文|有數(shù)DataVision
“小酒館第一股”海倫司的財報,并不是那么好看。
2021年一年,海倫司新開了452家門店,今年又提出了日均兩店的開店計劃,試圖通過快速擴張,利用規(guī)模效應實現(xiàn)盈利。但整份財報里唯一能讓人感受到規(guī)模的力量的,是不斷激增的成本。
疫情之下,餐飲業(yè)的三座大山直接拖垮了海倫司,創(chuàng)造了2.3億元的凈虧損??恳?guī)模換利潤的路,是越來越難走了。
在這種情況下,海倫司選擇的思路是——干脆別做酒館了。
01名為餐飲,實則酒水零售
海倫司是一家連鎖酒館,但它又不完全是酒館。
自2009年第一家海倫司開店起,它就憑借著比五道口的同行們至少便宜一半的啤酒賺下了第一桶金,也是自那時起,海倫司的身上就打上了10元小酒館的標簽。
既然屬于餐飲業(yè),那就逃不開“三座大山”——原材料、人工和租金。2021年,海倫司18.36億的營收扣去各項成本,最終稅后凈虧損2.3億。
想要盈利,無非就是開源節(jié)流,但在節(jié)流這方面,海倫司其實已經(jīng)很努力了。
先說員工成本,根據(jù)國金證券的測算,海倫司的員工平均成本僅為5.3萬元,遠低于各大連鎖餐飲,如太二、撈王、湊湊人均成本在7.2萬元附近,海底撈更是高達9萬元。
在這種情況下繼續(xù)砍員工工資,就多少有點不是人了。
再說租金,海倫司開店有一個“好地段、差位置”的原則,就是為了用最低的租金薅到黃金地段的客流量。這使得海倫司的租金水平本身就是行業(yè)偏低,基本也沒有再壓縮的空間了。
由于海倫司的目標用戶大部分是預算有限的大學生,所以海倫司的產(chǎn)品定價都比較低。在一線城市,其經(jīng)營利潤率大多只有0.01%。因此,過去一年海倫司向二三線城市大舉擴張,431家新店里,只有26家在一線城市。
再說原材料,2021年海倫司原材料成本由2.7億元上漲到5.8億元,增長率112.5%——要知道,海倫司售賣的產(chǎn)品中,絕大部分是自營產(chǎn)品,但依然擋不住大環(huán)境下所有消費品普漲的態(tài)勢,增長幅度和門店增幅幾乎保持一致。
在百威、科羅娜等等品牌都宣布漲價的同時,海倫司也宣布了漲價,最高的漲了9毛,還發(fā)了一封道歉書來請罪。
節(jié)流已是奢望,那么開源呢?
從海倫司的收入結構來看,自有酒飲的毛利率高達80.2%,第三方品牌毛利率僅有48.8%,這極高的毛利水平來自小酒館行業(yè)的金科玉律:度數(shù)越來越低,顏值越來越高,水分越來越足。
過去幾年,海倫司能在定價極低的情況下生存下來,高毛利的自營品牌酒飲功不可沒。
所以,如果想擴大收入,最好的辦法是多買點自營的酒,少賣點其他品牌的。海倫司也的確是這么做的,自有酒飲的收入占比由2019年的50.8%,提高到了2021年的58.5%。
在過去幾年,這種策略是可行的,但問題是在疫情和通脹的連環(huán)打擊下,自營酒飲的高毛利也都被吞噬了。這才有了海倫司當初上市慶?;顒雍蟮慕涣鲿希愃绢I導層所說的“去小酒館化”。
當然,“去小酒館化”是一種高情商的說法,翻譯成低情商語言應該是:不交租了。
02去海倫司喝酒,不如去喝海倫司的酒
曾經(jīng)有一個詞道破了海倫司的財富密碼:夜間星巴克。
邏輯很簡單,像星巴克的第三空間理論一樣,海倫司將把自己的門店打造成年輕人的線下聚會空間,即在提供零售服務以外,還要打造文化、精神以及社交的體驗。
但到了交財報的時候,數(shù)億的虧損是實打?qū)嵉?,壓在身上的三座大山反而成為了大量擴張之后唯一實現(xiàn)的“規(guī)模效應”。所以,在這次年報的業(yè)績說明會上,海倫司又發(fā)布了一則重磅消息:未來可能將海倫司供應鏈獨立出來。
這個同樣是高情商的說法,低情商的說法是:海倫司的酒不僅供應給海倫司的酒館,也可以賣給其他酒吧。
道理很簡單,現(xiàn)在的海倫司想從不斷擴店,實現(xiàn)規(guī)模效應從而盈利這條路在現(xiàn)有模型下極為困難。那不如就直接變成一個啤酒品牌,既不用交房租,還能把酒賣給更多酒館。
通過這種方法,慢慢壓縮酒館的收入,做大供應鏈——也就是賣酒的收入,就能徹底擺脫三座大山了。
更何況,酒水飲料零售最大的困難就是線下渠道的鋪開,海倫司自己就有門店,也不用像農(nóng)夫山泉和元起森林一樣在夫妻店大打出手了。
但問題是,如果這樣做,海倫司就從拿著望遠鏡也看不到對手的“酒館市場”,跨到了巨頭林立、格局穩(wěn)固的啤酒市場。
海倫司選擇的方法是學習江小白,通過社交打法打開品牌影響力,讓海倫司特飲變成一款聚會必備飲品。這樣看來,海倫司通過社群給年輕人與桌游店、密室逃脫之類的線下社交品牌牽線,大量發(fā)券回饋顧客,建立私域流量空間等手段,就不那么難理解了。
理想是美好的,可這仍然停留于概念層面,現(xiàn)在的“去小酒館化”只走出了第一步——電商。
在最新的招標公告中,海倫司對電商倉配一體業(yè)務進行招標,標的800萬元。投標方要保證在大促期間,即618、雙十一、年貨節(jié)等活動,具備日配運3萬單的能力。當前的爆款果啤和奶啤月銷量可達10萬左右。
目前來看,海倫司給年輕人講的社交故事,還僅僅停留在紙面上。
03尾聲
縱觀海倫司作為新式酒館第一股,實際上可以觀測到這個行業(yè)的變遷。
最初,小酒館們和傳統(tǒng)酒館最大的區(qū)別,就在于相較于夜店和酒吧,它有更親民的價格和更輕松的社交氛圍。廉價的酒水意味著需要更大的銷量,連鎖餐飲的路子顯然更適合小酒館們,不約而同地開始了百店千店的擴張之路。
但酒飲終究是個低頻消費,背負著的是很難更好看的單店模型,為了化解這一困境,小酒館們又變成了新式餐館,白天做餐廳,晚上化身酒館,在不同時段做經(jīng)營效率最高的事情。
而通過海倫司的財報,我們發(fā)現(xiàn)小酒館并沒有給餐飲業(yè)帶來新的故事。無論是擴張的難題、提不上去的利潤率,還是越漲越快的原材料和房租,這些困擾餐飲業(yè)多年的問題,小酒館一個都沒能避開。
給房東打工,也許是一種宿命。
全文完,感謝您的耐心閱讀。
參考資料
[1]海倫司招股書、2021年財報
[2]海倫司業(yè)績電話會紀要
[3]啤酒行業(yè)高端風勁,百年青啤耐力恒強--財信證券
[4]海倫司:夜間星巴克,酒館拼多多,潛力無限--浙商證券