品。目前，肆月河豚餐廳中40%-45%的營(yíng)業(yè)收入來(lái)自河豚產(chǎn)品。
在餐飲行業(yè)，從未烹飪過(guò)河豚的專(zhuān)業(yè)廚師很難做好河豚菜品。邱京晶說(shuō)，“河豚的烹飪難度較高。河豚的售價(jià)較高，而顧客點(diǎn)了白汁河豚后，感覺(jué)跟鯽魚(yú)湯的口感沒(méi)什么差別之后，后續(xù)的銷(xiāo)售就受到影響。正是因?yàn)檫@個(gè)原因，過(guò)去我們?yōu)橐恍┎蛷d供貨時(shí)，他們的烹飪水平無(wú)法滿(mǎn)足客人的需求，就停止了合作?！?nbsp;
廚師如此，何況普通消費(fèi)者。在2019年，盒馬推出了如冰鮮款的河豚等三款春魚(yú)產(chǎn)品。在冰鮮魚(yú)的銷(xiāo)售過(guò)程中，盒馬注意到顧客在水產(chǎn)品處理上存在障礙。疫情剛放開(kāi)時(shí)，盒馬曾做過(guò)用戶(hù)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)8成顧客根本不會(huì)處理水產(chǎn)。因此他們才在今年春菜季提出了水產(chǎn)預(yù)制菜的方向。
目前在盒馬APP中銷(xiāo)售的冰鮮河豚一份300克，有2條魚(yú)，每條150克左右，售價(jià)是109元/盒。隨魚(yú)附帶的還有中洋用河豚魚(yú)骨熬制成白湯制作而成料包，消費(fèi)者回家只用簡(jiǎn)單燉煮就能做成一道經(jīng)典的白汁河豚。根據(jù)盒馬的數(shù)據(jù)，今年的長(zhǎng)江三鮮系列（包括冰鮮和預(yù)制菜）整體銷(xiāo)售比去年增長(zhǎng)441%，店日均銷(xiāo)售相比去年同期增長(zhǎng)681%。
這份冰鮮河豚預(yù)制菜的供應(yīng)商正是中洋集團(tuán)。此外，中洋集團(tuán)還與海底撈進(jìn)行了合作，為其提供河豚。
發(fā)力餐廳，這也是肆月河豚下一步的方向。2022年，肆月河豚開(kāi)始大力發(fā)展供應(yīng)鏈，打算做河豚預(yù)制菜。當(dāng)時(shí)，他們做了一筆簡(jiǎn)單的計(jì)算，以全國(guó)70萬(wàn)家餐廳來(lái)計(jì)算，其中約四五萬(wàn)家高端餐廳。如果與他們合作，就意味著需要培養(yǎng)大量的河豚師傅。于是，肆月河豚想出了提供全套解決方案的辦法，開(kāi)發(fā)了30多道預(yù)制菜，不僅提供食材，而是將食材、調(diào)料以及烹飪手冊(cè)全部提供給合作餐廳。
2023年3月，肆月河豚完成3500萬(wàn)元的A+輪融資，融資資金將主要用于河豚家族供應(yīng)鏈體系建設(shè)，準(zhǔn)備通過(guò)預(yù)制菜的形式，簡(jiǎn)化餐廳的河豚食材使用難度，成為餐廳新的特色菜品之一。
邱京晶解釋?zhuān)邦A(yù)制菜解決了餐廳廚師的烹飪難題，無(wú)需再對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，而不再供應(yīng)整魚(yú)之后，也解決了食材原材料浪費(fèi)的問(wèn)題，與此同時(shí)，供應(yīng)B端的預(yù)制菜保質(zhì)期只有7-15天，餐廳拿到預(yù)制菜之后再通過(guò)專(zhuān)業(yè)廚師烹飪，可以保證口感，而C端的預(yù)制菜保質(zhì)期長(zhǎng)，需要對(duì)河豚進(jìn)行更復(fù)雜的處理，對(duì)魚(yú)肉的口感就會(huì)產(chǎn)生一定的影響?！?/p>
在此過(guò)程中，肆月河豚也借鑒了生豬和家禽行業(yè)里的普遍做法，將河豚拆分售賣(mài)，譬如在為水餃連鎖品牌提供河豚魚(yú)肉時(shí)，就會(huì)選擇將很多餐廳不需要的魚(yú)頭或者魚(yú)尾部位保留下來(lái)，用來(lái)制作水餃餡。
“假如不這么做，我們可能永遠(yuǎn)無(wú)法跟這些餐飲品牌合作?！鼻窬┚дf(shuō)。
中洋集團(tuán)、肆月河豚這些行業(yè)玩家試圖在河豚這個(gè)小眾藍(lán)海市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。而人們對(duì)“拼死吃河豚”的認(rèn)知卻難以一下改變，河豚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)需要幫助養(yǎng)殖河豚正名，才能獲得市場(chǎng)的認(rèn)可。