文|咖門
關(guān)注云南咖啡好幾年，今年好消息格外多。
國(guó)慶前夕，扎根云南10年的星巴克，連推了2款精品級(jí)別的臻選云南咖啡豆，上市即熱銷。
今年是星巴克在云南耕耘的第10年。如今，星巴克云南咖啡豆收購(gòu)時(shí)的合格率已從10年前的20%~30%顯著提升到現(xiàn)在的80%以上，精品化率逐年提升。縱觀行業(yè)，很多的國(guó)際咖啡品牌，都在爭(zhēng)相上一支云南單品豆。
中國(guó)咖啡爆發(fā)之年，作為國(guó)內(nèi)最大的咖啡產(chǎn)區(qū)，云南咖啡正在發(fā)生哪些變化？
星巴克10年推10款，云南咖啡精品化初見(jiàn)成效
從籍籍無(wú)名，到備受追捧，伴隨著中國(guó)咖啡的崛起，云南咖啡正在發(fā)生3大變化：
首先是，國(guó)際品牌的“含云量”越來(lái)越高。
以星巴克為例，最近推出的2款臻選云南咖啡豆，以佤族大姐葉萍的咖啡莊園-云南天宇農(nóng)場(chǎng)命名，國(guó)慶期間，正式亮相星巴克臻選 上海烘焙工坊及全國(guó)臻選門店，目前已斷貨。
星巴克臻選云南天宇農(nóng)場(chǎng)水洗以及日曬咖啡豆
除此之外，肯德基在今年2月發(fā)布了“云南小紅罐”，3月份，有“咖啡屆蘋果之稱”的藍(lán)瓶咖啡，也上新了一款云南單品豆，這也是藍(lán)瓶咖啡首次從中國(guó)采購(gòu)精品咖啡生豆。
其次，品質(zhì)整體提升，國(guó)內(nèi)需求旺盛。
對(duì)比10年前，現(xiàn)在云南咖啡的品質(zhì)有明顯提升，國(guó)內(nèi)對(duì)云南咖啡的需求也逐年增加。
這些變化也體現(xiàn)在采購(gòu)價(jià)格上，近年來(lái)采購(gòu)價(jià)格對(duì)比過(guò)去也有所提升。此外，種植和消費(fèi)在同一個(gè)國(guó)家，更容易形成良性循環(huán)，讓云南豆更符合市場(chǎng)需求，越種越好。
最重要的，精品化率越來(lái)越高，“云南有好咖啡”漸成共識(shí)。
星巴克云南種植者支持中心數(shù)據(jù)顯示，10年來(lái)，咖啡豆收購(gòu)時(shí)的合格率從20%~30%顯著提升到現(xiàn)在的80%以上，提升比例超過(guò)60%。目前，星巴克已在中國(guó)推出10款精品級(jí)臻選云南咖啡，它們風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)卓越，且完全能實(shí)現(xiàn)精品咖啡的“可追溯”。
星巴克已累計(jì)推出十款精品級(jí)別臻選云南咖啡
如今在消費(fèi)端，“云南有好咖啡”已經(jīng)成為共識(shí)。
回溯云南咖啡的精品之路，從有精品化理念到形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，是一部咖啡在中國(guó)落地生花的演進(jìn)史。
云南精品化拓荒者：星巴克在云南的10年歷程
這幾年，有眾多的咖啡品牌參與到云南的助力中，但提到云南精品化轉(zhuǎn)型的拓荒角色，我覺(jué)得一定要從星巴克說(shuō)起。
時(shí)間回到2013年，那是一個(gè)讓很多云南咖農(nóng)欲哭無(wú)淚的年份，大面積的霜凍讓咖農(nóng)們損失慘重，而彼時(shí)國(guó)內(nèi)的咖啡消費(fèi)還十分薄弱，連鎖咖啡品牌寥寥無(wú)幾。
而在2012年，星巴克就已經(jīng)開(kāi)始布局云南，建立了亞太區(qū)及中國(guó)的首個(gè)咖啡種植者支持中心，專業(yè)的農(nóng)藝師、杯測(cè)師正式入駐。
帶來(lái)了專業(yè)知識(shí)和免費(fèi)培訓(xùn)，幫助后來(lái)經(jīng)歷了霜凍的云南咖農(nóng)重塑信心，隨著在當(dāng)?shù)芈氏忍岢觥皟?yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的理念，星巴克也將精品化轉(zhuǎn)型的“星星之火”，第一次傳遞給了當(dāng)?shù)乜мr(nóng)。
“星巴克給我們送來(lái)了農(nóng)具、曬床、肥料等，還教授我們?nèi)绾畏N植，采摘、處理等，給我們帶來(lái)信心?！耙晃磺f園主回憶。
星巴克咖啡種植者支持中心
這注定是一場(chǎng)“長(zhǎng)期主義”的投入。
5年后，2017年，星巴克才推出第一款產(chǎn)自云南單一產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，并在同年12月，上海烘焙工坊開(kāi)業(yè)之際，首款中國(guó)云南臻選咖啡豆上市。
咖啡的生長(zhǎng)期一般是3-5年，而在2013年霜凍之后，產(chǎn)地的種植相當(dāng)于從零開(kāi)始，這5年無(wú)論對(duì)星巴克還是云南咖農(nóng)都很難。
2019年，星巴克首個(gè)以云南咖農(nóng)名字命名的單一產(chǎn)區(qū)臻選咖啡豆，亮相第二屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)，讓云南豆直面全球消費(fèi)者。
今年，同一莊園的2款不同處理法的咖啡豆同時(shí)入選星巴克臻選，對(duì)星巴克和云南咖啡都意義重大。這意味著云南咖啡產(chǎn)業(yè)在精品化道路上又邁了一大步。
10年累計(jì)下來(lái)，星巴克已經(jīng)推出了10款臻選云南豆，培養(yǎng)了自己固定的“云南粉絲”。這背后，是一群人10年持續(xù)的堅(jiān)守。
10年成績(jī)單：采購(gòu)數(shù)萬(wàn)噸云南豆，免費(fèi)培訓(xùn)咖農(nóng)3萬(wàn)+人
星巴克中國(guó)云南種植者支持中心總監(jiān)佟亞倫已經(jīng)駐守云南10年，自2012年星巴克云南咖啡種植者支持中心建立起，他和他的團(tuán)隊(duì)足跡遍布了云南咖啡農(nóng)場(chǎng)的田間地頭。
星巴克的農(nóng)藝師們，一年有200多天都在咖農(nóng)的咖啡種植園里，常年往返于普洱、保山、德宏等地區(qū)的主要咖啡種植園，平均每人每年行車公里數(shù)超過(guò)50000公里，為咖農(nóng)們答疑解惑，提供免費(fèi)的咖啡種植、加工等知識(shí)培訓(xùn)和技術(shù)支持。
目前，通過(guò)C.A.F.E. Practices認(rèn)證的云南咖啡莊園已有2000多家，咖啡種植面積約3.2萬(wàn)個(gè)足球場(chǎng)，星巴克云南咖啡種植者支持中心也累計(jì)免費(fèi)培訓(xùn)咖農(nóng)近3萬(wàn)多人，收購(gòu)咖啡豆數(shù)萬(wàn)噸。
星巴克農(nóng)藝師在田間指導(dǎo)
在這其中，很多咖農(nóng)的命運(yùn)因此改變：
比如晴開(kāi)農(nóng)場(chǎng)主蔡晴開(kāi)，在星巴克云南咖啡種植者支持中心的扶植下，他接受了從蟲害預(yù)防、肥料使用到咖啡采摘、杯測(cè)等等一系列培訓(xùn)，逐年改善自家咖啡豆的品質(zhì)，成為小有名氣的農(nóng)場(chǎng)。
今年被星巴克選中的云南天宇農(nóng)場(chǎng)，10年時(shí)間，咖啡種植面積從500畝擴(kuò)展到了2000畝。
咖農(nóng)葉萍
可以說(shuō)，星巴克用10年時(shí)間，把商業(yè)化的力量注入云南，從機(jī)制上良性扶持科學(xué)助力，陪伴成長(zhǎng)。
而除了人力、物力、財(cái)力的巨大投入，星巴克對(duì)云南咖啡的貢獻(xiàn)，還在于幫助云南建立了支撐精品化的體系。
種植者真正需要的是優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)與公平規(guī)范
與云南咖啡熱度的迅速攀升相反，產(chǎn)地的改良是相當(dāng)緩慢的。
咖啡新品種的選育，動(dòng)輒十幾年起步，種植管理也需要以年為單位積累經(jīng)驗(yàn)，極其耗費(fèi)時(shí)間和精力。讓咖農(nóng)長(zhǎng)期堅(jiān)持改善種植，讓精品化可持續(xù)地發(fā)展下去，離不開(kāi)良性的運(yùn)營(yíng)模式。
在云南咖啡的成長(zhǎng)中，星巴克有三個(gè)舉措曾經(jīng)發(fā)揮過(guò)至關(guān)重要的作用。
1、“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”理念提出
10年前，咖農(nóng)一年的收益，并不取決于咖啡的品質(zhì)和收成，而是取決于國(guó)際期貨的價(jià)格，種咖啡像是一場(chǎng)豪賭。
當(dāng)時(shí)，星巴克在云南率先提出了“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”理念，以高于市場(chǎng)均價(jià)20%~30%的價(jià)格收購(gòu)高品質(zhì)咖啡豆，而且對(duì)滿足甚至超過(guò)星巴克采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的精品咖啡豆給予額外獎(jiǎng)勵(lì)。
在此雙軌制價(jià)格的激勵(lì)和引導(dǎo)下，咖農(nóng)的品質(zhì)意識(shí)被喚醒，他們第一次意識(shí)到品質(zhì)更好的咖啡，可以賣出更高的價(jià)格，這也無(wú)形中提高了咖農(nóng)們的積極性。
公開(kāi)資料顯示，星巴克主要從“品質(zhì)出眾、風(fēng)味獨(dú)特、獨(dú)特的加工方式、產(chǎn)地人文故事”4個(gè)維度來(lái)挑選臻選咖啡豆：
其中，他們每年會(huì)有為期一個(gè)月篩選期，由農(nóng)藝師、杯評(píng)師組成的團(tuán)隊(duì)，分成三步，從咖啡外觀、風(fēng)味、氣味、含水量、粒徑、瑕疵等六個(gè)方面，分別在產(chǎn)地篩選、瑞士和西雅圖的咖啡團(tuán)隊(duì)多輪杯測(cè)、收貨時(shí)隨機(jī)抽樣測(cè)試等，三方都得到一致的確認(rèn)，才能最終確認(rèn)為星巴克臻選咖啡豆。
如今，星巴克云南咖啡豆收購(gòu)時(shí)的合格率，從10年前的20%~30%，顯著提升到現(xiàn)在的80%以上。
2、看板管理推行，改良管理方法
除了培訓(xùn)之外，星巴克還為咖農(nóng)引進(jìn)了好的管理方式：看板管理。
在咖啡初加工過(guò)程中，引入看板管理，能讓優(yōu)選的云南咖啡豆通過(guò)更為標(biāo)準(zhǔn)化、精準(zhǔn)化和專業(yè)化的加工方式，得到應(yīng)有的管理，從而風(fēng)味更穩(wěn)定，同時(shí)也更有辨識(shí)性。
3、建立對(duì)環(huán)境友好的可持續(xù)發(fā)展模式
任何長(zhǎng)久可持續(xù)性的提升改善，都是建立在一個(gè)有效合理、雙方共贏的機(jī)制下。
很多捐贈(zèng)，或公益形式的高價(jià)采購(gòu)，都給云南帶來(lái)了很多幫助。
星巴克的做法，是找到一個(gè)更穩(wěn)定的機(jī)制，在云南引入了咖啡和種植者公平規(guī)范（C.A.F.E. Practices），不再把“好咖啡”的標(biāo)準(zhǔn)局限于簡(jiǎn)單的咖啡種植，要求咖農(nóng)必須在產(chǎn)品品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)責(zé)任、社會(huì)責(zé)任、環(huán)境保護(hù)四個(gè)方面都達(dá)到要求。
這意味著，咖農(nóng)不僅要改變種植方式，還要從施肥、除蟲、咖啡加工、排水等方方面面做出徹底轉(zhuǎn)變。
最終，通過(guò)形成公平公正的交易模式，建立“好咖啡，好價(jià)格，好市場(chǎng)”的機(jī)制，真正讓云南咖啡產(chǎn)業(yè)鏈條能有序運(yùn)轉(zhuǎn)。
值得關(guān)注的是，星巴克也通過(guò)各種方式引導(dǎo)、鼓勵(lì)、支持咖農(nóng)減少環(huán)境污染，并找到很多解決方案。
比如，針對(duì)咖啡濕法加工過(guò)程中用水量較大的問(wèn)題，鼓勵(lì)、支持咖農(nóng)使用替代加工方式，比如使用脫皮脫膠機(jī)、改造節(jié)水設(shè)備、使用循環(huán)用水，來(lái)減少水資源的消耗，并引導(dǎo)咖農(nóng)對(duì)咖啡加工過(guò)污水進(jìn)行處理。又如，開(kāi)發(fā)出了適合云南咖啡產(chǎn)區(qū)施用的定制配方肥，減少肥料用量等。
種植業(yè)改良是漫長(zhǎng)的，只有建立長(zhǎng)久、可持續(xù)的模式，才能鼓勵(lì)咖農(nóng)越種越好。
這兩年，支持云南的品牌和消費(fèi)者越來(lái)越多。
但我們也要看到，直到2022年，云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例，也不過(guò)8%，仍然低于很多國(guó)際知名產(chǎn)區(qū)。
咖啡作為農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)鏈條復(fù)雜且漫長(zhǎng)，改變不是一朝一夕能夠完成，這是一個(gè)靜待花開(kāi)的過(guò)程。
這其中需要的是更多品牌，能夠像星巴克一樣，系統(tǒng)、長(zhǎng)期、持續(xù)不斷的，用符合市場(chǎng)規(guī)律的模式，從育種、培訓(xùn)、種植、采摘、杯測(cè)、收購(gòu)、上新等全產(chǎn)業(yè)鏈的高度，為云南咖啡助力。