文|餐飲老板內(nèi)參 蔡大柒

清明青團(tuán)遇冷，大排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)景不見(jiàn)了

臨近清明，又到了吃青團(tuán)的時(shí)候，但在今年，這網(wǎng)紅顯得有點(diǎn)過(guò)氣，沒(méi)啥水花了。

搜索新聞，除了部分青團(tuán)上市和自媒體測(cè)評(píng)外，再也見(jiàn)不到大排長(zhǎng)隊(duì)買青團(tuán)的熱鬧新聞，也看不到驚呆眾人的奇葩口味了。

內(nèi)參君猶記得，去年這個(gè)時(shí)候，離清明沒(méi)幾天了，上海南京西路王家沙總店門口，排起了十米多長(zhǎng)隊(duì)，最長(zhǎng)時(shí)差不多要到50米。

除了傳統(tǒng)的豆沙、馬蘭頭青團(tuán)外，還有松茸蝦筍口味的新品，新老結(jié)合，一天可以賣出12萬(wàn)個(gè)青團(tuán)。

離它兩三公里遠(yuǎn)的沈大成，是另一處青團(tuán)宇宙中心，擠滿了前來(lái)嘗“青”的人。整個(gè)清明節(jié)期間，上海老字號(hào)們聯(lián)手賣掉了50萬(wàn)只青團(tuán)，火得不得了。

但今年，受突然爆發(fā)的疫情影響，城市的流動(dòng)性大大降低，在上海再也見(jiàn)不到為青團(tuán)大排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)景了，網(wǎng)絡(luò)上的發(fā)聲也少了很多。

昔日的大熱網(wǎng)紅，就像當(dāng)下的上海街道一樣，冷冷清清。

進(jìn)商超、上品質(zhì)青團(tuán)怎么不網(wǎng)紅了？

當(dāng)然，回答青團(tuán)為什么不火了這個(gè)問(wèn)題，除了疫情外，還有青團(tuán)高速發(fā)展態(tài)勢(shì)的影響。

原本只有江浙一帶售賣的節(jié)氣美食，被盒馬、叮咚買菜等品牌，帶到了大江南北，跨越了地理界線。

盒馬各種口味的網(wǎng)紅青團(tuán)

早在3月中旬，盒馬就上新了青團(tuán)，口味分別為過(guò)去5年銷量top級(jí)的咸蛋黃流沙爆珠、蛋黃肉松、傳統(tǒng)豆沙等。叮咚買菜則推了腌篤鮮、酸菜魚(yú)等一系列咸青團(tuán)。

商超外，各地的餐廳、老字號(hào)們都動(dòng)起了青團(tuán)的小腦筋。像北京的護(hù)國(guó)寺小吃，就準(zhǔn)備了豆沙、棗泥等甜口青團(tuán)，還有咖喱雞肉的咸青團(tuán)。

青團(tuán)的地域限制正被打破，無(wú)論是渠道還是產(chǎn)品種類，都呈現(xiàn)一個(gè)大爆發(fā)的態(tài)勢(shì)。稀缺性打破后，青團(tuán)成了街頭巷尾都能買到的時(shí)令小吃。

另一方面，萬(wàn)物皆可青團(tuán)，青團(tuán)口味越來(lái)越多，再奇葩的口味都不奇葩了。

青團(tuán)的新口味，一半來(lái)源于新茶飲元素，如奶茶、爆珠、豆乳、芋泥、黑芝麻椰奶等口味，另一半則來(lái)自近幾年流行的餐飲大單品，如螺獅粉、酸菜魚(yú)、酸辣檸檬鳳爪、小龍蝦等咸口味。

可以說(shuō)，手邊的一杯奶茶與桌上的一道菜，都可以包進(jìn)青團(tuán)里。

在今年，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)精致餐飲也開(kāi)啟了青團(tuán)的“軍事競(jìng)賽”，往高端化方向發(fā)展。

像在亞洲50佳餐廳中拿下第12名的福和慧，就推出了無(wú)蛋奶的桂花綠豆素青團(tuán)。此外，大董推出了椰汁燕窩青團(tuán)、黑松露黑芝麻青團(tuán)，還有成隆行蟹王府的蟹粉青團(tuán)……

燕窩、黑松露、陳皮、蟹粉，越來(lái)越多的高端食材也包入青團(tuán)中。

梳理完這些后，我們不難發(fā)現(xiàn)青團(tuán)早已褪去網(wǎng)紅的屬性，成了普普通通的時(shí)令美食。和粽子一樣，青團(tuán)正淪為一種有些無(wú)趣，但不得不做的雞肋節(jié)日營(yíng)銷必需品。

靠怪取勝不是網(wǎng)紅的長(zhǎng)紅之道！

青團(tuán)的網(wǎng)紅之路始于2016年。在此之前，青團(tuán)就以青團(tuán)子、清明餅、青青粿等各種名字存在于江浙人民的生活中。

那一年，上海的老字號(hào)杏花樓推出了咸蛋黃肉松口味的青團(tuán)，和傳統(tǒng)的赤豆沙相比，這口味流行了不少。

幾個(gè)美食KOL試吃后，覺(jué)得口味不錯(cuò)，便發(fā)了小視頻，隨后咸蛋黃肉松青團(tuán)一戰(zhàn)成名，成為了炙手可熱的網(wǎng)紅。

當(dāng)時(shí)為了這一小盒青團(tuán)，大家可是要排上幾百米，等上個(gè)三四個(gè)小時(shí)。一盒青團(tuán)的黃牛價(jià)，可能高達(dá)300多塊。

青團(tuán)的奇葩口味大門就此打開(kāi)，最會(huì)整活的就是盒馬，什么口味火，它就包什么，上海時(shí)令腌篤鮮、當(dāng)紅宵夜小龍蝦、臭味相投的螺獅粉……你要是口味不奇葩，你都不能叫青團(tuán)。

隨后肯德基、喜茶等品牌快速跟進(jìn)，青團(tuán)版圖全面展開(kāi)。

但口味新奇只能引發(fā)一時(shí)的熱度，消費(fèi)者只是嘗個(gè)鮮，再也沒(méi)啥復(fù)購(gòu)的動(dòng)力了。像開(kāi)發(fā)了30個(gè)多個(gè)口味的盒馬，在今年才沉淀出5個(gè)經(jīng)典款。

在一系列其他口味的狂轟濫炸下，消費(fèi)者有了疲倦感，說(shuō)不定嘗試越多，失望越多，品類的好感度也在逐漸消磨。

一邊是越來(lái)越多的渠道、品牌開(kāi)始賣青團(tuán)，稀缺性缺少，另一方面是品類出現(xiàn)了疲態(tài)，消費(fèi)者的嘗試意愿正被消減，新鮮感直線下降，不紅成了必然

青團(tuán)之外還有什么時(shí)令小吃能深耕？

當(dāng)然，青團(tuán)也帶給了餐飲人一些商業(yè)啟發(fā)，有潛力、有空間的傳統(tǒng)小吃有著超越地區(qū)的強(qiáng)大力量。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，青團(tuán)在濟(jì)南和青島的盒馬門店上市僅兩周，銷量增長(zhǎng)就超過(guò)200%，在沒(méi)有群眾基礎(chǔ)的地界生根發(fā)芽。

在粽子、月餅和青團(tuán)之外，還有多少樣的小吃值得深耕？這時(shí)我們不得不把目光對(duì)準(zhǔn)本土化策略非常強(qiáng)大的肯德基、麥當(dāng)勞。

肯德基賣過(guò)宵夜串串，搞過(guò)雞架，早餐上過(guò)豆腐腦、卷大餅。麥當(dāng)勞則有豆?jié){油條，各種粥品，還在8月8日快閃似得賣過(guò)定勝糕。

看似不搭界，但其實(shí)是一種“錯(cuò)殺一千，不放一人”的嘗試策略，并通過(guò)搶占先機(jī)，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者心中的強(qiáng)占位，將節(jié)日或者地方特色與品牌深深綁定，從而帶來(lái)品牌勢(shì)能的提升。

每到端午或中秋，內(nèi)參君總能聽(tīng)到很多餐飲人的吐槽，做粽子或月餅像是每年的必需品，雖然沒(méi)什么水花，但做還是要做的，而且每年還要擠破腦袋想想新花頭。

在內(nèi)參君看來(lái)，大家的視野完全可以打開(kāi)下，去發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)有特色的時(shí)令小吃，說(shuō)不定撞上新口味，就能像青團(tuán)一樣，一炮打響，有個(gè)三五年的紅利收割期呢。