文｜云酒頭條商業(yè)組
精釀啤酒館，還是不是一門好生意？
企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國(guó)精釀啤酒館數(shù)量超過(guò)2000家，近半年全國(guó)新增精釀啤酒館超過(guò)300家，行業(yè)熱度似乎依然不減。
《2022中國(guó)精釀酒吧白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書(shū)》）顯示，僅有2.5%的精釀酒吧有“可觀利潤(rùn)”，77%的精釀酒吧“勉強(qiáng)維持”，20%的精釀酒吧“還在貼錢”，8%的人打算關(guān)店或減少規(guī)模，但是仍有38%的人打算加大投資。
精釀啤酒館賽道，擴(kuò)容與洗牌正在同時(shí)發(fā)生。在盈利難的事實(shí)之下，又是什么支撐精釀啤酒館老板們持續(xù)投入？云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）走訪市場(chǎng)，試圖尋找答案。
不賣座、盈利難，一年倒閉80%
“開(kāi)業(yè)不到一年就倒閉，這才是精釀啤酒館的常態(tài)?！?/p>
成都某精釀啤酒館創(chuàng)始人李先生表示，成都去年新開(kāi)了非常多的精釀啤酒館，“但現(xiàn)在來(lái)看80%都已歇業(yè)，剩下的20%也只是在生死邊緣徘徊而已?！?/p>
這并非空穴來(lái)風(fēng)，走在成都街頭，甚至同一條街上就能發(fā)現(xiàn)好幾家貼著“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的精釀啤酒館。而在與精釀啤酒館老板們的對(duì)話中，云酒頭條獲得了“閉店潮”背后更多關(guān)鍵信息。
入局之前未能充分了解行業(yè)，精釀市場(chǎng)并不如預(yù)期
回憶起自己曾經(jīng)運(yùn)營(yíng)精釀啤酒館的日子，任女士坦言，“開(kāi)小酒館之前其實(shí)沒(méi)想那么多，我本身喜歡喝酒，經(jīng)常去一些精釀啤酒館，感覺(jué)這個(gè)生意不難做，就稀里糊涂開(kāi)了一家。沒(méi)想到消費(fèi)者其實(shí)根本不認(rèn)這種新開(kāi)的店鋪，如果后期沒(méi)有噱頭、沒(méi)有營(yíng)銷，很難持續(xù)盈利。”
對(duì)此，云南大理靜好堂精釀創(chuàng)始人齊文光也表達(dá)了相近的觀點(diǎn)。在他看來(lái)，精釀啤酒看起來(lái)像是普通人創(chuàng)業(yè)的“黃金賽道”，實(shí)則異常殘酷?！?0%以上的精釀創(chuàng)業(yè)者都會(huì)賠錢。有些創(chuàng)業(yè)‘小白’僅憑借愛(ài)好就想盲目入局，根本就不具備專業(yè)性，很容易失敗。”
未能與成熟穩(wěn)定的供應(yīng)鏈對(duì)接
保證供應(yīng)鏈穩(wěn)定是精釀啤酒館經(jīng)營(yíng)的重要因素，但對(duì)于不少中小酒館來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈卻成為它們最為頭痛的難題之一。
任女士介紹，店里當(dāng)時(shí)沒(méi)有自己品牌的精釀，全部靠購(gòu)入其他品牌的精釀生存，且大部分都為國(guó)外品牌。隨著疫情影響，運(yùn)輸成本越來(lái)越高，不少以前很容易買到的品牌精釀后期只能加價(jià)購(gòu)入?！凹由暇勏M(fèi)并未形成成熟氛圍，還是有不少消費(fèi)者認(rèn)為一杯精釀憑什么賣好幾十塊甚至上百塊，無(wú)形之中又將潛在用戶拒之門外”。
任女士還強(qiáng)調(diào)，原本外購(gòu)精釀的毛利率在50%-60%左右，但隨著物流、存儲(chǔ)等成本的增加，現(xiàn)在外購(gòu)精釀的毛利率只能達(dá)到40%，甚至有些品牌只有30%左右。
據(jù)云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）了解，盡管現(xiàn)在精釀行業(yè)上游售賣設(shè)備的廠家已經(jīng)形成一套完整的灰色供應(yīng)鏈體系——購(gòu)買精釀設(shè)備，即可贈(zèng)送黑、白、黃啤釀造操作方法一套，貼上自己的產(chǎn)品標(biāo)簽，搖身一變就成了全新的精釀品牌。但這只是“撈快錢”的手段之一，長(zhǎng)期來(lái)看并不可取，供應(yīng)鏈仍是獨(dú)立“精釀人們”亟需解決的問(wèn)題。
難與老牌連鎖酒館對(duì)抗
隨著海倫司的上市，以及優(yōu)布勞、M99等精釀啤酒連鎖店的持續(xù)擴(kuò)張，這無(wú)疑增加了小型精釀啤酒館的競(jìng)爭(zhēng)壓力?！八鼈儾粌H擁有品牌背書(shū)及成熟的營(yíng)銷體系，包括上文提到的供應(yīng)系統(tǒng)也已發(fā)展成熟，憑借著價(jià)格優(yōu)勢(shì)與品牌力影響，使得不少新入局酒館想要破圈成為難事。”有酒館老板坦言。
業(yè)內(nèi)人士分析，一般的精釀啤酒館單靠酒水盈利并非易事。“大家賣的都是一樣的酒，只能靠?jī)r(jià)格、服務(wù)、特色或規(guī)模來(lái)盈利，自身沒(méi)有產(chǎn)品是很難長(zhǎng)久活下去的”。
綜上所述，不賣座、盈利難等問(wèn)題似乎在獨(dú)立中小型酒館身上表現(xiàn)得更為明顯，這也是精釀啤酒館賽道急速升溫之后迎來(lái)急速降溫的原因?！耙荒甑归]80%”，這80%之中主要還是以新晉酒館及中小型酒館為主。
加大投資更重長(zhǎng)期主義
在不少人走出精釀啤酒館賽道的同時(shí)，另一方面，《白皮書(shū)》中也提到，仍有38%的精釀啤酒館打算加大投資。
“酒館第一股”海倫司便是其中之一。
在其2022半年報(bào)中，海倫司酒館透露其門店數(shù)量已達(dá)846家。2021年10月，海倫司還曾對(duì)外宣稱，預(yù)計(jì)2023年門店將增至2200家。
門店數(shù)量增長(zhǎng)的同時(shí)，海倫司也在探索新的擴(kuò)張模式。今年5月，海倫司布局餐飲賽道，在湖北省利川市成立“海倫司·越”，并首次運(yùn)用“大排檔+小酒館”模式，以尋找第二增長(zhǎng)曲線。
招商證券研報(bào)顯示，“海倫司·越”的產(chǎn)品主要商品包括酒飲（自營(yíng)品牌/第三方品牌）、燒烤、小吃等構(gòu)成，其中燒烤與小吃分別約占總銷售額的10%、20%，自營(yíng)品牌酒飲的銷售占比則高達(dá)40%。
采取“個(gè)性化”擴(kuò)張戰(zhàn)略的還有優(yōu)布勞。相關(guān)人士透露，優(yōu)布勞精釀啤酒館在近3年的時(shí)間里，合伙人新開(kāi)的門店的成活率超過(guò)95%，高峰時(shí)期單月開(kāi)出200家新店。
據(jù)武漢市優(yōu)布勞精釀啤酒館相關(guān)負(fù)責(zé)人王總所言，精釀啤酒目前尚處于藍(lán)海，是國(guó)內(nèi)餐飲領(lǐng)域的共識(shí)。連鎖品牌在聚焦新零售模式的前提下，以沉浸式場(chǎng)景化營(yíng)銷、高度可復(fù)制的連鎖開(kāi)店方式，讓優(yōu)布勞在疫情之下也獲取了高速增長(zhǎng)。除此之外，高覆蓋率的外賣系統(tǒng)也成為其實(shí)現(xiàn)彎道超車的重要因素。
天眼查顯示，近五年，精釀啤酒相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)數(shù)量均保持高速增長(zhǎng)，年平均增速達(dá)95%；2022年共新注冊(cè)1000余家精釀啤酒相關(guān)企業(yè)，相比較于去年同期增長(zhǎng)34.5%；目前全國(guó)共擁有約4400家精釀啤酒相關(guān)企業(yè)。
看好精釀啤酒行業(yè)的人仍不在少數(shù)，無(wú)論是頭部品牌還是新入局者，他們都有望成為精釀啤酒館賽道迭代的關(guān)鍵變量。
門檻漸高，入局精釀需三思
閉店潮不容忽視，但入局者也在增加，曾經(jīng)一邊倒涌入精釀啤酒賽道的現(xiàn)象已經(jīng)發(fā)生變化，精釀啤酒館熱潮逐漸回歸理性。
隨著入局門檻不斷提高，“撈快錢”的想法在精釀行業(yè)已不可行。在以中小型門店為主的獨(dú)立精釀啤酒館的角度，想要入局則需要充分了解行業(yè)。“精釀市場(chǎng)或許并沒(méi)有想象中那么大”，相關(guān)研報(bào)顯示，2019年精釀啤酒的市場(chǎng)規(guī)模為240億元，但相比萬(wàn)億級(jí)的餐飲市場(chǎng)只是滄海一粟。
而對(duì)于更多精釀啤酒館運(yùn)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，在新的市場(chǎng)環(huán)境下如何“守成”是關(guān)鍵。
《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，餐飲市場(chǎng)持續(xù)洗牌，連鎖化進(jìn)程正逐漸加快。2021年餐飲品牌平均門店數(shù)量整體有上升趨勢(shì)。部分品牌通過(guò)創(chuàng)新手段逆勢(shì)擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)量的進(jìn)一步增長(zhǎng)。
事實(shí)上，今年上半年，餐飲上市公司的整體情況都不容樂(lè)觀，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收凈利雙增長(zhǎng)的只是少數(shù)。外部環(huán)境不確定因素的影響、客流量與原材料成本的波動(dòng)等，都是餐飲行業(yè)集體面對(duì)的挑戰(zhàn)。
精釀啤酒館作為餐飲行業(yè)下的一個(gè)分支，在后疫情時(shí)代，盈利難自然成為其需要面對(duì)的“難坡”之一。在此背景下，以連鎖為主的老牌精釀啤酒館，擴(kuò)張已經(jīng)與創(chuàng)新同步進(jìn)行。優(yōu)布勞主打高效、高覆蓋率的外賣系統(tǒng)；走豈清釀重視爆款打造力以及對(duì)供應(yīng)鏈的“絕對(duì)”掌控權(quán)；京A啤酒則融入了北美精釀啤酒的風(fēng)格和工藝，在國(guó)產(chǎn)精釀中脫穎而出。
平衡直營(yíng)店與加盟業(yè)務(wù)的關(guān)系，對(duì)于酒館整體品控的把握也是容易被忽視的一點(diǎn)。精釀啤酒館作為線下渠道，需要品牌力與產(chǎn)品力的同步提升。若僅發(fā)揮流通功能，難以打開(kāi)更大的增長(zhǎng)空間。在小酒館賽道持續(xù)“內(nèi)卷”的背景下，若自身不推動(dòng)模式與產(chǎn)品的創(chuàng)新，被淘汰只是時(shí)間問(wèn)題。
當(dāng)然，任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都是從粗放走向有序，精釀啤酒館也是如此。近年來(lái)精釀啤酒一方面盈利難，另一方面則是投資規(guī)模加大擴(kuò)張，正是其走向理性的體現(xiàn)。
開(kāi)精釀啤酒館依然是一門好生意，但“大浪淘沙”不會(huì)停止，只有擁有品牌、渠道、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的選手才可能生存，分享到市場(chǎng)快速成長(zhǎng)的蛋糕。