文|中國品牌雜志 馮昭
初冬已近,又到了腌制泡菜的季節(jié)。
據韓聯社報道,受罕見的高溫、暴雨、臺風等極端天氣影響,疊加通貨膨脹、韓元貶值等原因,韓國大白菜價格漲到近9000元一顆。但據消費者稱,一顆大白菜的實際價格在韓國超市里賣到了一萬韓元(約合50.2元人民幣),被戲稱為“金菜”。
這種背景下,韓國決定建立大型白菜存儲園區(qū),用于解決泡菜企業(yè)產能和儲存空間不足的問題。有數據顯示,在韓國一千多家泡菜企業(yè)當中,去年近一半因業(yè)績不佳暫時甚至永久關閉;與此同時,來自中國的食材卻牢牢占據了韓國民眾的餐桌——《朝鮮日報》稱,韓國進口泡菜的99.9%來自中國。
出口韓國的中國泡菜,又有八成來自山東平度的一個小鎮(zhèn)。他們是如何做到的?
泡菜傳統(tǒng)的前世今生
韓國緯度較高,冬季不長果蔬,素來有腌制泡菜儲備過冬的生活習俗。
泡菜主要以大白菜、包蘿卜等蔬菜為原料,腌制過程保持常溫,因此維生素、鈣鐵磷、膳食纖維等營養(yǎng)物質能很好地保留下來,并富含乳酸菌,可刺激消化液分泌,增進食欲。久而久之,腌制泡菜成為韓國人引以為傲的飲食文化。2013年,聯合國非物質文化遺產委員會正式將韓國“腌制越冬泡菜文化”列入教科文組織人類非物質文化遺產名錄。
實際上,中國腌制泡菜的歷史更為久遠,最早可追溯到3100年前的商周時期。
《詩經·小雅》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的詩句。菹,就是人們以蔬菜為原料,用食鹽直接腌漬的泡菜。到西漢晚期,我國已經有了專門用于腌制泡菜的陶罐。
有一種說法是,唐朝時期,大將薛仁貴被發(fā)配高麗,他的隨從有多名重慶市江北縣(渝北區(qū))人,會做家鄉(xiāng)的泡菜,于是泡菜逐漸進入到韓國平民家庭。當然,這是早期的韓國泡菜。
現代韓國泡菜多以白菜為原料,佐以辣椒粉、生姜、大蒜等調料,充分攪拌、發(fā)酵而成,口感酸甜辛辣。每逢深秋時節(jié),多數家庭會自行腌制。泡菜企業(yè)則會在夏季確認白菜數量,秋季確定采購價格,以保證冬季供應。
白菜價格“坐上了火箭”
韓國《亞洲經濟》發(fā)布的數據顯示,2017年以來,韓國有35%的泡菜需要從國外進口,在進口泡菜當中,來自中國的產品占據了99%。
那么,這樣一個泡菜大國,為什么需要從中國進口自己的“國民食品”呢?
問題出在白菜上。
首先,韓國國土面積不大,且有很多山區(qū),蔬菜產量有限,一旦遭遇強烈臺風、寒潮侵襲就會減產。
其次,韓國于2008年推出的四大江治理工程,征用了漢江、洛東江、錦江、榮山江沿岸的大量土地,而這些土地恰恰是大白菜主產區(qū)。種植面積減少,直接導致了大白菜產量驟降。
種植土地征用,加上遭遇極端天氣,致使2010年韓國大白菜價格在一個月間翻了三倍。為了吃到泡菜,首爾市居民一度天不亮就要前往市場,排隊五個小時搶購白菜。搶到的笑逐顏開,把白菜高高舉過頭頂,搶不到就悵然若失,產生怨言。
為了緩解白菜危機,韓國政府不得不從菜農手中高價收購,再以七折推向市場。但即便如此,也無法快速填補本土蔬菜缺口,只能緊急取消30%的關稅,從中國的山東、河北、吉林等地進口了約5萬噸白菜、蘿卜,大白菜價格才回落到15元一顆,市場逐漸趨于穩(wěn)定。
此后,韓國似乎對中國蔬菜產生了“路徑依賴”。
韓國關稅廳發(fā)布的進出口貿易數據顯示,今年1-8月,進口中國產泡菜約為13.9億元人民幣。其中,8月份泡菜進口額高達9381萬元人民幣,同比增長41.1%,預計中國產泡菜進口額還會持續(xù)增長。
韓國《亞洲經濟》感嘆,白菜價格“坐上了火箭”,中國產泡菜則成了“救兵”。
韓國白菜危機造就“仁兆機遇”
2010年的韓國白菜危機,讓中國境內的大白菜、蔥、姜、蒜等農產品,整體售價提高了二至三成。與韓國隔海相望的一個山東小鎮(zhèn),從中嗅到了產業(yè)發(fā)展的良機。
地處膠東半島的平度市仁兆鎮(zhèn),人口雖然只有七萬,蔬菜種植面積卻將近12萬畝,年產量達55萬噸。
流經仁兆鎮(zhèn)的大沽河孕育了入口脆爽、微微發(fā)甜的大白菜,沿岸平原則提供了適合大規(guī)模種植的肥沃耕地。好水、好田出好菜——這里生產的“沽河”牌系列蔬菜,既是農業(yè)農村部認證的優(yōu)質產品,也是上海合作組織青島峰會的果蔬供應商。
相對于韓國白菜,國內白菜成本低廉,產量充足,近兩年每公斤平均價格只有1.56元,一兩塊錢就能買到一顆白菜。
在韓國白菜危機中嘗到甜頭的山東菜農,紛紛擴大種植面積,卻造成第二年供大于求,大量白菜爛在了地里。為打破困局,仁兆鎮(zhèn)開辦了一批面向日韓市場的泡菜加工廠,但起初生意并不紅火。
因為,作為一種“國民級食物”,韓國人不但對泡菜衛(wèi)生條件要求高,而且信奉“身土不二”的飲食觀念,認為本土生產的食物更適合自己的體質,也更有益于身體健康。
于是,仁兆鎮(zhèn)的菜農們開始從源頭進行調整,挑選韓國人喜歡的白菜品牌種植,還在泡菜企業(yè)建起了無菌工廠,全程低溫運作,保證菌落數量達標。如今,仁兆鎮(zhèn)選育的白菜品種達到近300個,蔬菜加工企業(yè)100多家,十家工廠有八家生產泡菜,年產量超過20萬噸,供應了韓國泡菜進口市場的80%、消費市場的28%。
在仁兆,一個熟悉白菜體型和紋理的大媽,只需10秒就能將一顆白菜抹勻醬料,上妝的白菜經過一個月的腌制就能制成泡菜。
成品泡菜一天裝箱出關,一天海路運輸,最快四天就能出現在韓國人的餐桌。
買全國,賣全球
隨著韓國訂單不斷涌入,仁兆鎮(zhèn)本地種植的白菜產量已經無法滿足海外市場需求。而且,只要過了成熟季,本地鮮菜就會明顯不足。
為了實現全年供應,找到充足的貨源,仁兆泡菜企業(yè)把目光轉向了全國,通過建立大數據,對國內主要蔬菜產區(qū)的種植面積、價格趨勢進行預判。
2018年,河北張家口的白菜滯銷,仁兆鎮(zhèn)的村民就跑到張家口進貨,運回仁兆加工。有了張家口的采購經驗,泡菜企業(yè)又開始與內蒙古化德縣合作,以獲得國家農產品地理標志登記保護的化德大白菜為原料,不但建立起龐大的白菜購銷網絡,也形成韓國泡菜無法企業(yè)的品質保證和產業(yè)規(guī)模。
依靠“買全國,賣全球”的產業(yè)思路,2021年在新冠疫情影響下,仁兆鎮(zhèn)泡菜出口量依然逆勢增長了30%。
實際上,除了白菜生意,仁兆鎮(zhèn)的蘿卜、甘藍、大蔥、生姜也通過蔬菜加工企業(yè)出口到日本、韓國和東南亞、中東地區(qū)的十幾個國家,占到了青島市蔬菜出口的三分之一。
以白菜種植為基礎、泡菜出口為龍頭,仁兆鎮(zhèn)成為北方地區(qū)撬動蔬菜出口的一個“支點”。