文｜咖門
剛剛過去的周末，你的店生意怎么樣？
昨天，一個常規(guī)的周日，是鄭州恢復(fù)堂食的第二天，走訪了幾個商場，發(fā)現(xiàn)報復(fù)性消費不如預(yù)期。
“我們在全國有1/3的門店，位于有疫情的城市，基本處于封閉和半封閉狀態(tài)，初步預(yù)估營業(yè)額至少下滑30%?！?/p>
對于一些布局華東市場的品牌來說，“重點城市接二連三封控，上半年基本沒指望，營業(yè)額降低50%都是少的。”
據(jù)企查查統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲相關(guān)店鋪共注銷了100萬家，至少有25家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個品類。
而據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會《2021新茶飲研究報告》，截至2020年底，新茶飲門店約為37.8萬家。
到如今，40余萬家奶茶店，該何去何從？
我采訪了書亦燒仙草、茶百道、CoCo都可、茶顏悅色、甜啦啦、7分甜、吾飲良品等連鎖品牌，也采訪了蔻蔻椰、壺見、圓真真等新銳品牌，以及供應(yīng)商和三四線市場的個體老板，發(fā)現(xiàn)新茶飲的格局可能會發(fā)生5個變化。
新茶飲格局變化的5個判斷
1、個體夫妻店，可以考慮“名店模式”
“未來一定是名店模式和連鎖模式并存的市場?！币晃徊栾嬞Y深從業(yè)者表示。
今年五一，蘇州十全街有家叫“不止”的飲品店，只有一家店，是茶飲+鮮花的主題店，以創(chuàng)意飲品見長，客單價30元上下?！耙荒陼r間從日營業(yè)額500元漲到了5000元，今年五一假期日營業(yè)額過萬?！鄙鲜鰪臉I(yè)者介紹。
類似于“不止”茶飲的創(chuàng)意飲品店，蘇州十全街聚集了數(shù)十家，這條街也因此再次成為頂流街區(qū)，“最好的單店，日營業(yè)額突破了3萬，這真的令人難以想象?！?/p>
在該從業(yè)者看來，“名店模式”，就是消費者沖著你去。老板和顧客都認(rèn)識，一言不合就免單，顧客今天說這個好喝，明天就上新到了菜單上，極其靈活。這種店，也許做不大，但它們是為了給消費者提供驚喜而存在。
另一種就是連鎖品牌，提供80分以上的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)，性價比兼顧便捷性，無論何時何地，給消費者提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。連鎖模式，本質(zhì)上賣的是安全感，提供的是一種品牌承諾。
未來，夫妻店、個體店可以朝著“名店”發(fā)展，連鎖品牌則是在供應(yīng)鏈和品牌力上深耕。
無論市場如何改變，驚喜體驗和日常飲品，將會是長期存在的消費需求。
2、小連鎖打“匠心牌”，做大連鎖做不到的事
“未來飲品的市場格局，最有可能是‘頭部品牌+匠心小店’，小店做手工，現(xiàn)熬、經(jīng)營靈活，做大品牌干不了的事情?！币晃毁Y深從業(yè)者表示。
大橲珍珠，坐標(biāo)豫北新鄉(xiāng)，目前7家店，創(chuàng)始人田錦涵告訴我： “之前面對連鎖品牌，一點優(yōu)勢都找不到，拿水果茶來說，我們用量小，鮮果采購不是價格高，就是品質(zhì)不行，有些品種甚至都買不到?！?/p>
“未來我正在考慮轉(zhuǎn)向手作小料，一些平時常見的小料，在店里自己做，做出特色，傳遞給消費者手作概念，增加競爭力?！?/p>
類似于阿嬤手作、圓真真等品牌，通過原料制作環(huán)節(jié)手作的透明化，傳遞給消費者“現(xiàn)做、現(xiàn)煮”等概念，對疫情教育下越來越關(guān)注健康的消費者來說，購買動機(jī)更充足。
3、自帶“防疫屬性”的新品牌，迎來崛起機(jī)會
有一批在2020年后創(chuàng)立的品牌，因為在疫期創(chuàng)業(yè)，從誕生起就足夠細(xì)分，足夠獨特，自帶零售思維。
比如深圳品牌蔻蔻椰，今年3月份，深圳靜態(tài)管理時，蔻蔻椰找到了一種零售模式，把爆款椰子水做成了零售裝的“椰子水自由瓶”，一箱7瓶，開蓋即飲，在會員群售賣，5000瓶5分鐘就售罄了。
在3月份一半門店無堂食的狀態(tài)下，蔻蔻椰業(yè)績不降反升，4月業(yè)績逐步恢復(fù)到正常狀態(tài)的70%，5月份基本恢復(fù)之前的營業(yè)水平。
另一個深圳品牌茉莉奶白，以茶基底為特色，2021年初開出第一家門店，如今，已經(jīng)在深圳核心商圈開了50家直營門店（其中20家在裝修）。
為了適應(yīng)市場狀況，茉莉奶白孵化了“茉莉茶鋪”，是集現(xiàn)制茶飲、純茶零售及體驗等為一體的新零售新體驗空間，將于今年6月正式亮相。
蔻蔻椰相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“作為疫情期間創(chuàng)業(yè)的品牌，我們從開業(yè)第一天起，就自帶‘防疫屬性’，在坪效、人效、供應(yīng)鏈上都做得足夠扎實?！?/p>
4、50~500家，無特色腰部品牌或面臨困境
今年，很明顯的一個現(xiàn)象是，店開不了了，特別是一些腰部品牌。
“現(xiàn)在已經(jīng)不是一個靠產(chǎn)品創(chuàng)意和差異化，就能爆發(fā)增量的市場了。大品牌建立的護(hù)城河越來越高?！辈璋俚老嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示。
腰部品牌的難題在于，向上沒有頭部品牌的規(guī)模效應(yīng)和品牌力，向下沒有個體店的靈活性、人情味。
伴隨著喜茶、奈雪價格帶調(diào)整，以及行業(yè)整體價格下探，這些50~500家，定價集中在10~20元，早期依靠市場紅利發(fā)展起來的腰部品牌，當(dāng)紅利不再，利潤無法覆蓋總部的運營成本，就將會迎來危機(jī)時刻。
5、過度依賴資本和營銷的品牌危險了
嚴(yán)酷的市場環(huán)境下，行業(yè)和消費者都開始回歸理性，年輕人野性消費的欲望降低，反種草能力日益增強。
“抖音曝光+小紅書種草+點評排行榜”式的營銷三件套，ROI越來越低。
“我們相信，現(xiàn)制飲品，不論茶飲還是咖啡，都還有很大都發(fā)展空間，但這也不是一個大家以為的暴利行業(yè)，或者可以快速靠資本及營銷能速成的行業(yè)?！?/p>
“我們的行業(yè)和所有行業(yè)一樣，最核心是把産品和服務(wù)這些基本做好，然后一杯一杯持續(xù)積累品牌。”CoCo都可相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
死守住現(xiàn)金流，新茶飲絕不會曇花一現(xiàn)
“營業(yè)額雖然下降了，但消費者的奶茶需求在增加，大家不能失去信心?！碧岬浆F(xiàn)在的市場狀況，甜啦啦創(chuàng)始人王偉說。
甜啦啦的門店主打下沉市場，“最開始在下沉市場，喝奶茶的人都是小年輕，但這兩年肉眼可見的四五十歲的中老年人，幾歲的小朋友越來越多，客群已經(jīng)從年輕人逐步全齡化?！蓖鮽ジ嬖V我。
再來看上海，在經(jīng)過了艱難的搶菜階段后，現(xiàn)在全上海的年輕人都在搶奶茶，一些品牌靠社區(qū)團(tuán)購一天都能賣幾十萬。
剛剛經(jīng)歷了封閉的鄭州，疫情期間，很多小區(qū)外賣取餐點，一半都是奶茶咖啡。 從“秋天的第一杯奶茶”開始，飲品已經(jīng)走入消費日常，是一個穩(wěn)定存在的需求，不可替代，也不會輕易消失。
“即飲飲料已經(jīng)存在30多年了，而且會持續(xù)存在，我們茶飲真正發(fā)展起來才六七年，相當(dāng)年輕，茶飲這個市場絕不會曇花一現(xiàn)?！?/p>
“參考臺灣地區(qū)，六七十歲的老人，下午都會拿著一杯奶茶坐在街上喝，奶茶就是他們生活的一部分。而我們消費者的需求可能會從多糖到少糖，從多料到清爽不斷變化，但總歸是要喝的?！蓖鮽ケ硎尽?/p>
對真正熱愛茶飲的人來說，新茶飲充滿了鮮活的創(chuàng)意和有趣的靈魂，這是一個值得堅守的行業(yè)。
采訪中發(fā)現(xiàn)，各個品牌都做了節(jié)流動作，有的品牌放慢擴(kuò)張步伐，有的品牌縮減人員，有的品牌砍掉非必要預(yù)算，有的在成本控制上，已經(jīng)嚴(yán)格到了一張紙一支筆的支出。
一個品牌的“肉體”死亡，是從現(xiàn)金流斷裂開始。
當(dāng)下我們能做，是勒緊褲腰帶，死守現(xiàn)金流，不失去戰(zhàn)斗意志，對長遠(yuǎn)樂觀、對當(dāng)下務(wù)實。熬到好日子來的時候，只要品牌還在，就是勝利。