記者 | 戈振偉 張熹瓏
編輯 | 林騰
已制成半成品的烤魚(yú)承放在托盤(pán)上，放置于四方形的紙盒里。顧客只需抽出托盤(pán)，放在微波爐或鍋內(nèi)加熱10分鐘即可直接食用。
“這種烤魚(yú)賣(mài)得很火，之前有位客人一口氣買(mǎi)了好幾盒回去?！痹趶V州一家利口福門(mén)店里，一名店員正向幾位客人推介風(fēng)味烤魚(yú)，“平時(shí)還要挑選新鮮魚(yú)類(lèi)、處理魚(yú)鱗和內(nèi)臟、調(diào)味烤制，現(xiàn)在預(yù)制的風(fēng)味烤魚(yú)買(mǎi)回去加熱下，再煮點(diǎn)米飯，又能解決一頓飯了。”
在她身后的冷藏柜里，還有鹽焗雞、豉油雞、酸菜魚(yú)、糖醋排骨等預(yù)制菜式，另外一款很火的菜式咕嚕肉已經(jīng)售罄?！拔覀兌际钱?dāng)天進(jìn)貨的。像比較火的烤魚(yú)、生炒骨、酸菜魚(yú)，一般早上就賣(mài)完了?！钡陠T說(shuō)。
界面新聞大灣區(qū)頻道記者近日在廣州走訪發(fā)現(xiàn)，不少超市和門(mén)店已經(jīng)引進(jìn)多種品類(lèi)的預(yù)制菜。比如在華潤(rùn)萬(wàn)家，就能看到小霸龍的風(fēng)味烤魚(yú)、洪湖漁家的小龍蝦、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的精選白蝦等海鮮類(lèi)預(yù)制菜。
一位錢(qián)大媽的店員告訴記者，原切眼肉牛扒、釀?dòng)箢^和奧爾良雞扒是他們店最暢銷(xiāo)的菜式。“都是已經(jīng)調(diào)好味的，回去直接用微波爐或下鍋加熱就能食用。”
疫情影響和消費(fèi)趨勢(shì)的變化，預(yù)制菜正成為人們餐桌上和資本市場(chǎng)的“新寵”。
疫情下爆發(fā)的預(yù)制菜
在抓住預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)先機(jī)方面，餐飲大省廣東再次走在了全國(guó)前列。
廣東省在日前發(fā)布的《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《預(yù)制菜十條》)提出，加快建設(shè)在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
《預(yù)制菜十條》是國(guó)內(nèi)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策。政策的發(fā)布，讓預(yù)制菜再迎“高光時(shí)刻”，也將廣東全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)熱度推向新高潮。
預(yù)制菜，一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)易處理即可食用的菜品。目前，市場(chǎng)常見(jiàn)的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類(lèi)、畜禽類(lèi)、蔬菜類(lèi)等。
由于疫情導(dǎo)致堂食受限，餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力外賣(mài)、預(yù)制菜等非堂食業(yè)務(wù)，預(yù)制菜產(chǎn)品數(shù)量在近幾年大增。
國(guó)海證券預(yù)測(cè)，如果按每年20%的復(fù)合增速估算，未來(lái)6-7年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)將形成萬(wàn)億規(guī)模市場(chǎng)。參照日本60%的滲透率水平，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到3萬(wàn)億元以上。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2020年以來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)的融資金額就高達(dá)數(shù)十億元。A股“預(yù)制菜第一股”味知香的出現(xiàn)，更是讓市場(chǎng)吃驚，它在2021年4月27日一上市就拉出了13個(gè)漲停板，股價(jià)飆了近四倍。一些和“吃”沾邊的企業(yè)紛紛跳上“預(yù)制菜”這艘大船，其中包括瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀新創(chuàng)辦的“舌尖英雄”。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜除了能滿足消費(fèi)者多元化需求，緩解疫情期間“吃飯難”問(wèn)題，對(duì)餐飲企業(yè)而言，使用預(yù)制菜還能有效緩解困擾餐飲行業(yè)租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤(rùn)低的“三高一低”難題。
目前，整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局呈“多頭競(jìng)爭(zhēng)”局面，無(wú)大龍頭企業(yè)起領(lǐng)導(dǎo)地位，企業(yè)正處在探索嘗試階段。而不少?gòu)V東企業(yè)也在原有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上，紛紛“入局”預(yù)制菜新賽道。
錢(qián)大媽對(duì)界面新聞大灣區(qū)頻道記者表示，此次公布的《預(yù)制菜十條》，對(duì)廣東預(yù)制菜的發(fā)展作了全盤(pán)規(guī)劃，也為公司指明了方向，相信在它的指導(dǎo)下，預(yù)制菜有望成為公司第二增長(zhǎng)曲線。
據(jù)了解，錢(qián)大媽目前預(yù)制菜sku超過(guò)100個(gè)，包括潮汕鹵味、客家菜、湘菜、川菜等多地特色菜，價(jià)格大部分在十幾元上下。2021年，錢(qián)大媽預(yù)制菜整體提升20%的銷(xiāo)量。
廣東各地摩拳擦掌，創(chuàng)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園
“十條政策都很有針對(duì)性，包括設(shè)備、人才、冷鏈、物流等，都是支持預(yù)制菜企業(yè)做大做強(qiáng)，比如對(duì)設(shè)備擴(kuò)容、人才有一定補(bǔ)貼，但具體怎么落地還要看每一個(gè)市政府的執(zhí)行情況?！睎|莞市鴻駿膳食服務(wù)有限公司董事陳燕玲告訴界面新聞大灣區(qū)頻道記者。
具體來(lái)看，“十條政策”從研發(fā)平臺(tái)建設(shè)、監(jiān)管體系構(gòu)建，到企業(yè)培育、人才培養(yǎng)，再到冷鏈物流建設(shè)、文化科普，幾乎涵蓋了預(yù)制菜的所有方面。
正大食品（湛江）有限公司總裁劉海辰認(rèn)為，“十條政策”制定了貫穿預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的一系列措施，給發(fā)展中的預(yù)制菜企業(yè)吃了一顆定心丸，也更加明確了企業(yè)發(fā)展的方向。在政府如此大力度的支持下，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展將會(huì)有質(zhì)的飛躍。
對(duì)于《預(yù)制菜十條》的出臺(tái)，陳燕玲透露，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳做了大量的工作，他們多次組織廣東省的預(yù)制菜企業(yè)，一起就預(yù)制菜的定義、提案、相關(guān)的扶持政策出謀劃策。
鴻駿膳食是一家提供配餐、供餐服務(wù)的企業(yè)，是東莞市團(tuán)膳行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)單位，在全國(guó)布局了14個(gè)中央廚房。從一開(kāi)始試水的4000份/天，短短一個(gè)多月，鴻駿膳食單日預(yù)制菜的產(chǎn)量已經(jīng)有15000份。
近年來(lái)，廣東企業(yè)布局預(yù)制菜的全產(chǎn)業(yè)鏈，囊括從種植、養(yǎng)殖、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，為廣東發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)打下基礎(chǔ)。
為達(dá)成全國(guó)乃至全球影響力，廣東力爭(zhēng)三年內(nèi)建成預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺(tái)，五年內(nèi)培育一批預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項(xiàng)冠軍企業(yè)。
為此，《預(yù)制菜十條》提出，要壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，建設(shè)一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。發(fā)揮廣東特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)和粵菜品牌優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展。
放眼廣東全省，佛山、肇慶、江門(mén)、湛江、茂名、潮州等地正在創(chuàng)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，推動(dòng)廣東預(yù)制菜以園區(qū)形式聚集發(fā)展。
其中，布局在肇慶市高要區(qū)的粵港澳大灣區(qū)（高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，如今已成為廣東搶先布局灣區(qū)乃至全國(guó)預(yù)制菜的“第一園”。該產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃面積7000畝，是集水產(chǎn)禽畜養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、冷鏈配送、中試研發(fā)、檢驗(yàn)檢測(cè)、電商金融及科普觀光等肉類(lèi)和水產(chǎn)深加工全產(chǎn)業(yè)鏈功能于一體的預(yù)制菜示范園區(qū)。
肇慶市高要區(qū)委書(shū)記陳德培表示，《預(yù)制菜十條》是肇慶發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“及時(shí)雨”，將為肇慶聚力創(chuàng)建的粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園“第一園”注入政策核動(dòng)力。
數(shù)據(jù)顯示，肇慶市擁有“中央廚房”預(yù)制菜企業(yè)26家，2021年共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入26.68億元。
佛山是粵菜的發(fā)源地，也是世界美食之都。今年的佛山市政府工作報(bào)告明確，要建設(shè)特色農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)園。目前全市建成上規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)12家，年產(chǎn)值約25億元左右，加上在建、擬建的上規(guī)模企業(yè)13家，全部達(dá)產(chǎn)之后，佛山預(yù)制菜年產(chǎn)值預(yù)計(jì)可達(dá)300億元。
《預(yù)制菜十條》發(fā)布后，湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟也揭牌成立，19家產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正副理事長(zhǎng)代表單位獲授牌。目前，湛江全市已發(fā)展預(yù)制菜品100余種，2021年湛江全市預(yù)制菜總產(chǎn)值近50億元。
廣州酒家對(duì)界面新聞大灣區(qū)頻道記者表示，廣東具有特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)和粵菜品牌優(yōu)勢(shì)，臨近粵港澳大灣區(qū)城市群，擁有大量的消費(fèi)人群，食品行業(yè)、企業(yè)、工業(yè)的技術(shù)人員、科技力量等方面的儲(chǔ)備比較充足，發(fā)展預(yù)制菜具有較大優(yōu)勢(shì)。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“芯片”高地
數(shù)據(jù)顯示，在2021年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜中，廣東排名第一。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼表示，廣東要“吃下”萬(wàn)億的預(yù)制菜市場(chǎng)，不僅要搶占預(yù)制菜市場(chǎng)的先機(jī)，更要搶占行業(yè)的制高點(diǎn)。
程鋼認(rèn)為，對(duì)于廣東省的預(yù)制菜發(fā)展，首先要把研發(fā)放在第一位，發(fā)揮廣東餐飲行業(yè)自身的特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，不僅在生產(chǎn)端發(fā)力，還應(yīng)做好預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“芯片”高地。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然“看上去很美”，但因?yàn)槿狈π袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題，催生了諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)，讓預(yù)制菜“吃起來(lái)不夠香”。因此，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家紛紛呼吁國(guó)家相關(guān)部門(mén)盡早制定預(yù)制菜行業(yè)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)有序發(fā)展。
4月1日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)官宣由湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司牽頭申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)符合立項(xiàng)條件，批準(zhǔn)立項(xiàng)并進(jìn)入公示階段。該標(biāo)準(zhǔn)初擬于今年5月份正式對(duì)外發(fā)布。
國(guó)聯(lián)水產(chǎn)表示，此次申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》對(duì)預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)企業(yè)步入科學(xué)管理和標(biāo)準(zhǔn)化軌道。
國(guó)聯(lián)水產(chǎn)是我國(guó)最大的水產(chǎn)食品企業(yè)，公司產(chǎn)品重心逐漸由之前初加工品轉(zhuǎn)向預(yù)制菜品。據(jù)披露，其預(yù)制菜2019 年?duì)I業(yè)收入約 6 億元、2020 年約 7.3 億元、2021 年前三季度接近 6 億元，預(yù)制菜營(yíng)收占比逐年提高。
此外，不少行業(yè)人士表示，推進(jìn)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的過(guò)程中，目前還比較缺乏專(zhuān)業(yè)人才。
《預(yù)制菜十條》提出，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵(lì)職業(yè)院校（含技工學(xué)校）和普通高校增設(shè)相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程，推進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)。
據(jù)廣州酒家介紹，從2019年起，公司一直參與“粵菜師傅”工程，致力于打造粵菜師傅技能專(zhuān)業(yè)人才隊(duì)伍，做到根據(jù)不同層級(jí)、不同類(lèi)型崗位制定培養(yǎng)和發(fā)展計(jì)劃，保持人才梯隊(duì)穩(wěn)定，培養(yǎng)戰(zhàn)略人才。
“目前在廣州從化、省內(nèi)的梅州、省外的貴州畢節(jié)等地都開(kāi)設(shè)了‘廣州酒家班’，由名廚親自到當(dāng)?shù)厥谡n，培育粵菜人才?！?/span>
預(yù)制菜是深加工食品，附加值高于傳統(tǒng)原料類(lèi)產(chǎn)品，是能夠把“菜籃子”變成“菜盤(pán)子”，增加附加值，帶動(dòng)農(nóng)民致富、鄉(xiāng)村振興的潛力行業(yè)。同時(shí)，預(yù)制菜的中央廚房一頭連接產(chǎn)地田頭，一頭連接市場(chǎng)餐桌，是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體。
據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳二級(jí)巡視員羅惠蘭介紹，3年來(lái)，廣東持續(xù)謀劃和布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。從最初的探索“未來(lái)食品”，到密集調(diào)研預(yù)制菜，再到在過(guò)去的數(shù)月里，聚力加快發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，打出一套組合拳，讓預(yù)制菜徹底火了。
在《預(yù)制菜十條》僅僅發(fā)布一周之后，4月2日，廣東又啟動(dòng)了全國(guó)首個(gè)“預(yù)制菜大賣(mài)場(chǎng)”平臺(tái)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)升溫，多地政府也表示要支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
除了廣東，山東、河南等省份也推出了扶持預(yù)制菜發(fā)展的相關(guān)政策和舉措，搶抓“萬(wàn)億市場(chǎng)”機(jī)遇，其中還有多個(gè)地方要爭(zhēng)當(dāng)“預(yù)制菜之都”，包括廣東的肇慶高要和湛江以及山東的壽光和濰坊諸城。