文｜咖門
最近在廣東，我發(fā)現(xiàn)一家“開在村里的咖啡館”，能夠做到單店最高日銷550杯＋，最高日營業(yè)額1萬元。
而他們村所在的鎮(zhèn)，一年左右的時間，開出了10多家咖啡館。
隨著一大波年輕人回到老家，“小鎮(zhèn)咖啡館”成為一個新的機會點？
開在村鎮(zhèn)的咖啡館，最高日營業(yè)額1萬元
近日，我關(guān)注到一個開在村鎮(zhèn)的咖啡館特別火爆，尤其是夜間，經(jīng)常爆滿，門口停滿了電動車。
這個咖啡館叫“塔啡咖啡”，開在廣東汕頭谷饒鎮(zhèn)下轄村的東星村，主理人是一對年輕的95后夫妻，目前在東新村已經(jīng)開出兩家店。
第一家店上下兩層200平左右，第二家店室內(nèi)40平、室外30平左右，位于村中心的位置。
雖然開在村里，但“該有的品類都有”。產(chǎn)品線很豐富，經(jīng)典咖啡、特調(diào)咖啡都有，無咖啡飲品包括鮮奶茶、茗茶系列、檸檬茶、氣泡水、酒類等，價格集中在15~28元之間，均價在17元左右。
一二線城市正在流行的果咖、茶咖、特調(diào)咖啡，在這家咖啡館也能喝到，“不論顏值還是口感，都不輸一二線城市”。
招牌冰咖啡，很多顧客都評價“有被驚艷到”，可以做到單店平均日銷70+杯。
還有在一二線城市爆火的果咖“榴蓮拿鐵”，塔啡也上了，而且采用進口榴蓮，“經(jīng)過兩個多月的反復(fù)測評才上市”，很受當?shù)啬贻p人的喜愛。
塔啡咖啡的主理人林肥米告訴我，塔啡于2019年8月開出第一家店，去年年底開出第二家店，目前正在籌備第三家店。
而他們所在的地方，是附近有名的“內(nèi)衣之鄉(xiāng)”，有很多家庭式的內(nèi)衣作坊、企業(yè)，有一定的經(jīng)濟基礎(chǔ)。
因此盡管開在村里，但塔啡能夠做到最高日銷杯量550杯＋，最高日營業(yè)額1萬元，最高月營業(yè)額16萬元。
這個“小鎮(zhèn)咖啡館”是怎么做的？我和塔啡的主理人林肥米聊了聊。
摸清“小鎮(zhèn)青年”消費偏好，4個月營業(yè)額翻了5倍
因為疫情的反復(fù)，塔啡曾經(jīng)也想過關(guān)掉咖啡館，后來經(jīng)過反復(fù)摸索“小鎮(zhèn)青年”的消費偏好，他們改變運營策略，經(jīng)過4個月時間，實現(xiàn)了營業(yè)額翻5倍。
“如果外界不可改變，就從內(nèi)部去做改變和努力?！绷址拭渍f。
1、拉長營業(yè)時間，從早8點到夜12點
塔啡首先做的，就是調(diào)整營業(yè)時間。
村里的咖啡館，不像寫字樓、商圈那樣客群時間固定。經(jīng)過一段時間的嘗試和調(diào)整，林肥米發(fā)現(xiàn)，“小鎮(zhèn)青年很喜歡夜里找一個地方坐上一坐，喝一杯飲品”。
于是，塔啡把順勢營業(yè)時間改成固定的“早8點到夜里12點”，這樣不僅可以滿足早C午T的需求，也可以滿足“晚上找一個休閑娛樂的場所”。
“很多獨立咖啡館都是以主理人的習慣和意志為轉(zhuǎn)移，想營業(yè)就營業(yè)，不想營業(yè)就歇業(yè)，有時候開門也到中午了，營業(yè)時間十分不規(guī)律?！绷址拭渍f。
“只有把咖啡當做一項持久去運營的生意，它才能良性循環(huán)，不斷走向越來越好?！?/p>
2、增加外擺區(qū)域，滿足小鎮(zhèn)青年對空間的需求
村里生活節(jié)奏比較慢，小鎮(zhèn)青年更享受一杯咖啡帶來的悠閑感；這里夜生活相對簡單，更需要具有社交屬性的地方可去。
塔啡其中一家門店室內(nèi)面積只有40平，在室外設(shè)置了30多平的外擺區(qū)域，一個沙灘桌或者地攤箱、2~6個露營椅，就是一桌客人。
如今，塔啡的夜間消費占據(jù)了4成，晚上總是爆滿，門口停滿了電動車，顧客也更喜歡在店外喝咖啡，可以根據(jù)顧客的數(shù)量增加桌椅。
另一家店，干脆選擇了有200平空間的上下兩層，充分滿足了小鎮(zhèn)青年對上午咖啡剛需、下午茶、晚上輕松坐坐的需求。
3、每個月上新2款，適時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
塔啡的產(chǎn)品線包括了經(jīng)典咖啡、特調(diào)咖啡，還有無咖啡飲品包括鮮奶茶、茗茶系列、檸檬茶、氣泡水、酒類等等，其中，咖啡銷量也占據(jù)七成以上。
“小鎮(zhèn)青年的嘴巴也很挑的，一款產(chǎn)品好不好喝他們一口都能喝出來，并且決定下次來不來喝。”
在塔啡，有一個新老顧客都知道的規(guī)定：感覺飲品不好喝，可以找店員免費換一杯。
此外，塔啡基本上每個月有2款產(chǎn)品上新，會根據(jù)當下流行元素、當季水果推新，每次上新產(chǎn)品，都會進行宣傳。
“小鎮(zhèn)青年也需要和前沿城市接軌，咖啡也是其中一個媒介。”
4、外賣銷售占比達45%，很多顧客一年復(fù)購超150次
雖然開在村里，但塔啡特別重視外賣，外賣成績能夠做到整個潮陽區(qū)域美團外賣人氣榜第二，熱銷榜第三。
他們的外賣菜單，分類詳細清晰，運營也相對靈活，經(jīng)常會接到附近一些公司的團單，并且多次復(fù)購，他們也會盡量給團單的老顧客予以優(yōu)惠。
目前，塔啡的外賣銷售占比已達45%，數(shù)據(jù)顯示，很多顧客一年之內(nèi)有150次以上的復(fù)購。
5、滿足小鎮(zhèn)青年的需求，推出“咖啡＋小吃”
塔啡還發(fā)現(xiàn)，很多顧客到店消費，都會問“有沒有薯條、雞米花之類的小吃”，后來就順勢推出了“咖啡＋小吃/簡餐”。
有吃有喝的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，可以最大程度上滿足小鎮(zhèn)青年的需求，“茶飲＋咖啡＋小吃”多品類的綜合門店，也具有更強的抗風險能力。
一年開出10多家，“小鎮(zhèn)咖啡館”風氣漸成
“想要做好一個咖啡品牌，產(chǎn)品和運營缺一不可，要形成一個可以銜接的閉環(huán)?！绷址拭赘嬖V我。
我了解到，林肥米之前在上海從事過運營相關(guān)工作，主要負責咖啡館的傳播和宣傳，側(cè)重引流；丈夫擁有8年的咖啡從業(yè)和研發(fā)經(jīng)驗，保證飲品的好喝，留得住顧客并保持復(fù)購。
引流+口碑+復(fù)購，無論在哪里開店，底層邏輯總是相似的。
而咖啡賽道的火熱，從小鎮(zhèn)咖啡的布局也能看出一二。
塔啡主理人告訴我，從去年年底到現(xiàn)在，一年的時間，他們所在的鎮(zhèn)上從只有他們一家到現(xiàn)在已有10多家咖啡館。
一大波年輕人“脫城返鄉(xiāng)”，把城市里喝咖啡的生活方式也帶到了村鎮(zhèn)，催生出了“小鎮(zhèn)咖啡館”的獨特業(yè)態(tài)。
類似的情況，不僅出現(xiàn)在經(jīng)濟基礎(chǔ)較好的東南沿海，也在向內(nèi)陸即北方城市逐步延伸。
除了塔啡咖啡，還有東莞寮廈村的村前咖啡、西湖村的村舍咖啡，以及西安栗峪口村的土錘咖啡、黃良村的土象咖啡館，焦作桑坡村的KAHF CAFE……
“哪里有需求，哪里就有市場”，中國咖啡市場的邊界正在以肉眼可見的速度拓展。
林肥米也是從一線城市回鄉(xiāng)居住并自主創(chuàng)業(yè)的95后，一定程度上也代表了整個市場的風貌走向和時代特征。
“我們正在籌備第三家塔啡咖啡，5層的一個獨棟樓，作為我們的品牌形象店，也作為我們烘焙的探索。”她說。
新一代年輕人創(chuàng)業(yè)的自主意識正在不斷覺醒，他們大膽、有想法、敢作敢為，由這樣一群人引導(dǎo)的咖啡市場，也必定百花齊放。