文|牛刀財經  李登華

當我們冷靜下來，重新思考“火烤雪糕”鬧劇，可以發(fā)現(xiàn)這背后的核心，是消費者對食品成分的認知不足，而憑借“土方”和直覺檢測背后缺乏支撐。

新消費食品的崛起必然要過消費者對成分配方質疑的這一關。

大多數(shù)的國內消費者對食品的認知程度，還停留在只聽過阿斯巴甜、香精、色素等這些普遍常見的名稱，實際上更多的成分意味著什么、是好是壞，并不是足夠不清楚。

對于不認識的成分，消費者們天然內心恐懼。

1、兩個國標、兩個誤區(qū)

雪糕烤不化的事情還在繼續(xù)。

7月6日，鐘薛高發(fā)布聲明，對近期的雪糕烤不化事件進行了回應，簡單來說，回應主要是針對市場目前的兩個主要質疑。

1、鐘薛高的生產符合國家標準GB/T 31119-2014，《冷凍飲品雪糕》合法合規(guī)生產，并于檢測合格后出廠。

其中， 鐘薛高海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰漿（11.2%）、加糖煉乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。產品中蛋白質含量為6.3克/100克，固形物含量約40%，高于國家標準GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》中對清型雪糕蛋白質含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。

2、關于卡拉膠，鐘薛高在回應中寫道，

關于消費者關心的卡拉膠，其來源于紅藻類植物，廣泛使用于冰淇淋、雪糕和飲品中，適量的卡拉膠有助于雪糕中乳蛋白保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)。平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，符合國家標準GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產需要適量添加”的規(guī)定。

鐘薛高為何會在聲明中提到這兩點，源自于無論是31°氣溫下不化，還是火烤不化，市面上的這些所謂的測試，所試圖探究的兩點，就是：

1、鐘薛高是否有有“有害添加”？

2、卡拉膠是否安全？

兩份國標文件，則是證明了鐘薛高的成分和生產均合格合規(guī)合法。

值得注意的是，鐘薛高從一開始就沒有否認過卡拉膠的存在，因為本身添加增稠劑以及添加的劑量，都是符合國標的，完全沒有必要隱瞞。

（鐘薛高的雪糕包裝中明確標明了卡拉膠）

卡拉膠是安全的。

消費者對于食品添加劑非常敏感，這是消費者意識進步的表現(xiàn)，但結果可能是錯誤的。過去幾年，消費者對于添加劑、防腐劑等化工原料以及這些原料對人體可能造成的傷害，已經到了談之色變的程度。

這是消費者對于添加劑的第一個誤區(qū)。

提到膠，很多人可能會聯(lián)想到化工類的膠水，這是先入為主的意識錯誤。食用膠分為兩種，一類是明膠、紫膠等來自于動物，比如明膠由動物的皮、骨提取制成的膠原蛋白質，可以保持產品柔軟疏松、光滑細膩；一類是卡拉膠、瓜爾膠等來自于植物，比如卡拉膠來源于紅藻類植物。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對卡拉膠的使用規(guī)范是“按生產需要適量添加”，這里導致了消費者對食品增稠劑產生第二個認知誤區(qū)。

(《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中關于卡拉膠)

消費者認為增稠劑越多效果越好，企業(yè)為了達到目的必然會頂格添加甚至超標，但實際操作中并非如此，一個淺顯的道理是，過高的增稠劑會讓生產過程變得難以操作。

另外，有研究對分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑的冰淇淋抗融性進行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%。結果發(fā)現(xiàn)，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

所以實際生產中不會、也沒有必要添加過高濃度的穩(wěn)定劑。

2、不要迷信“土方”檢驗

雪糕烤不化和融化慢事件之所以引發(fā)廣泛關注，還在于很多食品實操的方法與人們的直觀常理不同，消費者更容易相信“土方”所投射出來的表象，比如冰和火對應，就應該是不相容的。

“土方”檢測背后，消費者的直覺并不是那么靠譜。

隨著測試的深入，事情開始發(fā)生微妙變化。近期有網友進行了進一步測試，發(fā)現(xiàn)多種雪糕進行測試后都發(fā)現(xiàn)無法烤化。

從鐘薛高烤不化，到所有雪糕都烤不化，結果讓人大跌眼鏡，那就是雪糕不能用火烤化，這本來就是一個“不是問題的問題”。

另一方面，權威機構的檢測結果也早已落錘定音。

近日，南京市市場監(jiān)管局對市場上的雪糕進行了抽查，涵蓋康師傅、美汁源、光明、冰雪怪、鐘薛高等地產產品，以及雪花、哈爾濱、科羅娜、怡寶、燃茶、阿薩姆、奧雪、東北大板、中街、甄稀等市面常見熱銷的200多個品牌、600批次，鐘薛高的產品沒有任何問題。

我們重新回到雪糕烤不化的話題上，為何直覺會出錯，烤不化的原因又是什么？

雪糕烤不化主要是因為固形物含量高。雪糕中含有牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、椰漿、冰蛋黃等，這些成分其實無水狀態(tài)下是固態(tài)。

固形物含量高導致雪糕在受到外界高溫環(huán)境時，雪糕中的蛋白質、脂肪等燃燒碳化顏色變黑。

同時，固形物含量高也降低了雪糕的融化速度，很多人記憶深刻的是，鐘薛高的雪糕在外包裝上印有“常溫放置三分鐘左右，口感更佳”，這也解釋了為何鐘薛高的雪糕在31°氣溫下融化緩慢。

有企業(yè)甚至利用這種原理來延長雪糕的融化時間，日本某有企業(yè)推出了在常溫下可保持1小時不融化的冰淇淋，因為里面含有豆渣成分。

根據(jù)國家標準GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》提到的，雪糕的固形物含量要至少達到20%，而品質較高的雪糕固形物含量可以超過40%。

鐘薛高“海鹽椰椰”雪糕營養(yǎng)成分表上蛋白質＋脂肪＋碳水粗略估算，固形物含量約為40%，遠高于國家標準規(guī)定，也可能影響雪糕的融化速度。

3、國產和洋品牌的“傲慢與偏見”

雪糕不化這個問題，其實從一開始就不是個問題，在其他品牌身上，曾經被消費者認為這是“核心技術”。

很多消費者應該有印象的是，國外的冰淇淋品牌DQ之前著名的“倒杯不灑”宣傳,讓DQ一戰(zhàn)成名。DQ通過冰淇淋制作完成后倒過來向消費者展示，并且冰淇淋不會灑出來才算合格，來證明自家的冰淇淋真材實料。

鐘薛高不化和DQ倒杯不灑兩件事情對比，其實本質類似，但是消費者的反應卻是截然相反——DQ贏得了國內消費者的青睞，而鐘薛高卻是質疑。

這種對待國內外不同消費品“雙標”的事件并不少。

比如說太多的消費者對于兩大飲料巨頭可口可樂和百事可樂中的阿斯巴甜視而不見，卻對價格更高的赤蘚糖醇揪住不放。

比如國產汽車多年來一直都被當成低端、廉價的象征，一直以來我國是汽車消費大國卻在汽車制造環(huán)節(jié)薄弱，直到造車新勢力將高端新能源汽車打造出來，中國消費者才開始為國產汽車驕傲。

國內消費者看成分、看配方的意識覺醒是一件好事，這給優(yōu)質的企業(yè)創(chuàng)造了環(huán)境。近些年，隨著國內消費品的種類爆發(fā)，很多消費者的消費意識也在覺醒。

尤其是在美妝等領域，出現(xiàn)了許多“成分黨”、“配方黨”，他們通過比對老品牌和新品牌的成分和配方，來得出哪些產品性價比高，哪些產品“虛”的結論。

消費者意識覺醒是好事，但是不要搞雙標，尤其是不媚外搞雙標。

用烤火、暴曬的方式來品牌一款冷凍飲品的質量好壞，而不是從客官的國標、參數(shù)、營養(yǎng)，或者是從主觀的口感抑或是造型來品牌，就顯得有點難以理解。

比如說，沒有人定義過國產品牌就一定是低價的。太多的人能夠接受哈根達斯、夢龍等冰淇淋、雪糕高價，國產的雪糕價格高就要被扣上帽子。

結語

縱觀近兩年來新消費領域的趨勢，一個新的成分的被廣泛認知，也伴隨著一個新品牌的崛起。

比如元氣森林，用更貴的赤蘚糖醇代替阿斯巴甜一度引發(fā)爭議，但隨著赤蘚糖醇的廣泛認知，消費者對元氣森林也開始逐漸接受。

某種意義上，赤蘚糖醇、卡拉膠等事件，對中國新消費品來說都是里程碑事件。

*牛刀財經（niudaocaijing）