文|云酒網(wǎng)
寬敞的釀酒車間里，窖池群排列整齊，不銹鋼設(shè)備干凈閃亮，偌大的車間里，只有少量釀酒工在做著監(jiān)控、輔助類工作。
這是瀘州酒企自動化釀造車間里的日常生產(chǎn)圖景。
“從傳統(tǒng)的人工釀造，到機械化、自動化，再到更高水平的智能化，這是白酒生產(chǎn)企業(yè)正在探索的產(chǎn)業(yè)升級方向。”有行業(yè)人士認(rèn)為，當(dāng)前，五糧液、瀘州老窖、國臺等一批知名白酒企業(yè)在智能釀造方向上已經(jīng)邁出了一大步，這在一定程度上也帶動了行業(yè)內(nèi)部分中小企業(yè)在生產(chǎn)方式上的變革。
但對中小型酒企來說，自動化釀造意味著設(shè)備、人才、資金上的高投入，擴建自動化釀造車間，是對未來發(fā)展的投資，但也同樣具有風(fēng)險和壓力。
中小酒企，誰在做自動化釀造？
2021年，瀘州老窖“智能化釀酒裝備研制及其自動化生產(chǎn)線應(yīng)用”項目通過驗收。
據(jù)悉，瀘州老窖的智能化生產(chǎn)項目設(shè)備運用仿真技術(shù)、自動化技術(shù)、在線檢測、工業(yè)機器人、大數(shù)據(jù)等先進技術(shù)，實現(xiàn)釀造出酒率提高5%-10%，水資源消耗降低50%，釀酒車間高強度體力用工減少70%，制曲生產(chǎn)用工減少86%。
瀘州老窖的智能化項目已經(jīng)啟動多年，智能化帶來的高效率、高產(chǎn)能和對生產(chǎn)成本的大幅度降低，也讓瀘州眾多中小型酒企看到了新的方向。
“80后”張煜亮是瀘州國之榮耀有限公司（下稱國之榮耀）副總經(jīng)理，他自畢業(yè)后就進入國之榮耀，一直負(fù)責(zé)公司的智能化項目。
張煜亮介紹，國之榮耀的智能化項目起于2017年，使用全套釀酒智能化系統(tǒng)設(shè)備，用智能釀酒實現(xiàn)提產(chǎn)、保質(zhì)、增效、環(huán)保產(chǎn)酒的目標(biāo)。
目前，國之榮耀的石洞釀酒基地已全面推行了智能釀造，包括濃香和醬香，都實現(xiàn)了從原糧加工處理到拌合、上甑再到摘酒、攤晾、入池全過程機械化和自動化。“目前（公司）正在朝智能化的方向演進，智能化的發(fā)展還有賴于傳感器技術(shù)的發(fā)展和大數(shù)據(jù)的累積?！?/p>
而在瀘州納溪釀酒基地，瀘州巴蜀液酒業(yè)有限公司嶄新的自動化生產(chǎn)車間也已經(jīng)建設(shè)完畢。據(jù)其總經(jīng)理蒲遙介紹，巴蜀液當(dāng)前新建了部分自動化釀造車間，同時依然保留了大部分傳統(tǒng)手工釀造車間。
張煜亮介紹，受瀘州老窖龍頭企業(yè)的帶動效應(yīng)，目前瀘州中小企業(yè)普遍對自動化改造持正面歡迎態(tài)度，意愿較強，但受限于資金和技術(shù)壓力，目前也只有少部分企業(yè)在推進自動化建設(shè)。
有瀘州白酒行業(yè)人士表示，僅從瀘州來看，當(dāng)前步入自動化建設(shè)的酒企大都具備較強的資金實力，投入一部分資金用于自動化釀造，既是對未來的投入，也是新的方向上的探索。
釀造自動化，“香”在哪里？
白酒釀造機械化、自動化相較傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的固定資產(chǎn)投入來說，初期成本要高出許多。這些重資產(chǎn)自動化設(shè)備對中小酒企，尤其是一些以原酒生產(chǎn)為主的酒企來說，是一筆不小的投入。
盡管如此，依然有不少企業(yè)在堅持走自動化之路。
自動化釀造在節(jié)省人力成本上優(yōu)勢明顯。張煜亮以國之榮耀為例，算了一筆賬：
用工方面，濃香型白酒傳統(tǒng)人工生產(chǎn)線四口甑桶一般每班次需要配置14到16人，而自動化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)線僅需7人，單班生產(chǎn)用工人數(shù)減少50%以上，同時員工體力勞動強度大幅降低。
投資方面，四口甑桶的標(biāo)準(zhǔn)自動化生產(chǎn)線，視配置高低不同，投資額大約在700-1000萬元，按三班倒生產(chǎn)計算，用工成本每人每年約8-10萬元，年節(jié)約用工成本約170-200萬元左右。以生產(chǎn)噸酒作為對比，自動化生產(chǎn)線在攤銷折舊并加計運行維修成本后，生產(chǎn)成本仍略低于人工釀造。
此外，當(dāng)前自動化釀酒生產(chǎn)線出酒率一般可提升5%-10%
“不同的是，自動化釀造對企業(yè)員工知識結(jié)構(gòu)和管理水平也提出了更高的要求?！痹趶堨狭量磥?，智能化釀造是白酒面向高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。
首先是質(zhì)量控制水平提升的要求。傳統(tǒng)釀酒設(shè)備簡陋、過程粗放、計量差、精準(zhǔn)化程度低，高強度的人工操作更多地依賴于操作工的技術(shù)水平和責(zé)任心，在操作工藝的準(zhǔn)確性、及時性方面都存在較大誤差，最終導(dǎo)致釀酒產(chǎn)出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
其次是人力成本的要求。傳統(tǒng)釀酒對人力要求高，體力負(fù)擔(dān)繁重，年輕人不愿意選擇傳統(tǒng)釀酒操作工這個職業(yè)，未來在用工上會越來越困難。
最后是受市場消費轉(zhuǎn)型升級要求。優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)能跟不上市場需求，不缺酒但缺好酒，釀酒機械化自動化有助于快速提升優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)能，滿足白酒市場發(fā)展的需求。
“與其被動接受，不如主動擁抱改變，力爭在轉(zhuǎn)型升級中積累自身優(yōu)勢，占據(jù)有利的競爭地位”，張煜亮說。
巴蜀液酒業(yè)總經(jīng)理蒲遙也表達了相似的觀點。在他看來，四川原酒有著優(yōu)質(zhì)的生態(tài)天然水源，獨特的區(qū)域資源環(huán)境，強大的技術(shù)專家團隊，悠久的釀酒文化歷史、占據(jù)全國的基酒產(chǎn)能等諸多優(yōu)勢，但在當(dāng)前，四川原酒企業(yè)也面臨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、品質(zhì)提升、品牌打造方面的升級難題。在此背景下，嘗試智能化釀造，提升品質(zhì)和產(chǎn)能，降本增效，是原酒企業(yè)探索的方向之一。
是“餡餅”，還是“陷阱”？
智能化方向上的轉(zhuǎn)型，給國之榮耀帶來了明顯的變化。
“目前公司釀酒操作員工年齡結(jié)構(gòu)和學(xué)歷結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)釀酒企業(yè)相比都有了質(zhì)的飛躍，機械設(shè)備對人力替代率大幅提升，同時工藝關(guān)鍵點的執(zhí)行率也有了保證，從而確保了產(chǎn)量、質(zhì)量的穩(wěn)定提升，能夠更好地滿足客戶對大眾穩(wěn)定可靠優(yōu)質(zhì)酒的需求。”張煜亮介紹。
與此同時，自動化設(shè)備的高投入，也給國之榮耀帶來了巨大的資金和人員結(jié)構(gòu)調(diào)整的壓力?！耙环矫嬖破髽I(yè)融資比較難；另一方面原有員工體系結(jié)構(gòu)難以支撐自動化生產(chǎn)需求，人才難得，這都對企業(yè)的經(jīng)營運作、技術(shù)體系構(gòu)建提出了更高的要求。”
張煜亮表示，綜合來看，優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量和優(yōu)質(zhì)酒率的提升，有效對沖了固定資產(chǎn)投入帶來的折舊成本增加，讓國之榮耀總體上實現(xiàn)了降本提質(zhì)增效。
自動化生產(chǎn)車間在巴蜀液酒業(yè)所占比例較低。據(jù)蒲遙所說，進行裝備技術(shù)升級改造后，自動化車間可以節(jié)省四分之三的勞動力成本，也避免了因人工生產(chǎn)中高損耗、出酒品質(zhì)不穩(wěn)定等影響。
“自動化搞不搞、怎么搞，還得結(jié)合企業(yè)自身情況?！逼堰b說，當(dāng)前經(jīng)濟形勢下，原酒銷售承壓。如果盲目擴大重資產(chǎn)投入，一旦產(chǎn)銷不暢，資金實力較弱的企業(yè)極有可能因此落入“陷阱”。
在張煜亮看來，目前適合中小企業(yè)的自動化設(shè)備體系不成熟、關(guān)鍵設(shè)備研究滯后、缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備的投入產(chǎn)出比不清晰仍困擾著釀酒自動化的發(fā)展。對企業(yè)來說，結(jié)合自身特點，在技術(shù)領(lǐng)先性和成本最優(yōu)化之間尋找到平衡點尤為關(guān)鍵。
有業(yè)內(nèi)觀點認(rèn)為，白酒自動化的當(dāng)前現(xiàn)狀是，自動化水平與企業(yè)實力呈正相關(guān)。對中小酒企來說，比自動化技術(shù)本身更復(fù)雜的，是如何在技術(shù)、產(chǎn)能、資金、人才等各個因素中找到最佳搭配，讓企業(yè)在短期、中期和長期發(fā)展中都能找到最優(yōu)解。
酒企應(yīng)該一方面堅守人工釀造工藝的精髓，同時也要積極進行設(shè)備技術(shù)升級?！皺C械化代替人力、提升出酒率等都只是升級的基礎(chǔ)要求，以酒質(zhì)提升為核心，降本增效，才是未來智慧釀造的方向?！?/p>