文|Foodaily每日食品 Kelly Wang Frank Li
去年，“科技與狠活”話題所引發(fā)的大眾對食品添加劑的高度關注，不僅讓整個行業(yè)重新審視當下的添加劑應用狀況，懷疑其能否跟得上消費升級的步伐；也在無形中推動國內(nèi)的清潔標簽潮流向縱深延展。
隨后，去年年底，元氣森林就提出“全線產(chǎn)品不添加防腐劑”的口號。2月16日，元氣森林推出主打“5個0”概念的新款氣泡水，在“0糖0脂0卡”基礎上加入“0山梨酸鉀0苯甲酸鈉”。
如今，推崇健康生活方式的新生代已位居消費市場C位；加之三年來公眾健康成為社會焦點，不只是0糖0脂、滋補養(yǎng)生型產(chǎn)品頗受青睞，人們對食品配料表中的“小角色”們也產(chǎn)生了濃厚興趣。
從大家耳熟能詳?shù)南憔靥鹞秳?，到不那么熟識的防腐劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑......如何減少、完全摒棄這些成分，構成很多人心目中對于食品安全、健康的基本認知。如今，在全網(wǎng)社交平臺搜索相關關鍵詞時，滿屏結果是對食品添加劑的全民焦慮和恐慌，而更有參考價值的科普、辟謠、專業(yè)人士的解析卻躲在網(wǎng)絡世界的角落里，等待有心人某一天發(fā)現(xiàn)它們。
國人的添加劑焦慮由來已久。與十幾年前被重拳整治的非法添加局面所不同，進入新消費時代以來，在法律框架下的合規(guī)添加也開始受到越來越多的質(zhì)疑。事實上，從合規(guī)到合理，再到基于嚴格品控與技術加持的少（零）添加，考驗的不僅是食品企業(yè)的實力與自律，還有全社會對于食品添加劑演進過程的理性認知與市場教育程度。
為了厘清國內(nèi)食品添加劑行業(yè)現(xiàn)狀，探尋大眾“添加劑焦慮”的深層原因與解決辦法，F(xiàn)oodaily特別策劃「狠活后話“添加”」系列報道。我們將努力站在科學客觀的角度，對食品添加劑進行公正評價，對添加劑行業(yè)發(fā)展給出冷靜的建議。
第一篇，就從去年“狠活”話題中被討論的主角——防腐劑開始。
閱讀看點：
1、食品防腐劑因何而來，從何而來？
2、我國對食品防腐劑的立法現(xiàn)狀
3、公眾的“防腐劑焦慮”，到底擔心的是什么？
4、食品防腐劑，未來將會走向哪里？
01 追本溯源，食品防腐劑本就與社會生活相生相伴
食品防腐劑的歷史，其實遠比我們想象的更久遠。很多傳統(tǒng)食品，出于長期保存食物的目的，在千百年的制作演化中，慢慢形成一套天然的防腐保鮮技術。
國內(nèi)如香腸臘肉牛肉干，松花蛋咸鴨蛋，豆豉豆腐乳等；國外，如日本明太魚、俄式肉凍、歐洲黃油等……或去水風干，或加鹽添酒，或糖漬醋浸后，融合古人才智的質(zhì)樸美味就此誕生，進而代代延續(xù)傳承。
后來，人類文明進入到工業(yè)革命時期，加上人們對食物變質(zhì)的微生物原理有所認知。食品防腐劑才隨之正式面世。
近代第一批規(guī)?；瘧玫姆栏瘎?，最早被發(fā)現(xiàn)于煤焦油提煉工廠外的排水溝。之后在科技的不斷發(fā)展中，科學家又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了可以運用于食品行業(yè)的防腐劑——低廉但有毒的苯酚、低毒的苯甲酸類物質(zhì)，以及目前廣泛使用的山梨酸類、尼泊金酯類、亞硫酸及其鹽類物質(zhì)。
與其他食品添加劑的發(fā)展歷程一樣，防腐劑也經(jīng)歷了從合成到天然，從低效到高效的演化歷程。自1912年Hoffman等人發(fā)現(xiàn)芥籽、丁香、茴香、肉桂等香辛料具有防腐效果始，人們就在尋找更高效、來源更廣、更易制備的天然防腐劑的道路上永不停步：溶菌酶、魚精蛋白、乳酸鏈球菌素、蜂膠分解物、聚賴氨酸......防腐劑的選擇余地越來越大，人們對于防腐劑安全性、天然化的思考與改造也越來越頻繁。
圖片來源：thejapanstore.jp
消費升級下，人們的飲食觀念也隨之升級。從對口味、價格、品牌的關注，更多轉(zhuǎn)向了食材產(chǎn)地、添加成分、制作工藝。同時，海外眾多“零添加”、“無防腐”的產(chǎn)品不斷進入大眾視野，喚起國人對于國產(chǎn)食品中添加劑使用現(xiàn)狀的好奇與質(zhì)疑。終于，為食品產(chǎn)業(yè)升級迭代屢屢保駕護航的防腐劑，成為“去添加劑”消費潮流里第一批被瞄準的成分。
那么，國內(nèi)的食品防腐劑，真的是“洪水猛獸”嗎？對防腐劑的立法與監(jiān)管，我國做得是否到位呢？
02 嚴規(guī)嚴管，國內(nèi)食品防腐劑市場能否令人放心？
不止是食品，任何新消費品從最開始出現(xiàn)到大規(guī)模應用，期間難免出現(xiàn)各種亂象，產(chǎn)品標準、監(jiān)管制度等也是在一次次的案件曝光、民意沸騰中逐漸成型，適用。隨著食品添加劑產(chǎn)業(yè)日益規(guī)?；⑸虡I(yè)化，相應的法規(guī)體系也漸趨成熟。
客觀上看，中國的食品添加劑法規(guī)標準是整體趨嚴趨緊的。
圖片來源：Foodaily自制
在對全球主要經(jīng)濟體法規(guī)體系下食品添加劑數(shù)量進行簡單對比后我們發(fā)現(xiàn)：除去香精香料，中國的食品添加劑總量與日本和國際食品法典（CODEX）基本相當，而明顯低于美國和歐盟。
中國食品添加劑標準自1981年開始，至最近的2014年，歷經(jīng)6次大的修訂，除了以CODEX作為準則與框架外，也不斷考慮國內(nèi)食品工業(yè)的發(fā)展進程。在對食品添加劑的審批準入制度上，在對添加劑使用范圍與用量控制上，中國在全球主要國家中都算得上相當嚴格與謹慎。
了解食品添加劑整體標準體系的現(xiàn)狀后，我們再聚焦于防腐劑這個類別上，看一看公眾眼里的這些“狠角色”究竟是哪些？
在GB2760-2014中，共收錄28類防腐劑，其中有機化合物18類，無機物7類，細菌素2類，以及溶菌酶。需要注意的是，GB2760中還有大量的抗氧化劑、乳化劑、面粉處理劑等，實際上也能夠起到一定防腐功能，只是考慮到它們的“主業(yè)”后，并未將其作為防腐劑。
圖片來源：Foodaily自制
GB2760對每種防腐劑的使用范圍與用量均進行了嚴格界定。而在標準附錄二的“按照生產(chǎn)需要適量添加”的名單中，涉及到全部添加劑19大類中的13類，但防腐劑與漂白劑、加工助劑、酶制劑等均沒有成分入列，間接反映出國家對于防腐劑使用的謹慎態(tài)度。
在市場層面，防腐劑領域一直是監(jiān)管重點。數(shù)日前，市場監(jiān)管總局對外公布了2022年度食品抽檢通告及不合格項目的匯總情況。在17個“食品添加劑超范圍超限量使用”的項目類型中，防腐劑就占到了5個，僅次于色素（7個）。Foodaily將過去4年的抽檢結果匯總如下圖。很明顯，防腐劑、色素與甜味劑是企業(yè)違規(guī)使用的三個重點品類。而防腐劑的濫用重點又較多集中在脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫等適用范圍較廣的合成防腐劑上。
圖片來源：Foodaily自制
通過進一步的追溯我們發(fā)現(xiàn)，防腐劑違規(guī)行為較少涉及規(guī)模企業(yè)，而主要集中于民營小微企業(yè)和個體商販。
因此，總體上看：國內(nèi)食品的防腐劑使用情況穩(wěn)定有序，絕大多數(shù)企業(yè)能依法合規(guī)經(jīng)營，產(chǎn)品的安全性與質(zhì)量有保證。
那么，公眾的防腐劑（添加劑）焦慮，究竟在擔心什么？是擔心小工廠、小作坊的違規(guī)產(chǎn)品充斥坊間，還是品牌間愈演愈烈的“無添加”競賽掩蓋了防腐劑仍大量存在的事實呢？
03 抽絲剝繭，“防腐劑焦慮”癥結何在？
2020年7月，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心發(fā)布《中國消費者食品標簽認知及使用狀況調(diào)研報告》。報告指出：超過七成消費者會重點關注配料表中的食品添加劑。八成以上人在購買食品時會留意“無/零添加”、“不使用”等表述，超六成消費者認為這樣的產(chǎn)品看上去會更好。
國內(nèi)民眾的食品安全與營養(yǎng)健康意識，是催生“防腐劑焦慮”的一個重要因素。消費偏好驅(qū)動企業(yè)加快開發(fā)無添加產(chǎn)品。當防腐劑等添加成分成為消費者區(qū)分產(chǎn)品間“優(yōu)劣高下”的重要判據(jù)時，人們對防腐劑的敏感度就會迅速上升，容忍度則下降。其結果就是只要涉及食品安全事件，最終總會聯(lián)系在“添加劑（防腐劑）”的頭上。
每年央視的“3.15”晚會，既是對食品安全突出問題的一個曝光舞臺，也是檢測國人“添加劑焦慮癥”的一塊試金石。
我們匯總了過去6年“3.15”晚會上曝光的食品安全問題?？梢钥闯?，違規(guī)生產(chǎn)與添加非法物質(zhì)是主流媒體關注的重點。而真正涉及食品添加劑超范圍超量使用的事件，則更多被社交媒體披露與熱議。最典型的例子莫過于去年的“醬油防腐劑”和“香精豆”事件。
圖片來源：Foodaily自制
在Foodaily看來，與違規(guī)使用添加劑造成的食品安全風險相比，企業(yè)有意無意漠視消費者知情權，也許才是人們恐慌與焦慮的真正心結。
2020年8月，市場監(jiān)管總局公布《食品標識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》，其中規(guī)定：對于食品中不含有或者未使用的物質(zhì)，食品標識不得以“不添加”、“零添加”、“不含有”或類似字樣加以強調(diào)。此舉直指市場上大量存在的“偷梁換柱”式的產(chǎn)品營銷手段。盡管該辦法尚未正式實施，但已經(jīng)展現(xiàn)出政府對于虛假、易混淆宣傳行為的禁絕態(tài)度。
除了缺失必要的知情權，公眾的添加劑焦慮，還包括下面2個原因：
1、將國產(chǎn)食品與海外優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品對比后產(chǎn)生心理落差。比如日本食品的優(yōu)良品質(zhì)有目共睹，曾被多次與國產(chǎn)食品進行比較，這導致很多人都在質(zhì)疑：日本產(chǎn)品的配料表如此干凈，國內(nèi)為何做不到？
除開食品工業(yè)上的技術差距，兩國食品法規(guī)標準上的差異也是造成配方迥異的原因。日本的食品添加劑標注規(guī)定并不如中國那樣嚴格，很多時候可以將達到相同目的的不同添加劑使用一個統(tǒng)一名稱標注即可。享受這種“待遇”的添加劑包括：調(diào)味料、香料、酸味料、膨松劑、軟化劑、光澤劑、酵素、豆腐用的凝固劑、苦味料、乳化劑、PH調(diào)整劑、堿水、糖膠樹膠、酵母。這就造成很多包裝食品的配料表簡潔清爽。但在國內(nèi)，這樣的做法卻是不合規(guī)的。
圖片來源：note.com
2、近年來涌現(xiàn)的一些新消費品牌缺乏自有產(chǎn)線、自主技術，對產(chǎn)業(yè)鏈的把控能力較弱，更多依賴代工廠，自身對于產(chǎn)品配方的合理性缺乏足夠研究，對生產(chǎn)加工的監(jiān)控也并不總是到位，導致添加劑超范圍超量使用。而個別品牌的違規(guī)行為在社交媒體的放大下，會很快演變?yōu)閷τ谡麄€賽到，對新消費品牌的信任缺失。
需要指出的是，添加劑違規(guī)現(xiàn)象并不是新消費發(fā)展的必然結果。新消費浪潮在推動消費觀念、營養(yǎng)健康認知升級的同時，也沖刷掉了大量投機取巧，甚至鋌而走險的企業(yè)，代之以一大批注重品質(zhì)安全、注重品牌信譽的新面孔。
癥結找到了，癥狀理清了，中國人的“防腐劑焦慮”癥能否得到根治呢？從眾多報道中我們看到的是社會層面的努力：加大政府機構的監(jiān)管與懲處力度，加快法規(guī)標準與市場現(xiàn)狀的契合速度，深化對公眾的食品營養(yǎng)科普教育。
在食品行業(yè)內(nèi)部，我們又該做些什么，防腐劑的未來之路，是荊棘還是坦途？
04 展望未來，食品防腐劑將會走向何處？
公眾對防腐劑的過度關注，其實也是鞭策行業(yè)創(chuàng)新的一股力量。
研究機構Strategic Market Research的數(shù)據(jù)指出，全球食品防腐劑市場將實現(xiàn)5%的復合年均增速，預計到 2030 年將增至 46.5 億美元。
圖片來源：www.strategicmarketresearch.com
在我國，食品防腐劑企業(yè)約100多家，總產(chǎn)量接近50萬噸，防腐劑的品種及數(shù)量正在逐年增長。
在防腐劑的產(chǎn)品創(chuàng)新上，由化學合成向天然提取是最重要的方向之一。諸如細菌素、植物提取物、從生物體內(nèi)分離的抗菌肽、抗氧化肽等如今受到廣泛研究。
2021年，清潔原料生產(chǎn)領導者Layn Natural Ingredients Corp. 推出了一款名為SustaNX的天然防腐劑。該產(chǎn)品富含多酚類抗氧化劑，包括油分散性液體和水溶性粉末兩種形式，適用于油、黃油、肉類、烘焙食品、調(diào)味料、精油和寵物食品，也可代替EDTA和其他合成抗氧化劑，適用于油、黃油、肉類、烘焙食品、調(diào)味料、精油和寵物食品應用。該產(chǎn)品將螯合劑與自由基清除劑相結合，表現(xiàn)出比混合生育酚高4倍的性能，使品牌能夠使用更少的劑量達到更顯著的效果，產(chǎn)生更多的成本效益。
圖片來源：futureyouhealth.com
去年夏天，國際啤酒廠（IBBL）旗下的Gat Foods和以色列初創(chuàng)公司Resorcix也推出了一款名為Flavorwatch天然油性樹脂防腐劑。這種物質(zhì)是一種具有溶菌作用的天然化合物，可在萌發(fā)階段分解嗜熱嗜酸性細菌 (TAB) ，防止其在各種無氣、透明、RTD 飲料（例如水果飲料、果味水和冰茶）中滋生，產(chǎn)生異味和難聞的代謝物。
TAB是飲料中非常容易出現(xiàn)的一種非致病微生物，一般情況下很難被根除，常需要定期的批量測試和隔離才能預防其滋生。所以上述物質(zhì)的出現(xiàn)對其的殺傷力十分巨大。
據(jù)悉，F(xiàn)lavorwatch被美國食品和藥物管理局、歐洲食品安全局、日本JETRO和以色列衛(wèi)生部法規(guī)歸類為天然調(diào)味劑。這種新成分的氣味非常輕微，且只需極少量即可保持產(chǎn)品的清澈外觀和感官特性，同時成本效益高，很容易在制備階段加入飲料基料或糖漿中，或在巴氏殺菌前直接添加到飲料罐中，進而極大縮短了產(chǎn)品上市時間，并最大限度地降低了召回風險。
后生元防腐則是防腐劑行業(yè)里的一個新興概念。國內(nèi)，青島元達生物是該領域里值得重視的力量。他們生產(chǎn)的后生元防腐劑，不影響食品原有感官，并且酸堿耐受度高，應用場景廣泛，可以添加到不同類型食品中。
盡管天然食品防腐劑有著卓越表現(xiàn)，但要想在短時間內(nèi)大規(guī)模應用卻并非易事。由于生產(chǎn)成本較高、抗菌譜系較窄，天然防腐劑全面取代化學防腐劑還有很長的路要走。
05 結尾
寫到這里，似乎該說的話都說了。不管大家將此文視為為防腐劑正名的科普文章，還是激勵行業(yè)繼續(xù)前行的宣言，毫無疑問，對食品防腐劑話題的理性探討，都不可能在短時間內(nèi)打消掉公眾的焦慮。
但我們要明白，食品行業(yè)的發(fā)展離不開食品添加劑；要讓更多健康美味走上大眾餐桌，防腐劑的貢獻也絕不能被忽視。隨著食品科技的發(fā)展，目前使用的這些防腐劑很可能被替代，但防腐劑這個概念卻不會消失。因為它代表了食品在加工、流通、直至消費過程中的一種根本訴求——確保食品安全。
食品保鮮，可以靠防腐劑。食品行業(yè)要保持“新鮮活力”，需要正視各種消費訴求與質(zhì)疑聲音，通過自身努力為人們帶來更多更好的選擇。
參考文獻
2019-2022年市場監(jiān)管總局食品抽檢通告及不合格項目匯總，食品伙伴網(wǎng)
中國消費者食品標簽認知及使用狀況調(diào)研報告，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心，2020/7
從“3.15”晚會看食品安全問題，國元證券，2022/3/26
食品禁標“零添加”保障消費者知情權，經(jīng)濟日報，2020/8/4
2.5萬種食品添加劑，我國僅批準了10%，為何還有安全隱患？，一點新聞，2022/11/1
無論喜歡與否，現(xiàn)代食品中添加劑無處不在，新浪網(wǎng)，2022/10/11
食品添加劑 到底應該如何科學看待，中國食品安全報，2022/11/24
需求驅(qū)動，科技助力——天然防腐原料發(fā)展?jié)摿u顯，中國食品報，2022/12/5