文|吳懟懟 李小歪
編輯|子米
社區(qū)咖啡店正在遍地開花。
電影《愛情神話》里，主角老白和好友常去家附近的「夜奔」咖啡館喝咖啡，也帶女主的女兒來這里寫作業(yè)吃蛋糕，男主的兒子直接在咖啡店工作，連路邊修鞋的小皮匠也有著不想讓人打擾的「coffee time」，咖啡的場景已經(jīng)逐漸日?；?，滲透到一日24時。
地址位置上倚靠居民區(qū)，空間面積不大已經(jīng)成為物理意義上對社區(qū)咖啡店的認知，但方寸之間的盈利能力卻不容小覷，咖啡之外，烘焙、簡餐之類的多元業(yè)態(tài)讓社區(qū)咖啡店能夠部分替代飲食的功能，這對一個社區(qū)來說更為重要。
而空間下的互動，這是此前我們從未深刻洞察的一點。傳統(tǒng)的中國社區(qū)在現(xiàn)代化的進程中從打開到被圍住，但社區(qū)咖啡店卻能夠重新激活居住在一起的人們，這個范圍囊括了那些深宅于家或工作繁忙的年輕人，他們也會在此停留，和社區(qū)的老人孩子一起，在社區(qū)咖啡店里交談。
沒錯，社區(qū)咖啡店的核心在于社區(qū)，在于人，在于交流與互動。它不僅是咖啡中國奔涌向前的縮影，也是咖啡漸趨日常化、更為接地氣的證明。
社區(qū)咖啡店的點位滲透已經(jīng)在證明這一點，如果社區(qū)咖啡店的密集度、分布形態(tài)有一天可類似于豆?jié){油條包子店，那這也標志著咖啡在中國的本土化進程已經(jīng)基本完成。
社區(qū)咖啡店奔涌
社區(qū)咖啡店興起的推動力主要有二。一方面，全國性的連鎖品牌正在加速向低線城市擴張。Manner在近10個城市連開200多家店，瑞幸以7000家超越星巴克門店數(shù)量直接滲透到縣域城市，
這些來自一線的、具有普遍性認可的品牌完成了下沉市場用戶教育的初級階段，「咖啡」作為飲品的接受度明顯提高，這是高線城市消費業(yè)態(tài)向低線城市遷移時的典型路徑，其滿足的是用戶的「好奇、羨慕」心理。
另一方面，區(qū)域內(nèi)、地方性的咖啡連鎖品牌也在迅速成長。他們可能并未走出發(fā)家之城，但在當?shù)赜兄鴺O大的認可度，從而降低了咖啡的嘗新門檻，這是符合用戶的「忠誠、信任」原則。
當嘗試意愿和接受度都被拉到高點時，社區(qū)店的涌現(xiàn)是應(yīng)運而生的。他們原本可能是獨立咖啡館這個大類下的小小一角，如今卻成了遍布街頭巷尾的重要生態(tài)。
一個關(guān)鍵數(shù)據(jù)是，2021年新開于住宅小區(qū)的咖啡館門店年復(fù)合增長率達到71%。來自美觀的《2022中國現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報告》顯示，同年新開在商場或購物中心的咖啡門店增長率只有34%，通常意義上的咖啡高頻消費點位如寫字樓、園區(qū)等，新開咖啡門店增長率不過29%，相比之下，社區(qū)咖啡店的增長速度明顯超越其他點位。
這首先是切中了便捷性，社區(qū)咖啡店的門店位置類似于早餐店之于社區(qū)，用戶順路來買一杯的可能性顯著增強，這和外賣類咖啡這幾年激增的內(nèi)核有相似之處。
一旦咖啡的點位能夠像社區(qū)早餐店一樣無孔不入，便捷到就坐落于小區(qū)對面、小區(qū)居民樓內(nèi)這類點位，那即使是上班族，在走到地鐵站的途中、打車去上班之前，甚至走出小區(qū)之前就能享用一杯咖啡，自然消費意愿顯著提升。
咖啡館數(shù)量位居世界第一的上海自然不用多說，小紅書、大眾點評的熱門帖里，角角落落的咖啡館總會引起讀者的興趣，加上很多年輕人拿咖啡「當水喝」，社區(qū)咖啡店的存活自然不成問題。
根據(jù)2021年11月發(fā)布的《上?？Х认M指數(shù)》，在上海的6913家咖啡門店中，獨立咖啡館存在4239家，占比高達61%，雖然不能確切統(tǒng)計出這當中存在多少社區(qū)店，但在永康路、嘉善路等關(guān)鍵點位的500米范圍內(nèi)，咖啡館高達15-20家。平均每100米就有一家咖啡店。
在毗鄰上海的蘇州，社區(qū)咖啡館也在蓬勃發(fā)展，很多咖啡店直接位于小區(qū)的居民樓或物業(yè)附屬房內(nèi)。據(jù)不完全統(tǒng)計，至少有Aroma微咖啡、企業(yè)咖啡事務(wù)所、順路咖啡、CURE Coffee、迷兔咖啡、梯子咖啡、琥珀咖啡、FUEL渣咖啡等超過20家社區(qū)咖啡館。
社區(qū)咖啡館并非都是唯一門店，他們當中也有小有規(guī)模的連鎖。比如Aroma微咖啡已經(jīng)開出兩家門店，而誕生于當?shù)刂缚Х纫粭l街」十全街的黑葉咖啡，在首店大火后，也開始把門店選址拓寬至居民區(qū)。
長三角另一超級城市杭州，社區(qū)咖啡也在加速崛起。玄鐵弄附近的一個老小區(qū)，開出了Birthday Coffee、Seeu Coffee兩家咖啡咖啡門店，遍布老城的八角街咖啡已經(jīng)開出了10余家門店，一些社區(qū)咖啡店的命名方式指向性已經(jīng)很明顯——
位于良渚街道海德公寓的Coffee Nearby，顧名思義「咖啡在鄰」，小隱于市的VEGECOFFEE，直接把門店搬到了紅石板農(nóng)貿(mào)市場里，自稱為「菜場咖啡」。
從老小區(qū)到新公寓，從居民樓到到菜市場，社區(qū)店的細碎滲透代表著咖啡場景日?；募铀俚絹怼?/p>
社區(qū)咖啡不只賣咖啡
地理位置的社區(qū)化只是社區(qū)咖啡店的表層屬性，作為商業(yè)體之一的核心功能售賣咖啡當然不能被忽略。
相比之下，社區(qū)咖啡店的地租成本遠遠小于購物中心、網(wǎng)紅街區(qū)、交通樞紐(機場火車站、地鐵站)等點位的咖啡門店，這也決定咖啡師可以把更多的時間留給產(chǎn)品打磨和客群互動。
在調(diào)研多家社區(qū)咖啡店后，我們發(fā)現(xiàn)對地租影響最大的因素首先是城市。上海梧桐區(qū)一家不到10平米的門店，月租基本在1.5萬以上，這還要根據(jù)街區(qū)的網(wǎng)紅屬性進行遞增。
安福路附近的三叉路區(qū)域，集聚美妝市場、服裝圖書的最熱門板塊，社區(qū)咖啡館根本不可能擠進去。即使能空出沿街的商鋪，有時候還需要進場費，如果面積大一點，一般按照10平米1萬疊加收費，比如有「90平9萬，50平5萬」，一位商鋪中介的公開報價數(shù)據(jù)是如此。
「所以單日的門店出杯量至少要上300杯，單杯定價超過30元，一家社區(qū)咖啡店收支才能勉強持平」，有咖啡店經(jīng)營者談及，上海的社區(qū)咖啡店很難與網(wǎng)紅門店徹底撇開來談，因為很多市中心就有很多居民區(qū)，這些街區(qū)很容易發(fā)展為網(wǎng)紅街區(qū)，地租往往偏高。
而在蘇州、杭州等非超一線城市，地租對社區(qū)咖啡店的壓力相對較小。租金水平基本由行政區(qū)內(nèi)人流量、職業(yè)屬性、物業(yè)管理水平?jīng)Q定。
在蘇州，諸如工業(yè)園區(qū)中海國際這樣的高端社區(qū)，社區(qū)咖啡店的租金就高一些，而跨越金雞湖向北到月亮灣、獨墅湖片區(qū)，社區(qū)咖啡館的地租就開始下行。而整個工業(yè)園區(qū)的社區(qū)咖啡館，每月租金要普遍高于老城區(qū)，當然網(wǎng)紅街區(qū)(十全街)除外。
杭州八角街咖啡的創(chuàng)始人曾在接受媒體采訪時談及，八角街單日出杯量穩(wěn)在100杯，維持運營就沒有大問題，同樣的情況，蘇州的幾家社區(qū)咖啡店給出的數(shù)字是200杯。
在大眾點評上，瀏覽上海、杭州和蘇州三地的社區(qū)咖啡館，幾乎9成以上的門店都不會僅僅售賣咖啡。一位門店咖啡師認為，這和咖啡本身的利潤率較低有關(guān)。
一杯拿鐵、美式的利潤大概只有2-3成，因為全是靠好豆子、好機器。這些設(shè)備、豆子和牛奶成本就很高?！敢砸槐描F或者Dirty中的牛奶使用量為例，如果用標配的唯品、明治或味全這三家，牛奶成本就在4-5塊左右，成本降不下來的」。
與此同時，這幾年咖啡豆的成本在上漲，好豆子甚至要搶。這位咖啡師提及，原本店里用的一直都是紅標瑰夏，今年就只拿到了綠標，不是不舍得出錢買，而是根本搶不到」。
如此一來，售賣面包烘焙反而成了穩(wěn)定維持客源的途徑，大多烘焙單品不會受原料供應(yīng)鏈波動影響，而成品面包的利潤在6、7成以上，咖啡店只要負責(zé)進貨售賣就可以，這還省掉了一些人力成本。
以海鹽卷為例，單個的進貨價格2塊都不到，但售賣到7元、8元，只要不是兩位數(shù)，顧客就不會覺得難以接受——因為他們對標的烘焙品是星巴克里的蛋糕，價格大多在20塊以上。
這是一條已經(jīng)被驗證的路徑。過去幾年，上海的一些老牌連鎖烘焙品牌如宜芝多和克莉絲汀等不斷遭遇撤店關(guān)門的危機，而他們恰恰都是社區(qū)門店的典型代表，如今的社區(qū)咖啡通過售賣面包，正好補上他們留下的面包空缺。
在杭州，出現(xiàn)一批以簡餐業(yè)態(tài)為補充的社區(qū)咖啡店?！竷蓷l人食志」賣咖啡與餛飩的組合，和八角街咖啡賣「片兒川與咖啡」的組合有異曲同工之妙。有食客在西湖街道附近的社區(qū)咖啡店點了碗面條，如此評價——
「沒想到咖啡店里的薺菜肉絲片兒川出奇好吃，5分鐘光盤」。
在VEGECOFFEE菜場咖啡的門店里，老板只賣咖啡，把簡餐生意留給了隔壁。走進紅石板農(nóng)貿(mào)市場，在菜場咖啡買一杯臟咖后，你能到門店旁的「桃花源面館」買到開陽筍干面和冬筍片兒川，搭配食用，食客稱之為「極好」。
面積不會局限社區(qū)店
回到一個起點，一個十平米左右的社區(qū)咖啡門店，給過往的人和周遭的社區(qū)，會產(chǎn)生什么影響?
中國的社區(qū)化改造一直以來是光鮮亮麗的，現(xiàn)代化的城市，高聳的摩天大樓讓鄉(xiāng)土中國的開放性逐漸轉(zhuǎn)化為「圍住、封閉」的小區(qū)。筒子樓里能聽見每家每戶吵架的過往，也逐漸被隔絕在冰冷堅硬的水泥石灰背后。但社區(qū)中的人，從未放棄過對親近、擁抱、聯(lián)系的渴求。
這種社區(qū)能動性的微弱，反而促生了社區(qū)小店的發(fā)展。這些小店成為很多社區(qū)共同行為發(fā)生或交匯的場所，因而得以激活整個社區(qū)的活力。
你不得不承認它替代了一部分社交功能——尤其是對于年輕人，Z世代還沒有到能夠坦然融入廣場舞的年紀，時髦光鮮的購物中心也不能總是開在家樓下，在鄰里空間、步行可達的范圍內(nèi)，去樓下chill的咖啡館坐一坐很正常，至少這咖啡店中迸發(fā)而出的新鮮感和生命力，讓年輕人覺得在此空間下可以放松對話。
德勤咨詢在此前的咖啡白皮書把咖啡做出了兩大方向性上的分類。快咖啡將更快，慢咖啡將慢，放在當時這種論斷沒有任何問題甚至還有點兒前瞻性。主要觀點在于，專注第三空間的慢咖啡將會在精品打造和運營節(jié)奏上更為深耕，而小面積、主打外賣便捷型的咖啡將會越來越快。
當時的社區(qū)咖啡店尚未成型，沒有多少可討論的余地。如今來看，小面積的空間也有可能做出大社交的可能。人們也許下了班、接孩子放學(xué)回家順路買上一杯咖啡，而這個空間，也有可能是社區(qū)里人們談?wù)摵ｉ熖炜盏男⌒√斓亍?/p>
上一個輪次的咖啡市場教育里，獨立咖啡館的崛起和精品連鎖咖啡品牌的擴張，讓極大一批奶茶用戶轉(zhuǎn)變?yōu)槟炭в脩?，也讓咖啡從核心群體逐步外擴，而社區(qū)內(nèi)的人群構(gòu)成是驗證這些外擴是否有效的最好樣本。
有社區(qū)咖啡店主理人認為，這一個輪次的市場教育機會就發(fā)生在社區(qū)，你普及某種口味，某個豆子，可以直接向老人、小孩去講述，讓他們了解背后的故事，了解常見的處理方法，不斷測試他們的口味，這種慢熱、細致的溝通方法對于咖啡在中國長期滲透只有好處。
最重要的，這是人與人、人在附近最直面的溝通。時間一長，一些隱秘而樸素的情感會自然流淌，這是社區(qū)咖啡館獨有的魅力。
一位熟客在咖啡師午餐休息時間經(jīng)過，點了一杯Dirty，看咖啡師還在吃飯，邊擺擺手說「不著急，你慢慢吃完幫我做就好」?？Х葞煶酝晡绮?，默默端來咖啡，酷酷地丟下一句「我請你就好」，隨后她也收到了來自熟客的面包投喂。
夜色已深，我走到一家社區(qū)咖啡店里下單了一杯拿鐵，咖啡師正在匆忙地整理碗碟，她向我借了一支楓葉紅的唇釉上色，語氣里有止不住的歡快，晚風(fēng)里的桂花香正濃，待會兒她要去赴一場初秋的邀約。