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對話4位創(chuàng)業(yè)者:野蠻生長小酒館,剛剛完成從0到1

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對話4位創(chuàng)業(yè)者:野蠻生長小酒館,剛剛完成從0到1

小酒館很熱,但并不完美。

文|云酒網(wǎng)

海倫斯、Perry's、RISSE、胡桃里、COMMUNE公社、BlaBlaBar奈雪酒館、星巴克甄選咖啡酒館、老鄉(xiāng)雞、呷哺呷哺、奈雪、喜家德……

“微醺經(jīng)濟(jì)”市場躁動,各式各樣的小酒館正在成為年輕人放松自我的新去處。

想法總是好的,現(xiàn)實卻很骨感,再回頭看看,首批“入局者”,真的做好了?

去年年底,老鄉(xiāng)雞在深圳卓越中心開出了深圳首店,開始試水小酒館,但第二家店遲遲未能現(xiàn)身,在大眾點評上也只有3.5的評分,“基本上到晚上9點,進(jìn)去老鄉(xiāng)雞的酒吧基本都可以包場了?!?/p>

湊湊小酒館也是在去年年底開業(yè)的,但目前加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制,需要繼續(xù)觀察調(diào)整酒水菜單。

奈雪的茶在2019年的時候就在北京開出酒屋,“但現(xiàn)在已歇業(yè)了,評論留言也停留在6月份”,另有業(yè)內(nèi)人士透露,鼎泰豐的首家“餐+酒”概念店現(xiàn)在已悄悄關(guān)門。

興起于成都的耍酒館、廣州的溪月酒館、天津的繁醉茶亭……“現(xiàn)在鮮見門店了!當(dāng)年紅火的小酒館為什么都不見了?”

正如金庸武俠小說中很多很多的小酒館一樣,他們見證了各門各派的榮辱興衰,也送別無數(shù)風(fēng)流俠士。當(dāng)下的這些小酒館,也如各大門派一樣,有的興盛、有的破敗、有的甚至消亡。

小酒館很熱,但并不完美。

01 野蠻生長小酒館,時間換空間?

在微醺賽道蓄勢待發(fā)的海倫司,日前交出了上市以來的首份成績單。趁著上市的熱度,海倫司加緊了開店布局的步伐:公司全年新開452家直營酒館,至2021年末已增至782家,增幅達(dá)136.97%;至2022年3月25日,公司酒館網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步增長至854家,覆蓋26個省級行政區(qū)及152個城市。

與此同時,海倫司在2021年的虧損達(dá)到2.3億元。

面對巨額虧損,海倫司將其歸因于可轉(zhuǎn)換優(yōu)先股公允價值變動約1.98億元,因發(fā)行股份而產(chǎn)生的以權(quán)益結(jié)算以股份為基礎(chǔ)的付款約0.92億元,以及上市開支0.31億元。

剔除上述因素的話,海倫司經(jīng)調(diào)整后的凈利潤為1.1億元。但這一年,海倫司經(jīng)調(diào)整的凈利率僅為5.4%。據(jù)往年業(yè)績數(shù)據(jù)顯示,2018年至2020年,公司經(jīng)調(diào)整后凈利率分別為9.4%、14.0%、9.3%,利潤率情況實際上是逐年下滑的。

增收不利的同時,海倫司負(fù)債情況也不容樂觀。

據(jù)此前公布的盈利預(yù)警顯示,海倫司一、二季度資產(chǎn)負(fù)債率分別為86.3%、84.34%,2021年一季度賬上現(xiàn)金也僅剩2622萬元,租賃負(fù)債已占8.21億元。

海倫司的癥結(jié)出在哪里?經(jīng)營成本過高,營收結(jié)構(gòu)單一,很難找到規(guī)模和利潤的平衡點,是其正在面對的經(jīng)營困境。

以時間換空間,犧牲利潤換規(guī)模,海倫司們正在舍命狂奔。

最早,海倫司的經(jīng)營模式是直營+加盟,不過在上市前為了能更好地向資本和二級市場講好品牌故事、吸引投資人,海倫司改成了全直營模式。

雖然這可以更好地對產(chǎn)品、運營、服務(wù)、供應(yīng)鏈及人才培養(yǎng)等方面進(jìn)行有效監(jiān)督,但隨著店鋪數(shù)量迅速增長,直營模式帶來的成本壓力也迅速提升。一位酒吧經(jīng)營者告訴云酒頭條,場地租金、人力、原料是成本支出的“三座大山”。

2021年,海倫司僅雇員福利及人力成本就同比增長225.1%至5.8億元,增速遠(yuǎn)超營收漲幅。在疫情持續(xù)沖擊線下消費的背景下,海倫司新開了500多家小酒館,平均到每天至少都有一家新店開業(yè),這對于企業(yè)的現(xiàn)金流和資產(chǎn)負(fù)債率都是不小的考驗。

值得注意的還有另一組數(shù)字。2021年,公司自有產(chǎn)品和第三方品牌酒飲的收入分別為14.32億元和3.5億元,合計占其總收入的97.1%。也就是說,海倫司幾乎所有營收都來自酒水業(yè)務(wù),較為單一的營收結(jié)構(gòu)也在程度上削弱了利潤來源。

海倫司為什么不能停止擴(kuò)張,等一等利潤呢?

在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來,海倫司之所以快速增加酒館數(shù)量,是因為在整個中國小酒館行業(yè)還沒有形成“巨無霸”的時候,做到品牌化、規(guī)模化,能為自己搶占發(fā)展的有利時機(jī)。但將規(guī)模做大,從而增強(qiáng)議價能力,降低第三方品牌酒飲的成本價,現(xiàn)在看來意義仍比較有限。

海倫司方面表示,預(yù)計到2023年底,公司門店將增至2200家;今年以來,不到四個月時間,海倫司已經(jīng)新開了72家店。

在此之前,海底撈、奈雪的茶、瑞幸咖啡、茶顏悅色都曾因為拓店迅猛而造成發(fā)展脫節(jié)的尷尬,由于部分門店虧損拖累整體業(yè)績,最終導(dǎo)致大舉閉店。

海倫司似乎也正經(jīng)歷著這一時期,這也導(dǎo)致二級市場對它的發(fā)展存疑。朱丹蓬坦言,如何良性運營是每家企業(yè)在擴(kuò)張后都要重點研究的課題。海倫司需要盡快在規(guī)模和利潤之間找到平衡點。

02 小酒館沒有看起來那么美

如同一杯酒的刺激,深陷虧損泥淖的海倫司讓這個千億賽道熱了起來。2021年中國小酒館門店數(shù)量達(dá)3.8萬家,較2020年增加了0.30萬家,同比增長8.57%。

開店門檻低、酒水利潤高,讓小酒館看起來成了一門好生意。

開小酒館真的很簡單嗎?為什么大多數(shù)小酒館連鎖不起來?入局小酒館要注意哪些問題?海倫司給行業(yè)帶來了哪些影響?

云酒頭條對話了4位小酒館賽道“局中人”,從中窺探出些許真相。

北京·Tang酒吧張老板:門檻低、利潤高,“開起”一家酒館并不難,但能“開好”并不容易

北京Morsol酒吧的啟動資金是80萬,上海BOHO酒吧主打“日咖夜酒”,其啟動資金是100萬,而且這兩家都是與好友合伙開的。

如果想開一家品質(zhì)要求沒那么高的小酒館,那幾乎不存在供應(yīng)鏈的問題?!澳闵踔量梢哉乙粔K地方,裝修出一個工業(yè)風(fēng),在網(wǎng)上買點酒,先開起來。然后據(jù)說半個月之內(nèi)各種酒商代理的銷售就會搜到這家小酒館,主動推廣。”

但精釀的門檻較高,店內(nèi)需要聘請專業(yè)的釀酒師,并配置釀造設(shè)備、灌裝設(shè)備、售酒機(jī)、冷庫等一系列設(shè)備,還涉及設(shè)備的日常維護(hù),投入甚至高達(dá)上百萬元,較為燒錢。

哈爾濱·麥田蜂鳥精釀酒吧韓老板:個人魅力及其人脈很重要

一個小酒吧最初的運營,老板的個人魅力及其人脈很重要。小酒館需要一位靈魂人物,老板或?qū)I(yè)侍酒師,快速建立與顧客連接的紐帶,穩(wěn)定客源。情懷難復(fù)制,人才難復(fù)制,酒單難復(fù)制。這是小酒館連鎖的第一重難題。

為什么獨立小酒館不能打破連鎖的困境?第二重天然的限制原因是頻次。再愛喝酒的人,也不會帶著酒去上班、或者在路上喝——小酒館的單店模型中固定成本——租金、人力,始終難以降低。

上?!OHO酒吧魏老板:多元化業(yè)務(wù)盈利困難。

日咖夜酒的白天的咖啡業(yè)務(wù),最近處于虧錢狀態(tài),接下來就要停止運營了,“要好好思考其他方面的盈利可能。”

上海·某連鎖酒吧品牌朱老板:要想抓住下沉市場,必然需要結(jié)合用戶特點做很多調(diào)整。

海倫司給了我們一個新視角——下沉市場。一線城市喝RIO的人并不多,反而是三四線城市的消費者更青睞RIO,所以RIO的廣告投放大多是在電視劇和綜藝上,因為三四線城市的人更有時間和精力去追劇。這背后的邏輯,可能就是小酒館行業(yè)需要進(jìn)一步去探索和構(gòu)建的。

03 千億小酒館,格局之戰(zhàn)剛剛打響

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,當(dāng)前小酒館行業(yè)市場規(guī)模近千億元,但其行業(yè)集中度非常低,市場格局較為分散,未來連鎖化空間較大。從收入角度看,2020年小酒館市場排名第一的公司僅占1.1%的市場份額,CR5也只占到2.2%的市場份額。

從門店分布看,更有娛樂、時尚屬性且經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的成都、北京、上海、深圳等地門店數(shù)量相對較多,這與其豐富的社交消費場景緊密相關(guān)。COMMUNE聯(lián)合創(chuàng)始人、首席品牌官范夏萌在2021酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會期間表示,從線上回歸線下的體驗時代已經(jīng)到來,每個平臺都有朋友圈化的能力和代表生活方式的權(quán)利。

小酒館數(shù)量龐大,卻也反襯出了行業(yè)較低的集中度。

如果拿咖啡市場來對比,2018年我國現(xiàn)磨咖啡市場業(yè)務(wù)規(guī)模前五名的公司所占的市場份額達(dá)到74.9%;而在奶茶行業(yè),2020年我國高端茶飲品牌前五大市場參與者市場份額約58%,中低端前五大市場參與者市場份額約51.2%。

同樣是門檻不高、競爭激烈,但是小酒館行業(yè)的分散程度高得驚人,遠(yuǎn)低于成熟市場TOP5企業(yè)市場份額40%的平均水平。

對比酒館文化發(fā)達(dá)的英國,中國的小酒館行業(yè)同樣相去甚遠(yuǎn)。公開數(shù)據(jù)顯示,2019年英國行業(yè)規(guī)模前4名的酒館市場占有率為25.5%,市場成熟度高。

海倫司的大規(guī)模連鎖讓許多人開始意識到,連鎖小酒館這門生意或許可行。

但有頭部資本合伙人分析,目前小酒館連鎖是錯把市場當(dāng)能力。國內(nèi)小酒館的品牌效應(yīng)尤其低價酒館并不明顯或者不存在優(yōu)勢,一些低端酒館并未真正抓中目標(biāo)客群的底層動因,展現(xiàn)的基本是無用“優(yōu)勢”?!笆袌龃?,并不等于年輕人就一定會選擇門店數(shù)量多的品牌?!?/p>

另有觀點認(rèn)為,目前看小酒館和新酒飲是類似的邏輯,包括消費場景、革新空間、復(fù)購率等等,目前下沉市場的潛力有待考證,短期內(nèi)小酒館賽道的融資難以出現(xiàn)爆發(fā)式的增長。

盡管如此,新的入局者快速增加,不僅像青島啤酒這樣的上游生產(chǎn)者進(jìn)場做酒館,甚至還出現(xiàn)了“酒+萬物”的趨勢。餐飲行業(yè)有海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等,奶茶行業(yè)有奈雪酒屋,咖啡行業(yè)有星巴克、瑞幸、Mstand、seesaw,出版行業(yè)有單向空間、理想國……

不過,并不是所有的業(yè)內(nèi)人士都看好這樣的跨界入局。有酒吧負(fù)責(zé)人坦言,成熟品牌開酒館是否會有一個好的發(fā)展,目前還未明顯得到市場驗證。

正餐和酒的搭配融合點難找,風(fēng)格和調(diào)性很難確定,定位很容易十分簡單,流于平庸?!皼r且或許對消費者而言,今天中午在這家吃飯,晚上再去這家喝酒,這個邏輯未必成立?!?/p>

朱丹蓬認(rèn)為,餐飲+酒在歐美市場、日本市場比較流行。未來小酒館會往全方位、多層次、多維度、多消費人群的方向發(fā)展。不僅限于海倫司這種小酒館,未來還會有更高端、更專業(yè)、更細(xì)分賽道的品牌出現(xiàn)。如果說整個中國的小酒館目前在1.0的周期上,那么未來會出現(xiàn)2.0、3.0。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

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對話4位創(chuàng)業(yè)者:野蠻生長小酒館,剛剛完成從0到1

小酒館很熱,但并不完美。

文|云酒網(wǎng)

海倫斯、Perry's、RISSE、胡桃里、COMMUNE公社、BlaBlaBar奈雪酒館、星巴克甄選咖啡酒館、老鄉(xiāng)雞、呷哺呷哺、奈雪、喜家德……

“微醺經(jīng)濟(jì)”市場躁動,各式各樣的小酒館正在成為年輕人放松自我的新去處。

想法總是好的,現(xiàn)實卻很骨感,再回頭看看,首批“入局者”,真的做好了?

去年年底,老鄉(xiāng)雞在深圳卓越中心開出了深圳首店,開始試水小酒館,但第二家店遲遲未能現(xiàn)身,在大眾點評上也只有3.5的評分,“基本上到晚上9點,進(jìn)去老鄉(xiāng)雞的酒吧基本都可以包場了。”

湊湊小酒館也是在去年年底開業(yè)的,但目前加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制,需要繼續(xù)觀察調(diào)整酒水菜單。

奈雪的茶在2019年的時候就在北京開出酒屋,“但現(xiàn)在已歇業(yè)了,評論留言也停留在6月份”,另有業(yè)內(nèi)人士透露,鼎泰豐的首家“餐+酒”概念店現(xiàn)在已悄悄關(guān)門。

興起于成都的耍酒館、廣州的溪月酒館、天津的繁醉茶亭……“現(xiàn)在鮮見門店了!當(dāng)年紅火的小酒館為什么都不見了?”

正如金庸武俠小說中很多很多的小酒館一樣,他們見證了各門各派的榮辱興衰,也送別無數(shù)風(fēng)流俠士。當(dāng)下的這些小酒館,也如各大門派一樣,有的興盛、有的破敗、有的甚至消亡。

小酒館很熱,但并不完美。

01 野蠻生長小酒館,時間換空間?

在微醺賽道蓄勢待發(fā)的海倫司,日前交出了上市以來的首份成績單。趁著上市的熱度,海倫司加緊了開店布局的步伐:公司全年新開452家直營酒館,至2021年末已增至782家,增幅達(dá)136.97%;至2022年3月25日,公司酒館網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步增長至854家,覆蓋26個省級行政區(qū)及152個城市。

與此同時,海倫司在2021年的虧損達(dá)到2.3億元。

面對巨額虧損,海倫司將其歸因于可轉(zhuǎn)換優(yōu)先股公允價值變動約1.98億元,因發(fā)行股份而產(chǎn)生的以權(quán)益結(jié)算以股份為基礎(chǔ)的付款約0.92億元,以及上市開支0.31億元。

剔除上述因素的話,海倫司經(jīng)調(diào)整后的凈利潤為1.1億元。但這一年,海倫司經(jīng)調(diào)整的凈利率僅為5.4%。據(jù)往年業(yè)績數(shù)據(jù)顯示,2018年至2020年,公司經(jīng)調(diào)整后凈利率分別為9.4%、14.0%、9.3%,利潤率情況實際上是逐年下滑的。

增收不利的同時,海倫司負(fù)債情況也不容樂觀。

據(jù)此前公布的盈利預(yù)警顯示,海倫司一、二季度資產(chǎn)負(fù)債率分別為86.3%、84.34%,2021年一季度賬上現(xiàn)金也僅剩2622萬元,租賃負(fù)債已占8.21億元。

海倫司的癥結(jié)出在哪里?經(jīng)營成本過高,營收結(jié)構(gòu)單一,很難找到規(guī)模和利潤的平衡點,是其正在面對的經(jīng)營困境。

以時間換空間,犧牲利潤換規(guī)模,海倫司們正在舍命狂奔。

最早,海倫司的經(jīng)營模式是直營+加盟,不過在上市前為了能更好地向資本和二級市場講好品牌故事、吸引投資人,海倫司改成了全直營模式。

雖然這可以更好地對產(chǎn)品、運營、服務(wù)、供應(yīng)鏈及人才培養(yǎng)等方面進(jìn)行有效監(jiān)督,但隨著店鋪數(shù)量迅速增長,直營模式帶來的成本壓力也迅速提升。一位酒吧經(jīng)營者告訴云酒頭條,場地租金、人力、原料是成本支出的“三座大山”。

2021年,海倫司僅雇員福利及人力成本就同比增長225.1%至5.8億元,增速遠(yuǎn)超營收漲幅。在疫情持續(xù)沖擊線下消費的背景下,海倫司新開了500多家小酒館,平均到每天至少都有一家新店開業(yè),這對于企業(yè)的現(xiàn)金流和資產(chǎn)負(fù)債率都是不小的考驗。

值得注意的還有另一組數(shù)字。2021年,公司自有產(chǎn)品和第三方品牌酒飲的收入分別為14.32億元和3.5億元,合計占其總收入的97.1%。也就是說,海倫司幾乎所有營收都來自酒水業(yè)務(wù),較為單一的營收結(jié)構(gòu)也在程度上削弱了利潤來源。

海倫司為什么不能停止擴(kuò)張,等一等利潤呢?

在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來,海倫司之所以快速增加酒館數(shù)量,是因為在整個中國小酒館行業(yè)還沒有形成“巨無霸”的時候,做到品牌化、規(guī)?;?,能為自己搶占發(fā)展的有利時機(jī)。但將規(guī)模做大,從而增強(qiáng)議價能力,降低第三方品牌酒飲的成本價,現(xiàn)在看來意義仍比較有限。

海倫司方面表示,預(yù)計到2023年底,公司門店將增至2200家;今年以來,不到四個月時間,海倫司已經(jīng)新開了72家店。

在此之前,海底撈、奈雪的茶、瑞幸咖啡、茶顏悅色都曾因為拓店迅猛而造成發(fā)展脫節(jié)的尷尬,由于部分門店虧損拖累整體業(yè)績,最終導(dǎo)致大舉閉店。

海倫司似乎也正經(jīng)歷著這一時期,這也導(dǎo)致二級市場對它的發(fā)展存疑。朱丹蓬坦言,如何良性運營是每家企業(yè)在擴(kuò)張后都要重點研究的課題。海倫司需要盡快在規(guī)模和利潤之間找到平衡點。

02 小酒館沒有看起來那么美

如同一杯酒的刺激,深陷虧損泥淖的海倫司讓這個千億賽道熱了起來。2021年中國小酒館門店數(shù)量達(dá)3.8萬家,較2020年增加了0.30萬家,同比增長8.57%。

開店門檻低、酒水利潤高,讓小酒館看起來成了一門好生意。

開小酒館真的很簡單嗎?為什么大多數(shù)小酒館連鎖不起來?入局小酒館要注意哪些問題?海倫司給行業(yè)帶來了哪些影響?

云酒頭條對話了4位小酒館賽道“局中人”,從中窺探出些許真相。

北京·Tang酒吧張老板:門檻低、利潤高,“開起”一家酒館并不難,但能“開好”并不容易

北京Morsol酒吧的啟動資金是80萬,上海BOHO酒吧主打“日咖夜酒”,其啟動資金是100萬,而且這兩家都是與好友合伙開的。

如果想開一家品質(zhì)要求沒那么高的小酒館,那幾乎不存在供應(yīng)鏈的問題?!澳闵踔量梢哉乙粔K地方,裝修出一個工業(yè)風(fēng),在網(wǎng)上買點酒,先開起來。然后據(jù)說半個月之內(nèi)各種酒商代理的銷售就會搜到這家小酒館,主動推廣?!?/p>

但精釀的門檻較高,店內(nèi)需要聘請專業(yè)的釀酒師,并配置釀造設(shè)備、灌裝設(shè)備、售酒機(jī)、冷庫等一系列設(shè)備,還涉及設(shè)備的日常維護(hù),投入甚至高達(dá)上百萬元,較為燒錢。

哈爾濱·麥田蜂鳥精釀酒吧韓老板:個人魅力及其人脈很重要

一個小酒吧最初的運營,老板的個人魅力及其人脈很重要。小酒館需要一位靈魂人物,老板或?qū)I(yè)侍酒師,快速建立與顧客連接的紐帶,穩(wěn)定客源。情懷難復(fù)制,人才難復(fù)制,酒單難復(fù)制。這是小酒館連鎖的第一重難題。

為什么獨立小酒館不能打破連鎖的困境?第二重天然的限制原因是頻次。再愛喝酒的人,也不會帶著酒去上班、或者在路上喝——小酒館的單店模型中固定成本——租金、人力,始終難以降低。

上?!OHO酒吧魏老板:多元化業(yè)務(wù)盈利困難。

日咖夜酒的白天的咖啡業(yè)務(wù),最近處于虧錢狀態(tài),接下來就要停止運營了,“要好好思考其他方面的盈利可能。”

上?!つ尺B鎖酒吧品牌朱老板:要想抓住下沉市場,必然需要結(jié)合用戶特點做很多調(diào)整。

海倫司給了我們一個新視角——下沉市場。一線城市喝RIO的人并不多,反而是三四線城市的消費者更青睞RIO,所以RIO的廣告投放大多是在電視劇和綜藝上,因為三四線城市的人更有時間和精力去追劇。這背后的邏輯,可能就是小酒館行業(yè)需要進(jìn)一步去探索和構(gòu)建的。

03 千億小酒館,格局之戰(zhàn)剛剛打響

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,當(dāng)前小酒館行業(yè)市場規(guī)模近千億元,但其行業(yè)集中度非常低,市場格局較為分散,未來連鎖化空間較大。從收入角度看,2020年小酒館市場排名第一的公司僅占1.1%的市場份額,CR5也只占到2.2%的市場份額。

從門店分布看,更有娛樂、時尚屬性且經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的成都、北京、上海、深圳等地門店數(shù)量相對較多,這與其豐富的社交消費場景緊密相關(guān)。COMMUNE聯(lián)合創(chuàng)始人、首席品牌官范夏萌在2021酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會期間表示,從線上回歸線下的體驗時代已經(jīng)到來,每個平臺都有朋友圈化的能力和代表生活方式的權(quán)利。

小酒館數(shù)量龐大,卻也反襯出了行業(yè)較低的集中度。

如果拿咖啡市場來對比,2018年我國現(xiàn)磨咖啡市場業(yè)務(wù)規(guī)模前五名的公司所占的市場份額達(dá)到74.9%;而在奶茶行業(yè),2020年我國高端茶飲品牌前五大市場參與者市場份額約58%,中低端前五大市場參與者市場份額約51.2%。

同樣是門檻不高、競爭激烈,但是小酒館行業(yè)的分散程度高得驚人,遠(yuǎn)低于成熟市場TOP5企業(yè)市場份額40%的平均水平。

對比酒館文化發(fā)達(dá)的英國,中國的小酒館行業(yè)同樣相去甚遠(yuǎn)。公開數(shù)據(jù)顯示,2019年英國行業(yè)規(guī)模前4名的酒館市場占有率為25.5%,市場成熟度高。

海倫司的大規(guī)模連鎖讓許多人開始意識到,連鎖小酒館這門生意或許可行。

但有頭部資本合伙人分析,目前小酒館連鎖是錯把市場當(dāng)能力。國內(nèi)小酒館的品牌效應(yīng)尤其低價酒館并不明顯或者不存在優(yōu)勢,一些低端酒館并未真正抓中目標(biāo)客群的底層動因,展現(xiàn)的基本是無用“優(yōu)勢”。“市場大,并不等于年輕人就一定會選擇門店數(shù)量多的品牌?!?/p>

另有觀點認(rèn)為,目前看小酒館和新酒飲是類似的邏輯,包括消費場景、革新空間、復(fù)購率等等,目前下沉市場的潛力有待考證,短期內(nèi)小酒館賽道的融資難以出現(xiàn)爆發(fā)式的增長。

盡管如此,新的入局者快速增加,不僅像青島啤酒這樣的上游生產(chǎn)者進(jìn)場做酒館,甚至還出現(xiàn)了“酒+萬物”的趨勢。餐飲行業(yè)有海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等,奶茶行業(yè)有奈雪酒屋,咖啡行業(yè)有星巴克、瑞幸、Mstand、seesaw,出版行業(yè)有單向空間、理想國……

不過,并不是所有的業(yè)內(nèi)人士都看好這樣的跨界入局。有酒吧負(fù)責(zé)人坦言,成熟品牌開酒館是否會有一個好的發(fā)展,目前還未明顯得到市場驗證。

正餐和酒的搭配融合點難找,風(fēng)格和調(diào)性很難確定,定位很容易十分簡單,流于平庸。“況且或許對消費者而言,今天中午在這家吃飯,晚上再去這家喝酒,這個邏輯未必成立?!?/p>

朱丹蓬認(rèn)為,餐飲+酒在歐美市場、日本市場比較流行。未來小酒館會往全方位、多層次、多維度、多消費人群的方向發(fā)展。不僅限于海倫司這種小酒館,未來還會有更高端、更專業(yè)、更細(xì)分賽道的品牌出現(xiàn)。如果說整個中國的小酒館目前在1.0的周期上,那么未來會出現(xiàn)2.0、3.0。

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