文｜紅餐網(wǎng) 何沛凌
大娘水餃又被賣了。
5月16日，格林酒店集團(tuán)官網(wǎng)公開宣布，公司已達(dá)成最終協(xié)議，將從控股股東格林豪泰連鎖酒店管理集團(tuán)手中收購大娘水餃（所有股份）和鹿港小鎮(zhèn)（83.9%股份），收購價(jià)約合人民幣3.998億元，收購動作預(yù)計(jì)在今年下半年完成。
消息一出，不免令聞?wù)哌駠u。兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，大娘水餃已經(jīng)被多次易手。
這個曾經(jīng)年賺15億、全國門店一度接近500家的連鎖水餃品牌，遭遇反復(fù)“賣身”后，如今門店數(shù)僅剩巔峰時期的一半左右，在行業(yè)中的地位也大不如前。
有人說，大娘水餃?zhǔn)潜毁Y本“禍害”了；也有人說，它的衰落是創(chuàng)始人的“鍋”。
創(chuàng)始人白手起家，靠賣水餃年?duì)I收達(dá)15億
一切還要從江蘇常州人吳國強(qiáng)的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷說起。
上個世紀(jì)80年代末至90年代初，17歲離家去青海插隊(duì)，當(dāng)過知青、做過記者的吳國強(qiáng)決定下海創(chuàng)業(yè)。他陸續(xù)開了幾家餐館，但基本都黃了。
1993年，最后一家餐館倒閉，吳國強(qiáng)因此背上了50多萬元的外債。但他并不甘心，決定破釜沉舟，再試最后一次。
1996年，吳國強(qiáng)借遍了親朋好友的錢，在常州商廈拐角處開了家餃子館，還特意請來一位退休的東北老大娘當(dāng)廚師，由于顧客經(jīng)常稱呼店名為“大娘水餃”，吳國強(qiáng)把小店改名為“大娘水餃”。
然而好運(yùn)并沒有隨之降臨，當(dāng)時大娘水餃開業(yè)后平均每個月虧損超過一萬，把吳國強(qiáng)愁壞了。
他分析認(rèn)為，生意差的原因是水餃的味道與口感還不夠好，于是遍訪名師，親自學(xué)習(xí)各種餡料制作，經(jīng)過幾番嘗試，形成了大娘水餃的餡料、面皮等的工藝規(guī)格，終于獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可。
餃子館經(jīng)過調(diào)整后，生意非常好。開業(yè)不到兩年，吳國強(qiáng)不但還清了所有外債，還大賺了一筆。
與此同時，吳國強(qiáng)有了更大的野心，他要把大娘水餃做成全國性的水餃品牌！
2005年，大娘水餃年?duì)I收達(dá)到3.5億元，純利潤達(dá)千萬規(guī)模，成為了當(dāng)?shù)赜忻牟惋嬈放?，并開始在全國各地開設(shè)分店。
到了2013年，大娘水餃在國內(nèi)開出了超450家門店，年?duì)I收高達(dá)15億元，員工總數(shù)超7000人，成了餐飲業(yè)中響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤?/span>
這無疑是吳國強(qiáng)和大娘水餃的高光時刻。在這之后，戲劇化的情節(jié)開始發(fā)生。
引狼入室：創(chuàng)始人賣掉90%股權(quán)，大娘水餃從巔峰跌落
大娘水餃聲名鵲起后，市面上涌現(xiàn)出層出不窮的山寨模仿者。
吳國強(qiáng)認(rèn)識到，水餃店門檻低，口味創(chuàng)新難度大，想要形成品牌護(hù)城河，必須提升管理和服務(wù)水平。
認(rèn)知是對的，但他做了一個讓自己今后無比后悔的決定。
2013年，吳國強(qiáng)與歐洲CVC投資公司（后面也投資了俏江南）合作，將90%的大娘水餃90%的股權(quán)，轉(zhuǎn)賣給了CVC。
盡管這筆交易之后，吳國強(qiáng)還會繼續(xù)擔(dān)任2年的董事長職務(wù)，然而僅剩10%股權(quán)的吳國強(qiáng)已經(jīng)徹底失去了大娘水餃的控制權(quán)與話語權(quán)。
CVC的管理方式和理念與吳國強(qiáng)格格不入。其接手大娘水餃后，很快便進(jìn)行了一系列改革，先是將餃子規(guī)格從每只20g改到17.5g，湯品主料減少10%，還改了定價(jià)，把餃子的價(jià)格越來越貴。大娘水餃一直標(biāo)榜的純手工制作賣點(diǎn)，也被冷冰冰的機(jī)器所取代。
消費(fèi)者不是傻子，CVC一番改革后，大批消費(fèi)者開始質(zhì)疑、批評“大娘水餃變味了”。
市場數(shù)據(jù)更不會騙人，大娘水餃的經(jīng)營業(yè)績開始出現(xiàn)下滑，更糟糕的是，品牌積累多年的口碑逐漸崩壞。
2014年底開始，由于營收大幅下滑，大娘水餃接連關(guān)閉了多家門店，甚至傳出拖欠安徽華夏商場有限公司借款1000萬元的消息。負(fù)債率也隨之上升，相關(guān)媒體報(bào)道顯示，到2016年，大娘水餃負(fù)債率已達(dá)70%。
眼看著大娘水餃被CVC折騰成這樣，吳國強(qiáng)再也坐不住了。
2016年1月15日，一份由吳國強(qiáng)親筆撰寫的“致全體大娘人的公開信”刷爆創(chuàng)投圈，洋洋灑灑千余言，對外公開了其和CVC之間的一系列恩怨，并暗示大娘水餃的衰落，不是他的錯。
狗血的爭斗對大娘水餃的現(xiàn)狀于事無補(bǔ)。
眼見大娘水餃從“下金蛋的雞”變成了“燙手山芋”，CVC開始萌生退意。
2017年，CVC將大娘水餃賣給格林豪泰全資子公司格美集團(tuán)，成功套現(xiàn)離場。
2022年，終于，格林豪泰也養(yǎng)不起了，再度將大娘水餃轉(zhuǎn)手給母公司格林酒店集團(tuán)。
連鎖水餃?zhǔn)袌鲲L(fēng)云變幻，掉隊(duì)的大娘水餃前途未卜
據(jù)瑞恩資本消息，截至 2021年12月31日，大娘水餃僅剩下297家門店，包括160家自營餐廳和137家加盟餐廳，相比2013年減少了153家門店。
瘦死的駱駝比馬大，如今大娘水餃的門店數(shù)仍能擠進(jìn)國內(nèi)餃子品牌前十，但昔日的榮光已經(jīng)全然不再。
這些年來，鮮餃?zhǔn)袌鲲L(fēng)云變幻，新品牌、新模式快速興起。控制權(quán)幾經(jīng)易手的大娘水餃即便仍有一定的“老本”，要翻身逆襲，恐怕并不容易。
從市場規(guī)模看，國內(nèi)餃子品類近幾年飛速發(fā)展，已經(jīng)出現(xiàn)千店規(guī)模的頭部品牌。
根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2022年1月，雄踞餃子品類規(guī)模榜第一名的袁記云餃，主打生鮮餃子云吞，門店數(shù)已超1400家；第二名喜家德，門店700多家，主要分布于北方市場；粵餃皇門店數(shù)也有數(shù)百家，牢牢占據(jù)著廣東市場。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)截止至2022年1月
從發(fā)展趨勢上看，可外帶、可堂食、可零售的現(xiàn)包鮮餃形成了新的商業(yè)模式，規(guī)模不斷擴(kuò)大，正搶占更多市場。
2021年，袁記云餃新增近千家店；成立兩年多的熊大爺水餃獲得了美團(tuán)龍珠和番茄資本的A輪投資，去年一年新開了100多家門店，占整體門店數(shù)量的80%；喜家德也不甘落后，2021年推出了定位現(xiàn)包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真，主打東北水餃、餛飩和面。
相比傳統(tǒng)水餃店，現(xiàn)包生鮮水餃口感上更新鮮更好吃，品質(zhì)上更營養(yǎng)健康，且檔口式的門店模型靈活易復(fù)制。再加上近兩年受疫情和經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，生鮮水餃社區(qū)生鮮外帶的模式，相比堂食餃子更便宜、也更安全，迎合了當(dāng)下的消費(fèi)需求，有快速擴(kuò)張的潛力。
如此一比，主打堂食的傳統(tǒng)餃子店、快餐餃子店就更加式微。
在這樣的背景下，大娘水餃到了新的金主手上能否重?zé)ㄉ鷻C(jī)？可能又要打上個問號了。
結(jié) 語
大娘水餃的故事令人唏噓。
資本總是趨利且希望能夠快速實(shí)現(xiàn)收益的，而企業(yè)需要長遠(yuǎn)發(fā)展。引入外部資本能迅速發(fā)展壯大，一旦沒用好，也可能會讓品牌墜入深淵。