文|紅餐網 語嫣
編輯|奧淇
今年春節(jié)期間,火鍋品類率先迎來大復蘇,觀察君朋友圈里的火鍋老板個個笑逐顏開,頻曬門店排隊場景。
這種景象并非曇花一現,直到現在,很多火鍋店在節(jié)假日依然是各大商場中人氣最旺的餐飲門店。
因此不少老板預測,火鍋作為當下“減壓經濟”的代表餐飲品類,今年的總體發(fā)展會向好。
但沸騰的火鍋江湖,從來不缺摩拳擦掌的入局者,況且這片血海也淹沒了不少創(chuàng)業(yè)炮灰。
那么問題來了,今年的火鍋品類到底怎么干才能賺錢?怎樣避免成為炮灰?
綜合各大火鍋頭部品牌的發(fā)展重心,以及觀察君長期以來對火鍋賽道的觀察,我們在本文總結出了2023年火鍋品類的8大趨勢,供從業(yè)者們參考。
01 重慶火鍋越來越火
此前,在盤點過去一年逆勢出圈的火鍋黑馬品牌時(相關閱讀:2022年火鍋整體低迷,這些黑馬品牌卻在逆勢擴張),觀察君就發(fā)現,2022年逆勢發(fā)展的火鍋品牌多數為重慶火鍋品牌,比如珮姐重慶火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋、五里關火鍋等。
除此之外,萍姐火鍋、后火鍋、慫重慶火鍋廠、鴻姐火鍋、羋重山火鍋、咖咖火鍋等重慶火鍋品牌在多個國內城市熱度都挺高的。比如在上海、北京、成都等城市的火鍋熱門榜top10中,有一半甚至更多的上榜品牌都主打重慶火鍋。
同時,市場上也有越來越多的重慶火鍋品牌冒頭,比如金姐老火鍋、杉姐老火鍋、全哥的火鍋等,并且以“x姐火鍋”命名的方式還成了流行模板。
繼潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋相繼爆紅之后,如今又輪到重慶火鍋開啟流行風口。抖音巨量算數顯示,從2022年年中開始,“重慶火鍋”的搜索熱度出現明顯上漲,進入2023年之后上漲更為迅猛。
圖片來源:巨量算數
此外,在小紅書上,“重慶火鍋”關鍵詞的相關筆記數量也遠遠高于四川火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等關鍵詞。
前幾年,市場上還時不時有詬病重慶火鍋為“口水油”的聲音出現,如今重慶火鍋為什么能強勢翻盤?
因為“味道做得好,產品才是根本”,一位火鍋老板如是說。確實如此,這一波崛起的重慶火鍋品牌幾乎都在強調味道正宗和食材新鮮。
比如珮姐把堅守“重慶的辣”作為品牌發(fā)展戰(zhàn)略,堅持從重慶空運食材;楠火鍋把slogan改為“五斤牛油一斤料,正宗重慶好味道”,主推耙雞腳、九宮格等重慶特色菜;鴻姐火鍋堅持每天現炒鍋底;五里關火鍋則主打古法手工菜。
好的味道和食材能夠俘獲消費者的味蕾,并且有珮姐、楠火鍋這些品牌的引領帶動,預計今年重慶火鍋會持續(xù)火爆。
當然,決定品牌能否走得長遠的關鍵一定是過硬的產品力,品牌們切勿為了追趕風口而忘記品牌根基的構建。
02 酸湯火鍋、糟粕醋火鍋漸出圈
在盤點各個城市的火鍋熱門榜單時,觀察君還注意到,繼樂山蹺腳牛肉火了之后,云貴酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋等小眾火鍋逐漸出圈,不少品牌熱度還挺高的。
2022年以來,酸湯火鍋在全國多個地方冒頭。比如2023年2月15日的成都火鍋熱門榜第五名是黔三一安順奪奪粉火鍋,這是一家以貴州酸湯為特色的新店,人均60元左右,在大眾點評上短時間就收獲了較高的評分,可見其市場認可度較高。
還比如上海的莔火鍋,打著“不酸不進門”的口號,推出百香果酸湯鍋、脆皮豬腳酸湯鍋等特色酸味鍋底,吸引了一眾消費者,排隊成為了這家店的常態(tài)。
此外,其他地方也出現了一些酸湯火鍋品牌,比如北京的象水·酸湯肥牛鍋、深圳的嗨小喵酸湯牛肉火鍋等。
雖然貴州的酸湯大多是用米面發(fā)酵制作的,云南的酸湯多用酸木瓜、檸檬、百香果、樹番茄等果實制作,酸的來源不同,但共同的“酸味”似乎能治愈各種情緒,也正在俘獲越來越多年輕人的味蕾。
與此同時,糟粕醋火鍋是另一個小眾火鍋贏家。
糟粕醋是海南文昌市鋪前鎮(zhèn)的傳統小吃,采用釀酒過程中酒糟發(fā)酵產生的酸醋作為湯料,外加蔬菜、海菜、動物內臟、脆骨、貝類等配料,有不辣和加辣兩種口味。
從2022年年底開始,北京、上海等城市的各類糟粕醋火鍋層出不窮,關注度直線上漲。比如在上海火鍋熱門榜top5里的辭瓊·老海南糟粕醋火鍋,門店人氣較旺,不少網友表示,“要提前訂位,晚一點都要大排長龍了”“味道正宗”“值得再來”。
2022年10月,盒馬還特地為火鍋季推出海南糟粕醋鍋底,上線兩周就躍居鍋底銷量的top2。如今在大眾點評上搜索“糟粕醋火鍋”關鍵詞,僅北京就顯示有1000多個結果,而小紅書上也有3萬+篇筆記。
這類小眾火鍋越來越多地受到消費者青睞,主要是由于消費者餐飲需求越來越多元化,麻辣火鍋吃膩了,也想換換口味。酸湯與糟粕醋火鍋的共同點是“口味辨識度高、記憶性深刻、酸辣有成癮性”,就像很多網友點評的那樣,火鍋酸香開胃,觸動味蕾,讓人食欲大發(fā)。
如今物流運輸發(fā)達,社交媒體滲透度高,很多深藏于區(qū)域的特色美食有了更多機會被消費者發(fā)掘并喜愛。
隨著城市人口的增加和流動,很多消費者都有自己心心念念的家鄉(xiāng)味道,地域火鍋或能很好地吸引大量地域粉絲,也能勾起大眾的嘗鮮欲望。
觀察君認為,2023年,符合酸辣味型的小眾火鍋在大城市有較好的立足空間。
03 小火鍋迎來發(fā)展契機
劉潤老師在2022年度演講《進化的力量》里提到,當前我們正處于投資周期的低谷期,這時我們應該順應周期,幫人省錢,因此,做幫人省錢的生意會有較好的增長。
對應到餐飲領域,可以說性價比餐飲將大行其道,具體到火鍋,觀察君認為人均較低的小火鍋(一人食火鍋、旋轉小火鍋、地攤小火鍋等)或迎來爆發(fā)。
為什么這么說?主要有3個原因。
其一,小火鍋菜品豐富、形式多樣(回轉、自選等),性價比高,是“減壓經濟”的代表餐飲品類,增長幾率較大。
“減壓經濟”是吳曉波在2022年年度演講里提到的一個趨勢,即在當下的大環(huán)境之下,大眾需要一個透氣口,這個透氣口背后就是無數新的商業(yè)機會誕生的時機。譬如小火鍋生意就很符合減壓經濟的特征:便宜,食材多,有滿足感。
其二,“一人食”場景是小火鍋持續(xù)增長的最大底氣。
艾媒咨詢的數據顯示,2021年中國有32.9%的消費者長期處于獨自就餐的狀態(tài)。這些人中午獨自吃外賣,晚上及周末的就餐也是自己一個人解決,沒人陪伴只好找視頻下飯,導致了“電子榨菜”成為了2022年的流行詞,這背后是一種餐飲場景的轉變,也印證了“一人食”場景的普遍性。
其三,操作簡單、投入成本低。相比聚餐型的多人火鍋,小火鍋對于門店和場地的要求相對少,投入成本也相對低。
豪蝦傳創(chuàng)始人在對2023年餐飲做趨勢預測時就提到,小微餐飲將迎爆發(fā)。雖然今年1、2月餐飲“開門紅”的數據很漂亮,但并不具備普適性,后續(xù)大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者仍將保持樂觀謹慎的態(tài)度,而選擇開小店將是多數人的穩(wěn)妥做法。
相關數據顯示,僅去年新增的小火鍋門店數量就超過7300家,創(chuàng)近十年之最,因此,預計2023年小火鍋的發(fā)展勢頭依然不減。
而此前被一些消費者詬病越賣越貴的小火鍋代表品牌呷哺呷哺,已經采取調整行動了。繼大幅關店之后,其重走大眾消費路線,主推高性價比的單人套餐,試圖通過深度挖掘“一人一鍋”的核心競爭力與價值,來吸引更多消費者。
前段時間,呷哺集團創(chuàng)始人、董事長賀光啟在接受媒體采訪時透露,2023年呷哺集團將迎來更加迅猛的發(fā)展,計劃新開門店240家,其中呷哺呷哺將新開門店120家,并且2023年1月份已在國內開出了34家新店,接下來仍將大力擴店搶占市場。由此可見,呷哺呷哺對小火鍋賽道充滿信心,也恰好說明了2023年的小火鍋品類值得期待。
04 搞副牌又將流行
做副牌早就是餐飲業(yè)的一種普遍現象,在火鍋賽道表現更甚?;疱伬洗蟾绾5讚?、呷哺呷哺都曾經做出了很多嘗試。
比如海底撈以員工內部創(chuàng)業(yè)的名義試水各種米面飯等快餐項目;呷哺呷哺亦是搞副牌的先行者,其不僅把湊湊成功做成了企業(yè)的第二增長曲線,還順手做了茶米茶這個茶飲品牌,甚至2022年9月還推出了高端燒烤品牌“趁燒”。
此外,其他火鍋品牌亦有嘗試副牌的舉措。如哥老官推出了副牌小官官大重慶;輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋;蜀大俠則推出吃成都青花椒火鍋魚;大龍燚也推出了小龍燚等副牌。
觀察君認為,在經歷了疫情3年的“壓抑”之后,火鍋老板們對新鮮品類的好奇以及對賺錢的欲望在今年會迎來爆發(fā)。尤其是年初火鍋生意的“開門紅”,讓不少老板摩拳擦掌,信心滿滿。
經歷過疫情的捶打,很多餐飲經營者更加明白“雞蛋不能放在同一個籃子里”的道理。
這幾年,消費需求發(fā)生了很多變化,很多餐飲經營者可能或多或少都看到了原有品牌的乏力與瓶頸狀態(tài),同時也看到了新的趨勢和機會。他們要做新嘗試的話,可能不會直接在原有的品牌上動刀,很大概率會做新的品牌或品類來試錯。
汕錦記潮汕牛肉火鍋的創(chuàng)始人吉衛(wèi)東就告訴觀察君,目前門店的生意非常好,甚至明顯好過疫情之前,但他并沒有擴張的欲望。因為疫情期間關了2家位置不好的店,現在門店的利潤創(chuàng)下了新紀錄,就感到特別輕松,所以不想盲目擴張,只求平穩(wěn)發(fā)展。但他還是想做一個新品牌,目前和團隊正在深圳、武漢等市場考察,“主要還是想尋求一些差異化的機會”。
香天下火鍋也推出了兩個全新的副牌,一個是全哥的火鍋,一個是底火和?;疱仯罢呤侵鞔蛐詢r比的重慶火鍋,后者是人均400+元、結合了西餐用餐儀式的高端火鍋。創(chuàng)始人朱全坦言,“做副牌,說現實一點,就是努力地尋找一種全新的東西,去嘗試一些可能性?!?/p>
這其實也是大多數火鍋老板的心態(tài),以前的品牌陷入發(fā)展瓶頸,就要去探索新的。因為要想在餐飲行業(yè)深耕,就需要不斷去洞察和適應消費市場的新變化。
總的來說,大多數火鍋品牌在做副牌時,通常遵循兩個原則,一個是在品類上選擇火鍋或與火鍋相近的品類,比如火鍋菜、麻辣燙、燒烤等,供應鏈可以打通。另一個則是人均消費的價格區(qū)間和現有品牌形成互補。
做副牌也有一個不可回避的事實,就是成少敗多,主要囿于幾方面的原因:比如思維慣性。尤其在跨品類時,品類特性不同,經營方式也不同,經營思維必須轉變;賽道選擇也很關鍵,風口賽道競爭大,當你的副牌和別人全情投入的主牌競爭時,通常對方更勝一籌;團隊也是一個重要的影響因素,若沒有創(chuàng)業(yè)精神,背后也沒有合理的激勵機制,很難做成。
無論如何,做副牌要根據自身的條件,選擇能發(fā)揮資源協同效應的項目,同時也要做好充分的市場調研,順勢而為。
05 直營聯營才能成就品牌
餐飲企業(yè)一旦開始盲目追求規(guī)?;?,不僅會使行業(yè)更加內卷,劣幣驅逐良幣,還可能讓不健康的“割韭菜”現象更加泛濫,影響行業(yè)的正常發(fā)展。
最近一年,我們看到那些曾經靠明星站臺吸引加盟,迅速做大規(guī)模的品牌,漸漸偃旗息鼓,無論是門店規(guī)模還是市場熱度都“一瀉千里”,而且明星們也逐漸淡出了火鍋圈,鮮見代言新聞。
打造幾間爆店并通過開放加盟的方式迅速做大規(guī)模的品牌,很難走得長遠,以明星火鍋品牌的消逝為轉折點,未來,直營或聯營或將成為火鍋品類做強品牌的必經之路,這一點跟某些品類先做大規(guī)模再做大品牌的邏輯不一樣。
因為火鍋的人均消費較高,消費者的試錯門檻高,一般都會根據點評口碑或朋友推薦去選擇,也就是說復購率對一家店很重要。即便首次顧客為了嘗鮮而來,如果味道、菜品、服務等體驗不好,消費者也很難再產生復購的想法。而直營或者聯營更能保障食材品質、口味以及服務。
目前火鍋界的兩大巨頭海底撈、呷哺呷哺都采取了直營模式;巴奴也是從很早之前就砍掉了加盟、堅持直營;兩年前,珮姐也宣布停止加盟、堅持直營,之后其在全國市場的拓展中,速度雖慢但卻很穩(wěn),每一家店都獲得了較好的市場口碑。紅餐大數據顯示,目前其門店已經達到了近50家。
“是否開放加盟是餐飲老板交流時的永恒話題,品牌火了不開放加盟好像賺不到錢,但開放了加盟后可能管理跟不上。”珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生坦言,開放加盟的確短期內可以實現營收且達到一定門店規(guī)模,但是從品牌長遠的發(fā)展考慮,品質的把控和管理的統一,是一個難題也是品牌走得遠的關鍵。
根據火鍋品類的特性,想要從網紅品牌變?yōu)榭勾虻慕浀淦放?,堅持直營或是那條艱難但正確的路。如果直營拓店讓品牌的壓力較大,也可以選擇聯營模式,堅持自己管理運營。
06 舒服、自然的場景更受歡迎
隨著疫情的陰云逐漸散去,2023年,一定是重社交的一年。由于火鍋具有較強的減壓和社交屬性,因此,今年其仍會是大多數年輕消費者外出就餐時首選的品類。
但經營者不能忽視的是,如今的消費者吃火鍋也“吃”火鍋店。也就是說,顧客對火鍋店的場景依然很重視,但受悅己消費、養(yǎng)生潮流等影響,消費者的需求敏感點已經從跟風打卡轉變?yōu)樽非笫孢m自然。
前幾年,火鍋品類流行跟風某種噱頭大于實質的裝修風格,一兩年一換,這時候,很多經營者塑造場景的目的就是為了引流。而在2023年,火鍋店經營會更多回歸本質。就像一位連鎖火鍋店老板所說,裝修不過多花錢,而是把性價比還給客人。
那么,門店的場景做成火鍋店該有的樣子就行,不局限于某種風格,只要調性統一,消費者舒適即可。無論是在庭院里吃火鍋,還是在茶館里吃,只要能給消費者提供一種放松的沉浸感就行。
不過從當下占據一線城市火鍋熱門榜的品牌裝修風格來看,煙火氣的市井風格明顯占了上風。珮姐、楠火鍋、五里關、鴻姐等都是采用的此類風格,讓消費者沒有距離感。巴奴亦在追求回歸自然,杜中兵表示,未來的巴奴要全方位、立體化,內外一致的做自然的美味。
尤其是疫情之后,都市消費者更向往煙火氣、自然和田園風,類似場景的餐飲也會更受歡迎。比如農家樂風格明顯的地鍋雞在一二線城市的門店越來越多,在一定程度上印證了這一趨勢。
07 供應鏈先行,反向定制打造差異化產品
火鍋品類競爭激烈、同質化嚴重已經是業(yè)內的共識。一條街上三四家重慶火鍋店的味道都差不多,大家用的底料還可能來自同一家工廠。
前幾年,為了打造差異化的產品,很多品牌絞盡腦汁設計出造型各異的擺盤,一時之間,能否讓顧客主動拍照成為衡量一款產品好壞的標準。
如今,消費者的餐飲需求變得理性、更加重視品質,逐漸返璞歸真。在紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費大調查”中,消費者在選擇火鍋店的影響因素中,外觀出品僅占了6.78%的比重,而口味占了71.98%,其次是衛(wèi)生,也達到了較高的占比,為54.28%。
巴奴的創(chuàng)始人杜中兵在最近一次的新品試吃中說,“我不反對產品做微整(切切去去擺擺之類),但首先你的產品本身要有內容、有吸引力。如果拋開這個實質去追求時尚、打卡,那就是斷了線的風箏,隨便飄,你誰都不是,沒有任何品牌的獨特價值。”
可見,能占領用戶心智的好口味,背后一定是差異化的產品內核。而這并不僅僅是給食材整整容,做個好看的擺盤就能實現的,而是需要根本的與眾不同。這要求品牌有敏銳的消費洞察,有根據顧客需求向上游反向定制的能力。
當下發(fā)展較好的火鍋品牌無不是供應鏈先行的佼佼者。海底撈毋須多說,曾經的供應鏈子公司頤海已經上市,蜀海也已成長為國內供應鏈頭部企業(yè)。大龍燚在門店勢頭發(fā)展最猛的時候轉型大后方,成立的遠方云天食品科技有限公司,如今可服務1萬家餐飲門店,助力大龍燚在疫情期間成功開拓了新零售的增量市場。還有小龍坎、楠火鍋等,在產業(yè)鏈上游也有自己獨特的優(yōu)勢。
在2023年的火鍋賽道,任何品牌要想發(fā)展,一定是供應鏈先行,自建或者是與有定制能力的優(yōu)秀供應商合作,一方面保障菜品品質、穩(wěn)定供應及成本優(yōu)勢,一方面打造差異化的產品壁壘。
同時,下游企業(yè)的定制化需求也能倒逼上游的供應鏈企業(yè)發(fā)生變革,從給品牌提供大通貨的粗暴輸出模式,轉變?yōu)樘峁﹤€性化解決方案的定制模式。在上下游企業(yè)的協同作用下,火鍋產業(yè)將有望迎來更多的可能性。
08 商場火鍋店將迎來復蘇
今年春節(jié)期間,北上廣深多個購物中心都出現了人流量、銷售額暴漲的“開門紅”成績。這在一定程度上也預示著2023年商場餐飲將快速復蘇,尤其是商場火鍋店生意將迎來回春。
全聯房地產商會商業(yè)地產工作委員會與商業(yè)地產智庫RET睿意德,近日發(fā)布了“2022/2023年全國商業(yè)地產行業(yè)觀察與信心指數”相關報告(下稱“報告”)。
報告顯示,2023年全國商業(yè)地產經理人信心指數為59.92,相對于去年50.78的信心指數增加了9.14,消費信心指數、宏觀信心指數、運營信心指數均有所提升。其中,50.21%的購物中心和商業(yè)品牌經理人預計,2023年營業(yè)額會明顯增長;51.79%的商業(yè)品牌經理人預計,2023年門店利潤水平將小幅上漲。
隨著疫情影響減弱,居民消費意愿快速提升,相比街邊和社區(qū),商場火鍋店必然會迎來一定的客流量回歸,因為商場火鍋店依然是很多消費者首選的消費場所。
紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費大調查”顯示,接近60%的消費者習慣去大商場的火鍋店消費,53.1%的顧客會選擇商業(yè)步行街的火鍋店。
另一方面,商場、購物中心聚集的基本都是大型連鎖火鍋品牌。對于消費者來說,大型連鎖品牌的吸引力較大,而且商場的火鍋種類選擇也更為豐富,那么,商場自然會成為消費者首選的火鍋就餐場所。
值得一提的,雖然商場火鍋店的生意大概率會恢復,但要想有超越疫情之前的增長恐難實現。因為伴隨著2023年實力火鍋品牌的擴張,商場火鍋店將面臨更為激烈的競爭,確保不被出局仍是火鍋品牌生存的第一要務。
小結
總之,經過疫情考驗的火鍋賽道,消費者將更加在意品質、新鮮、養(yǎng)生,經營者也不會砸重金去投流,而是更加重視運營管理效率的提升。
在品類融合和產業(yè)升級的浪潮下,火鍋戰(zhàn)局,依舊會沸騰不止。而品牌面臨的根本考驗,仍在于能否抓住消費者善變的心。
最后,觀察君想要做一個小調查,對于本文提到的8大趨勢,你看好哪些?
參考資料:
1.一邊開店一邊關店,呷哺呷哺盯上新加坡年輕人 | 創(chuàng)事記
2.去年近九成購物中心客流下降,業(yè)內看好2023復蘇行情 | 第一財經
3.對話珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生:全國擴張堅持直營 | 北京商報