文|快刀財(cái)經(jīng) 朱末
晚來(lái)天欲雪，能炫一罐否？
當(dāng)疫情進(jìn)入新階段，囤貨再度成了頭等大事。隨著各式各樣的藥品成為緊俏商品，憑借“神秘力量”沖上熱搜的黃桃罐頭，也在短短幾日被搶購(gòu)一空，朋友圈幾乎人手一罐。
有人買(mǎi)不到感冒藥，就買(mǎi)了一堆黃桃罐頭，更有人呼吁將黃桃罐頭納入醫(yī)保。盡管專家們相繼“辟謠”黃桃罐頭的治療作用，廠家們也站出來(lái)“劃清界限”，但消費(fèi)者們依然趨之若鶩，將黃桃罐頭推上了必備“物資”。
熱鬧歸熱鬧，調(diào)侃歸調(diào)侃。一個(gè)被忽略的事實(shí)是，如果不是因?yàn)橐咔?，已?jīng)逐漸遠(yuǎn)離國(guó)人餐桌的罐頭食品，根本沒(méi)有機(jī)會(huì)重新走進(jìn)大眾視野。
中國(guó)罐頭產(chǎn)量雖然全球第一，產(chǎn)品熱銷(xiāo)150多個(gè)國(guó)家，供應(yīng)了全球1 /4的罐頭，但在國(guó)內(nèi)卻長(zhǎng)期坐著冷板凳。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，歐美人士每人每年消費(fèi)50～90公斤罐頭，中國(guó)人的消費(fèi)量幾乎不到8公斤，很多人一年食用的罐頭，都不到2罐。
曾經(jīng)一度，在物質(zhì)匱乏的年代，罐頭是國(guó)人吃不起的“奢侈品”，但隨著國(guó)人對(duì)健康更加重視，被貼上“不新鮮”、“添加劑”等標(biāo)簽的罐頭，淪為了不受歡迎的食物。
而今，戲劇性“翻紅”的罐頭食品，又成了炙手可熱的“香餑餑”。作為一代食品界的榮光，重新站在風(fēng)口的罐頭，還能否峰回路轉(zhuǎn)，創(chuàng)出一片新天地？
01從無(wú)到有風(fēng)靡全球罐頭的“黃金時(shí)代”
如果說(shuō)囤黃桃罐頭這件事屬于“情懷消費(fèi)”，那么這份情懷可以追溯到19世紀(jì)末期。
1893年，國(guó)外的罐頭生產(chǎn)技術(shù)傳到了中國(guó)，世界上第一罐“豆豉鯪魚(yú)”在廣州廣茂香罐頭廠誕生。由于罐頭具備可久貯、易運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點(diǎn)，加上珠三角一帶興起了下南洋的熱潮，一罐豆豉鯪魚(yú)罐頭，成了解鄉(xiāng)愁的“獨(dú)特味道”。
豆豉鯪魚(yú)如同一個(gè)里程碑，無(wú)意中為后來(lái)者開(kāi)辟出了一條道路。1905年，歸國(guó)華僑陳炳秋在汕頭烏橋島一帶，成立了美香罐頭有限公司。此后有近30家罐頭企業(yè)先后在汕頭成立，鼎盛時(shí)期從業(yè)工人達(dá)萬(wàn)人以上，汕頭可以說(shuō)是當(dāng)時(shí)的中國(guó)罐頭之都。
1930年，上海老字號(hào)梅林罐頭食品廠，頂著“生產(chǎn)救國(guó)”的使命正式成立。原因在于，上海菜中，海派西餐是非常重要的組成部分，但諸多西餐館所需要的番茄沙司，只能從海外進(jìn)口，偌大一個(gè)上海灘，竟沒(méi)有能與之抗衡的國(guó)貨。
幾名廚師和蔬菜商決定打破局面，集資數(shù)百元試制辣醬油、果醬、番茄沙司等觸及罐頭食品，一經(jīng)上市，就受到了上海各大西餐廳的青睞。
氣急敗壞的洋貨品牌打起了價(jià)格戰(zhàn)，希望將梅林就此扼殺。硬碰硬的梅林最終靠著成本優(yōu)勢(shì)和上好的質(zhì)量，將進(jìn)口番茄沙司在上海的市場(chǎng)份額，壓到只剩十分之一，成功捍衛(wèi)了民族品牌。
中國(guó)罐頭產(chǎn)業(yè)真正走上快車(chē)道，是在1949年后，特別是在抗美援朝戰(zhàn)爭(zhēng)影響下，中國(guó)罐頭產(chǎn)量激增。1953年抗美援朝結(jié)束時(shí)，中國(guó)罐頭產(chǎn)量增長(zhǎng)了15倍以上。
1953年以后，國(guó)產(chǎn)罐頭開(kāi)始涉足出口，主要定位于創(chuàng)匯和軍需。因此，對(duì)于普通老百姓來(lái)說(shuō)，這是鮮少能?chē)L到的珍饈美味。
彼時(shí)，四五十家主力罐頭廠主要有哈爾濱松江罐頭廠、錦州罐頭廠、煙臺(tái)罐頭廠、天津罐頭廠、上海梅林罐頭廠（1954年實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)）、康泰罐頭食品公司、廈門(mén)罐頭廠等。
改革開(kāi)放以后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國(guó)人生活條件的改善，中國(guó)本土罐頭產(chǎn)業(yè)一日千里，罐頭在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的銷(xiāo)量節(jié)節(jié)攀升，成為過(guò)節(jié)送禮、宴請(qǐng)賓客的“門(mén)面”。
據(jù)中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，1978年，中國(guó)罐頭生產(chǎn)企業(yè)僅為150家，總產(chǎn)值14.85億元；到了1995年，罐頭企業(yè)數(shù)量達(dá)到了頂峰1775家，也就是每個(gè)省份就有多達(dá)77個(gè)罐頭廠。
還有個(gè)小插曲是，90年代初，前中國(guó)首富牟其中用包括500車(chē)皮罐頭在內(nèi)的輕工業(yè)產(chǎn)品，從蘇聯(lián)換回4架圖-154客機(jī)，成為中國(guó)商界的傳奇，也見(jiàn)證了中國(guó)罐頭在國(guó)際貿(mào)易中的高光時(shí)刻。
不到20年，罐頭廠家數(shù)量翻了10多倍，這都是實(shí)打?qū)崱俺浴背鰜?lái)的。1995年，罐頭產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值為145.92億元，其中出口額46.60億元。以當(dāng)年的物價(jià)，每個(gè)罐頭3塊錢(qián)，算下來(lái)中國(guó)人一年就消耗了33.1億個(gè)罐頭。
這是什么概念？要知道，號(hào)稱“銷(xiāo)量連起來(lái)繞地球兩圈”的香飄飄，2018年也只賣(mài)出了12億杯。
眾望所歸下，國(guó)產(chǎn)罐頭迎來(lái)了自己的“黃金時(shí)代”。
02由盛轉(zhuǎn)衰慘遭拋棄昔日寵兒無(wú)人問(wèn)津
為了迎合國(guó)人的口味和需求，罐頭的品種之豐，讓人大開(kāi)眼界，“能讓人吃出滿漢全席的感覺(jué)”，可不是說(shuō)說(shuō)而已。
百家爭(zhēng)鳴的熱潮中，每個(gè)區(qū)域都有自己的“主打罐頭”。比如，在東北地區(qū)，東北三省都生產(chǎn)黃桃罐頭，而黑龍江省哈爾濱市生產(chǎn)梅花牌小雞燉蘑菇罐頭、喀秋莎香瓜和酸黃瓜罐頭；遼寧省大連市生產(chǎn)遠(yuǎn)洋蒲燒秋刀魚(yú)、茄汁金槍魚(yú)和紅塔牌茄汁鯖魚(yú)、茄汁沙丁魚(yú)、香辣鯡魚(yú)、牛肉罐頭等。
在華南地區(qū)，廣東省廣州市有鷹金錢(qián)生產(chǎn)的鳳尾魚(yú)、豆豉鯪魚(yú)罐頭；湛江市有曲界菠蘿罐頭；潮州市有蓬盛橄欖菜罐頭；廣西省玉林市有吳常昌牛巴罐頭；海南有金牌高達(dá)椰漿等。
在此期間，罐頭市場(chǎng)國(guó)企獨(dú)大的格局，也在被悄然打破。1989年發(fā)生的“輸美蘑菇罐頭腸毒素”事件，讓依賴出口的國(guó)企遭到重創(chuàng)，雖然在1999年證明了清白，但長(zhǎng)達(dá)10年的論證，讓大批國(guó)有罐頭企業(yè)倒閉。
到1997年上海梅林上市之時(shí)，罐頭產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了多元化結(jié)構(gòu)，上海梅林、廈門(mén)古龍等都是碩果僅存的國(guó)有罐頭廠，反而是民營(yíng)企業(yè)抓住機(jī)遇，后起之秀不斷涌現(xiàn)。
1999年度水果罐頭生產(chǎn)加工、出口創(chuàng)匯第一名的獎(jiǎng)牌授予了甬興集團(tuán)，這是寧波山坳里一家不起眼的罐頭廠。作為當(dāng)時(shí)快速崛起的民營(yíng)企業(yè)代表，當(dāng)時(shí)罐頭年產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)2萬(wàn)噸。
這一階段，國(guó)人對(duì)罐頭食品的熱愛(ài)有增無(wú)減。中國(guó)罐頭行業(yè)走向巔峰。從2012年的929.88萬(wàn)噸，增長(zhǎng)到2016年的1300萬(wàn)噸以上，年平均增長(zhǎng)超過(guò)8%。
2015年中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)20周年年會(huì)上，娃哈哈董事長(zhǎng)宗慶后也公開(kāi)表示對(duì)中國(guó)罐頭的看好，當(dāng)時(shí)的娃哈哈已經(jīng)擁有八寶粥系列產(chǎn)品，并將重點(diǎn)轉(zhuǎn)向內(nèi)銷(xiāo)。
然而，登上拋物線的頂點(diǎn)后，衰落隨之而來(lái)，無(wú)論是產(chǎn)量、增速還是營(yíng)收總體趨勢(shì)都在持續(xù)走低。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院2018年發(fā)布的《中國(guó)罐頭行業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)需求與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)人均罐頭年消費(fèi)量在90公斤左右，西歐約50公斤，日本為23公斤，而我國(guó)僅為2公斤。
2019年，中國(guó)規(guī)模以上罐頭企業(yè)的總營(yíng)收為1282.1億元，而在2016年?duì)I收為1751.79億元，總利潤(rùn)接近百億元，對(duì)比慘烈。
▲圖/前瞻產(chǎn)業(yè)研究院
物質(zhì)不再匱乏的當(dāng)下，罐頭早就失去了原來(lái)的吸引力。隨著健康意識(shí)的提高，生鮮食物供給鏈的不斷完善，網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)的興起，人們可以在更短的時(shí)間內(nèi)獲取更新鮮的食物，原本需要在罐頭里才能吃到的紅毛丹、荔枝、龍眼等水果，現(xiàn)在依靠冷鏈運(yùn)送，一年四季都能品嘗，倒是罐頭食品超長(zhǎng)保質(zhì)期的“優(yōu)勢(shì)”，反而讓消費(fèi)者心生疑慮。
曾經(jīng)深受喜愛(ài)的罐頭，不可避免地走向了“成也蕭何，敗也蕭何”的結(jié)局，繼而被貼上了“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不養(yǎng)生、添加劑太多”的負(fù)面標(biāo)簽。
再加上長(zhǎng)期“躺賺”的日子，讓罐頭企業(yè)有如“溫水煮青蛙”，不僅產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，而且技術(shù)創(chuàng)新也沒(méi)有跟上，只能不斷在低價(jià)漩渦里越陷越深，最終舉步維艱。
從神壇跌落的罐頭食品，不再是人人趨之若鶩的奢侈品，而是變成了可有可無(wú)的“雞肋”，在無(wú)人在意的貨架，蒙上厚厚的灰塵。
直到疫情的出現(xiàn)，讓沉寂已久的罐頭，再度煥發(fā)了生機(jī)。
03疫情催化重獲新生罐頭行業(yè)未來(lái)幾何
新冠病毒的肆虐，讓忙于囤貨的消費(fèi)者們，將目光再次投向了耐貯存、口味多的罐頭食品。
據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，我國(guó)罐頭產(chǎn)量同比增長(zhǎng)11.8%，這也是2017年以來(lái)首次出現(xiàn)增長(zhǎng)。
這次黃桃罐頭的出圈看似偶然，事實(shí)上，蓄力已久的罐頭產(chǎn)業(yè)，從未停下過(guò)變革的腳步。一方面，為了打破消費(fèi)者的偏見(jiàn)和誤區(qū)，2021年中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《中國(guó)罐頭行業(yè)品牌打造三年專項(xiàng)行動(dòng)計(jì)劃（2021-2023）》，意在舉全行業(yè)之力，激活國(guó)內(nèi)罐頭消費(fèi)信心。
國(guó)人對(duì)于罐頭食品的偏見(jiàn)，很大程度來(lái)自于認(rèn)知誤區(qū)。罐頭之所以能夠長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的殺菌，滅菌后的食品在真空狀態(tài)下能防止外界細(xì)菌進(jìn)入，與防腐劑毫無(wú)關(guān)系。
▲圖/中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)
再者，罐頭的加工程序很簡(jiǎn)單，一般只需要加熱，溫度有時(shí)候比自家做菜的溫度還低。所以，在一定程度上，罐頭的營(yíng)養(yǎng)流失比家庭烹飪還少，像魚(yú)類(lèi)罐頭等個(gè)別產(chǎn)品，由于經(jīng)過(guò)罐頭工藝的加工，鈣含量比普通烹飪方式處理（如蒸、煮）的鈣含量還高。
最重要的是，為了追求較低的成本和更好的口味，罐頭廠商都會(huì)選擇應(yīng)季的新鮮原料，很多廠商也都有專屬原料基地，相當(dāng)于從自家后院“現(xiàn)采現(xiàn)做”，大大縮短了從采摘、運(yùn)輸?shù)郊庸さ倪^(guò)程。
以黃桃為例，采摘1天后，維生素C會(huì)損失30%，而黃桃罐頭只損失10%。因此，比起長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)摹靶迈r”水果，水果罐頭甚至“更高一籌”。
另一方面，在新消費(fèi)浪潮的的推動(dòng)下，“懶人經(jīng)濟(jì)”的興起，也給罐頭食品帶來(lái)了轉(zhuǎn)型契機(jī)。四喜丸子、梅菜扣肉、紅燒排骨、佛跳墻等更多樣化、更符合時(shí)下年輕人口味的食物，陸續(xù)被裝進(jìn)罐頭里。
譬如林家鋪?zhàn)勇氏韧瞥觥俺蕴亲杂伞薄翱靥橇阒钡狞S桃罐頭，同時(shí)在品牌包裝上進(jìn)行了創(chuàng)新，將玻璃管換成鐵罐裝，產(chǎn)品規(guī)格上也主打方便攜帶的小包裝。
梅林則別出心裁推出“一人食”罐頭系列，味道包括原味和辣味豆豉魚(yú)、紅燒味、茄汁味、紅燜牛肉、宮保雞丁等10種口味。還順應(yīng)潮流，開(kāi)發(fā)出中式甜品“富湯倒火”系列罐頭，一經(jīng)上市就大受歡迎。
更多的創(chuàng)新還在不斷涌現(xiàn)。做橘子罐頭發(fā)家的豐島控股集團(tuán)開(kāi)發(fā)出功能性果凍、果泥，以求打入減肥代餐市場(chǎng)；李子柒也曾推出營(yíng)養(yǎng)速食罐頭湯，采用自加熱模式，8分鐘就能喝到一份鮮香味美的營(yíng)養(yǎng)熱湯。
如果說(shuō)疫情是打開(kāi)沉寂多時(shí)的罐頭行業(yè)的一個(gè)窗口，透過(guò)這扇窗，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，如今的罐頭已變得如此優(yōu)秀，不僅可以成為好吃的零嘴，還可以化身上桌的佳肴。
從開(kāi)創(chuàng)歷史到被邊緣化，從被時(shí)代拋棄到重新受捧，再度走紅的罐頭食品，也是時(shí)候卷土重來(lái)了。