文|鋅刻度 孟會(huì)緣
編輯|陳鄧新
“江蘇買預(yù)制菜消費(fèi)者近八成遇質(zhì)量問題”、“半成品預(yù)制菜被吐槽貨不對(duì)版”、“為什么年輕人對(duì)預(yù)制菜不買賬”，隨著此類吐槽頻頻出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上，預(yù)制菜行業(yè)的種種亂象也逐漸為人所熟知。
在這樣的背景下，聲稱“將為成員單位提供培訓(xùn)、咨詢、信息、產(chǎn)銷對(duì)接、政策解讀等九大行業(yè)服務(wù)”的中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟應(yīng)運(yùn)而生，讓外界將預(yù)制菜這一藍(lán)海市場(chǎng)重新審視了一番。
從相關(guān)數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜行業(yè)經(jīng)過近兩年的快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到4100億元，如果繼續(xù)保持20%以上的增速，未來5年內(nèi)將達(dá)到萬億規(guī)模。但目前參與瓜分這個(gè)萬億“蛋糕”的大部分預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，行業(yè)缺乏統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)。
關(guān)鍵是，從安井食品這些飲食巨頭，到新希望、金龍魚、溫氏股份等細(xì)分飲食龍頭，再到盒馬、每日優(yōu)鮮等生鮮電商平臺(tái)，以及海底撈、西貝等連鎖餐飲企業(yè)，恒順醋業(yè)、海天味業(yè)調(diào)味品企業(yè)......隨著進(jìn)入預(yù)制菜賽道的玩家越來越多，行業(yè)白熱化競爭不斷加劇，亂象更為突出。
聯(lián)想一下在2021年4月27日成功上市的“預(yù)制菜第一股”味知香，這一年的股市表現(xiàn)都離不開“加速下跌”、“封跌停板”等詞，更別提其他還在爭搶市場(chǎng)的入局者了。那么，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展真的能靠這個(gè)新發(fā)的“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”踏入坦途嗎？
預(yù)制菜第一股上市一年，“鼓動(dòng)”了誰？
毫無疑問，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的成立為預(yù)制菜市場(chǎng)的“繁榮”又添了一把火。
二級(jí)市場(chǎng)的反應(yīng)最為迅速，當(dāng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟宣布成立，預(yù)制菜概念也隨之繼續(xù)走強(qiáng)，乘上這股“東風(fēng)”的福成股份、步步高、得利斯等“編外”企業(yè)都實(shí)現(xiàn)了股價(jià)漲停，“風(fēng)口”之盛可見一斑。
預(yù)制菜概念繼續(xù)走強(qiáng)，連獐子島、涪陵榨菜、國聯(lián)水產(chǎn)都蹭到了預(yù)制菜的熱度
實(shí)際上，如果仔細(xì)觀察過預(yù)制菜行業(yè)一路發(fā)展的投融資情況，早就能夠看到行業(yè)“大火”的跡象：2014年前后，外賣異軍突起帶動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)高速增長，初見預(yù)制菜潛力的資本開始發(fā)力，在2015年、2016年分別發(fā)生了14起、17起融資事件。
隨后幾年里，疫情的爆發(fā)和地方政策的支持無疑加速了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。這一時(shí)期，預(yù)制菜概念股經(jīng)歷幾次集體爆發(fā)，包括預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)、零售企業(yè)在內(nèi)的融資事件超過30起，投資方包括美團(tuán)、創(chuàng)新工場(chǎng)、紅杉資本等明星機(jī)構(gòu)，融資總額高達(dá)上億元。味知香更是直接登陸A股，成為了國內(nèi)“預(yù)制菜第一股”。
預(yù)制菜行業(yè)的火爆，還帶動(dòng)了更多企業(yè)入局“分餐”。天眼查數(shù)據(jù)顯示，近年來預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐步增長，我國目前有超過6.8萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，近58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。其中，不僅盒馬、每日優(yōu)鮮等生鮮電商平臺(tái)先后入局；海底撈、西貝等連鎖餐飲企業(yè)也紛紛推出預(yù)制菜品牌；甚至是恒順醋業(yè)、海天味業(yè)等調(diào)味品企業(yè)都表示將在預(yù)制菜調(diào)研、研發(fā)階段發(fā)力。
這個(gè)新的藍(lán)海市場(chǎng)確實(shí)不負(fù)眾望，正在不斷打破相關(guān)從業(yè)者的想象力。有數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜行業(yè)經(jīng)過近兩年的快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到4100億元，如果繼續(xù)保持20%以上的增速，未來5年內(nèi)將達(dá)到萬億規(guī)模。
然而，鮮花著錦的表象下，預(yù)制菜行業(yè)的亂象也不容忽視。長期以來產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一、很多非預(yù)制菜企業(yè)掛上預(yù)制菜的名頭混淆概念、添加劑及防腐劑帶來的食品安全問題......都成為了抑制預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的重要因素。
從江蘇消費(fèi)網(wǎng)輿情監(jiān)測(cè)系統(tǒng)數(shù)據(jù)來看，2022年年初預(yù)制菜銷售最為火爆的那段時(shí)間——1月1日至2月10日，江蘇全省關(guān)于年夜飯預(yù)制菜的輿情共計(jì)56948條，問題主要集中在菜品質(zhì)量、價(jià)格問題，消費(fèi)者吐槽菜品不新鮮、油多、缺斤短兩以及價(jià)格貴等；涉嫌虛假宣傳，部分消費(fèi)者購買的實(shí)際貨品與商家圖片、網(wǎng)頁等宣傳內(nèi)容不符；貨品運(yùn)輸問題，消費(fèi)者訂購的年夜飯預(yù)制菜品遲遲不發(fā)貨，或是除夕后才收到貨；售后問題，商家未經(jīng)同意擅自取消訂單以及消費(fèi)者要求退貨退款或賠償損失受阻。
把關(guān)食品安全、制定一套專門的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品詳細(xì)規(guī)范標(biāo)識(shí)、保證商品運(yùn)輸條件、提升預(yù)制菜口感風(fēng)味等對(duì)應(yīng)舉措的推行顯得越發(fā)迫切。從這方面來講，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的成立，以及其可能對(duì)市場(chǎng)規(guī)范起到的作用，是預(yù)制菜行業(yè)順應(yīng)時(shí)代發(fā)展最自然不過的選擇。
“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”難清掃隱秘角落
“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的成立是對(duì)當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迫切訴求的積極回應(yīng)，為更好推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜助力推進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，提供了組織保障，正當(dāng)其時(shí)、意義重大?！睂?duì)中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的成立，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心副主任宋聚國如此表示。
當(dāng)然對(duì)預(yù)制菜行業(yè)本身而言，這其實(shí)只是逐漸走向規(guī)范發(fā)展的第一步罷了。正如中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬所說，縱然產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟已經(jīng)成立，從目前來看所制定的標(biāo)準(zhǔn)，“頂多是一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不是國標(biāo)”，沒有唯一性和強(qiáng)制性。
一方面，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)仍然存在痛點(diǎn)，導(dǎo)致消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度還不夠高。因?yàn)轭A(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻較低，入局者眾多（從生鮮電商到調(diào)味料廠，甚至是步步高這樣的“編外”企業(yè)，一見“風(fēng)口”就下手的企業(yè)數(shù)不勝數(shù)），所涉及的行業(yè)多且代工情況常見，卻缺乏統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)，以至食品安全相關(guān)隱患頻發(fā)。
安信證券發(fā)布的研報(bào)稱，70%左右的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，“在國外，預(yù)制菜有一個(gè)非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，就是在半小時(shí)之內(nèi)，從常溫、熱的要速凍到零下40度。目前，很多小企業(yè)還不具備這樣的技術(shù)和設(shè)備。”
另一方面，雖然疫情讓預(yù)制菜的市場(chǎng)行情水漲船高，并促使預(yù)制菜業(yè)務(wù)從B端走向到C端逐漸做大，但真正能讓相關(guān)企業(yè)吃到多少紅利還說不好。據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜B端與C端的市場(chǎng)占比約8：2（收入口徑），可見，C端實(shí)際需求并沒有想象中的高。
來自2月12日《法治日?qǐng)?bào)》的報(bào)道，去年以來，受疫情影響，“宅經(jīng)濟(jì)”拉動(dòng)了預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭拓展，并逐漸走進(jìn)千家萬戶，但圖文不符、偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也讓不少消費(fèi)者“吐槽”不已。
本來是一個(gè)改變固有印象、贏得消費(fèi)者信任、拓寬市場(chǎng)空間的絕佳契機(jī)，不少消費(fèi)者卻在行業(yè)不規(guī)范、經(jīng)營不誠信的市場(chǎng)亂象中敗興而歸。
說白了，即使產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟身負(fù)“為成員單位提供培訓(xùn)、咨詢、信息、產(chǎn)銷對(duì)接、政策解讀等九大行業(yè)服務(wù)”的功能，立志于“促進(jìn)全鏈路信息化和商業(yè)互動(dòng)，形成橫向和縱向的資訊及開發(fā)平臺(tái)”，可因?yàn)椤皼]有唯一性和強(qiáng)制性”，頂多只是一個(gè)可供參考的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雖然具有一定的積極意義，但憑這就想要規(guī)范整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，在實(shí)際操作層面上有一定的難度，促使入局企業(yè)重視技術(shù)和設(shè)備投入，就此做出改變也并不現(xiàn)實(shí)。
洗牌期將至，終結(jié)野蠻生長？
或許，產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立的更深層意義在于為行業(yè)迎來洗牌期敲響警鐘。
上文提到過，“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的成立是對(duì)當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迫切訴求的積極回應(yīng)”，側(cè)面說明了那些以次充好、宣傳造假、甚至為了降低成本而使用過期、劣質(zhì)食材的行為，已經(jīng)對(duì)這一行業(yè)的健康發(fā)展產(chǎn)生了極大的負(fù)面影響。
做一個(gè)簡單的邏輯推理，從爆發(fā)的預(yù)制菜需求（風(fēng)口）開始，預(yù)制菜上下游企業(yè)乃至部分跨界選手爭相入局“圈地”，但由于缺乏統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，或者大多數(shù)企業(yè)受制于技術(shù)和設(shè)備的缺失，最終導(dǎo)致食品相關(guān)問題頻發(fā)，引發(fā)消費(fèi)者不滿并使其消費(fèi)欲望降低，屆時(shí)供需關(guān)系對(duì)調(diào)，以當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)亂象叢生的情況來看，能吸引消費(fèi)者再次購買的產(chǎn)品還剩下多少？
就像味知香在招股書中提到的那樣，“多數(shù)作坊式半成品企業(yè)在原料采購、生產(chǎn)流程、倉儲(chǔ)物流等方面與規(guī)模化企業(yè)差距較大，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無法保證食品衛(wèi)生安全，未來將被逐步淘汰?！?/p>
對(duì)于大多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)而言，不論是想在越發(fā)激烈的市場(chǎng)競爭中活下來，還是想要持續(xù)做大做強(qiáng)，都需要解決上游供應(yīng)鏈、倉儲(chǔ)物流及冷鏈、菜品研發(fā)創(chuàng)新和規(guī)?；约按髥纹返拇蛟斓葐栴}，這注定不會(huì)是一個(gè)短期見效的工程。
有業(yè)內(nèi)人士稱，“預(yù)制菜歸根結(jié)底還是食品，最終競爭的落點(diǎn)還是在口感和便捷性上。這對(duì)于企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)提出很高要求，也將成為預(yù)制菜洗牌的重要因素。”
而現(xiàn)實(shí)卻是，在價(jià)格上，預(yù)制菜產(chǎn)品單價(jià)多在20~50元之間，對(duì)比餐館并無明顯價(jià)格優(yōu)勢(shì)；在口味上，預(yù)制菜這種大批量的產(chǎn)品，想要滿足更多人的口味頗有難度；在配送上，目前不少預(yù)制菜品類需要依靠冷鏈運(yùn)輸，成本相對(duì)高昂，如果在食材上壓縮成本，又容易帶來食材品質(zhì)降低的問題。
不難看出，預(yù)制菜實(shí)際在參與市場(chǎng)競爭時(shí)還有更多為難之處?？梢哉f，從原材料到加工再到出售，預(yù)制菜涉及菜品研發(fā)、原料加工、冷鏈運(yùn)輸、營銷零售等多種業(yè)務(wù)形態(tài)的聯(lián)動(dòng)與協(xié)作，只有寄希望于打通源頭農(nóng)產(chǎn)品資源的供應(yīng)鏈、完成生產(chǎn)規(guī)?；拍芤源吮Ｕ显诰S持較低成本的同時(shí)，提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的預(yù)制菜產(chǎn)品，這也是此類企業(yè)真正的核心競爭力。
用朱丹蓬的話來說，“預(yù)制菜是藍(lán)海市場(chǎng)，未來潛力仍很大。預(yù)制菜企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)較大發(fā)展，需完善產(chǎn)業(yè)鏈的完整度，在品牌打造、穩(wěn)定品質(zhì)上下足功夫。”