記者 | 戈振偉 張熹瓏
編輯 | 林騰
已制成半成品的烤魚承放在托盤上，放置于四方形的紙盒里。顧客只需抽出托盤，放在微波爐或鍋內(nèi)加熱10分鐘即可直接食用。
“這種烤魚賣得很火，之前有位客人一口氣買了好幾盒回去?！痹趶V州一家利口福門店里，一名店員正向幾位客人推介風(fēng)味烤魚，“平時還要挑選新鮮魚類、處理魚鱗和內(nèi)臟、調(diào)味烤制，現(xiàn)在預(yù)制的風(fēng)味烤魚買回去加熱下，再煮點米飯，又能解決一頓飯了。”
在她身后的冷藏柜里，還有鹽焗雞、豉油雞、酸菜魚、糖醋排骨等預(yù)制菜式，另外一款很火的菜式咕嚕肉已經(jīng)售罄?！拔覀兌际钱?dāng)天進貨的。像比較火的烤魚、生炒骨、酸菜魚，一般早上就賣完了?！钡陠T說。
界面新聞大灣區(qū)頻道記者近日在廣州走訪發(fā)現(xiàn)，不少超市和門店已經(jīng)引進多種品類的預(yù)制菜。比如在華潤萬家，就能看到小霸龍的風(fēng)味烤魚、洪湖漁家的小龍蝦、國聯(lián)水產(chǎn)的精選白蝦等海鮮類預(yù)制菜。
一位錢大媽的店員告訴記者，原切眼肉牛扒、釀芋頭和奧爾良雞扒是他們店最暢銷的菜式。“都是已經(jīng)調(diào)好味的，回去直接用微波爐或下鍋加熱就能食用。”
疫情影響和消費趨勢的變化，預(yù)制菜正成為人們餐桌上和資本市場的“新寵”。
疫情下爆發(fā)的預(yù)制菜
在抓住預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)先機方面，餐飲大省廣東再次走在了全國前列。
廣東省在日前發(fā)布的《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》(以下簡稱《預(yù)制菜十條》)提出，加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，推動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
《預(yù)制菜十條》是國內(nèi)首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策。政策的發(fā)布，讓預(yù)制菜再迎“高光時刻”，也將廣東全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)熱度推向新高潮。
預(yù)制菜，一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡易處理即可食用的菜品。目前，市場常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等。
由于疫情導(dǎo)致堂食受限，餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力外賣、預(yù)制菜等非堂食業(yè)務(wù)，預(yù)制菜產(chǎn)品數(shù)量在近幾年大增。
國海證券預(yù)測，如果按每年20%的復(fù)合增速估算，未來6-7年，中國預(yù)制菜行業(yè)將形成萬億規(guī)模市場。參照日本60%的滲透率水平，我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達到3萬億元以上。
據(jù)統(tǒng)計，僅2020年以來，預(yù)制菜行業(yè)的融資金額就高達數(shù)十億元。A股“預(yù)制菜第一股”味知香的出現(xiàn)，更是讓市場吃驚，它在2021年4月27日一上市就拉出了13個漲停板，股價飆了近四倍。一些和“吃”沾邊的企業(yè)紛紛跳上“預(yù)制菜”這艘大船，其中包括瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀新創(chuàng)辦的“舌尖英雄”。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜除了能滿足消費者多元化需求，緩解疫情期間“吃飯難”問題，對餐飲企業(yè)而言，使用預(yù)制菜還能有效緩解困擾餐飲行業(yè)租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤低的“三高一低”難題。
目前，整個預(yù)制菜行業(yè)的競爭格局呈“多頭競爭”局面，無大龍頭企業(yè)起領(lǐng)導(dǎo)地位，企業(yè)正處在探索嘗試階段。而不少廣東企業(yè)也在原有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上，紛紛“入局”預(yù)制菜新賽道。
錢大媽對界面新聞大灣區(qū)頻道記者表示，此次公布的《預(yù)制菜十條》，對廣東預(yù)制菜的發(fā)展作了全盤規(guī)劃，也為公司指明了方向，相信在它的指導(dǎo)下，預(yù)制菜有望成為公司第二增長曲線。
據(jù)了解，錢大媽目前預(yù)制菜sku超過100個，包括潮汕鹵味、客家菜、湘菜、川菜等多地特色菜，價格大部分在十幾元上下。2021年，錢大媽預(yù)制菜整體提升20%的銷量。
廣東各地摩拳擦掌，創(chuàng)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園
“十條政策都很有針對性，包括設(shè)備、人才、冷鏈、物流等，都是支持預(yù)制菜企業(yè)做大做強，比如對設(shè)備擴容、人才有一定補貼，但具體怎么落地還要看每一個市政府的執(zhí)行情況。”東莞市鴻駿膳食服務(wù)有限公司董事陳燕玲告訴界面新聞大灣區(qū)頻道記者。
具體來看，“十條政策”從研發(fā)平臺建設(shè)、監(jiān)管體系構(gòu)建，到企業(yè)培育、人才培養(yǎng)，再到冷鏈物流建設(shè)、文化科普，幾乎涵蓋了預(yù)制菜的所有方面。
正大食品（湛江）有限公司總裁劉海辰認(rèn)為，“十條政策”制定了貫穿預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的一系列措施，給發(fā)展中的預(yù)制菜企業(yè)吃了一顆定心丸，也更加明確了企業(yè)發(fā)展的方向。在政府如此大力度的支持下，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展將會有質(zhì)的飛躍。
對于《預(yù)制菜十條》的出臺，陳燕玲透露，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳做了大量的工作，他們多次組織廣東省的預(yù)制菜企業(yè)，一起就預(yù)制菜的定義、提案、相關(guān)的扶持政策出謀劃策。
鴻駿膳食是一家提供配餐、供餐服務(wù)的企業(yè)，是東莞市團膳行業(yè)協(xié)會會長單位，在全國布局了14個中央廚房。從一開始試水的4000份/天，短短一個多月，鴻駿膳食單日預(yù)制菜的產(chǎn)量已經(jīng)有15000份。
近年來，廣東企業(yè)布局預(yù)制菜的全產(chǎn)業(yè)鏈，囊括從種植、養(yǎng)殖、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，為廣東發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)打下基礎(chǔ)。
為達成全國乃至全球影響力，廣東力爭三年內(nèi)建成預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺，五年內(nèi)培育一批預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項冠軍企業(yè)。
為此，《預(yù)制菜十條》提出，要壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，建設(shè)一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。發(fā)揮廣東特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢和粵菜品牌優(yōu)勢，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展。
放眼廣東全省，佛山、肇慶、江門、湛江、茂名、潮州等地正在創(chuàng)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，推動廣東預(yù)制菜以園區(qū)形式聚集發(fā)展。
其中，布局在肇慶市高要區(qū)的粵港澳大灣區(qū)（高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，如今已成為廣東搶先布局灣區(qū)乃至全國預(yù)制菜的“第一園”。該產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃面積7000畝，是集水產(chǎn)禽畜養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、冷鏈配送、中試研發(fā)、檢驗檢測、電商金融及科普觀光等肉類和水產(chǎn)深加工全產(chǎn)業(yè)鏈功能于一體的預(yù)制菜示范園區(qū)。
肇慶市高要區(qū)委書記陳德培表示，《預(yù)制菜十條》是肇慶發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“及時雨”，將為肇慶聚力創(chuàng)建的粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園“第一園”注入政策核動力。
數(shù)據(jù)顯示，肇慶市擁有“中央廚房”預(yù)制菜企業(yè)26家，2021年共實現(xiàn)營業(yè)收入26.68億元。
佛山是粵菜的發(fā)源地，也是世界美食之都。今年的佛山市政府工作報告明確，要建設(shè)特色農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)園。目前全市建成上規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)12家，年產(chǎn)值約25億元左右，加上在建、擬建的上規(guī)模企業(yè)13家，全部達產(chǎn)之后，佛山預(yù)制菜年產(chǎn)值預(yù)計可達300億元。
《預(yù)制菜十條》發(fā)布后，湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟也揭牌成立，19家產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正副理事長代表單位獲授牌。目前，湛江全市已發(fā)展預(yù)制菜品100余種，2021年湛江全市預(yù)制菜總產(chǎn)值近50億元。
廣州酒家對界面新聞大灣區(qū)頻道記者表示，廣東具有特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢和粵菜品牌優(yōu)勢，臨近粵港澳大灣區(qū)城市群，擁有大量的消費人群，食品行業(yè)、企業(yè)、工業(yè)的技術(shù)人員、科技力量等方面的儲備比較充足，發(fā)展預(yù)制菜具有較大優(yōu)勢。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“芯片”高地
數(shù)據(jù)顯示，在2021年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜中，廣東排名第一。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼表示，廣東要“吃下”萬億的預(yù)制菜市場，不僅要搶占預(yù)制菜市場的先機，更要搶占行業(yè)的制高點。
程鋼認(rèn)為，對于廣東省的預(yù)制菜發(fā)展，首先要把研發(fā)放在第一位，發(fā)揮廣東餐飲行業(yè)自身的特點優(yōu)勢，不僅在生產(chǎn)端發(fā)力，還應(yīng)做好預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“芯片”高地。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然“看上去很美”，但因為缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題，催生了諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點，讓預(yù)制菜“吃起來不夠香”。因此，業(yè)內(nèi)專家紛紛呼吁國家相關(guān)部門盡早制定預(yù)制菜行業(yè)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)有序發(fā)展。
4月1日，中國烹飪協(xié)會官宣由湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)符合立項條件，批準(zhǔn)立項并進入公示階段。該標(biāo)準(zhǔn)初擬于今年5月份正式對外發(fā)布。
國聯(lián)水產(chǎn)表示，此次申報的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》對預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)企業(yè)步入科學(xué)管理和標(biāo)準(zhǔn)化軌道。
國聯(lián)水產(chǎn)是我國最大的水產(chǎn)食品企業(yè)，公司產(chǎn)品重心逐漸由之前初加工品轉(zhuǎn)向預(yù)制菜品。據(jù)披露，其預(yù)制菜2019 年營業(yè)收入約 6 億元、2020 年約 7.3 億元、2021 年前三季度接近 6 億元，預(yù)制菜營收占比逐年提高。
此外，不少行業(yè)人士表示，推進預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的過程中，目前還比較缺乏專業(yè)人才。
《預(yù)制菜十條》提出，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵職業(yè)院校（含技工學(xué)校）和普通高校增設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，推進預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)。
據(jù)廣州酒家介紹，從2019年起，公司一直參與“粵菜師傅”工程，致力于打造粵菜師傅技能專業(yè)人才隊伍，做到根據(jù)不同層級、不同類型崗位制定培養(yǎng)和發(fā)展計劃，保持人才梯隊穩(wěn)定，培養(yǎng)戰(zhàn)略人才。
“目前在廣州從化、省內(nèi)的梅州、省外的貴州畢節(jié)等地都開設(shè)了‘廣州酒家班’，由名廚親自到當(dāng)?shù)厥谡n，培育粵菜人才?！?/span>
預(yù)制菜是深加工食品，附加值高于傳統(tǒng)原料類產(chǎn)品，是能夠把“菜籃子”變成“菜盤子”，增加附加值，帶動農(nóng)民致富、鄉(xiāng)村振興的潛力行業(yè)。同時，預(yù)制菜的中央廚房一頭連接產(chǎn)地田頭，一頭連接市場餐桌，是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體。
據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳二級巡視員羅惠蘭介紹，3年來，廣東持續(xù)謀劃和布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。從最初的探索“未來食品”，到密集調(diào)研預(yù)制菜，再到在過去的數(shù)月里，聚力加快發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，打出一套組合拳，讓預(yù)制菜徹底火了。
在《預(yù)制菜十條》僅僅發(fā)布一周之后，4月2日，廣東又啟動了全國首個“預(yù)制菜大賣場”平臺。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)升溫，多地政府也表示要支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
除了廣東，山東、河南等省份也推出了扶持預(yù)制菜發(fā)展的相關(guān)政策和舉措，搶抓“萬億市場”機遇，其中還有多個地方要爭當(dāng)“預(yù)制菜之都”，包括廣東的肇慶高要和湛江以及山東的壽光和濰坊諸城。