文|紅餐網(wǎng) 簡(jiǎn)煜昊
7月，“新疆被全國(guó)游客擠爆”的相關(guān)話題沖上熱搜。那拉提、喀納斯、天池、賽里木湖、可可托海等景區(qū)每天實(shí)際購(gòu)票人數(shù)達(dá)萬(wàn)人以上。
與此同時(shí)，新疆美食市場(chǎng)呈現(xiàn)齊頭并進(jìn)的趨勢(shì)，羊肉串、烤包子、烤馕、椒麻雞等當(dāng)?shù)丶央仍俅螢槿藗兘蚪驑?lè)道。整個(gè)新疆菜賽道風(fēng)頭正盛，個(gè)別新疆菜品牌也獲得了資本市場(chǎng)的青睞，值得引人探究！
新疆美食，正在悄悄走熱
根據(jù)中國(guó)網(wǎng)旅游的消息，今年7月以來(lái)，全新疆5A級(jí)旅游景區(qū)日均接待量與6月環(huán)比增幅達(dá)201.08%，有游客戲稱今年的新疆“草原上人比羊多”。
宜人的美景之外，新疆的果香味道也正飄向全國(guó)。根據(jù)石榴云客戶端的報(bào)道，自6月以來(lái)，南航在烏魯木齊出港水果量同比增長(zhǎng)26%，小紅杏、哈密瓜、蟠桃等應(yīng)季水果相繼運(yùn)往全國(guó)各地。
熱潮之下，一批新疆菜門(mén)店也悄悄在各地涌現(xiàn)。在北上廣深這四大城市的必吃榜上，都出現(xiàn)了新疆菜的身影。
根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)后臺(tái)統(tǒng)計(jì)，光是2021年，北京就新增了1300多家新疆菜餐廳。在小紅書(shū)上關(guān)于新疆餐廳的筆記已經(jīng)有3萬(wàn)+篇。酥脆的馕、一碗讓人欲罷不能的炒米粉、香到讓人流口水的烤肉、爽滑的手抓羊肉……充滿異域風(fēng)味的美食迎來(lái)了海量的忠實(shí)擁躉。
紅餐網(wǎng)觀察到，位居北京的灘羊鋪?zhàn)幽媳苯厣珔R，其兩個(gè)飯市時(shí)間，七家門(mén)店外都門(mén)庭若市，來(lái)嘗鮮新疆菜的消費(fèi)者絡(luò)繹不絕。
新疆菜越來(lái)越火，整個(gè)新疆菜賽道的整體格局也呈現(xiàn)出新的面貌。一些新疆菜細(xì)分品類已經(jīng)悄然崛起并發(fā)展。
去年12月，“新疆炒米粉有多香”的話題登上微博熱搜榜，引來(lái)過(guò)億討論后，新疆炒米粉已經(jīng)成了時(shí)下出圈的新疆美食之一。
今年3月，新疆炒米粉品牌疆小駱完成種子+輪融資，此外，饞兜兜、疆小樂(lè)、抖喜、西雅蘇等新疆炒米粉的新銳品牌均在快速擴(kuò)張。
這些主打新疆菜細(xì)分品類的新興品牌崛起的同時(shí)，以灘羊鋪?zhàn)幽媳苯厣珔R為代表的新疆菜正餐品牌也牢牢占據(jù)著自己的主戰(zhàn)場(chǎng)，并不斷強(qiáng)化、升級(jí)，是整個(gè)新疆菜賽道的主力。
據(jù)了解，灘羊鋪?zhàn)右呀?jīng)擁有了7家直營(yíng)門(mén)店、總營(yíng)業(yè)面積超過(guò)7000平，近幾年來(lái)，其常居大眾點(diǎn)評(píng)北京新疆菜多個(gè)榜單的首位，今年更是首次登上了必吃榜。
即便是疫情期間，灘羊鋪?zhàn)右廊粚?shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。據(jù)了解，灘羊鋪?zhàn)?021年?duì)I業(yè)收入1.08億元，剛剛過(guò)去的7月單月收入超過(guò)1700萬(wàn)，今年全年預(yù)計(jì)突破2億元。疫情這兩年新開(kāi)了3家直營(yíng)門(mén)店，而且還首次將新店從北京六環(huán)外開(kāi)進(jìn)了CBD國(guó)貿(mào)地段。
種種跡象無(wú)不昭示著，新疆菜已然成為餐飲業(yè)熱門(mén)的掘金賽道。新疆菜這類帶有異域風(fēng)情的美食緣何能夠走紅，背后有哪些因素助推？
從上文提到的品類代表品牌灘羊鋪?zhàn)拥囊幌盗袆?dòng)作中，我們或許也能窺探一二。
打破偏見(jiàn)，特色食材俘獲人心
在灘羊鋪?zhàn)幽媳苯厣珔R的創(chuàng)始人劉大雪看來(lái)，新疆旅游的爆火，以及新疆菜的強(qiáng)勁發(fā)展，一定程度上得益于政策紅利的釋放。
從品類特質(zhì)上看，新疆菜是極具風(fēng)格的，特別是以羊肉為主的一系列新疆特色產(chǎn)品，是新疆菜與眾不同的地方。相比“大盤(pán)雞”“炒米粉”，新疆美食第一個(gè)出圈代表“新疆羊肉串”，從80年代初就隨著街頭巷尾的燒烤攤走遍全國(guó)，擁有更悠久的歷史，更扎實(shí)的群眾基礎(chǔ)。
但新疆燒烤隨后的發(fā)展徒剩民間盛名，勢(shì)頭不如充滿二人轉(zhuǎn)風(fēng)味的東北燒烤。以近年來(lái)的燒烤賽道投資案例分析，幾乎主打都是刷醬類的重口味燒烤。
劉大雪表示，以前很多打著新疆旗號(hào)的羊肉串大多是靠調(diào)味料提鮮，失去了新疆本味，新疆羊肉其實(shí)只需稍稍加點(diǎn)鹽就可以。只有這樣才能真正品嘗到羊肉的鮮美。
過(guò)去 由于新疆本地產(chǎn)業(yè)發(fā)展、物流和信息隔絕 等限制，導(dǎo)致新疆特色羊肉美食發(fā)展受限。
在品嘗過(guò)灘羊鋪?zhàn)拥难蛉夂?，不少消費(fèi)者都對(duì)羊肉有了全新的認(rèn)識(shí)。在近千條的網(wǎng)友留言中，類似“灘羊鋪?zhàn)哟蚱屏宋也怀匝蛉獾目谖督伞薄把蛉庖稽c(diǎn)膻味都沒(méi)有”的評(píng)論比比皆是。
如何能夠做到這些？劉大雪表示，灘羊鋪?zhàn)拥闹饕巢倪x用了灘羊，也就是寧夏鹽池當(dāng)?shù)貥O具特色的羊。據(jù)了解，灘羊主產(chǎn)區(qū)鹽池是半干旱半荒漠的鹽堿地區(qū)，因?yàn)檠蚴秤昧水?dāng)?shù)貕A性的水及植物從而使羊體內(nèi)的葵酸具有了生物中合作用，產(chǎn)出的肉味美鮮香。
此前，《舌尖上的中國(guó)》甚至用過(guò)“幾乎所有中國(guó)的美食家都認(rèn)為，鹽池灘羊肉質(zhì)最佳”的論調(diào)贊美鹽池灘羊。
為什么會(huì)選擇灘羊肉，劉大雪也解釋到：一方面，是灘羊鋪?zhàn)釉谠L遍了西北草原的各品類羊肉后發(fā)現(xiàn)，新疆羊肉和寧夏羊肉品質(zhì)相似，而寧夏鹽池灘羊的口感更易被內(nèi)地顧客接受；另一方面，物流冷鏈技術(shù)的提升，已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)每日現(xiàn)供新鮮羊肉，重現(xiàn)“撒點(diǎn)咸鹽就很香”的新疆美味。
現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、古法燒烤，保證新疆獨(dú)特風(fēng)味
從產(chǎn)品線來(lái)看，灘羊鋪?zhàn)又鞔蛱厣陆疅?，還有手抓灘羊肉、賽里木湖高白鮭等特色食材，以及娜帕里勇等具有特色的小吃、甜品?？偟膩?lái)看，灘羊鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品都圍繞著新疆地方風(fēng)味在延伸，地域特色明顯。
灘羊鋪?zhàn)拥膯T工中少數(shù)民族員工比例達(dá)到60%，大多都是新疆人，對(duì)于新疆當(dāng)?shù)仫L(fēng)味都極為了解。
因?yàn)橛辛诉@些新疆員工的帶領(lǐng)，也極大程度地保證了新疆美食手藝的傳承，從而造就了灘羊鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品差異化。
值得一提的是，灘羊鋪?zhàn)拥乃胁似范急３謧鹘y(tǒng)手工藝的種種細(xì)節(jié)。包括摒棄中央廚房，所有門(mén)店菜品由后廚完成。用食物調(diào)味，不使用復(fù)合調(diào)料等。
在處理食材時(shí)，灘羊鋪?zhàn)訛榱俗尞a(chǎn)品有更好的口感，會(huì)堅(jiān)持手切羊肉。與此同時(shí)，為進(jìn)一步鎖住風(fēng)味，還會(huì)采用“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的模式。
另外，灘羊鋪?zhàn)右矆?jiān)持著古法燒烤，即用傳統(tǒng)炭火對(duì)羊肉進(jìn)行燒烤烹飪。據(jù)科學(xué)測(cè)試，比起用燃?xì)饣蛘唠娍救?，炭火發(fā)出的紅外線強(qiáng)度更高，肉更容易被烤透，這樣的做法可以更好地保存肉內(nèi)的水分，讓烤肉吃起來(lái)的口感更鮮嫩、更美味。
而面對(duì)炭烤和現(xiàn)代人的健康理念沖突，灘羊鋪?zhàn)右苍缫烟岢隽私鉀Q方案，重金引進(jìn)了德國(guó)的凈化排煙設(shè)備，用于減少碳烤時(shí)產(chǎn)生的油煙，在滿足環(huán)評(píng)要求的同時(shí)，保留碳烤的特色。
在紅餐網(wǎng)看來(lái)，灘羊鋪?zhàn)訄?jiān)持傳統(tǒng)制作方式，保證新疆獨(dú)特風(fēng)味，無(wú)異于讓其在眾多新疆菜品牌中獨(dú)樹(shù)一幟，形成差異化優(yōu)勢(shì)。
完善供應(yīng)鏈，突破技術(shù)瓶頸
食材、口味得以保證的背后離不開(kāi)供應(yīng)鏈的強(qiáng)大支持，對(duì)于新疆菜品牌來(lái)說(shuō)，構(gòu)建完善的供應(yīng)鏈更是不可或缺，這在灘羊鋪?zhàn)舆@家企業(yè)身上表現(xiàn)尤為明顯。
據(jù)悉，灘羊鋪?zhàn)訄?jiān)持羊肉不過(guò)夜，只用24小時(shí)內(nèi)運(yùn)到的羊肉作為食材，到店羊肉會(huì)用分類冷鮮的技術(shù)保存，賣(mài)不完的羊肉也會(huì)當(dāng)天清理，為的就是保證羊肉的新鮮度。
如何實(shí)現(xiàn)羊肉不過(guò)夜？灘羊鋪?zhàn)油ㄟ^(guò)利用0度冷鮮運(yùn)輸技術(shù)，在每個(gè)運(yùn)輸箱中會(huì)鋪20個(gè)冰袋，分為上下兩層保鮮羊肉。同時(shí)，為了防止天氣炎熱而影響羊肉的保鮮，還會(huì)在天亮之前將羊肉裝車入柜，以專車專送的運(yùn)輸方式將羊肉運(yùn)送到各店。
據(jù)了解，灘羊鋪?zhàn)右荒瓴少?gòu)灘羊肉花費(fèi)超過(guò)千萬(wàn)元 ，這對(duì)于產(chǎn)量“小而美”的鹽池灘羊而言是個(gè)很大的體量。以灘羊鋪?zhàn)又鞔虍a(chǎn)品“手抓灘羊肉”為例，日消耗量最多一天曾達(dá)五百多份，現(xiàn)在日均也在三百份左右。
紅餐網(wǎng)也了解到，目前還未有其他餐飲企業(yè)采納灘羊每日冷鮮直供的方式。
除了寧夏的灘羊肉每日冷鏈到店，還有賽里木湖高白鮭冰鮮空運(yùn)而來(lái)，巴音布魯克的野生菌、阿克蘇的板栗南瓜、安集海的辣皮子、只有在胡楊樹(shù)下才能生長(zhǎng)出的巴楚菇……灘羊鋪?zhàn)泳呀⒘送陚涞墓?yīng)鏈。
新疆菜能否跑出全國(guó)連鎖品牌？
我們看到，以灘羊鋪?zhàn)訛榇淼男陆似放瓢l(fā)展正蒸蒸日上，新疆菜這一地方菜系也在逐漸釋放出更大潛力。未來(lái)，整個(gè)賽道能否一往無(wú)前，走向新的高度？
接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)，劉大雪直言，現(xiàn)在的新疆菜賽道就是一片“紅海”，未來(lái)，或許會(huì)有更多專業(yè)選手從中跑出。
當(dāng)問(wèn)及新疆菜是否有信心走出全國(guó)品牌時(shí)候。劉大雪表示，這不僅僅是一個(gè)品牌建設(shè)的問(wèn)題，也是新疆菜的發(fā)展突破口。新疆旅游大熱已經(jīng)說(shuō)明了大眾對(duì)新疆風(fēng)情的渴望，而美食是最好的媒介，目前生活在各個(gè)城市的人都需要一個(gè)美食窗口去了解新疆，誰(shuí)能夠把新疆菜說(shuō)清楚，誰(shuí)就有機(jī)會(huì)走在前面。
小眾菜系的發(fā)展?jié)摿?，從此前大火的云南菜上已?jīng)可以窺見(jiàn)一斑。在紅餐網(wǎng)看來(lái)，獨(dú)具特色的新疆菜具備品牌化、連鎖化發(fā)展的潛力，甚至有機(jī)會(huì)跑出全國(guó)性的連鎖品牌。
未來(lái)，新疆菜將走向何方？值得期待！