文|飲品報(bào)

十一黃金周期間，跟隨各地茶飲店爆單情況一起火起來的，還有喜茶的“水果直剝間”。

十一假期剛過，喜茶的“水果直剝間”就被網(wǎng)友曬到了各大社交平臺上。透明窗口，員工現(xiàn)場對水果進(jìn)行剝皮、去核、切丁、搗制等工作。通過“水果直剝間”，顧客可以直觀看到水果的品質(zhì)和制作全流程。

至此，我們可以看出，喜茶設(shè)置“水果直剝間”的意義主要有兩個，一是面向公眾表達(dá)食品安全建設(shè)的決心；二是促成一定的營銷價(jià)值，通過“水果直剝間”輸出喜茶正面的品牌形象。

喜茶為何突然設(shè)置“水果直剝間”？面對嚴(yán)峻的食品安全形勢，除了“水果直剝間”我們還能做些什么？

背景，食品安全老生常談，又問題不斷

“水果直剝間”在餐飲業(yè)其實(shí)有另一個名字——明廚亮灶。明廚亮灶不是什么新概念，早已在餐飲業(yè)流行開來。明廚亮灶的表現(xiàn)形式主要有兩種，一種是像“水果直剝間”這樣采用透明窗口或是敞開窗口的形式直接展示；二是開放監(jiān)控，在餐品制作過程通過實(shí)時監(jiān)控播放的形式展現(xiàn)在食客眼前。明廚亮灶的目的很明確，就是減少或杜絕食品安全問題，讓顧客吃得更放心。

在各類型商家積極尋找食品安全解決方案的背后，其實(shí)是老生常談，又屢禁不止的食品安全問題。以現(xiàn)制茶飲行業(yè)為例，近兩年頻發(fā)的食品安全事件，不只對品牌形象產(chǎn)生了負(fù)面影響，更對整個行業(yè)形象都產(chǎn)生了一定的沖擊。

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食品安全問題正在困擾著品牌的發(fā)展，同時也在消耗整個行業(yè)的好感度。喜茶特設(shè)“水果直剝間”的背后，是整個飲品行業(yè)以及消費(fèi)者對食品安全問題的焦慮。

破局，監(jiān)管、培訓(xùn)、技術(shù)，各顯神通

在梳理飲品行業(yè)食品安全事件的過程中，小編發(fā)現(xiàn)，很多食品安全問題爆發(fā)的源頭隱藏在門店運(yùn)營細(xì)節(jié)中，其中，絕大多數(shù)屬于分店個別現(xiàn)象，因員工操作不規(guī)范造成。比如飲品異物、抹布混用等，大多均是因員工操作問題導(dǎo)致。包括喜茶在內(nèi)，大多數(shù)茶飲品牌已經(jīng)意識到了這一點(diǎn)?！八眲冮g”的出現(xiàn)，不僅是喜茶面對消費(fèi)者的展示，也是對員工的約束。

其實(shí)，與消費(fèi)者一樣，各大品牌更是對食品安全問題深惡痛絕。幾乎每一個品牌都針對食品安全的把控出臺了一系列的政策。

與“水果直剝間”同一個邏輯，益禾堂從其他維度對食品安全進(jìn)行了公示。在益禾堂公示的“8月食品安全播報(bào)”中，益禾堂在今年8月份共組織食品安全培訓(xùn)19次；走訪審核原物料供應(yīng)商23家；進(jìn)行微生物抽檢20次、水冰檢測40次；物料抽檢284批、效期微生物測試78次……

很多人不知道，首先挺進(jìn)萬店俱樂部的蜜雪冰城，對加盟店的管控也嚴(yán)到讓加盟店“叫苦”。按照蜜雪冰城總部的規(guī)定，每一款食材都有著明確的封袋保質(zhì)期和開袋保質(zhì)期。在加盟商的吐槽中，部分食材、小料的開袋保質(zhì)期會精確到小時，很多開袋未使用卻超過保質(zhì)期的食材只能丟棄。

在今年3月份獲中國食品安全網(wǎng)頒發(fā)的“3·15食品安全誠信企業(yè)”稱號的霸王茶姬，透露未來將針對食品安全引入更多技術(shù)手段，比如在全國門店落地?zé)o死角食品安全監(jiān)控，全方位實(shí)時監(jiān)測每一個操作環(huán)節(jié)；同時逐步引入全自動一體化操作設(shè)備，進(jìn)一步加強(qiáng)品質(zhì)管控。

就目前的形勢而言，飲品行業(yè)的食品安全形勢依然嚴(yán)峻，但也不難看出各大品牌積極推進(jìn)食品安全建設(shè)的決心與力度。也唯有各大品牌一起提升食品安全意識，加強(qiáng)食品安全建設(shè)，才能讓消費(fèi)者重拾對現(xiàn)制茶飲的信心。反之，因?yàn)槭称钒踩录嚨目赡懿恢皇悄骋粋€品牌，而是整個現(xiàn)制茶飲行業(yè)。

展望，食品安全破局的關(guān)鍵點(diǎn)在這里

消費(fèi)者對喜茶“水果直剝間”的關(guān)注度，以及對各類食品安全事件的高敏感度，背后都是公眾對于食品安全的高度重視。高效的食品安全建設(shè)，應(yīng)該成為每一個飲品品牌的標(biāo)配。那么，除了“水果直剝間”式的明櫥亮灶，飲品品牌還能做些什么？食品安全建設(shè)的風(fēng)向又在轉(zhuǎn)向哪里？

1、數(shù)字化運(yùn)營

在日前舉行的“第十三屆中國食品安全論壇”活動中，麥當(dāng)勞首席影響官顧磊向大家分享了麥當(dāng)勞的食品安全數(shù)字化系統(tǒng)，系統(tǒng)設(shè)置了員工每日操作記錄、員工健康管理、食品安全學(xué)習(xí)手冊以及訓(xùn)練教學(xué)課程等，通過智慧化手段加強(qiáng)員工管理，為食品安全保駕護(hù)航。

類似的數(shù)字化監(jiān)管手段也是各大茶飲品牌的重點(diǎn)探索方向。奈雪的茶和喜茶都正在應(yīng)用的全鏈路食品安全防控體系，是基于“預(yù)防、管理、控制、響應(yīng)”四大食品安全建設(shè)環(huán)節(jié)的智慧系統(tǒng)，可以幫助品牌更全面的預(yù)防問題，更高效地處理問題。

2、技術(shù)滲透

數(shù)字賦能之外，對于技術(shù)的廣泛應(yīng)用，也是科技賦能食品安全建設(shè)的重要入口。

包括喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色、蜜雪冰城、書亦燒仙草等頭部品牌在內(nèi)，都在積極尋找飲品制作的自動化解決方案。以奈雪的茶為例，今年6月，奈雪的茶自主研發(fā)的自動奶茶機(jī)引入門店，首批投入約120家門店使用，預(yù)計(jì)2022年三季度在所有門店投入使用?；谧詣幽滩铏C(jī)的使用，奈雪的茶進(jìn)一步減少飲品制作的人工參與，在提效的同時也對食品安全建設(shè)提供了一定的助力。

3、政策規(guī)范

接二連三的食品安全事件，早已為飲品行業(yè)敲響了警鐘。針對現(xiàn)制飲品食品安全問題，行業(yè)也一直在積極呼吁出臺規(guī)則規(guī)范。事實(shí)上，隨著現(xiàn)制飲品行業(yè)的快速發(fā)展，一系列的管理措施規(guī)范，也正在完善。

2018年，市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶果蔬汁監(jiān)督管理的通知》；2019年，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；2020年，CCFA新茶飲委會員籌備工作組成立，同年，喜茶提出“新茶飲”兩大標(biāo)準(zhǔn)；2021年，奈雪牽頭發(fā)布新式茶飲行業(yè)首個具體產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《茶類飲料系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》……來自政策引導(dǎo)、行業(yè)規(guī)范方面的完善，也將引導(dǎo)現(xiàn)制飲品行業(yè)走向良性發(fā)展。

結(jié)語

一邊是消費(fèi)者的零容忍，一邊是行業(yè)積極推行規(guī)則規(guī)范，品牌積極行動，從這些表現(xiàn)來看，現(xiàn)制飲品的食品安全問題應(yīng)該能得到有效扼制。但事實(shí)上卻并非如此，這意味著，現(xiàn)制飲品真正貼上“健康”、“天然”的標(biāo)簽，依然任重道遠(yuǎn)。