文|港灣商業(yè)觀察 陸永俊
眾所周知，和牛是一種昂貴的食材。應該很少有人會將和牛與實惠聯(lián)系在一起。
在業(yè)績大幅波動，自營門店翻臺率低于1，加盟門店銳減的大背景下，僅靠0.8%市場份額就成為業(yè)內第一的上井集團遞表謀求上市。
然而，當自帶美味昂貴意味的“和牛”走向“實惠”，上井集團的這種嘗試是否會對自營高端和牛門店的業(yè)績與形象產生一定副作用呢?
01 近三年凈利潤及人均消費有所下降
近日，日本料理放題餐廳集團上井(以下簡稱，上井集團)向港交所提交上市申請書，擬在主板掛牌上市，國信證券(香港)擔任獨家保薦人。上井集團國內運營主體為上海陶坂上井餐飲有限公司。
成立于2014年的上井集團是中國最大的日本料理放題餐廳集團，只在中國經營業(yè)務，有兩個品牌，“上井”為旗艦品牌，“倆倆和?！睘楦綄俨蛷d品牌，共計在中國的18個城市開設了47家連鎖餐廳?！胺蓬}”其實是日語音譯，與自助相仿，區(qū)別在于“自助”是將烹制好的食物陳列，客人自取;“放題”則是客人坐好后，食物即點即做，再送到桌上。
從經營數(shù)據(jù)上看，上井集團的業(yè)績存在一定的波動性。2019年至2021年，上井集團的營業(yè)收入分別為3.25億元、2.47億元和3.6億元，其中自營餐廳收入貢獻分別為3.19億元、2.45億元和3.59億元，其余來自加盟費。
事實上，2020年上井集團的盈利能力遭遇了腰斬。期內上井集團的凈利潤分別錄得4920萬元、1465萬元和3106.2萬元，分別占到對應年份收入的15.1%、5.9%和8.6%。
具體來看，上井集團自營門店的平均上座率不足七成，翻臺率低于1。2019年-2021年上井集團的平均上座率分別為63%/天、59.5%/天和64.8%/天，翻臺率為0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天，餐廳平均每日顧客量分別為107人、99人和108人，人均消費分別為305.8元、275.8元和282.7元。
整體來看，上進集團這三年凈利潤，尤其是2020年以及2021年要遠弱于2019年，當然，部分因素是疫情所致，這也將成為公司亟待提升的當務之急。與此同時，上進集團的翻臺率這三年保持穩(wěn)定，但人均消費也呈下滑確實，換言之，翻臺率穩(wěn)定的同時，價格卻下行。由此，上進能否以“薄利多銷”的形式提升翻臺率，或者說翻臺率穩(wěn)定，而人均消費提升，兩者總要權衡。
而且原材料波動對于上井集團的影響正在逐年增加。期內，原材料及耗材金額分別錄得1.24億元、9690萬元和1.52億元，分別占對應收入的38%、39.2%和42.3%。上井集團未來將如何避免因原材料漲價的原因對盈利能力產生過大影響呢?《港灣商業(yè)觀察》就相關問題聯(lián)系公司，未獲回復。
另一個觀察行情情緒的窗口其實是加盟門店的增減情況。雖然上井集團期內按部就班的不斷拓展自營上井的門店數(shù)，然而，加盟上井的門店數(shù)量卻出現(xiàn)了大幅縮減。就最后實際可行日期的11家上井加盟門店而言，比2019年年初上井加盟店合計18家相比，還減少了7家。
02 互搏：當和牛走向“實惠好玩”
有趣的是，靠35家自營門店與11家加盟門店的上井卻已是行業(yè)第一。根據(jù)灼識咨詢的報告，按2020年收入和餐廳數(shù)量計算，上井在中國日本料理放題餐廳市場中均位列第一名。
對此，香頌資本董事沈萌對《港灣商業(yè)觀察》表示，“行業(yè)相對分散說明在未來相關企業(yè)有較大的成長及整合空間，但是也需要思考為什么這個行業(yè)會如此分散的原因。其實，主打生鮮的日料行業(yè)對于供貨半徑、物流、供應鏈的要求都非常高。這就有可能限制相關企業(yè)的擴張。另外，考慮到日料本身市場需求非常大，全國各個城市可能都有大量的日料門店，只是規(guī)模在14億人的大市場中無法體現(xiàn)出來?！?/p>
事實上，一個合格的消費者，除了要不斷消費，增加消費，額外消費之外，還要自發(fā)尋找到潛在消費對象，后者會讓消費者通過消費行為滿足對于自身文化社交身份探索與構建的訴求。
那么，在后疫情時代消費是否會快速恢復呢?
“后疫情時代的消費恢復是不可能一蹴而就的。一般而言，消費是與收入掛鉤的，一方面疫情減少了收入的規(guī)模，另一方面也將削弱了消費的意愿。在這種情況下，像日料這種相對偏高檔的消費而言，業(yè)績方面的波動相對有限，因為原先進行高檔消費的群體中有部分人受經濟變化的影響較小，但如果相關企業(yè)的業(yè)績要實現(xiàn)增長，除了存量外，還需要挖掘增量?！鄙蛎妊a充道。
從招股書看，上井似乎瞄準了追求“實惠好玩”的那部分年輕消費者。招股書中表示，IPO募集所得資金凈額將主要用于在全國開設新餐廳，包括上井和“倆倆和牛”，以及發(fā)展新品牌。招股書顯示，倆倆和牛的定位屬于“實惠好玩”，與上井的“極致用餐體驗”形成差異。
有趣的是，未來三年擬新開門店中超過七成是“倆倆和?！薄Ｕ泄蓵@示，2022年-2024年，上井分別計劃開設約19家、31家、32家餐廳，其中計劃累積新開15家倆倆和牛日式燒烤放題分店和44家倆倆和牛壽喜鍋放題分店。
只是餐飲店里“好玩”的含義是什么?這種“好玩”又是否可持續(xù)呢?“實惠”的倆倆和牛與街邊巷角的自成風格的日料門店相比，年輕消費者更容易買誰的賬呢?值得市場觀察。