文|每日財(cái)報(bào) 蘇鋒
預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品。
疫情以來(lái)，預(yù)制菜正加速滲透。
最新的消息顯示，格力都要進(jìn)軍預(yù)制菜裝備制造公司，可見這個(gè)行業(yè)的火爆。
長(zhǎng)賽道
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模為4.96萬(wàn)億元。根據(jù)中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2019 年原料進(jìn)貨成本平均占餐飲業(yè)營(yíng)收的41.87%，假設(shè)占比不變，則2021年餐飲業(yè)原材料市場(chǎng)為1.96萬(wàn)億元。
《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》顯示，假設(shè)B端預(yù)制菜滲透率為 10%-15%，則B端預(yù)制菜市場(chǎng)為1963-2945億元；根據(jù)華經(jīng)情報(bào)網(wǎng)，2021年預(yù)制菜B端市場(chǎng)占比約80%，可以推算2021年預(yù)制菜整體市場(chǎng)規(guī)模約為2454-3682億元。
2020 年疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲企業(yè)生存難度加 大，據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，我國(guó)餐飲店的平均壽命僅有約500天，行業(yè)集中度低于5%，抗風(fēng)險(xiǎn)能力不足；企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年一共注銷吊銷了35.1萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)。
為提高存活率，規(guī)模餐飲需要持續(xù)開源節(jié)流。一方面，外賣訂單的增加補(bǔ)充堂食訂單的減少，也可提升門店坪效；另一方面，預(yù)制菜/中央廚房能夠有效降低B端餐飲店的成本，并提高出餐效率。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預(yù)制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用比例較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等知名企業(yè)預(yù)制菜使用占比高達(dá) 80%以上。
在C端，隨著家庭小型化和生活節(jié)奏的加快，“懶人經(jīng)濟(jì)”的誕生帶動(dòng)了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求。
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，1-2人戶占比從2011年的 40%提升至2019年的48.5%。社會(huì)節(jié)奏的加快使得投入做飯的時(shí)間和精力減少，疊加部分年輕人做飯技能或條件的缺失，烹飪簡(jiǎn)單快捷的預(yù)制菜受到消費(fèi)者的歡迎。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021 年中國(guó)預(yù)制菜C端消費(fèi)者中，65.5%的用戶分布于一二線城市，22-40歲中青年用戶占比達(dá)81.3%。
以目前社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)來(lái)看，不管是B端還是C端，都表明預(yù)制菜有很大的發(fā)展空間。
百花齊放
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2022年5月16日，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)6.67 萬(wàn)家。
根據(jù)華經(jīng)情報(bào)網(wǎng)數(shù)據(jù)，2020年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10僅為13.6%，頭部企業(yè)如綠進(jìn)（2.4%）、安井食品（1.9%）、味知香（1.8%）、亞明（1.7%）、如意三煲（1.4%）、易太（1.3%）、龍大肉食（1.1%）、好得睞（1.0%）市占率僅有1%-2%左右。
雙匯發(fā)展早在2019年便與B端酒店菜類代表湖南新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，在雙方長(zhǎng)達(dá)5年多的食材供應(yīng)合作基礎(chǔ)上進(jìn)一步匯聚資源優(yōu)勢(shì)、賦能互補(bǔ)，合力發(fā)展酒店預(yù)制菜。2021年初成立餐飲事業(yè)部，組建專業(yè)團(tuán)隊(duì)運(yùn)作餐飲渠道，專注推廣預(yù)制切割、腌制調(diào)理、火鍋食材、醬鹵熟食等餐飲食材產(chǎn)品。
得利斯涉及養(yǎng)殖業(yè)務(wù)，統(tǒng)一管理生豬供應(yīng)端，從而為下游產(chǎn)業(yè)鏈降低采購(gòu)成本、保障食材品質(zhì)。公司利用在餐飲OEM產(chǎn)品開發(fā)和運(yùn)作方面的優(yōu)勢(shì)，致力于打造餐飲行業(yè)中央廚房第一品牌，長(zhǎng)期合作的B端客戶已超過(guò)1000家，覆蓋百勝中國(guó)、海底撈、呷哺呷哺、阿香米線、宏?duì)钤?、永和大王等知名連鎖餐飲品牌。
2020 年，得利斯狹義的預(yù)制菜體量（剔除低溫肉制品類）約4億+，占比12%+，2021年快速增長(zhǎng)。目前預(yù)制菜產(chǎn)能約3萬(wàn)噸，在建產(chǎn)能15萬(wàn)噸，其中山東本部10萬(wàn)噸產(chǎn)能已部分試生產(chǎn)，陜西基地5萬(wàn)噸產(chǎn)能預(yù)計(jì) 2022年7月投產(chǎn)，整體預(yù)制菜產(chǎn)能預(yù)計(jì)2024年滿產(chǎn)。隨著產(chǎn)能快速擴(kuò)張、B端客戶資源壯大（B 端占比 70%），預(yù)計(jì)2022年預(yù)制菜收入將達(dá)到12億，占比有望提升至20%+。
安井食品B、C 兼顧，三路并進(jìn)。公司于2020年10月公告增資凍品先生，經(jīng)營(yíng)水發(fā)系列、預(yù)制食材類業(yè)務(wù)，同時(shí)于2021年6月公告控股新宏業(yè)，2022年4月公告投資新柳伍，主攻小龍蝦預(yù)制菜肴。截止2021年，公司菜肴制品占比為15.4%，同時(shí)公司將預(yù)制菜上升至較高的戰(zhàn)略地位，三路并進(jìn)，升級(jí)凍品先生“快手菜”系列，給予冰柜陳列支持導(dǎo)入市場(chǎng)，進(jìn)行資源聚焦。公司于2022年推出安井小廚，針對(duì)B端發(fā)力。
味知香于2021上市， 為業(yè)內(nèi)半成品菜上市第一股。公司以肉禽、水產(chǎn)類半成品菜為主，產(chǎn)品 SKU高于200個(gè)，產(chǎn)品矩陣相對(duì)豐富。此外，公司緊跟市場(chǎng)需求，研發(fā)太湖白蝦、徽州刀板香等新品，開發(fā)“味知香工坊”系列火鍋底料及煙熏風(fēng)味食品系列等，探索從半成品食材加工向成品供應(yīng)發(fā)展。
參考日本預(yù)制菜先B后C的發(fā)展歷程，同時(shí)考慮到疫情常態(tài)化下我國(guó)C端預(yù)制菜消費(fèi)的快速增長(zhǎng)，如果2021-2026年我國(guó)餐飲市場(chǎng)CAGR為5%，那么2026年B端預(yù)制菜滲透率達(dá)25%，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到近8950億元，5年CAGR約為24%。這顯然是一個(gè)長(zhǎng)坡厚雪的行業(yè)。