文|FDL數(shù)食主張 阿戳
2023年即將到來，新冠疫情拉鋸不休，消費經(jīng)濟持續(xù)下行，無論是社會大環(huán)境還是回歸到每一個個體的意識習慣以及生活方式都已發(fā)生巨變。
過往的許多消費觀念，尤其在飲食上的一些習慣如今都被認為會給健康與環(huán)境帶來負面影響。于是乎，后疫情時代下，消費者首要對于健康飲食的訴求達到前所未有的新高度。植物基搶先以其營養(yǎng)概念優(yōu)勢順利撬開細分市場，掀起消費熱潮。
與此同時，人們開始將健康關注對象從自身擴展到全生態(tài)，探尋如何構筑人與地球之間的動態(tài)平衡。“可持續(xù)”一詞不再是紙上談兵，伴隨大眾對其關注度上升，逐步滲透進食品飲料行業(yè)中，成為炙手可熱的焦點。
整體消費格局與品類均在趨向優(yōu)化升級，加之數(shù)字經(jīng)濟蓬勃發(fā)展的背后，新消費群體開始不斷崛起。為了應對不同消費人群多元化需求的考驗，消費品牌也迫切地尋求自身創(chuàng)新，主動適應消費需求，注重提升與消費者的互動關聯(lián)，從而迎合當下消費理念的變革。近日，全球消費者洞察數(shù)據(jù)平臺Trend Hunter對外發(fā)布2023年食品飲料行業(yè)創(chuàng)新趨勢報告，當中就主要圍繞植物基、可持續(xù)及消費交互三個層面，提出了未來一年內(nèi)十個值得關注的食品飲料及餐飲行業(yè)的趨勢機會點。
圖源：FDL數(shù)食主張
那么，這十大趨勢將怎樣影響食品飲料行業(yè)的發(fā)展，它們又能給食品出創(chuàng)新提供哪些思路？本文FDL數(shù)食主張將結(jié)合當前市場消費需求變化以及創(chuàng)新案例，為大家?guī)砣娼庾x。
01 食品熱寵：植物基
在消費升級、大眾對健康營養(yǎng)關注不斷增強的背景下，植物基成為了更健康的飲食選擇和生活方式。自2019年植物基開始頻繁進入公眾視野后，在2020至2022的短短兩年間它就迎來了全面消費爆發(fā)，從植物奶、植物肉到植物蛋、植物海鮮，超800個公司或品牌紛紛加速布局，植物基為食品行業(yè)創(chuàng)新道路賦予了更多可能性與想象空間。據(jù)星圖數(shù)據(jù)顯示，2024年預計全球植物基市場規(guī)模將達到355億美元，年復合增長率為15%。
植物基食品在全球市場上也展現(xiàn)出強勁的發(fā)展?jié)摿蜐B透力，先后四年入選食品飲料市場洞察公司Innova Market Insights發(fā)布的全球食品飲料十大趨勢，其自帶的健康、環(huán)保、營養(yǎng)、科技等關鍵標簽促使其成為當下食品行業(yè)當之無愧的熱寵兒。
趨勢1：彈性素食幼齡化（Vegan Lunch）
隨著海外越來越多消費者崇尚彈性素食主義，他們也熱衷于把這種飲食觀念傳遞給下一代。彈性素食（Flexitarian），是指一種新的素食方式，消費者通過在日常素食中同時選擇部分動物來源的食品以更好地達到營養(yǎng)均衡。這種適度的、有“彈性”的素食比純素食更加有益，且其出發(fā)點是有助于人體健康發(fā)展，而非維護動物權益、自然道德或者環(huán)保等因素。
圖源：everydayhealthTrend Hunter
發(fā)現(xiàn)，目前海外主要通過推出素食的兒童食品或飲料，豐富孩子們在校或在家的午休零食選擇這種形式來實現(xiàn)彈性素食的概念滲透。
乳制品品牌Miyoko's Creamery為孩子們創(chuàng)造了一種素食友好的奶酪棒，產(chǎn)品被描述為“對孩子、奶牛和地球更友好”。這款不含乳糖或過敏成分的兒童零食，每份中含有2克植物蛋白，由品牌自家的植物奶和一些天然有機成分制成，如綠茶提取物、大麻籽黃油和有機菠蘿等。Miyoko的植物奶酪棒首次作為在線獨家產(chǎn)品推出，它們承諾為孩子們提供簡單的零食，幫助孩子們快樂地度過在家和在校的時光。
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趨勢2：素食價合理（Affordable Vegan）
植物基賽道迅速發(fā)展，其背后的行業(yè)瓶頸也逐漸顯現(xiàn)，當中以其價格高昂為最突出的產(chǎn)品痛點之一。
首先，植物基產(chǎn)品為了打開消費市場，搶占消費認知，少不免在宣傳方面需要加大推廣力度，產(chǎn)品自然需要涵蓋消費教育成本。另一方面，隨著植物基普及化，消費端在對產(chǎn)品有既定認知后，也會同步提升對產(chǎn)品的品質(zhì)要求。
加之品牌迫切求新突破同質(zhì)化現(xiàn)狀，無論在原料挖掘還是加工技術開發(fā)上都要有所投入，這些或多或少都會導致市面上的產(chǎn)品不得不抬高價格來獲取成本效益。
圖源：techshidai
但由于經(jīng)濟下行所導致出現(xiàn)的通貨膨脹、生活成本高或工資停滯等各種因素，當下的消費者不得不在日常購買決策中仔細權衡預算和優(yōu)先考慮成本可及性。Trend Hunter表示，隨著這一消費觀念的轉(zhuǎn)變，品牌如果能主動迎合那些尋找更優(yōu)惠產(chǎn)品的消費者，在未來將會越來越受到大眾重視。
目前，海內(nèi)外有不少品牌都正在想方設法讓植物基產(chǎn)品更具備成本效益，試圖改變?nèi)藗儗Α俺运厥澈馨嘿F”的慣有看法，例如加強供應端上下游合作，或者從原料、技術等根本上實現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)模化。
美國雜貨巨頭Amazon Fresh在今年3月份推出旗下首個植物基產(chǎn)品系列Fresh Plant-Based，包括杏仁奶、植物雞肉和植物牛肉。據(jù)官方表示，該系列的產(chǎn)品在開發(fā)時均考慮到其可負擔性，所有產(chǎn)品都符合SNAP（補充營養(yǎng)援助計劃）要求，可幫助那些因Covid-19而失業(yè)或失去收入的大眾以福利價格進行購買。
Amazon Fresh的發(fā)言人解釋：“Fresh Plant-Based不僅能滿足全家人健康膳食的需求，同時其實惠的價格也大大降低了消費門檻?！?/p>
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趨勢3：微藻肉當?shù)溃∕icroalgae Meat）
得益于植物基概念在全球熱度持續(xù)上升，微藻也因植物蛋白需求的增高而越來越受到重視。不難發(fā)現(xiàn)，市面上越來越多植物基肉類和植物海鮮的原材料都是基于藻類蛋白。
微藻中高含量的蛋白質(zhì)使之可以作為一種可持續(xù)的蛋白質(zhì)來源，例如螺旋藻中蛋白質(zhì)含量一般可高達60%-70%，而小球藻中蛋白質(zhì)含量也達到50%-60%。同時，微藻能夠合成所有氨基酸，包括各類人體必需氨基酸，是公認的優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。
根據(jù)Global Market Insights報告顯示，2020—2026年藻類蛋白將實現(xiàn)6％以上的復合年增長率，到2026年藻類蛋白市場收入將達到10億美元。同時Food Ingredients First預測，2028年全球微藻食品市場預計價值18億美元，期間復合增長率將達到10.3%。Trend Hunter認為，微藻食品在素食者或非素食者中都大受歡迎的原因之一，是因為它們促進了可持續(xù)生產(chǎn)，相比于在生產(chǎn)時容易造成環(huán)境危害的傳統(tǒng)乳制品或肉類，其在減少環(huán)境危害上的優(yōu)勢正在吸引更多人選擇微藻。
總部位于奧克蘭的NewFish正在構想如何充分利用海洋資源，并以獨特的方式為海鮮產(chǎn)業(yè)增加價值。在今年5月份它最新推出一種100%以植物為基礎的熟香腸Ocean Mortadella，由各種微藻和海藻品種制成。據(jù)悉，它以熏制和發(fā)酵的新西蘭裙帶菜海藻和牛海帶制成脂肪塊為特色，當中還富含微藻蛋白。
Ocean Mortdatella由NewFish聯(lián)合創(chuàng)始人兼廚師Vaughan Mabee開發(fā)，已在新西蘭的Amisfield餐廳得到驗證，目前產(chǎn)品正處于開發(fā)的最后階段，并有望今年內(nèi)國際上發(fā)布預售。
圖源：Trendhunter
02 時代強音：可持續(xù)
全球順應綠色環(huán)保的大趨勢下，“可持續(xù)”一詞成為當代被反復提及的關鍵術語，它已不再僅僅是關乎國計民生的政策與導向，而是在經(jīng)濟市場上為品牌持續(xù)反哺賦能，滲透到日常生活的方方面面。
隨著可持續(xù)發(fā)展逐漸成為全食品行業(yè)的共識，消費品牌前赴后繼的為“可持續(xù)”加碼，無論是與之相關的產(chǎn)品還是創(chuàng)新實踐都在不斷增多，消費者們也開始身體力行地實踐一種“既能滿足當代人消費發(fā)展需要，又不對后代人滿足其消費發(fā)展需要的能力構成危害”的可持續(xù)消費觀。
趨勢4：從“頭”吃到“尾”（Nose-to-Tail）
Nose-to-Tail，形容最近海外流行的一種“從鼻子吃到尾巴”的飲食運動，也就是說，盡可能地消耗食材的每一個部位，減少食物浪費。
圖源：doctorkiltz
對于許多人而言，往往認為經(jīng)過仔細分割的精選魚片、里脊肉或者后腿肉會更具有吸引力，但這種對食物的慣有思維導致了全球食品行業(yè)的大量浪費，那些不完美的產(chǎn)品或者剩余的食材最終只能被堆埋于垃圾場。聯(lián)合國發(fā)布的2021年度《糧食浪費指數(shù)報告》顯示，2019年全球約共有9.31億噸食物被家庭、餐廳以及食品服務和零售行業(yè)浪費，約占可供消費者食用的食物總量的五分之一。
正如Dan Barber所言，一位在紐約經(jīng)營名為WastED快閃餐廳的廚師，這是一種大量的資源浪費以及對食物的狹隘享受。他通過混合意大利面輔料、不合格的紅薯、壓碎的甜菜、二等谷物和種子等原料制成十分美味的餐點，有效地防止種植場上的浪費。Trend Hunter也表示，減少食物浪費是確保地球的資源不會被耗盡，緩解當前糧食危機最有效的方法之一。隨著環(huán)境焦慮的加劇，消費者越來越意識到減少全球浪費的必要性，并開始轉(zhuǎn)向那些能夠承諾可持續(xù)商業(yè)模式的品牌，在不久的將來這些可持續(xù)品牌將會有更大的影響力。
英國倫敦的一家名為Manteca的意大利餐廳，通過一種獨一無二“從頭煮到尾”的方法重新構想了傳統(tǒng)的意大利美食。它盡可能多地利用起食材的每一個部位，包括器官和脂肪等。Manteca極具代表性的菜品包括“Ciccioli”，一種由壓榨豬肉屑制成的獨特菜肴；以及“Zampone”，一種釀豬蹄菜，還有豬皮肉醬意大利面、豬鼻子釀可麗餅香腸等不尋常但十分美味的作品。
趨勢5：環(huán)保甜味劑（Eco Sweetener）
當下無糖產(chǎn)品市場正夯，甜味劑產(chǎn)業(yè)也因此受益，全球甜味劑市場不斷擴張，其中天然甜味劑表現(xiàn)亮眼。根據(jù)Valuates Reports的最新報告顯示，2020年全球天然甜味劑市場規(guī)模為224.9億美元，到2026年市場規(guī)模預計將增長到279.4億美元，年復合增長率為3.7％。
隨著天然甜味劑行業(yè)的持續(xù)增長，消費者在這個領域的期望也在不斷提升。人們除了對更加復雜的口味或成分充滿期待外，現(xiàn)在也將包括營養(yǎng)和可持續(xù)性在內(nèi)的額外期望融合在一起。
因而，環(huán)保型甜味劑在全球范圍內(nèi)變得越來越受歡迎，它主要采用循環(huán)升級的天然成分，經(jīng)由“綠色”生產(chǎn)工藝制成，在功能、風味與可持續(xù)性上充分平衡。例如熱帶水果加工商Frutco與植物成分供應商Fooditive合作推出的一款基于香蕉皮的甜味劑，有助于減少食品浪費與減輕供應鏈中的碳排放。
今年5月份，可持續(xù)天然成分制造商Manus Bio宣布推出名為NutraSweet Natural的一款可持續(xù)植物甜味劑。產(chǎn)品主要是通過分離甜菊葉最純凈的部分來模擬零卡糖的味道而制成的。
這款環(huán)保甜味劑的革命性在于整個制造過程完全使用獨特的綠色技術制成，可以在不犧牲味道的情況下最大限度地減少對環(huán)境的影響。Manus Bio甜味劑和天然成分總裁Brendan Naulty說：“當今的消費者將健康、保健和可持續(xù)性放在首位，并且越來越需要更好、更美味、更健康的食品和成分選擇?！?/p>
圖源：Trendhunter
趨勢6：碳中和產(chǎn)品（Carbon-Neutral Cook）
為應對當前溫室效應、氣候危機、污染及浪費等多種生態(tài)問題，以可持續(xù)為目標的大方向下，“碳中和”與“碳達峰”的雙碳概念逐漸登上全球舞臺。
在2021年我國兩會上，“雙碳”被首次寫入政府工作報告，中國碳達峰、碳中和的政策路線開始逐漸明晰。如今，全球越來越多的國家開始將“碳中和”轉(zhuǎn)化為國家戰(zhàn)略，截至當前已有110多個國家相繼承諾“碳中和”目標。在全球各國的“雙碳”政策帶動下，各行各業(yè)紛紛積極響應號召，其中自然少不了食品飲料這一民生賽道的參與。
越來越多的食品品牌開始推出符合低碳理念，對環(huán)境友好的產(chǎn)品，在履行“碳中和”承諾的同時也希望通過產(chǎn)品達到消費者教育，讓更多人關注并參與到可持續(xù)發(fā)展建設當中。
這些所謂碳中和食品，指在生產(chǎn)過程中’溫室氣體排放量小于或者等于零的食品，同時還需要經(jīng)過專業(yè)的碳排放交易所認定，經(jīng)過零碳認證的蔬菜不使用化學肥料和農(nóng)藥。
英國農(nóng)業(yè)品牌Respectful利用盡可能減少碳排放的方式，生產(chǎn)出英國第一款碳中和雞蛋。據(jù)悉，Respectful農(nóng)場的母雞可以在開闊的牧場上自由放牧，它們的飼料是在農(nóng)場碾磨的田間豆作物，而不是大豆或其他必須經(jīng)過長途跋涉才能送到的飼料。
據(jù)官方解釋，使用田間豆喂養(yǎng)意味著大大減少了燃料的使用并支持土壤的健康。同時，不選用大豆喂養(yǎng)也具有重大意義，因為它是雞蛋生產(chǎn)中碳排放的最大貢獻者，也是南美洲亞馬遜流域森林砍伐的主要原因。此外，Respectful還充分利用太陽能電池陣列和風能為農(nóng)場供能。
圖源：respectful
趨勢7：可持續(xù)酒吧（Sustainable Bar）
漫長而忙碌的一天工作結(jié)束后，酒吧儼然成為最受歡迎的放松社交場所。然而，據(jù)國外大部分調(diào)研表明，過往大部分酒吧由于缺乏完善的廢棄物處理制度，其經(jīng)營過程中產(chǎn)生的大量垃圾，包括塑料吸管、餐巾紙或水果果皮等，在一定程度上會導致氣候惡性變化與空氣污染，并與許多生態(tài)問題存在間接關系。
隨著消費者對可持續(xù)發(fā)展的責任意識提升，對氣候及生態(tài)的擔憂加劇，越來越人希望能將可持續(xù)更多地應用到日常生活的點滴中。于是，可持續(xù)酒吧開始流行起來。與常規(guī)的酒吧相比，這些可持續(xù)酒吧不僅是簡單地擺脫塑料吸管，而是從整體經(jīng)營上都貫徹落實可持續(xù)的戰(zhàn)略方案，他們會優(yōu)先考慮減少廢物、升級循環(huán)和節(jié)約資源，讓可持續(xù)融入其品牌概念并成為消費信息傳遞的一部分。
例如在中國香港的青霉素酒吧，熱衷于生產(chǎn)具有環(huán)保風味的酒飲與思考如何減少酒吧碳足跡。它不僅將馬鈴薯皮升級再造成酒吧小吃，還將紙張或剩余食材回收到手工瓶標簽制作中，希望借此幫助酒吧行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
同樣，在印尼的Potato Head Beach Club，它在針對廢物過多的問題上，選擇將所有塑料吸管、一次性杯墊與雞尾酒餐巾淘汰，取而代之的是用可重復使用的椰子殼或木杯充當酒瓶，由當?shù)刂褡又瞥煽汕逑吹奈堋６趯ΥＳ嗍巢纳?，它將榨汁后的檸檬用真空低溫烹調(diào)，制成芳香新鮮的糖漿，添加其伏特加酒飲中。
圖源：theworlds50best
03 創(chuàng)新活力：消費交互
隨著新消費群體不斷壯大，全球消費能力不斷增強，多元化、個性化、定制化的消費需求涌現(xiàn)，驅(qū)使品牌方更加關注全新的消費交互方式，并以此作為自身創(chuàng)新的驅(qū)動方向，旨在以更好的產(chǎn)品體驗來吸引更多的用戶，同時也希望能最大程度地搭建起與消費者的溝通聯(lián)系，實現(xiàn)更長久的轉(zhuǎn)化。
趨勢8：微型蔬菜（Microgreen Menu）
Microgreen是海外正流行的一種可食用幼苗，介于蔬菜長出真葉到成熟前的階段，故被稱為微型版的蔬菜。許多餐廳會將它以多種形式加入到菜單中，例如蔬菜沙拉、三明治或者作為湯、冰沙、面包上的裝飾。
在美國，它被認為是最新的超級食品之一，因為它與成熟蔬菜相比，具有更豐富的維生素與優(yōu)質(zhì)成分。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部研究表明，在相同重量的前提下，微信蔬菜所含的營養(yǎng)成分是成熟蔬菜的5倍以上。同時，由于它比芽菜多發(fā)育了綠葉與根莖，可以形成葉綠素與優(yōu)質(zhì)蛋白，所以更易受到消費者的歡迎。
認為，微型蔬菜的火熱，除了因為它富含營養(yǎng)外，最大的原因在于它種植的便捷性。大部分消費者都可以在家中利用簡單的裝置室內(nèi)培植出微型蔬菜，既不需要施肥也不需要擁有菜園，幾乎人人都可以做到。這種親身參與感與收獲后的滿足感，正是微型蔬菜人氣上升的內(nèi)驅(qū)動力。
目前海外不少餐廳品牌都在策劃以微型蔬菜為特色的菜單或互動項目。例如披薩品牌Paper Thin Pizza在規(guī)定要求下選用特殊的微型蔬菜作為配料，代替羅勒葉制作比薩餅。
據(jù)悉，微型蔬菜不僅是一種營養(yǎng)豐富的超級食品，在視覺上也十分引人注目。其中，由華盛頓州食品公司Ziese Farms提供原料，已與FDA，USDA和白宮合作，以確保食品使用和種植方法的許可。Ziese Farms認為，未來對微型蔬菜的營養(yǎng)和蛋白質(zhì)的需求將會更大。
趨勢9：元宇宙飲料（Metaverse Beverage）
隨著互聯(lián)網(wǎng)與信息技術的快速發(fā)展，其巨大的影響力與傳播力使得大多數(shù)消費者的日常生活與社交平臺緊密交織，而通過這些虛擬平臺帶動起食品的創(chuàng)新趨勢也早已不足為奇。
尤其近年來受疫情影響，傳統(tǒng)營銷渠道受創(chuàng)，品牌們試圖通過建立虛擬空間來引起大眾注意，嘗試與消費者建立新的關聯(lián)渠道。當中，飲料行業(yè)就正以全新的數(shù)字化產(chǎn)品在開展元宇宙的探索。
圖源：moonshapeTrend Hunter
了解到，海外不少酒精飲料品牌正在轉(zhuǎn)向元宇宙來創(chuàng)造數(shù)字品牌資產(chǎn)，主要是基于公司的實體產(chǎn)品創(chuàng)造出可線上收集的NFT，以此將產(chǎn)品發(fā)展成有形世界和數(shù)字世界之間的交集。
今年2月份，在倫敦的一家名為Eve Bar的酒吧就以其招牌雞尾酒為靈感，創(chuàng)造了一系列NFT雞尾酒。據(jù)悉，NFT系列包含13個數(shù)字資產(chǎn)，均由當?shù)厮囆g家與調(diào)酒師共同創(chuàng)建而成，在OpenSea市場上進行拍賣。
收集到NFT的消費者不僅可以獲得同款雞尾酒的秘方，還可以與設計產(chǎn)品的調(diào)酒師一起面對面互動。雖然13個數(shù)字資產(chǎn)的價格會有所不同，但目前有些已上漲到約五千美元。
趨勢10：一站式體驗（Restaurant Shops）
全球疫情大流行后，人們接觸和消費產(chǎn)品的方式都在不斷變化，加之電子商務的日益流行，親身進行購物的體驗對消費者而言已經(jīng)越來越少，反而令人們開始懷念并渴望過往的線下實體店?；诖?，商店餐廳作為一種混合型產(chǎn)品完美地融合了線下的餐飲與零售行業(yè)，正在變得愈發(fā)受歡迎。
發(fā)現(xiàn)，雖然目前市場上不乏線下零售店中會包含餐廳區(qū)域，但反過來作為零售店經(jīng)營的餐廳卻更容易收獲大眾喜愛。因為這種餐廳往往能在有限的空間內(nèi)提供到更具有便利性與現(xiàn)代化的一站式體驗，仿佛是在實體店中復制出網(wǎng)上購物形式，但不同的是，能夠從視覺、嗅覺、味覺與觸覺等多個感官上去加強產(chǎn)品體驗感，大大地提升了消費者的購買欲望。
今年2月份，英國快時尚零售商Primark與咖啡品牌Greggs合作開設第一家Tasty by Greggs概念店。該餐廳位于Primark最大的伯明翰斗牛場旗艦店，擁有130個座位，店中提供多個具有趣味性的社交媒體拍照點，包括甜甜圈形狀的秋千。同時，消費者可以通過該品牌的應用程序預訂他們的Greggs餐點，以便在購物時跳過排隊。
除了提供有趣舒適的用餐空間外，Primark和Greggs還合作推出了一系列新的Greggs風格服裝。粉絲們可以購買印有餐廳招牌菜香腸卷和牛排烤肉的限量版襯衫。
的確，近幾年來我們也觀察到無論是植物基，抑或是可持續(xù)的風潮在食品行業(yè)的席卷，而品牌也紛紛從健康化飲食、環(huán)保概念方面加大投入，同時推出更豐富多樣的產(chǎn)品形式，以及更新鮮出奇的體驗，盡可能地交融線上線下空間，拓展自身產(chǎn)品的應用場景。
歸根到底，創(chuàng)新需要付出的不僅是時間與精力，對市場動態(tài)與消費需求變化的敏銳觸覺與提前布局也同樣至關重要，因此行業(yè)需要關注食品飲料的趨勢走向，才能把握當下愈發(fā)多元化的市場需求。
我們也期待，在即將到來的2023年，能攜手推動食品飲料行業(yè)創(chuàng)新升級，共同迎接更美好的行業(yè)未來。
參考來源：
1、2023 Trend Hunter Report
2、植物基成主流食品消費熱寵，下一個打開“中國胃”的爆款產(chǎn)品會是啥？-FDL數(shù)食主張，作者：Little Zhong
3、深度解析|百億微藻賽道全景圖-FDL數(shù)食主張，作者：阿戳
4、舌尖上的浪費，被丟棄的千億生意-FDL數(shù)食主張，作者：甜甜綣
5、“無糖”概念引燃食品市場后，這些甜味劑能否成為下一個赤蘚糖醇？-FDL數(shù)食主張，作者：馬白果
6、舌尖上的“雙碳”，一樁“可持續(xù)”的新生意-FDL數(shù)食主張，作者：馬白果
7、萬物皆可蹭的元宇宙，是出路還是死路？-FDL數(shù)食主張，作者：馬白果