文|咖門
今年，云南咖啡在各方扶持下，收購(gòu)價(jià)上漲90%，精品化率大幅提升，正迎來(lái)全面爆發(fā)。
但最近，一篇關(guān)于“香精豆”的報(bào)道，卻在消費(fèi)端和行業(yè)里引發(fā)了軒然大波，數(shù)十個(gè)媒體、個(gè)人發(fā)聲，為云南豆正名。
這場(chǎng)紛爭(zhēng)到底是怎么回事？采訪了數(shù)位從業(yè)者，我們來(lái)還原真實(shí)的云南咖啡與香精豆的恩怨。
01 數(shù)十篇媒體報(bào)道，輿論漩渦中的云南咖啡
努力了十多年，今年是云南咖啡真正被看見(jiàn)的一年。
好消息格外多：比如收購(gòu)價(jià)格上漲90%、內(nèi)銷比例增大，精品化率提升，果農(nóng)的種植意愿恢復(fù)，一個(gè)中國(guó)味道的咖啡產(chǎn)區(qū)，正在全球逐漸擁有一定的話語(yǔ)權(quán)。
人紅是非多，在云南咖啡崛起的當(dāng)下，也出現(xiàn)了一些質(zhì)疑。
比如最近，就有一篇有關(guān)“香精豆”的報(bào)道，在行業(yè)里激起千層浪。
有人讀過(guò)之后，直接把云南咖啡和“香精豆”畫上了等號(hào)——這讓很多行業(yè)人從感情上無(wú)法接受。
云南有山咖啡莊園主阿科專門為此發(fā)了短視頻，他說(shuō)：“九真一假，販賣焦慮，我們這么多年在改良種植、處理方法上的努力，都被抹殺了?！?/p>
11月1日，人民日?qǐng)?bào)客戶端專程采訪了包含農(nóng)科院專家、咖啡生豆大賽負(fù)責(zé)人在內(nèi)的7位云南從業(yè)者，通過(guò)問(wèn)答的形式發(fā)文，客觀展示了云南咖啡的真實(shí)現(xiàn)狀，數(shù)十家媒體/自媒體賬號(hào)先后轉(zhuǎn)發(fā)。
十幾個(gè)行業(yè)媒體、品牌方和短視頻博主，分別以“云南豆不等于香精豆”、“被罵的云南豆，實(shí)在太冤了”等主題發(fā)文，為云南咖啡正名。
一時(shí)之間，云南咖啡再一次站到輿論的漩渦。
關(guān)注云南咖啡幾年，咖門也見(jiàn)證了無(wú)數(shù)的咖農(nóng)堅(jiān)守、政府扶持、品牌助力、消費(fèi)者支持，見(jiàn)證了云南咖啡一步步走向崛起。
翻看完幾十篇文章，我有兩個(gè)觀點(diǎn)，不吐不快——
02 把香精豆和增味咖啡混為一談，才是對(duì)云南豆最大的傷害
第一個(gè)要說(shuō)的就是，把香精豆和增味咖啡混為一談，才是對(duì)云南咖啡最大的傷害。
為什么這么說(shuō)？
消費(fèi)者普遍對(duì)含有“X精”的食品類原料比較敏感，香精、奶精、味精等等，常常會(huì)被視為“洪水猛獸”。
而在大眾認(rèn)知里，健康、天然的咖啡豆，一旦被冠以“香精”做前綴，就很難接受，畢竟抱著支持國(guó)貨的心態(tài)下單，如果喝到香精豆、被當(dāng)成“大冤種”……這讓年輕人不能忍。
事實(shí)上，備受爭(zhēng)議的“香精豆”，只是增味咖啡的一種處理方式，指的是使用天然植物提取或人工合成的香精，在咖啡生豆處理時(shí)進(jìn)行混合。
而要想講清楚“香精豆”，要先從“增味咖啡”說(shuō)起。
簡(jiǎn)單地說(shuō)，增味咖啡，就是在生豆處理時(shí)，使用一些特殊處理法，增加或者放大咖啡的某種風(fēng)味，讓產(chǎn)品體驗(yàn)更明晰。比如在很多咖啡店流行的“桶釀咖啡”，就是一種天然的增味處理法。
增味咖啡第一次走入行業(yè)的視線，要從2015年講起，來(lái)自澳洲的Sasa Sestic憑借一只二氧化碳浸漬處理法的咖啡豆，拿到了WBC世界冠軍，從此特殊處理帶來(lái)的增味豆，也開(kāi)始進(jìn)入行業(yè)的視線。
采訪了多位云南的從業(yè)者，增味咖啡可以分為以下幾種方式：
第一種是將水果、花朵、香料等天然原料，與咖啡豆放在一起，在密閉的厭氧環(huán)境下，緩慢發(fā)酵浸漬，讓咖啡都具有某種風(fēng)味，這種方法相對(duì)健康，但容易發(fā)酵不均勻，標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)低，價(jià)格較貴。
第二種是用天然提取物，比如柑橘/檸檬提取物、玫瑰純露等，將提取物與咖啡豆混合攪拌后，再進(jìn)行發(fā)酵處理，最后得到想要的風(fēng)味呈現(xiàn)，相比于第一種，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。
第三種，才是真正被詬病的“香精豆”，這里主要指的是使用人工香精與咖啡豆混合發(fā)酵，起到增強(qiáng)風(fēng)味的作用。
如此看來(lái)，“香精豆”絕不能直接等同于增味豆，只是增味豆中的一部分。如果把增味咖啡都和香精豆混為一談，就會(huì)對(duì)產(chǎn)地造成巨大打擊。
而無(wú)論香精豆、增味豆，都不能和“云南咖啡”直接等同起來(lái)。
鉑瀾咖啡學(xué)院創(chuàng)始人、院長(zhǎng)齊鳴發(fā)文說(shuō)：“云南咖啡是否存在香精豆的現(xiàn)象？存在。這一點(diǎn)不必諱言，我們要有’擠膿包‘的勇氣，要有自我批評(píng)的膽魄，但云南咖啡中的香精豆只是極個(gè)別現(xiàn)象?！?/p>
據(jù)人民日?qǐng)?bào)客戶端報(bào)道：“香精豆多在精品咖啡豆層面應(yīng)用，官方數(shù)據(jù)顯示，2021年云南省咖啡種植面積約139萬(wàn)畝，產(chǎn)量約11萬(wàn)噸，云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例約為8%，其余多為大宗生產(chǎn)交易的商業(yè)豆。幾位業(yè)內(nèi)人士估算，其中香精豆占比極小?！?/p>
云南有山咖啡莊園主阿科，是咖啡天然處理法的堅(jiān)守者，他告訴我：“香精豆大概是在5年前，從國(guó)外進(jìn)來(lái)的，最近兩年云南才出現(xiàn)。消費(fèi)者喝到的咖啡中，香精豆只是極小部分。更多的是勤勤懇懇的咖農(nóng)，是在認(rèn)認(rèn)真真默默地想要做出好咖啡的?！?/p>
03 5年的精品化轉(zhuǎn)型，這么多人的努力不可抹殺
我想說(shuō)的第二個(gè)觀點(diǎn)是，我們要正視云南咖啡的努力，更不能抹殺這么多品牌、組織、政府等對(duì)云南咖啡的扶持。
在這10年間，云南為了做出好咖啡，無(wú)數(shù)人在這里堅(jiān)守。
云南精品咖啡社群（YSCC）創(chuàng)始人陳單奇告訴我，今年在政府層面，對(duì)咖農(nóng)的扶持力度很大，比如中低產(chǎn)改造計(jì)劃、示范園計(jì)劃，只要在種植標(biāo)準(zhǔn)上滿足條件的咖農(nóng)，可以申請(qǐng)800~1400元/畝的補(bǔ)貼。
僅在孟連就有10萬(wàn)畝中低產(chǎn)改造、2萬(wàn)畝示范園，補(bǔ)貼資金總額可能會(huì)過(guò)億。還有很多鄉(xiāng)村振興資金也在傾斜到咖啡上，扶持咖啡產(chǎn)業(yè)。
除了政府層面，還有云南省農(nóng)科院熱經(jīng)的專家們，數(shù)十年如一日的研究，終于在10月26日，云南省農(nóng)科院熱經(jīng)所對(duì)外推介了咖啡新品種“云咖1號(hào)”和“云咖2號(hào)”，標(biāo)志著云南本土培育的咖啡新品種問(wèn)世。
據(jù)阿科介紹，“云咖1號(hào)”是云南鐵皮卡的優(yōu)選，花香果香風(fēng)味，是中國(guó)版的“瑰夏”，“云咖2號(hào)”，是波旁的優(yōu)選，水果調(diào)性和圓潤(rùn)度優(yōu)秀。
對(duì)真正熱愛(ài)這個(gè)行業(yè)的人來(lái)說(shuō)，這是一件令人振奮的事情，云南終于有了擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的咖啡品種。
除此之外，還有無(wú)數(shù)的品牌，在云南派駐團(tuán)隊(duì)，一呆就是10年，為云南傳授科學(xué)的種植管理辦法：
比如星巴克2012年成立的種植者支持中心，作為墾荒者，為云南帶來(lái)了精品化轉(zhuǎn)型的理念；
比如從2015年開(kāi)啟的Seesaw“十年云南計(jì)劃”，讓云南開(kāi)始了大量的精品化種植。
比如陳單奇的YSCC，連續(xù)3年開(kāi)展云南咖啡的公路旅行，向全國(guó)數(shù)百家咖啡館推薦云南咖啡。
而無(wú)數(shù)的咖二代、咖三代，受過(guò)更好教育的他們回到云南，扎根在土地上，一年又一年的改良。
正是有這些方方面面的努力，才讓云南咖啡一點(diǎn)點(diǎn)地被看見(jiàn)、被接受，成為中國(guó)味道的名片。
陳單奇告訴我，去年品質(zhì)較好的商業(yè)咖啡豆的銷售價(jià)格在23~25元/公斤，今年則達(dá)到33~35元/公斤，“品質(zhì)更好一點(diǎn)的還要再貴上幾元，漲幅基本上達(dá)到90%?！?/p>
“鮮果方面，常規(guī)的鮮果收購(gòu)價(jià)，去年最高點(diǎn)才3元左右/公斤，今年則一度超過(guò)5元/公斤，咖農(nóng)收益超過(guò)甘蔗、稻谷等，種植愿意高漲?！?/p>
除此之外，云南咖啡內(nèi)銷比例越來(lái)越高了，新銳咖啡品牌花田萃創(chuàng)始人郭磊觀察到，今年云南咖啡約70%的產(chǎn)量，開(kāi)始從出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷。
炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人馬丁分享了一組數(shù)據(jù)，“2021年我們實(shí)驗(yàn)室，銷售了600多噸云南精品豆，2022年，到7月份精品豆銷售已經(jīng)達(dá)到1000多噸，截止到年底，我們希望能做到2000噸?！?/p>
這只是云南精品化轉(zhuǎn)型成果的一個(gè)縮影。這些數(shù)據(jù)中，有國(guó)際期貨的影響，也有疫情影響進(jìn)出口的原因，但必須要說(shuō)的是，種植和消費(fèi)在同一個(gè)國(guó)家，更容易形成良性循環(huán)，讓云南豆更符合市場(chǎng)需求，越種越好。
這些努力，這些成績(jī)，都不應(yīng)該被占比極小的“香精豆”抹殺。
結(jié)語(yǔ)
2016年到2021年，這是云南咖啡精品化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵5年，通過(guò)這5年的努力，云南有好咖啡，已經(jīng)成為消費(fèi)者的共識(shí)。
阿科告訴我，真正代表中國(guó)味道的云咖1號(hào)和云咖2號(hào)，從育種成功，到消費(fèi)端量產(chǎn)，也最少需要5年的時(shí)間。
那么，從今年開(kāi)始，云南咖啡或許進(jìn)入了下一個(gè)更為關(guān)鍵的5年：
真正用中國(guó)味道、中國(guó)咖啡名片，打出國(guó)際知名度，讓中國(guó)這個(gè)以茶聞名的國(guó)家，在咖啡上也同樣能挺直脊梁。
不必諱言問(wèn)題，也不要被人“冤枉”，相信云南咖啡的未來(lái)，仍是一片星辰大海。