文|Foodaily每日食品 Kelly Wang
锃亮的高腳杯搖晃，紅棕色的液體在其中翻滾，誘人的色澤隱隱透露出其不菲的價(jià)值……在大量影視作品中，為了表現(xiàn)人物角色的身份優(yōu)越，葡萄酒往往會(huì)是必不可少的道具。而對(duì)應(yīng)到現(xiàn)實(shí)生活中，葡萄酒也成為很多人眼中生活品質(zhì)的象征。
根據(jù)科學(xué)考證，葡萄酒大約出現(xiàn)在公元前7000-公元前5000年之間。綿延數(shù)千年的釀造積淀后，如今葡萄酒產(chǎn)業(yè)早已頗具規(guī)模。據(jù)國(guó)際葡萄酒進(jìn)出口組織（OIV）的數(shù)據(jù)，2021年全球葡萄酒產(chǎn)量約為250億升，而這還是受疫情影響（較過(guò)去20年的平均水平下降約7%）之后的結(jié)果。
葡萄酒在為全球消費(fèi)者奉獻(xiàn)美味之際，也相應(yīng)產(chǎn)生了大量副產(chǎn)物——果渣。對(duì)于多數(shù)產(chǎn)業(yè)而言，產(chǎn)品廢料的處理要么選擇“留”要么選擇“棄”，前者往往社會(huì)效益不淺但對(duì)技術(shù)和設(shè)備要求甚高，所以多數(shù)廠商會(huì)直接扔掉一勞永逸。
然而在加拿大，卻有這樣一家初創(chuàng)公司，運(yùn)用專利發(fā)酵技術(shù)，將葡萄渣廢料變廢為寶，并在今年4月獲得360萬(wàn)美元的種子輪融資。該公司首席執(zhí)行官 Kirk Moir 曾對(duì)外界表示：公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)是在全球范圍內(nèi)為每年產(chǎn)生的1500 萬(wàn)噸釀酒副產(chǎn)物尋找到合適的歸宿。
如此有氣魄的公司愿景不由令我們刮目相看。他們是如何在無(wú)人問(wèn)津的垃圾堆里找到這塊“璞玉”的？又用了怎樣的技術(shù)將其“雕琢”成高價(jià)值的功能配料？對(duì)果渣的再利用都有哪些途徑可走？而滿身閃光的果渣，又如何成為了可持續(xù)的先鋒？
01 好奇產(chǎn)生靈感，從熊的“美食”中發(fā)現(xiàn)商機(jī)
Crush Dynamics 的創(chuàng)始故事緣起于一場(chǎng)與熊的“Crush”。
2016 年，彼時(shí)正在學(xué)習(xí)制作酸面包的創(chuàng)始人兼總裁比爾·布羅迪 (Bill Broddy) 正騎著車在一家釀酒廠附近溜達(dá)，不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)一頭熊正在進(jìn)食葡萄渣。好端端的肉不吃，反倒是酒廠在釀酒過(guò)程中丟棄的葡萄籽和葡萄皮混雜物讓其大快朵頤。于是，好奇心驅(qū)使他向加拿大葡萄酒倡導(dǎo)者和顧問(wèn)（現(xiàn)為 Crush Dynamics 公司首席科學(xué)家）Gary Strachan 詢問(wèn)，“為什么這只熊會(huì)吃廢棄的果渣？”Strachan 回應(yīng)說(shuō)，果渣看起來(lái)是廢料，實(shí)則卻十分有營(yíng)養(yǎng)。在冬眠開(kāi)始之前，這樣的熊很會(huì)找尋優(yōu)質(zhì)的食物為之供能。
都說(shuō)“好奇害死貓”，但這次的 Crush 卻給 Broddy 帶去了靈感。
圖片來(lái)源：www.businessinsider.com
聽(tīng)完專家的解答，Broddy 意識(shí)到也許還存在著另一種處理果渣，或者說(shuō)變廢為寶的方法。歐洲釀酒業(yè)歷史悠久，每年產(chǎn)量巨大，但殘存的果渣卻常被丟棄，或變成肥料或賣(mài)給能源公司成為可再生能源。意識(shí)到這些廢棄物還有巨大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值潛力，Broddy 不禁心生出更大的理想。
他把迷戀帶回家并開(kāi)始了工作。經(jīng)過(guò)多次嘗試和生化學(xué)家的幫助，富含抗氧化劑的 Crush Dynamics 面包配方誕生了，并于同年創(chuàng)立了Crush Dynamics。最開(kāi)始，Crush Dynamics 只是一個(gè)以葡萄渣為主要生產(chǎn)原料的家族企業(yè)，但由于葡萄酒旅游是不列顛哥倫比亞省經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱之一，置身于這個(gè)快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)核心內(nèi)，在很短時(shí)間內(nèi)，Crush Dynamics開(kāi)發(fā)出的性價(jià)比極高又獨(dú)一無(wú)二的有機(jī)粉末就引起加拿大雜貨連鎖店的極大興趣。
一時(shí)間，聯(lián)合品牌、活動(dòng)促銷、社交媒體宣傳、直接營(yíng)銷造勢(shì)等行動(dòng)讓 Crush Dynamics 聲名鵲起。知名度的提升讓Crush Dynamics有了更大的發(fā)展底氣，此后便專注于挖掘葡萄酒衍生品的價(jià)值。公司不僅與加拿大領(lǐng)先的葡萄酒科學(xué)家密切合作，還開(kāi)發(fā)出一種專有發(fā)酵工藝，將葡萄釀酒副產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為高營(yíng)養(yǎng)食品原料。
圖片來(lái)源：Crush Dynamics 官網(wǎng)
今年4月，Crush Dynamics 獲得 360 萬(wàn)美元的種子輪融資，投資方包括西方大學(xué)技術(shù)創(chuàng)新基金 （WUTIF）、 女性股權(quán)實(shí)驗(yàn)室 （WEL）、 Lumia Capital 和位于澳大利亞墨爾本的AgFood Opportunities Fund ，以及現(xiàn)有投資者 Turnham Green Capital 。據(jù)悉，這些資金將用于產(chǎn)能擴(kuò)大以及經(jīng)銷范圍的擴(kuò)展。
02 專利發(fā)酵工藝，讓葡萄渣“脫胎換骨”
促使 Crush Dynamics 能夠一飛沖天成為行業(yè)佼佼者的關(guān)鍵就在于——那項(xiàng)神秘的，正在申請(qǐng)專利的發(fā)酵工藝。
基于葡萄的大量種植和加工，葡萄渣產(chǎn)量多但回收率低，大部分僅被用作肥料或當(dāng)作垃圾直接處理，操作不當(dāng)便會(huì)造成更加嚴(yán)重的環(huán)境污染。實(shí)際上，葡萄渣（從葡萄皮到籽）富含酚類、氨基酸等多種活性物質(zhì)，是極佳的功能食品原料，也是天然的苦味阻滯劑、鮮味劑和防腐劑。
目前，對(duì)葡萄渣的綜合利用研究較為深入的地區(qū)集中于葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)（歐洲、美洲），葡萄渣的應(yīng)用領(lǐng)域遍及食品、醫(yī)療、化工及飼料。而在國(guó)內(nèi)，受限于開(kāi)發(fā)技術(shù)和法規(guī)問(wèn)題，葡萄渣多集中于飼料生產(chǎn)等較為低端的利用方式。
要想將葡萄渣“變廢為寶”，首先要明確它成為廢料的原因。葡萄籽和皮中均含有一種天然成分——單寧，它的存在會(huì)給紅葡萄酒帶來(lái)微苦的味道；而與單寧同在的還有酚類和蛋白質(zhì)，它們的功能性則非“他人”可取代。要想高效地利用葡萄渣，CrushDynamics秉持“有除、有留”的原則：獨(dú)創(chuàng)的發(fā)酵工藝不僅可以去除果渣的天然苦味，而且還將多酚和蛋白質(zhì)完美保留，可以發(fā)揮風(fēng)味增強(qiáng)、苦味阻斷、增色及延長(zhǎng)保質(zhì)期等功能，有助于維持人體內(nèi)血糖的穩(wěn)定，促進(jìn)循環(huán)、心臟和免疫系統(tǒng)健康。最關(guān)鍵的是，該項(xiàng)工藝還能將生產(chǎn)成本降低 90%。據(jù)官網(wǎng)介紹，此項(xiàng)技術(shù)正在申請(qǐng)專利。
圖片來(lái)源：www.grandesvinos.com
CrushDynamics 目前開(kāi)發(fā)出兩個(gè)系列產(chǎn)品：紅寶石果泥（Ruby Purée）和黃金果泥（Gold Purée），二者不同之處在于成分顏色和葡萄品種——前者可與較深色調(diào)的配方（例如牛肉類似物、醬汁和甜點(diǎn)）相容，后者則能與淺色配方（例如植物性乳制品替代品和雞肉類似物）調(diào)和。就像使用不同品種的葡萄來(lái)釀造不同口味的葡萄酒一樣，食品生產(chǎn)商可以用它們進(jìn)行調(diào)色；也能充當(dāng)天然防腐劑，為食品保留鮮味。因此，它將是注入香腸、“酒脆”、奶酪和芥末等各種食物中的最佳選擇。
圖片來(lái)源：CrushDynamics 官網(wǎng)
CrushDynamics 已和多家植物肉、植物基奶酪公司達(dá)成了合作。據(jù)公司CEO Kirk Moir 透露，由于果泥中的多酚與豌豆蛋白結(jié)合得非常好，公司目前正在與加拿大蛋白質(zhì)工業(yè)公司開(kāi)展新項(xiàng)目，以期改進(jìn)該國(guó)生產(chǎn)的一些植物基奶酪的品質(zhì)；同時(shí)，任何尋求低鈉成分的食品制造商也可以從這種成分的獨(dú)特風(fēng)味和功能特性中受益。
除了功效極佳，該系列產(chǎn)品的生產(chǎn)成本也很低。這種成分比當(dāng)今大多數(shù)其他清潔標(biāo)簽的苦味阻滯劑、鮮味劑或防腐劑都更便宜，極具性價(jià)比。
圖片來(lái)源：CrushDynamics官網(wǎng)
CrushDynamics 目前僅有一家自有工廠。Moir 表示：公司正計(jì)劃向更廣闊的釀酒領(lǐng)域擴(kuò)張——與加拿大不列顛哥倫比亞省的數(shù)十家具有可持續(xù)發(fā)展意識(shí)的釀酒廠合作。在接下來(lái)的 5-10 年內(nèi)，CrushDynamics 還希望將業(yè)務(wù)范圍拓展到全世界大部分的葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)，“用葡萄渣改造世界”的雄心可見(jiàn)一斑。
03 物盡其用，生生不息，重新認(rèn)識(shí)果渣的價(jià)值
葡萄渣主要包含葡萄皮渣（占?xì)堅(jiān)?8%-52%）及葡萄籽兩部分，兩者均含有多種豐富的有機(jī)物質(zhì)，如酚類物質(zhì)、芳香類物質(zhì)、葡萄籽油及蛋白質(zhì)等，具有抗炎抗癌、改善腸道菌群、預(yù)防血栓等多重功效。葡萄渣不僅是備受重視的“超級(jí)食品原料”，也能在醫(yī)療、化工、飼料、護(hù)膚美容等領(lǐng)域大放異彩。
圖片來(lái)源：CrushDynamics官網(wǎng)
在葡萄渣中，利用率較高的當(dāng)屬葡萄籽油。每生產(chǎn) 300 加侖葡萄酒，大約可生產(chǎn)1加侖葡萄籽油。葡萄籽中富含低聚原花青素（OPC），抗氧化能力約為維生素 C 的 20 倍，維生素 E 的 50 倍。從葡萄籽中榨取的烹飪油富含omega-6不飽和脂肪酸，有助于改善心血管健康。鑒于這些特性，加拿大食品公司La Presserie在旗下的冷榨沙拉醬中加入葡萄籽油，依靠其強(qiáng)大的抗氧化能力為產(chǎn)品防腐保鮮，也為以果汁和糖漿為主的醬料體系賦予更加飽滿的口感。
La Presserie推出的果蔬基冷榨沙拉醬，圖片來(lái)源：lapresserie.ca
強(qiáng)抗氧化力也讓葡萄籽成為護(hù)膚佳品，可以通過(guò)對(duì)抗自由基來(lái)減緩衰老過(guò)程，抗菌、抗病毒和抗炎、促進(jìn)眼睛健康、適合敏感肌膚。
不僅葡萄廢料“渾身是寶”，絕大多數(shù)水果渣都富含生物活性物質(zhì)，可以用作保健食品原料，作為抗氧化劑延長(zhǎng)食品貨架期；部分果渣還因其纖維素含量極高，被用來(lái)制備可食用可降解的包裝材料。
去年11月，美國(guó)初創(chuàng)公司Cajú Love 推出了一款利用腰果廢料制成的植物肉。
圖片來(lái)源：www.preparedfoods.com
腰果肉富含脂肪、纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、單寧和維生素 C，可以對(duì)抗炎癥、保護(hù)大腦健康并維持健康的血糖水平，能增強(qiáng)中老年人的身體素質(zhì)并減少氧化應(yīng)激反應(yīng)。此外，腰果肉無(wú)需任何額外的水或土地來(lái)生產(chǎn)，是可持續(xù)的植物肉選擇之一。這款產(chǎn)品在實(shí)現(xiàn)健康、純素、有機(jī)和可持續(xù)的同時(shí)，還做到了零食物浪費(fèi)，可謂是經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益雙收。
除了作為食物原料，果渣也可以成為合成高附加值食品配料的“土壤”。
去年冬天，德國(guó)食品化學(xué)和食品生物技術(shù)研究所的研究人員利用黑加侖汁副產(chǎn)物中的食用菌，開(kāi)發(fā)出一種天然來(lái)源的野草莓風(fēng)味物質(zhì)。
圖片來(lái)源：trip.pref.kanagawa.jp
有些真菌擅長(zhǎng)將植物材料轉(zhuǎn)化為令人愉悅的氣味化合物，包括香蘭素、覆盆子酮和苯甲醛（一種類似杏仁的氣味）。而此次發(fā)現(xiàn)的這種特殊的可食用褐腐菌（Wolfiporia cocos）在分解茶和胡蘿卜皮等食物的過(guò)程中會(huì)釋放出水果和花香。最初，研究人員利用黑醋栗果渣種植褐腐菌作為真菌的唯一營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，使其產(chǎn)生果香和花香；后來(lái)，當(dāng)研究小組在培養(yǎng)基中加入硝酸銨、L-天冬氨酸鈉一水合物等物質(zhì)時(shí)，培養(yǎng)物又接連釋放出一種類似于野草莓的香味，成為意外的驚喜。
正所謂“物以稀為貴”。野草莓因其濃郁的香氣和獨(dú)特的甜味，因而“價(jià)值連城”，市場(chǎng)上售賣(mài)的主要為人工合成品。一旦工業(yè)化的野草莓香氣制備方法能夠穩(wěn)定下來(lái)，則將對(duì)該領(lǐng)域市場(chǎng)產(chǎn)生重要影響。由此，人們也不禁想到：對(duì)果渣發(fā)酵，到底還能獲得哪些“珍稀成分”？
與機(jī)理復(fù)雜，不易精確控制的發(fā)酵相比，將果渣做成環(huán)保型包材，則更加直觀可見(jiàn)。
圖片來(lái)源：www.nipponexpress.com
今年年初，瑞士聯(lián)邦材料科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)室 (EMPA) 和當(dāng)?shù)亓闶凵?Lidl 聯(lián)合開(kāi)發(fā)出一種用于香蕉包裝的生態(tài)納米纖維薄膜涂層。該涂層以從水果、蔬菜或植物中提取果汁后留下的固體殘留物（果渣）為原料，將其加工成原纖化纖維素后噴涂到產(chǎn)品上，以避免使用塑料成分并確保更長(zhǎng)的保質(zhì)期，而消費(fèi)者在食用前只需用水洗掉即可。
04 總結(jié)
中國(guó)是全球最大的果蔬生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)。果蔬是國(guó)內(nèi)種植業(yè)中僅次于糧食的第二大產(chǎn)業(yè)。2022年初，F(xiàn)oodaily發(fā)布年度十大商業(yè)熱點(diǎn)，將果蔬從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)形態(tài)向商業(yè)市場(chǎng)的極速邁進(jìn)視為當(dāng)下值得高度關(guān)注的熱點(diǎn)趨勢(shì)。在“果蔬大爆炸”的進(jìn)程中，功能化、場(chǎng)景化、跨品類形態(tài)、現(xiàn)代保鮮與加工技術(shù)，都將成為新引擎。
無(wú)論是CrushDynamics對(duì)葡萄果渣“脫胎換骨”式的再利用，還是眾多初創(chuàng)企業(yè)、科研人員對(duì)于果蔬加工副產(chǎn)物價(jià)值的不懈挖掘與大膽嘗試，都將成為果蔬產(chǎn)業(yè)熱潮中值得借鑒與學(xué)習(xí)的極佳案例。
參考文獻(xiàn)：
[1]葡萄渣的綜合利用分析研究，慕江靜等，河北果樹(shù)，2022
[2]洪厚勝,朱曼利,李偉,郭會(huì)明.葡萄果渣酵素的發(fā)酵工藝優(yōu)化及其理化特性.食品科學(xué),2019
[3]趙艷云,Jung Jooyeoun.果渣作功能性食品輔料和綠色包材原料的增值利用.中國(guó)食品學(xué)報(bào),2017
[4]包濤濤,王勇強(qiáng),羅奮強(qiáng),雷帆.葡萄渣的綜合利用分析研究，河北果，慕江靜等，2022
[5]Towards integral utilization of grape pomace from winemaking process: A review
Authors, Carolina Beres et. 2017