文|咖門
前段時間，美團(tuán)發(fā)布1~2月份數(shù)據(jù)，咖啡外賣訂單同比增長了101.9%，成為餐飲各品類中的第一位。
打開短視頻網(wǎng)站，也常常可見日營業(yè)額2萬、3萬的咖啡店。
與此同時，我也聽到另一種聲音：“高營業(yè)數(shù)據(jù)拉我入局咖啡，現(xiàn)實卻啪啪打臉?！鄙踔劣械牡?，開業(yè)48天，營業(yè)額只有624元。
今年咖啡賽道，生意是更好做，還是更難做了？
咖啡外賣翻倍增長，生意更好做，還是更難做了？
前段時間，美團(tuán)發(fā)布了1~2月份咖啡外賣訂單數(shù)據(jù)，有幾個亮點，值得行業(yè)人關(guān)注：
第一，今年1~2月期間，咖啡外賣訂單相比去年同期增長了101.9%，成為餐飲各品類中的第一位。
“一直被壓抑的消費，也一定程度上造成了訂單增長，再加上春節(jié)檔的加持?！币晃豢Х绕放苿?chuàng)始人說。
第二，今年1~2月份期間，三四線城市咖啡訂單增速已經(jīng)達(dá)到104.19%，超過一二線城市的72.14%。
今年情況特殊，很多人陽康之后，直接回家過年，咖啡在下沉市場的春節(jié)檔開始得更早，迎來了“超長春節(jié)檔”?！皾M城找咖啡”的需求，讓很多縣城咖啡實現(xiàn)了爆單。
不過，春節(jié)過后，很多年輕人再度回到大城市工作生活，下沉市場咖啡生意有所下降。
第三，廣州超越上海成為晚間的“咖啡之城”。數(shù)據(jù)顯示，夜間時段咖啡消費第一變成了廣州，上海只能屈居第二，之后是深圳、成都、杭州。
訂單增長、營業(yè)延長，從數(shù)據(jù)上看，咖啡迎來了一個真實的春天。
但最近我也聽到這樣一種聲音：
“入局咖啡，一邊是理想，一邊是現(xiàn)實；高營業(yè)數(shù)據(jù)拉我入局，現(xiàn)實卻啪啪打臉?！?/p>
為什么這么說？真正開咖啡店的人，感受是什么樣的？今年開咖啡店，生意更好做，還是更難做了？
我采訪了不同區(qū)域的多個咖啡品牌，試圖還原一個真實的咖啡現(xiàn)狀。
說說咖啡店的真相：高單量是少數(shù)，新店似乎更難了
打開短視頻網(wǎng)站、社交平臺，經(jīng)常能看到一家咖啡館“日營業(yè)額2萬、3萬”的分享貼——似乎日入2萬，在咖啡圈已經(jīng)“稀松平?！?。
是這樣嗎？我們不妨先算一筆賬：
我們設(shè)定一杯咖啡的單價在25元，那么日營業(yè)額達(dá)2萬元，意味著一天的出杯量需要達(dá)到800。
如果一個咖啡店的營業(yè)時間為10個小時，那么每小時的出杯量要在80杯，如果是半自動咖啡機(jī)，意味著需要差不多4個咖啡師10個小時不間斷同時出品，才能達(dá)到這樣的出杯量和營業(yè)額。
和咖啡主理人聊了一圈，結(jié)合咖門過往采訪的經(jīng)驗，在咖啡館中，高增長、高單量確實存在，但都有一些前提條件（比如高峰期、好點位，或極限狀態(tài)），而且對一個城市的咖啡氛圍、客群數(shù)量、經(jīng)營思路、門店人力等方面都有要求。
“平時的真實經(jīng)營中，很少能做到極致的出杯量。”
高營業(yè)額、高銷杯量只是局部的熱鬧，大部分還是“日?！钡臄?shù)據(jù)。
“對于我們這種30平左右的小店面，一天4000~5000元的營業(yè)額已經(jīng)是天花板，大部分時候，真實的營收是每天幾百到1000+?！币晃晃靼驳目Х鹊曛鞲嬖V我。
“看到很多縣城咖啡館過年期間的數(shù)據(jù)，我很震驚也羨慕的，我們在縣城做了五年咖啡，日銷30杯左右，過年期間最高的時候才做到一百杯左右。”一個江西縣城的咖啡主理人告訴我。
此外，很多今年自創(chuàng)品牌、新開出的咖啡店，今年的日子并不容易。
浙江某縣級市，前段時間新開出了一家20平的咖啡店，自創(chuàng)品牌，2月14日開業(yè)當(dāng)天“買一送一”，但最終一杯也沒有賣出去，當(dāng)天零收入。
“開業(yè)6天，總營業(yè)額600元。沒開業(yè)之前信心滿滿，開了業(yè)之后每天在店里發(fā)呆，有時候6小時沒有一個人來店里，每天早上10點守到夜里12點，每天房租都賺不回來，我現(xiàn)在的夢想是每天30杯咖啡。”
截止4月2日，他開業(yè)48天，營業(yè)額只有624元。
究其原因，今年咖啡競爭太激烈。連鎖咖啡品牌快速殺入下沉市場，很多小品牌、獨立店來不及反應(yīng)，已經(jīng)被迫“卷”起來了。
從去年年底，咖啡加盟浪潮以“迅雷不及掩耳”之勢快速擴(kuò)張，以庫迪為代表，官方海報宣稱五個月已經(jīng)突破1000家，更有新生品牌每個月以幾十到上百家門店的簽約速度發(fā)展。
一時之間，門店增速跑得比市場需求還快，一個縣城快速開出十幾家店，“咖啡消費習(xí)慣還沒培養(yǎng)起來，小縣城一共就那么幾個顧客，做咖啡的比喝咖啡的都多?！?/p>
面對高速發(fā)展的咖啡賽道，不僅是新店，很多去年快速跑出來的區(qū)域咖啡小連鎖，今年也“有點難”。
很多店挺過了疫情卻沒挺過春天的“咖啡內(nèi)卷”
“很多咖啡館并沒有倒在疫情之中，而是倒在了今年的前三個月?！?/p>
“今年春天的咖啡賽道，真的卷上了天花板?！辈簧倏Х绕放浦骼砣硕加型?，很多區(qū)域咖啡小連鎖品牌都關(guān)閉了少則一兩家，多則五六家店面。
中部新一線城市的一個咖啡小連鎖品牌，從2020年開始做咖啡，店面從1家開到了9家，今年前兩個多月關(guān)了6家。
“今年生意比疫情之中還難做，目前剩下的3家店面，也不知道能堅持到什么時候?！?/p>
從去年年底開始，咖啡賽道從產(chǎn)品到價格一直不斷內(nèi)卷，很多區(qū)域小連鎖都“陪跑不起”。
在西南地區(qū)開出5家店面的一個咖啡品牌，也有同樣際遇。
“之前一家店面的時候，每天睜眼是如何和大家分享好喝的咖啡，現(xiàn)在一睜眼，就是房租、人力、原物料、營收之類的數(shù)據(jù)。”
去年以來，從大型連鎖品牌到獨立咖啡品牌，咖啡入局者越來越多，咖啡店層出不窮地開出，“從價格上更加平價，口感上更加茶飲化”的趨勢愈加明顯。
“消費者的選擇性增加，‘蛋糕’不斷被分割，直接導(dǎo)致本土咖啡品牌的生存空間越來越小，單店生存相對容易，多店要想持續(xù)維持盈虧平衡就很難了?！币晃粎^(qū)域咖啡小連鎖品牌創(chuàng)始人說。
“并且，小連鎖沒有形成很強(qiáng)的品牌效應(yīng)，從供應(yīng)鏈向價格、再到口味不斷內(nèi)卷，人們對一杯飲品的忠誠度本身就不高，就很難和大品牌形成抗衡?！?/p>
“從未想到，今年春天的咖啡賽道如此之卷。”
這是很多咖啡主理人都在說的一句話。
2022年，不少消費品類都處于負(fù)增長狀態(tài)，只有咖啡一騎絕塵，凈增長1萬＋家，而這個趨勢一直延續(xù)到今年春天。
很多品牌為了爭奪市場，快速加盟擴(kuò)張，紛紛降價、發(fā)放優(yōu)惠券，加速搶奪客戶?！爱?dāng)下的咖啡市場看似火熱，但新開和關(guān)店在不斷循環(huán)?！倍辔豢Х戎骼砣吮硎?。
這或許是一個品類在狂飆式發(fā)展中，必然經(jīng)歷的洗牌過程。
對于當(dāng)下的咖啡入局者，一定要開清楚形勢再決定是否入局。