文|Foodaily每日食品 Corin

各地陸續(xù)入秋，天氣轉(zhuǎn)涼，但食品行業(yè)的秋季新品大戰(zhàn)卻越發(fā)火熱。

瑞幸、星巴克、樂樂茶、CoCo、一點點等咖啡新茶飲品牌集體火速上架桂花系列新品，山楂、石榴、芋泥、柿子等等口味的新品緊隨其后。在秋季新品的包圍下，很多人都已經(jīng)吃上了“秋季的第一份季節(jié)限定”。

不過，F(xiàn)oodaily研究院觀察全球新品關(guān)注到，相較于國內(nèi)秋季新品的“金桂飄香” ，在大洋彼岸的美國和日本等國家，南瓜口味的秋季新品正鋪天蓋地“滾滾”而來，揭開了海外秋季新品的上新序幕，美國星巴克的秋季限定南瓜絲絨拿鐵如約而至，英國星巴克推出了南瓜奶蓋冷萃，日本的萬圣節(jié)南瓜限定產(chǎn)品早已遍布貨架，奧利奧的季節(jié)限定南瓜口味時則隔五年再次回歸……

南瓜到底有什么魔力，能成為海外秋季的代表性食材？為什么星巴克南瓜拿鐵的返場能成為秋天的序幕？除了普通的烹飪，南瓜還有什么樣的可塑空間？在同樣有南瓜食用習(xí)慣的中國，南瓜會像彩妝行業(yè)流行的“秋冬必備南瓜色口紅”一樣，成為下一個秋季定番食材嗎？

南瓜怎么就成了海外秋季“頂流”？

美國：一年一度的回歸賜予南瓜懷舊的情感價值

“秋天的第一杯南瓜絲絨拿鐵”拉起北美6億南瓜產(chǎn)品市場

如果說國內(nèi)有“秋天的第一杯奶茶”，那么美國就有“秋天的第一杯南瓜絲絨咖啡”。而南瓜之所以能發(fā)展成美國的秋季口味代表，離不開星巴克的南瓜絲絨拿鐵。

2003年秋季，星巴克推出了Pumpkin Spice Latte（PSL南瓜絲絨拿鐵），這款咖啡以感恩節(jié)前后的經(jīng)典甜品——南瓜派為靈感來源的限定品，第一年在溫哥華和華盛頓的百家門店測試，一周時間就成為了爆款產(chǎn)品。

第二年正式在美國全國上市，迅速占據(jù)季節(jié)性飲品銷量榜首，自此美國就開始了長達近20年的南瓜熱。根據(jù)星巴克中國官宣的數(shù)據(jù)，PSL自上市以來（2003年~2013年）銷量超過2億杯。

如今，南瓜+香料的風(fēng)味不僅成為了全美咖啡店的秋季必備，也滲透到了烘焙甜品、冰淇淋、乳制品、餐飲、甚至狗糧等各個品類中，銷量逐年增長。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，北美成為南瓜香料味產(chǎn)品最大市場，南瓜風(fēng)味產(chǎn)品市場規(guī)模不斷增加，根據(jù)尼爾森和福布斯的數(shù)據(jù)估算，2018 年南瓜產(chǎn)品的總銷售額增長至超過 6 億美元。

美國民間有說法稱，就像圣誕季是從星巴克換成紅色紙杯開始的一樣，秋天通常隨著第一杯南瓜絲絨拿鐵的返場拉開帷幕，甚至，PSL南瓜拿鐵還擁有自己專屬的Twitter賬號。有一項針對美國消費者的調(diào)查表明，6成的消費者表示他們的“秋天本味”是南瓜味；其中，超過半數(shù)的Z世代受訪者表示非常癡迷帶有南瓜風(fēng)味的所有產(chǎn)品；另外，有10%的受訪者表示希望南風(fēng)味能夠在全年存在。

那么，除了星巴克品牌的影響力之外，美國人為什么對秋季的南瓜風(fēng)味如此狂熱呢？

南瓜，美國秋天的浪漫情結(jié)和溫暖記憶帶來強烈的熟悉感

對于美國來說，南瓜種植的歷史幾乎可以追溯到公元前7000年到前5500年之間，根據(jù)History.com等網(wǎng)站的數(shù)據(jù)，美國每年生產(chǎn)的南瓜超過15億磅。在與南瓜漫長的共存中，南瓜成為了大眾最熟悉的食物之一。

在星巴克南瓜絲絨拿鐵的誕生故事中，當(dāng)時提出這一口味的產(chǎn)品經(jīng)理Dukes也提到，在美國，南瓜幾乎能和所有文化背景的人產(chǎn)生聯(lián)系，大家刻南瓜燈，買南瓜裝飾，在家里一放就是一個月，給大家留下了豐富的記憶。

還有一種說法認為，扁圓的南瓜作為田園農(nóng)耕生活的“代表產(chǎn)品”，被詩人們賦予了許多諸如豐收、喜悅、自由、浪漫的內(nèi)涵。而南瓜背后的田園詩般的農(nóng)場生活，讓城市中疲于奔命的人們感到了放松與向往，他們不由自主地被這樣的愜意所吸引，開始懷念起記憶中的老式鄉(xiāng)村生活。盡管并沒有人想真正回到那樣老舊的生活方式里，但這種紀念與懷舊在人們看來是相當(dāng)浪漫的。

除了對于南瓜這種“文化意象”的熟悉之外，南瓜制品的風(fēng)味也令美國人十分熟悉。

產(chǎn)品經(jīng)理Dukes還提到，南瓜派中的丁香，肉桂，豆蔻這幾種混合香料的味道也幾乎是每個人從小就熟悉的味道，因此極容易勾起人與這味道有關(guān)的回憶。這種混合香料的味道往往帶有溫暖、舒服、秋日家庭時光的氛圍，并且PSL里的香料還能讓南瓜的風(fēng)味和意式濃縮咖啡的味道都有所凸顯。

對于南瓜風(fēng)味產(chǎn)生的情感效應(yīng)，科學(xué)家們也進行過客觀理性的科學(xué)研究。羅格斯大學(xué)心理學(xué)系的感官神經(jīng)科學(xué)家John McGann博士解釋說，南瓜風(fēng)味效應(yīng)與我們的嗅覺息息相關(guān)，而大腦中處理氣味的部分與處理記憶信息的部分非常接近，所以人們在重溫南瓜的氣味與口感時，的確能讓大腦想起上一個秋天所儲藏的回憶，并且通常都是能引發(fā)大家共鳴的溫暖而愉快的記憶。因此，時間的流轉(zhuǎn)使得南瓜的回歸有了不同尋常的情感上的意義。

日本：營養(yǎng)價值、傳統(tǒng)習(xí)俗美好祝愿、品種改良、外來節(jié)日文化與產(chǎn)品創(chuàng)新讓南瓜常青

在戰(zhàn)國時期，南瓜通過葡萄牙的商船被帶到日本九州，由于南瓜易種植、營養(yǎng)價值高的特性，很快就在日本各地扎下根來。

和美國一樣，雖然日本人也是在夏末就開始收獲和食用南瓜，但真正大規(guī)模地享用南瓜卻是在秋冬。一是因為剛收獲的南瓜，水分太多，糖分不足，需要放一段時間才能變得更甜更美味。再者，在蔬菜稀少、食物資源匱乏的時代，南瓜這種種植相對簡單、可長期存放、能代替主食、還有相當(dāng)營養(yǎng)的作物，能夠幫助很多人度過難捱的冬天。

同時，由于大眾認知中南瓜有著豐富的β胡蘿卜素和維生素，食用后能提高免疫力，保護黏膜和呼吸系統(tǒng)，因此在日本就有了冬至吃南瓜來預(yù)防感冒的習(xí)俗，由此還衍生出了一些類似于冬至吃南瓜會帶來好運的諧音祝福，南瓜成為了成為了冬至?xí)r必吃的“幸運蔬菜”。數(shù)據(jù)顯示，直到今天，冬至前后的南瓜銷量也迎來一個高峰，南瓜的銷量大約是年平均水平的四倍。

除了傳統(tǒng)習(xí)俗之外，近代西方萬圣節(jié)的傳入和本土化也進一步增強了南瓜的秋季食材心智。

熱衷于節(jié)日營銷和季節(jié)營銷的日本早在1970年代就有玩具品牌進行了萬圣節(jié)商品的開發(fā)和宣傳，不過大眾認知度急劇上升還是因為1997年東京迪士尼舉辦的萬圣節(jié)活動。此后日本全國各地都展開了萬圣節(jié)變裝游行等活動，發(fā)展至今已經(jīng)成為了全民固定的狂歡節(jié)日，也填補了日本10月的營銷節(jié)點空白。

在節(jié)日刺激下，日本會在從最早9月開始到10月31日展開長達一兩個月的萬圣節(jié)限定商品銷售，南瓜作為最常用的萬圣節(jié)素材，進一步與秋季綁定在了一起。

不管是傳統(tǒng)的秋冬食用習(xí)慣還是近代的萬圣節(jié)節(jié)日營銷刺激，都促進了以南瓜為主角的產(chǎn)品創(chuàng)新。從不同南瓜品種的選育改良，到各種南瓜風(fēng)味的衍生品的研發(fā)，南瓜在食品領(lǐng)域都有著非常多的應(yīng)用。

02讓南瓜成為秋冬必備，離不開食品屆的奇思妙想

提到南瓜的做法，大家可能第一時間想到的便是南瓜派、南瓜粥這樣的經(jīng)典口味，但是從海外產(chǎn)品來看，南瓜元素的應(yīng)用范圍遠不止于此，從新茶飲到功能性食品，到處都已經(jīng)有了南瓜的影子。

南瓜風(fēng)味飲品：不止是南瓜拿鐵

南瓜絲絨拿鐵風(fēng)靡全美，但實際上，最開始的南瓜拿鐵里并沒有真正添加南瓜。正如前文提到的，所謂的南瓜香料風(fēng)味，其實是肉桂、豆蔻、丁香這些運用在南瓜派中的常見香料所調(diào)制出來的。不過，2015年星巴克也調(diào)整了南瓜絲絨拿鐵配方，并添加了真正的南瓜泥、南瓜醬等原料來增強咖啡中南瓜的風(fēng)味。

除了咖啡，南瓜當(dāng)然也能運用在大家喜愛的奶茶當(dāng)中。如開到了日本的coco每年的10月份都會推出萬圣節(jié)限定的南瓜奶茶，去年更是升級推出了南瓜奶茶、南瓜拿鐵和南瓜焙茶奶茶三款產(chǎn)品。濃厚的南瓜泥和牛奶混合，濃郁的香氣中帶著南瓜的甜味。咸奶蓋和肉桂粉的點綴則進一步提升了的南瓜風(fēng)味。

在現(xiàn)制飲品之外，依然可以看到南瓜在飲料品類中的運用。如龜甲萬推出過添加了南瓜粉的南瓜豆乳飲料。中埜酒造在萬圣節(jié)期間發(fā)售過無酒精南瓜甜米酒，使用米和米曲發(fā)酵的甜米酒結(jié)合北海道的南瓜，帶來天然的甜味，小孩子也可以飲用……這些添加了南瓜的飲品的共通點就是會強調(diào)南瓜本身的風(fēng)味和天然的甜味。

乳基甜品：南瓜的天然甜味和細膩質(zhì)地讓甜品更清爽更健康

除了被充分運用到飲品外，南瓜也在乳基甜品品類被大規(guī)模應(yīng)用。在這些品類中，常常通過強調(diào)南瓜本身的濃郁風(fēng)味、自然甜味和南瓜泥的質(zhì)地來為產(chǎn)品增色。

作為日本頗有名氣的乳品品牌，MEITO在曾獲日本零食大賞提名的牛奶布丁的基礎(chǔ)上，推出了南瓜限定口味，選用了甜味更濃郁的北海道地區(qū)的南瓜。并且通過獨家的南瓜泥加工和粉末加工工藝保留南瓜的風(fēng)味。同時，在牛奶布丁質(zhì)地順滑的基礎(chǔ)上，又保留了南瓜獨有的纖維感增加口感。布丁底部略帶微苦的焦糖醬則讓南瓜天然的甜味更加突出。

哈根達斯同樣也是選用了北海道的惠比壽南瓜，推出了季節(jié)限定的南瓜迷你杯。在奶香濃郁的冰淇淋中加入了烤制的南瓜泥，增添了南瓜溫和濃郁的風(fēng)味。這在不少消費者的評價中成了南瓜杯最亮眼的神來之筆，正是烤南瓜醬才沒有被濃郁的奶味過分掩蓋，反而凸顯了南瓜溫柔的甜味。

格力高則推出了南瓜味的蔬菜冰球，整個系列由京都名廚監(jiān)制，主打本國產(chǎn)蔬菜的原汁原味。在這里南瓜以一種全新的細膩冰沙的口感出現(xiàn)，一口咬下去后又能嘗到絲滑的南瓜冰淇淋，濃郁的南瓜本味隨后在口腔中蔓延開來。這個蔬菜冰球系列都是選用100%日本蔬菜，不再添加其他的香料、色素和人工甜味劑，相對于傳統(tǒng)冰品會更加天然健康。

烘焙制品：南瓜的加入兼顧了風(fēng)味、口感與造型

提到南瓜，自然是不可避免聯(lián)想到萬圣節(jié)，除了對南瓜進行藝術(shù)雕刻之外，北美、日本等各個國家也有不少萬圣節(jié)主題的南瓜周邊。

除了常規(guī)的南瓜燈籠形狀的產(chǎn)品之外，加拿大公司Create A Treat還推出了更有可玩性的萬圣節(jié)DIY餅干套裝，里面含有8塊預(yù)烤南瓜形曲奇，裝飾用糖霜和糖果。

食用前在每個曲奇中添加2個糖果，然后放入烤箱烤制7-8分鐘，曲奇冷卻后，再使用糖霜裝飾餅干后即可食用。這種餅干套盒相當(dāng)適合在萬圣節(jié)時和孩子一起動手制作獨一無二的南瓜餅干，增進親子感情的同時，也能讓每個人都充分感受到萬圣節(jié)的氛圍。

而日本卡樂比的『かぼちゃのほここ』雙層南瓜烤曲奇，以“蔬菜甜味系零食”為主題 ，將南瓜與其他原料揉在一起，采用了雙層餅干面團進行烤制，形成了內(nèi)層又軟又粉，外層酥脆輕盈且保留了一定顆粒感的獨特口感。咬一口，南瓜的甜味就會遍布于味蕾上。

此外，南瓜在面包、蛋糕等烘焙制品中也是常用原料。如雞蛋吐司專賣店R Baker推出的萬圣節(jié)限定南瓜味蓬蓬雞蛋面包，把南瓜糊揉進面團里，帶來秋季氛圍的萬圣節(jié)橙色和在口中蔓延的南瓜味道。更添加了一整塊的南瓜塊，在豐富了南瓜風(fēng)味的同時，也增加了口感的層次。

功能性食品：南瓜的營養(yǎng)能支持特殊人群的健康追求

南瓜富含胡蘿卜素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)以及膳食纖維，在能夠提供嬰幼兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)及幫助排便之外，還有著方便制作的優(yōu)點，因此在國內(nèi)外都是深受寶媽們喜愛的輔食食材。除了家庭自制之外，南瓜在包裝輔食中也很常見，既可以作為蔬菜攝入，又可以靠天然的甜味與風(fēng)味提供溫和的調(diào)味。

如日本專業(yè)嬰幼兒食品品牌和光堂的奶油南瓜調(diào)味醬，含有三種蔬菜，來源于雞肉的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及豐富的鐵元素，只需要將醬汁和其他食材混合起來簡單加熱，就能制作出美味又營養(yǎng)的嬰幼兒輔食。且獨立小包裝方便控制用量，省時省力，大大減輕了寶媽制作輔食的工作量。

除了南瓜本身，南瓜籽則富含蛋白質(zhì)、抗氧化成分、鎂、健康脂肪和纖維，被視為一種超級食物，營養(yǎng)價值受到關(guān)注。美國的Sprout Living公司就推出了一款有機南瓜籽蛋白粉，采用100%純南瓜籽冷榨，每30g蛋白粉能夠提供20g植物蛋白，且富含人體必需脂肪酸。同時具有堅果風(fēng)味，方便和各種食物混合食用，是一款美味且對易過敏人群和健身人群都相當(dāng)友好的植物蛋白粉。

03在未來，南瓜或許不止于菜肴

目前我國最早的南瓜記載見于元末賈銘《飲食須知》：“南瓜，味甘性溫。多食發(fā)腳氣黃疸。同羊肉食，令人氣壅。忌與豬肝、赤豆、蕎麥面同食?！?又見于明初蘭茂《滇南本草》：“南瓜，一名麥瓜，味甘平，性微寒……” 。但一般認為，南瓜是隨著歐洲向美洲探險、殖民、宗教傳播的高潮進而在世界范圍引種推廣的，因此在南瓜大范圍推廣前寫成的這兩本古籍中的南瓜內(nèi)容，很可能是后人添上去的。

根據(jù)地方志等史料記載，南瓜最早引種到中國的時間和路徑是在16世紀初期的東南沿海和西南邊疆一帶，幾乎是與日本同期。而南瓜在國內(nèi)引種推廣后，成為了不少人的“救命瓜”，因此部分地區(qū)又稱南瓜為“飯瓜”，在饑荒年代，南瓜充分發(fā)揮了救荒作用，緩解了人地矛盾。

各省記載南瓜最早時間出處一覽表,圖片來源：知識分子

南瓜在我國的本土化過程中誕生了“南瓜精神”，即“不爭論”，映鑒著信心、信念之堅定，同時還代表了艱苦樸素的精神和不忘根本的精神。

與南瓜樸素的精神一脈相承的是，我們目前對于南瓜的烹飪處理也相當(dāng)樸素，習(xí)慣將南瓜炒、蒸、煮，把南瓜籽炒制為瓜子干貨，除此之外，并沒有較多的對其進行烹飪和制作上的創(chuàng)新。

而背后主要的原因可能還是與國內(nèi)種植的南瓜品種有關(guān)，平常我們吃的較多的水汪汪的、比較寡淡的，是在國內(nèi)廣泛種植的中國南瓜，而在美國日本進行較多應(yīng)用的大多還是口感軟糯、甜度較高的南瓜品種。

不過近些年隨著貝貝南瓜這類更細膩香甜的品種的引入，加上人們對于健康和口感的需求激增，類似于南瓜麻薯、南瓜脆片、南瓜酥這類的進一步加工的南瓜美食也在逐漸增多。也許在未來，南瓜并不止于菜肴的品類，對于南瓜本身及南瓜籽的加工還有這更廣闊的可能性。

南瓜因其背后所蘊含的人文情感，在星巴克的推動下，結(jié)合自身的時令特點，成為了美國新的現(xiàn)象級的飲食文化，方方面面滲入到國民日常生活中。而在種植歷史差不多的日本，南瓜也玩出了不少新花樣。

作為海外有著相當(dāng)?shù)匚坏膶毑厥巢?，同時也在國內(nèi)有著四百多年的食用歷史，南瓜該如何進行品種改良和提升品類的豐富度，如何研發(fā)更多更受國民歡迎的產(chǎn)品，如何拓展南瓜的消費場景，讓它跳出餐桌，去到更多的品類領(lǐng)域，這也許是南瓜背后所蘊含的挑戰(zhàn)和機遇。

參考資料：

[1]南瓜香料成癮：秋天風(fēng)味癡迷背后的科學(xué)

[2]為什么美國人為南瓜和南瓜味的東西而瘋狂

[3]如何區(qū)分南瓜的種類和特點，美味的南瓜

[4]為什么在冬至享受南瓜？

[5]かぼちゃの旬はいつ？意外と季節(jié)感がないかぼちゃの話と簡単な煮物の作り方

[6]為什么冬至吃南瓜？真的能帶來好運嗎？解釋其深刻的原因！

[7]南瓜粉：蛋白質(zhì)含量，益處和使用方法

[8]為啥有的南瓜吃到連皮都不剩，有的只能用來挖南瓜燈？，食栗派ChestnutMates，2021-10-29

[9]南瓜是如何“占領(lǐng)”中國的？，知識分子， 2016-11-22

[10]南瓜、桂花、楓糖...誰將成為2021秋季的風(fēng)味“頂流”？，食研匯FTA，2021-09-07