文|吳懟懟 李小歪
2020年前后燕麥奶、大豆奶等植物基飲品大火時，椰子水還是一個默默無聞的角色。
彼時，同樣以咖啡為切入創(chuàng)景的三大輔料里，燕麥奶誕生了Oatly這樣的明星公司，乳品里跑出了唯一一家冰博客牛奶，只有椰子，似乎在果汁、咖啡和奶茶的碰撞里徘徊摸索。
椰子自身的包容度高，適配性并不弱。連奶茶的細分類目下，油柑、黃皮和楊梅這些近年來剛被發(fā)掘的品種都大放光彩，而和檸檬幾乎同一時間被引入水果茶門店的椰子，似乎一直沒找到自己的容身之處。
直到喜茶2020年8月推出「生打椰椰」系列，椰子作為原料成分，才首次以規(guī)?；?、多樣化的產品形式走到大眾面前。
關鍵轉折在瑞幸的「生椰拿鐵」上。2020年因財務造假爆雷后，重返市場的瑞幸必須推出一款大爆單品來重振消費者的信心，當時還沒有大火、供應鏈價格尚未推高的椰子，成為了相對小眾、也相對具備性價比的選擇。
雖然名為「生椰」，但生椰拿鐵中使用的并不是清澈見底的椰子水，而是一款厚椰乳。這是一種椰肉汁、椰子水加上水和白砂糖的混合物，再添加諸如酪蛋白酸鈉的乳化劑或增稠劑，讓口感更加濃郁和香甜。
瑞幸押中了椰子，也救活了自己。2022年4月，瑞幸打出「生椰拿鐵單品銷量突破1億杯」的海報，直接宣告了椰子系列的成功。因產品即將售罄而打出的「高管都去海南摘椰子」的梗也一度火出圈。
椰子是火了，但此時它仍作為一種配料出現(xiàn)。在廣闊的大眾市場，在奶茶、咖啡等強勢品類的出擊里，椰子仍然還是沒逃過「強NPC、強助攻」的局面。
所以接下來的問題在于，椰子或者椰子水，還有可能成為主角嗎？
01 椰子等到了最好的時候
答案是有。
像當年奈雪發(fā)掘了潮汕的油柑，喜茶帶火了從化、英德的黃皮，借由新茶飲出圈的小眾水果并不在少數(shù)，龍眼、楊梅和芭樂都曾站在風口。
但這里面真正能成為茶飲店主角的，少之又少。
要成為新茶飲菜單上的固定飲品，水果茶的原料必須滿足以下幾個特質。一是供應鏈穩(wěn)定，二是口味能夠大眾化。
供應鏈穩(wěn)定一條就囊括很多細則。第一，能夠保證跨季節(jié)性供應。香水檸檬就是一個例子，檸檬屬于一年多次抽梢結果的植物，不會限定于某個季節(jié)才能摘果。香水檸檬火起來之后，有一大批檸檬茶專門店誕生，把檸檬系列的飲品從新茶飲類目脫離而出自立門戶，這就是供應鏈強供應能力的結果。
水果也需要有耐儲藏、易運輸?shù)奶卣鳌＿@就是為什么瓜果梨橙（西瓜、蘋果、梨子、橙子）能夠成為多年暢銷品類，他們不像荔枝、草莓等嬌嫩，溫度不夠低，或者磕磕碰碰，路上就壞了。
口味能夠大眾化也是很重要的原因。這里就是談風味上的適配性，比如酸甜度就是一個重要指標。油柑、黃皮等小眾水果盡管被頭部新茶飲品牌都做火過一段時間，但是基本都是鮮榨原液，或者少量佐以其他風味，因為他們的自身味道很濃，與其他風味調配在一起會蓋過其他。所以這兩種飲品在兩廣地區(qū)較為流行，此后也尚未在全國形成流行之勢。
但椰子不一樣。一個差異是，油柑、黃皮等在被發(fā)掘之前，除了特定地區(qū)的飲用人群，大部分消費者并沒有接觸過這種口味。而椰子早就出現(xiàn)了椰奶、椰子水等預包裝飲品，尤其是椰奶早就在上世紀九十年代通過「椰樹牌椰汁」分銷到全國，這是一個很重要的市場口味接納基礎。
而中國新消費市場到如今還保留的一個習慣是，三線看二線，二線看一線。也就是說，越高層級城市所形成的流行風潮一定會向下蔓延到低線城市。生椰通過咖啡、奶茶等場景在一二線城市站穩(wěn)腳跟后，必然會迎來三四線城市的跟隨。這就為椰子風味飲品的受眾基數(shù)提供了保障。
等到新茶飲培養(yǎng)下的消費者習慣已經(jīng)養(yǎng)成，大眾不再視椰子為某個風味選項而是主要飲品類目時，椰子才迎來了自己的市場。
這個時期，供應端的充盈也保證了椰子飲品市場的需求，可以說是一個相輔相成、供需兩端活性循環(huán)的階段。
區(qū)別于新茶飲店內的現(xiàn)制飲品，預包裝的原味椰子水和調味椰子水在線下的主要渠道終端都可以觸及，價格雖然略高于軟飲氣泡水，但和NFC等技術工藝下的鮮榨果汁比，沒有顯著拉升，整體而言，椰子水到了一個「供應相對成熟、價格相對合適、消費者逐漸重視健康」的良好時機。
02 椰子專門店爆發(fā)
這個時機的標志性特征是，以椰子為主要原料的專門店開始規(guī)模化、批量化地出現(xiàn)。這和檸檬茶專門店在2020年至2021年的蓬勃興起有共通之處，均是某個單一水果從一系列水果飲品菜單中獨立出來，形成以自身為核心的多系列產品。
另一個相似之處在于，氣候炎熱、愛好茶飲的區(qū)域消費者似乎對新飲品的嘗新意愿和接納程度都遠遠高于其它城市。香水檸檬茶最初就是以廣州、長沙等地為主要據(jù)點鋪開的，到了椰子專門店這里，還是遵循著同樣的規(guī)律。
在廣東地區(qū)，「食椰」并不是一個新奇的事。椰子凍甜品店早已成為都市麗人的下午茶保留曲目。但2021年下半年到2022年上半年的勢頭完全不同，椰子水、椰肉專門店開始了集中爆發(fā)。
在廣州，包括菓家好椰·椰子創(chuàng)研所、椰爺爺、明椰、整椰椰、檸85C和蔻蔻椰等近10個品牌，都在售賣椰子甜品或新鮮的椰子水，并做出了差異化的產品。
（圖源@小紅書用戶黃魚卷）
其中，菓家好椰·椰子創(chuàng)研所和明椰是以椰子為主題的甜品店，明椰的禮盒裝的6種口味椰奶凍在社交媒體上頗具關注度，其推出的一款「包含4個椰子的椰子水」也廣受好評。
在長沙和廣州都有線下門店的整椰椰，獨創(chuàng)性地推出「全椰」的吃法：椰蛋是指整個去殼的椰肉，指選用泰國的都樂dole椰青，椰青水是大眾通常認知下的「椰子水」，只選取海南的椰子為原料，而椰乳來自印度尼西亞。門店單品最高價格在28元左右，大部分飲品價格在18-23元之間，比起奶茶、咖啡還是頗具競爭力的。
去年作為新消費品牌主戰(zhàn)場的長沙，除了貢獻出檸季、果呀呀等新茶飲果汁品牌，還領跑了墨茉點心局、虎頭渣打餅行為首的烘焙大戰(zhàn)，文和友在此誕生，茶顏悅色在此名聲大噪。這樣的新消費品牌必攻之地，大量椰飲專門店也在不斷出現(xiàn)。
這些椰飲專門店不僅在長沙站穩(wěn)了腳跟，還形成了梯隊層級。目前，一個名為「帶殼超級椰水」的當?shù)仄放普紦?jù)了長沙主要的椰飲市場。根據(jù)大眾點評數(shù)據(jù)，在2022年上半年短短六個月之間，品牌已經(jīng)開出了8家門店，并且覆蓋了五一廣場、奧特萊斯這樣的關鍵點位。
「帶殼超級椰水」誕生之前，另一家椰飲專門店「椰蹦蹦」早在2021年9月就在長沙南門口開出了一家小型店面，用戶@Watermelon認為，「這家新鮮料實，價格比較公道，在奶茶飲品卷到不行的長沙，能維持生存真的很不容易」。
競爭的確激烈，盡管「椰蹦蹦」先于「帶殼」起步，但目前只拿下九龍倉、印象匯、北辰三角洲等4個點位，數(shù)量上略遜于「帶殼」一籌。不過，在五一廣場這種核心商圈，椰子水品牌們都討不到便宜。
核心點位總是被茶顏、奈雪等頭部品牌牢牢鎖住，「椰蹦蹦」的九龍倉門店在螞蟻工坊N7酒店一樓大廳，門頭獨立性和記憶度不夠，而「帶殼」在購物中心「7mall」里，雖然位置還不錯，還肯定比不上國金中心的寸土寸金。
當然，椰蹦蹦、帶殼超級椰水的成功吸引了更多本土品牌入局椰飲領域。「多點椰」、「椰來也」等椰子專門店此后也在長沙出現(xiàn)，連原本賣板栗的金栗門也開始推出椰子水系列的飲品。
從長沙往北到南京，椰子的盛況不減。一家名為「X-YES!荀椰」的椰飲研究公司把門店開到了城市內外。此外，椰子腦袋、口口椰等椰子水品牌比比皆是，連火鍋店都推出了引流的椰子水。
（圖源@小紅書用戶蘇打要自律）
曾經(jīng)的檸檬茶門店也不肯錯過這股椰風熱浪，曾經(jīng)的「檸8C」開出新店，主推單品已經(jīng)成為了鮮椰爆檸。在微博、小紅書上隨手一搜，推薦「招牌生椰檸檸」的帖子多達百條。
03 預包裝 or 現(xiàn)制
當我們關注椰子專門店在全國范圍內幾個代表性城市的集中爆發(fā)時，其中還有一個關鍵點不能忽略，就是最基礎單品椰子水的突破。
過去，門店即飲中包含椰子水的風味飲品，提取椰子水一般有兩種方式，預包裝的椰子水直接按毫升倒入，或者打開新鮮椰子現(xiàn)取。
這兩種方式都各有弊病。前者預包裝其一不夠新鮮，其二風味出品不穩(wěn)定。舉例來說，即使門店采購同品牌的椰子水，因產地、批次不同，椰子水的甜度也會略有差異，所以最終灌裝的椰子水風味難以穩(wěn)定。這也是為什么椰子水頭部品牌Vita Coco會選擇添加一些成分，來統(tǒng)一不同批次的味道。
打開新鮮椰子現(xiàn)取汁水的方法雖然看似保留了新鮮度，但現(xiàn)場人工提取效率往往低下，一旦出現(xiàn)爆單等情況，出汁速度往往跟不上，影響產品制作效率。此外，人工開殼提取還有安全性的隱患。
也不是玩家沒有想過解決辦法。一家誕生于深圳的椰子水品牌「蔻蔻椰」，把「現(xiàn)制」和「非現(xiàn)制」做了有機體驗的結合。在線下門店是看不到人工開殼的過程的，其供應鏈通過鮮萃工藝已經(jīng)處理過椰子水，在門店內，消費者是通過直飲機把椰子水灌裝到瓶身中，這一方面滿足了消費者想要的「新鮮現(xiàn)做感」，另一方面又提升了「自己動身做椰子水」的體驗樂趣。
當然這里的椰子水核心還是在于味道。用何種方式讓椰子水遇熱、酸、氧，而風味不減損，是對供應鏈工藝的巨大挑戰(zhàn)。
目前，行業(yè)內在新鮮椰子水的保存上，還沒有看到能夠突破性的進展。這也是為什么能夠量產、供應穩(wěn)定的預包裝椰子水能夠長期占據(jù)市場，不管在餐廳、茶飲店等B端還是消費者日常飲用等C端，大眾還是趨向便利、易保存的預包裝椰子水。
所以說，大量的椰子專門店在線下出現(xiàn)也是一個好事，這會反向促進預包裝椰子水行業(yè)的進步。比如在調味上，是否能夠提高蛋白質的比例，是否可以去除一些酸澀的味道，這些是生產端必須去突破的難題。
以及，目前的椰子專門店是走體驗、互動模式，還是出量模式。坦白講，即使有一個目前數(shù)據(jù)表現(xiàn)還不錯的蔻蔻椰，也不能證明椰子水已經(jīng)成為主角。
這些年健康無糖的口號被喊了太久，太多飲品都等著和綠色打點兒擦邊球，椰子只是清單列表中一個被看見的幸運兒罷了。