文|紅餐網(wǎng)

導語　

2022年米粉品類呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展現(xiàn)狀？未來又有哪些新的發(fā)展趨勢？

這些問題都能在紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國米粉品類發(fā)展報告2022》中找到答案！

米粉長久以來都是中國人的主食之一，剛需性強，因此，米粉市場算是一個長期穩(wěn)定的大市場。

由于細分品類眾多、地域性強，米粉市場整體仍較分散，品牌跨區(qū)域發(fā)展有難度。而近年來，資本加速涌入米粉賽道，新興品牌快速崛起，地方政府如柳州、江西積極支持米粉產業(yè)的建設，米粉市場的格局正在生變。

01 米粉市場規(guī)模超千億，“有品類無品牌”特征明顯

米粉，是指以稻米等食材為主要原料，經過除雜、碾磨、糊化、成型、冷卻等工序制成的條狀食品。從廣義上來看，米線、腸粉等均屬于米粉。米粉盛產于我國南方，由于制作方法的不同，各地的米粉會有不同的形態(tài)和口感，江西、云南、湖南、福建、廣東等地均有當?shù)氐奶厣追?。本報告重點討論米粉品類在餐飲端的相關表現(xiàn)。

1、米粉市場規(guī)模達1324億元，品類地域特性明顯

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年，米粉的市場規(guī)模約為1097億元，并預計2022年米粉的市場規(guī)模將達到1324億元。

雖然米粉市場規(guī)模巨大，但其規(guī)模化程度不高。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，超九成的米粉門店數(shù)在3家以下，門店數(shù)在3~50家的品牌數(shù)占比為6.87%，門店數(shù)在50家以上的品牌占比不足0.4%?？梢?，米粉賽道中大型的連鎖品牌較少，小店、夫妻店占大多數(shù)，“有品類無品牌”的特征較為明顯。

米粉天然具有地域屬性，加之米粉賽道的產業(yè)鏈、供應鏈建設尚處于起步階段，連鎖品牌較難實現(xiàn)跨地域發(fā)展。從品類門店的城市分布特征看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，米粉品類的平均城市入駐率（該品類所有品牌入駐城市率的平均值）僅為2.7%，在所有的小吃快餐品類中，米粉的平均城市入駐率處于較低水平。

具體至品牌，雖然有較多米粉品牌擁有數(shù)百家門店，但是除了五谷漁粉、無名緣米粉、阿香米線、蒙自源等品牌之外，其他品牌多聚焦于區(qū)域發(fā)展且知名度不高，比如三品王有240余家門店，其中超九成門店集中于廣西市場。

目前整個米粉市場大體可以劃分為兩個陣營。第一類是具有較高知名度的老牌連鎖品牌，比如蒙自源、阿香米線等。蒙自源目前門店數(shù)達到了1014家，已拓展至福建、上海等地；阿香米線目前擁有716家門店，分布于山東、江蘇、浙江等地。

第二類是近年崛起的新銳品牌。比如三兩粉·湖南手工米粉、貴鳳凰貴州羊肉粉、及第粉等。這類新銳品牌以獨特的米粉產品切入細分賽道，發(fā)展前景可期。

2、華南米粉門店最多，廣東、貴州、廣西門店數(shù)穩(wěn)踞前三位

從地區(qū)分布來看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月15日，華南地區(qū)有著最多的米粉門店，占總門店數(shù)的22.2%。其次是華東地區(qū)和西南地區(qū)，門店數(shù)占比分別為18.5%和18.4%。這主要由于米粉在南方有著悠久的發(fā)展歷史，當?shù)匾佯B(yǎng)成了米粉的消費習慣。

另外，我國的人口加速往長三角城市群、珠三角城市群遷徙，上述城市群的消費者對于米粉有著多元化的口味需求，進一步促進了米粉市場的繁榮。

從省份分布來看，截至2022年12月15日，廣東、貴州、廣西三大省份的米粉門店數(shù)最多，門店數(shù)占比分別為13.5%、9.2%、6.3%。

廣東有著河粉、腸粉、陳村粉、瀨粉等米粉種類，且各個地區(qū)有著不同的做法，比如腸粉就有普寧腸粉、廣式腸粉。同時，廣東亦分布著較多的湖南米粉店、云南米線店等，因此這里是米粉店鋪的集中地。

米粉在貴州和廣西屬于當?shù)氐闹魇持唬颐追鄯N類眾多。貴州有牛肉粉、羊肉粉、腸旺粉、鵝肉粉、酸湯粉等。

廣西不僅有全國聞名的桂林米粉和柳州螺螄粉，還有南寧老友粉、生榨粉、賓陽酸粉等特色米粉。比如，螺螄粉品牌柳螺香就創(chuàng)立于廣西，目前已有643家門店，門店分布于廣西、廣東等地，該品牌已于2022年10月獲得投資，發(fā)展勢頭良好。

3、以辣為味型的米粉較受歡迎，消費者最愛酸辣粉

從消費端看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在米粉店推薦菜排名的前十位中，酸辣粉位居首位。酸辣粉起源于重慶，是較早走向全國市場的地方米粉，市場基礎較為龐大。

其次是番茄肥牛米線和近年來熱度不減的螺螄粉，而過橋米線、肉沫米粉、香辣肥腸粉、麻辣牛肉粉也名列前茅。從中可見，以辣為味型的米粉較受歡迎。

另外，飲料如酸梅汁，小食如雞爪亦榜上有名，可見小食和飲料也是米粉品牌的產品研發(fā)發(fā)力的重要方向之一。

在消費者對于米粉的評價詞頻中，關鍵詞排名前三的是“味道贊”“服務熱情”“性價比高”。另外，“口感贊”“肉類好”等關于菜品的評價也較為靠前，可見，消費者較為注重產品的口感和品質，這也意味著品牌需要重視產品的打磨。

深耕米粉市場有8年之久的霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲唤邮芗t餐品牌研究院采訪時表示，對于米粉品牌而言，產品力就是品牌力，品牌需要在核心產品上花大量的精力進行打磨。而米粉的產品打磨可從兩方面入手，首先是還原地方特色米粉的味道，打造出穿越全生命周期的產品；其次是實現(xiàn)標準化生產，使得核心產品能夠大批量、高效率地產出。

02 地方米粉打破“地域緊箍咒”

近年來，米粉賽道中一個較為明顯的趨勢是地方米粉陸續(xù)崛起。“地域緊箍咒”被打破的背后，是品牌積極走向全國、布局零售領域，政企合作帶動產業(yè)鏈建設的結果。

1、新疆米粉、江西米粉嶄露頭角

在發(fā)展勢頭較為良好的新疆米粉賽道中，啊臻味道米粉、吳佳拌米粉、辣風芹門店均超過200家，其中七成以上的門店位于新疆。值得留意的是，上述品牌近年來逐步往其他地區(qū)拓展，在甘肅、陜西、四川、廣東等地均有一定的門店布局。

另外，新疆米粉品牌花小小還把新疆米粉帶出了新疆，占位一線、新一線市場，在創(chuàng)立的三年間開出了430家門店。

花小小新疆炒米粉的創(chuàng)始人趙剛表示，新疆米粉品類屬性清晰明確，認知成熟，具備記憶點，炒制時產生的鍋氣使其更具價值感，快餐特質明顯。在供需兩端的共振之下，新疆米粉有望成為繼螺螄粉之后，米粉賽道的下一個爆品。

江西米粉近年來也頗為出圈，比如李大叔南昌拌粉開出了344家門店，覆蓋80余個城市；子固路老南昌拌粉有著278家門店，覆蓋50余個城市。

港式云南米線亦表現(xiàn)亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米線，不到半年就拿下了兩輪融資，估值一度近10億元，隨后在市場上引發(fā)了一波跟風創(chuàng)業(yè)潮。同時，2021年10月，港式云南米線代表譚仔國際成功上市，進一步助推了這個細分品類的熱度。

貴州米粉、成都肥腸粉等地方特色米粉也開始嶄露頭角，均有一些代表品牌在過去兩年中獲得融資，加速崛起。

這些新銳米粉品牌主要采用了“爆品米粉+當?shù)靥厣〕浴钡漠a品結構。紅餐品牌研究院統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，老牌的米粉連鎖品牌如五谷漁粉、無名緣米粉、蒙自源、阿香米線的米粉種類均超過15款，而新銳地方米粉品牌如花小小新疆炒米粉、貴鳳凰貴州羊肉粉均把菜單上的米粉種類控制在15款以內，并在米粉的基礎上加入了地方特色小吃。

這樣的菜單設計能夠突出品牌的差異化特色，品牌可憑借爆品米粉搶占流量，另一方面，精簡的菜單能夠減輕品牌的后端供應負擔，從而加快品牌擴張步伐。這一做法較為適合處于起步期的地方品牌。

2、新零售浪潮洶涌，調味品化、特色產品零售化成新亮點

近年來，在餐飲零售化浪潮的帶動之下，部分米粉品牌主動探索零售產品，拓寬了品類邊界。螺螄粉、湖南米粉和新疆米粉是近年來在零售領域表現(xiàn)較為亮眼的三個米粉細分品類。

此外，除了速食米粉之外，不少米粉品牌還推出了調味品、小吃等零售產品，米粉零售產品出現(xiàn)了調味品化、特色產品零售化的新趨勢。

調味料產品主要是米粉的醬汁、底料，比如老鹽街米粉的米粉專用鹵水，以及啊臻味道米粉的雞肉醬、辣椒醬。小吃產品則主要是各類地方特色小吃，比如老鹽街米粉推出的廣西小吃鍋燒肉等。這些產品能夠幫助地方特色品牌豐富產品線，吸引流量。

總體而言，米粉品牌入局零售領域，一方面能夠借力線上渠道實現(xiàn)業(yè)績增長，補足線下渠道的不足。另一方面，零售產品的銷售情況能夠為品牌開店、選址提供數(shù)據(jù)支撐，反哺線下渠道。

3、米粉產業(yè)再迎變革潮，全產業(yè)鏈聯(lián)合共創(chuàng)

供應鏈不健全，產業(yè)鏈建設起步較遲，是米粉賽道的一大痛點。為了推動米粉產業(yè)的高質量發(fā)展，促進米粉的品牌化發(fā)展，部分地方政府近年來持續(xù)發(fā)力建設米粉產業(yè)鏈，從資金投入、稅費減免、平臺搭建等方面給予了全方位的扶持。米粉產業(yè)上下游的企業(yè)也積極投身產業(yè)建設，加大投入技術研發(fā)、工廠建設、原料種植等。

其中，廣西省柳州市早于2014年就開始推動當?shù)氐穆菸嚪郛a業(yè)建設，形成了從生產端到研發(fā)端的一系列配套產業(yè)，產業(yè)集群效應明顯。

江西省政府近年來也在不斷加快米粉的產業(yè)建設。由江西省商務廳、南昌市政府和中國飯店協(xié)會共同主辦的”中國米粉節(jié)”已取得了亮眼的成績，”第二屆中國米粉節(jié)”線上線下交易額達到了3.4億元。

此外，河南省亦建成了百億規(guī)模的酸辣粉產業(yè)，四川綿陽市于2022年6月制定了綿陽米粉產業(yè)發(fā)展計劃……隨著地方政府的大力扶持以及米粉產業(yè)鏈的逐步優(yōu)化，米粉品類的發(fā)展有望在未來進一步提速。

03 未來，米粉賽道將有哪些新趨勢？

1、生態(tài)化布局或為大勢所趨

培養(yǎng)生態(tài)化思維，進行產業(yè)鏈布局，是米粉品牌未來的一大發(fā)展趨勢。由于米粉賽道的產業(yè)鏈打造尚處于初步階段，在這種情況下，米粉品牌進行生態(tài)化布局，有助于賦能前端門店業(yè)務，提升協(xié)同效應。

米粉品牌進行生態(tài)化布局，可以核心的米粉業(yè)務為基礎，深入至技術研發(fā)、原料和輔料生產、加工等領域，為門店銷售、零售銷售提供穩(wěn)定的產品供應和渠道支持。

隨著米粉市場的逐漸繁榮，生態(tài)化的米粉品牌還可從傳統(tǒng)的餐飲品牌轉型為供應鏈企業(yè)，為市面上的中小型米粉品牌提供供貨等服務，擴充業(yè)務版圖，同時促進米粉行業(yè)發(fā)展。

2、產業(yè)集群效應助力地方米粉破圈

在柳州螺螄粉產業(yè)的帶動之下，我國多個省市有望在未來建立起成熟的米粉產業(yè)。

地方政府可以從政策制定、資金扶持、稅費減免等措施驅動建設種植基地、支持米粉企業(yè)購地建廠、制定生產標準等。在政府的幫扶之下，企業(yè)可以積極地開拓線上線下市場，實施技術改造，開辦生產廠房，參加國內外的展覽會、采購會等。在產業(yè)集群效應的作用下，未來更多的地方米粉有望走出來。

3、強化地域特性與大融合并行發(fā)展

不少業(yè)內專家認為，在產品策略上，米粉品類將有兩大發(fā)展方向：一是強調地域特色，二是走向融合。

強調地域特色，是指地域特色將成為米粉品牌的差異化優(yōu)勢之一。一些品牌會把地方米粉作為自身的核心產品，以較為聚焦的定位立足市場，形成強烈的品牌烙印，這種做法較為適合處于發(fā)展初期的品牌。

走向融合，是指一些米粉品牌將融合其他米粉品類的口味，推出創(chuàng)新產品，或者推出跨品類的菜品如飯食、小炒、煲類等。目前蒙自源、阿香米線等品牌已推出了酸菜魚、烤雞肉串等跨品類菜品，在核心產品之外為消費者提供更多的產品選擇。

蒙自源首席增長官李曉俊接受紅餐品牌研究院采訪時表示，米粉品牌推出一至兩人份的正餐爆品，會使得品牌具有輕社交的特點，且更加契合性價比的消費潮流。

但這種做法對于供應鏈與后廚的要求較高，較為適合處于發(fā)展成熟期的品牌。