文｜咖門
十一期間，你逛“咖啡市集”了嗎？
都說咖啡是成年人白天的酒，早上提神，午后續(xù)命。
但最近我在汕頭發(fā)現(xiàn)，很多咖啡館會(huì)選擇晚上營業(yè)，提供給顧客一個(gè)夜間的社交場所；在不少城市，“咖啡夜市”也十分熱鬧。
這屆年輕人，咖啡“越喝越晚”了？
夜晚10點(diǎn)顧客坐滿，商業(yè)街變成了“咖啡夜市”
國慶期間，很多汕頭的年輕人，都打卡了“咖啡夜市”。
汕頭萬象城背面的幸福里，不知不覺形成了“咖啡一條街”，走幾步就會(huì)遇到一家咖啡館。
有趣的是，晚上10點(diǎn)走到這條街，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，每家咖啡館門口都擺放著座椅，坐滿了喝咖啡的年輕人，熱鬧程度堪比夜市美食街。
這些咖啡館的價(jià)格，集中在15~20元，美式一般在15元/杯左右。但是這些店在引流上都花了心思，抖音、大眾點(diǎn)評都有券可以搶，美式甚至低至0.99元/杯，有一家店的美式還可以續(xù)杯。
這些店在視覺上同樣充滿個(gè)性，不僅門頭和VI都很搶眼，有的店里還掛滿了球衣和滑板，門口停了一排機(jī)車。
最近新開的道興咖啡，更是將潮汕老房子的裝修都搬進(jìn)了商業(yè)街里，用茶壺茶杯喝咖啡，雞公碗喝拿鐵，還專門去訂制了一艘龍舟擺在店里當(dāng)裝飾。
晚上的顧客，基本上都坐在店外喝咖啡，年輕人們聊天、玩游戲，咖啡像是一杯“手邊飲品”，隨意又自在。
而咖啡館們打烊時(shí)間都在晚上11點(diǎn)以后，常常到夜里12點(diǎn)，還是有人在喝咖啡。
這條街慢慢也變成了汕頭的“潮流地標(biāo)”，抖音上經(jīng)常可以刷到這條街上的短視頻，無形中也帶起了這條街夜晚熱鬧的氣氛，吸引更多的年輕人們晚上都來玩。
咖啡越喝越晚的“小趨勢”，似乎正在年輕人中逐漸成型。
年輕人越喝越晚？咖啡館開始24小時(shí)營業(yè)
先從汕頭的咖啡館說起。
“夜咖”在汕頭已經(jīng)有很長時(shí)間的基礎(chǔ)，甚至有幾家咖啡館已經(jīng)像便利店一樣24小時(shí)營業(yè)，術(shù)咖啡就是其中一家。
老板告訴我，一開始24小時(shí)營業(yè)，只是為了早上想早點(diǎn)開門，又怕起不來，干脆直接不關(guān)門了（每周日休息一天），咖啡師輪班。
24小時(shí)營業(yè)，滿足了白天剛需和晚上社交這兩個(gè)場景。而每到下半夜，值班醫(yī)生、警察，這些職業(yè)特殊的客人，經(jīng)常需要咖啡外賣。
三線城市開咖啡館，如果沒有游客，生意很難有大的集中爆發(fā)。延長營業(yè)時(shí)長，才能抓住每一波客人。
另一家在澄海的“正在咖啡”，雖然沒有24小時(shí)營業(yè)，但是同樣是“超長時(shí)間待機(jī)”，早上7點(diǎn)30營業(yè)，晚上12點(diǎn)30打烊，同樣每天不關(guān)咖啡機(jī)。
主理人Linsa說，有的顧客，常常是晚上10點(diǎn)才來喝咖啡，有時(shí)半夜12點(diǎn)，加班的顧客經(jīng)常還會(huì)點(diǎn)750ml的超大杯冰美式外賣。
我觀察到，汕頭這些經(jīng)營“夜咖啡”的店，基本上都是“小店+室外”的形式。相比較在室內(nèi)，年輕消費(fèi)者們更喜歡在室外喝咖啡，三五人湊一桌，喜歡私密一點(diǎn)的，還可以自己搬個(gè)小椅子去角落。
遠(yuǎn)離設(shè)計(jì)好的堂食環(huán)境，更符合現(xiàn)在年輕人不被拘束的生活態(tài)度。
不過，不同城市的“夜咖啡”，消費(fèi)場景也不盡相同。
比如廣州，生活氣息更重，夜間的咖啡館堂食社交居多；而深圳的工作節(jié)奏更緊張，planting coffee的主理人晚上回去店里加班，就會(huì)順便把外賣平臺開著，凌晨1點(diǎn)還有會(huì)人點(diǎn)咖啡外賣。
太倉蝸?？Х葎t表示，門店開到晚上11點(diǎn)，夜間營業(yè)額占一天營業(yè)額的20%多一點(diǎn)。
但有一點(diǎn)又是相同的：當(dāng)營業(yè)時(shí)間拉長，咖啡館的“陪伴屬性”更強(qiáng)了，更容易拉進(jìn)和顧客的距離。
我采訪的咖啡館老板們大都提到，營業(yè)時(shí)間延長，不少客人到店和離店的時(shí)間都變得從容，不用擔(dān)心太晚到店，凳子沒坐熱就需要離開，慢慢地也更愿意帶動(dòng)身邊的朋友一起來。
年輕人晚上需要的是咖啡，還是咖啡館？
和咖啡圈朋友聊天發(fā)現(xiàn)，“夜咖啡”逐漸流行背后，或許有2個(gè)原因。
一方面，是在過去人們的認(rèn)知里，晚上喝咖啡容易睡不著，但現(xiàn)在的年輕人的咖啡因耐受度正在變高。
特別在福建、廣東一帶，本身就有喝茶的習(xí)慣，特別潮汕人從小在家都喝工夫茶，培養(yǎng)了晚上攝入咖啡因的基礎(chǔ)。
另一方面是新的場景需求，“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展起來，但夜間年輕人的消費(fèi)場景，還存在空白。
跟朋友約去茶館太老氣，酒吧人均要花一兩百，消費(fèi)偏高，聽上去也有些“不健康”，氛圍好的咖啡館，反而成為適合年輕人的地方。
而晚上受歡迎的咖啡館，大概也有2類。
要么專注于咖啡，晚上會(huì)有愛好者來店里坐吧臺交流，喝咖啡；要么是產(chǎn)品線豐富，咖啡、茶飲、酒精飲品都有，適合聊事情、聚會(huì)，氛圍更接近第三空間。
采訪中，咖啡館主都認(rèn)為，在現(xiàn)階段，消費(fèi)者夜間消費(fèi)，對咖啡館的需求還是比咖啡需求更多。
但無論如何，咖啡快速發(fā)展的當(dāng)下，咖啡館的“生存模式”正在發(fā)生改變。
以廈門和泉州為例，以前咖啡館的營業(yè)時(shí)間，基本上都從下午1點(diǎn)開始。后來在“咖啡本該日常”的推動(dòng)下，消費(fèi)者開始習(xí)慣早咖，咖啡館開門的時(shí)間也越來越早。
現(xiàn)在，“把咖啡當(dāng)水喝”的人越來越多，夜間經(jīng)營或許能為一批咖啡館帶來新的增量。
盡管“夜咖啡”苗頭展露，但一家店適不適合開到晚上，也需要綜合咖啡館類型，人工成本、門店位置、熟客消費(fèi)習(xí)慣等情況慎重考慮。
營業(yè)至深夜，對于運(yùn)營成本和人工成本都會(huì)產(chǎn)生壓力。
汕頭年輕人喜歡去的Sogalab“原來是實(shí)驗(yàn)室”，就主動(dòng)退出了晚間市場，把營業(yè)時(shí)間從中午1點(diǎn)到晚上9點(diǎn)半，改成了早上9點(diǎn)到下午5點(diǎn)半，專心服務(wù)好早晨剛需，還有想白天來店里工作學(xué)習(xí)的客戶群。
飲品這片市場，總是一邊在內(nèi)卷，一邊在分化。
從開店的角度來看，最好的競爭方式不是“互卷”，而是去尋找各自的客群。
無論是白天還是夜間，消費(fèi)者對咖啡有不同的需求，但習(xí)慣和氛圍的養(yǎng)成，都需要時(shí)間。