記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

壽司郎加快了在中國(guó)內(nèi)地的擴(kuò)張步伐。

繼去年在廣州東方寶泰廣場(chǎng)開(kāi)設(shè)內(nèi)地首店后，又迅速在廣州正佳廣場(chǎng)、萬(wàn)菱匯和悅匯城落地，此外位于富力海珠城門店也在裝修之中，預(yù)計(jì)今年5月開(kāi)業(yè)。按照壽司郎的計(jì)劃，三年內(nèi)將在中國(guó)內(nèi)地開(kāi)設(shè)42至46家門店。

這家日本老牌日料品牌的前身是1975年在日本大阪開(kāi)業(yè)的“鯛壽司”，直到1984年才正式以經(jīng)營(yíng)回轉(zhuǎn)壽司為主業(yè)。當(dāng)時(shí)，回轉(zhuǎn)壽司已在日本流行了近30年。隨著當(dāng)?shù)叵M(fèi)升級(jí)，低質(zhì)低價(jià)代名詞的回轉(zhuǎn)壽司式微，日本大眾認(rèn)為，好壽司要到高級(jí)料理餐廳才有。

在此背景下誕生的壽司郎，試圖通過(guò)“優(yōu)質(zhì)+低價(jià)”戰(zhàn)略?shī)Z取市場(chǎng)，推出100日元每碟的壽司以外。其特別之處還在于，使用2條傳送帶來(lái)傳輸壽司，下層回轉(zhuǎn)臺(tái)為所有顧客輸送壽司，上層為每一桌顧客點(diǎn)的點(diǎn)單專屬輸送。

這樣的戰(zhàn)略在隨之而來(lái)泡沫經(jīng)濟(jì)中奏效，壽司郎得以迅速發(fā)展。來(lái)到2011年，壽司郎在日本首次登上回轉(zhuǎn)壽司銷售冠軍寶座。按照官網(wǎng)數(shù)據(jù)，截止2021年，壽司郎在亞洲擁有超過(guò)600家店鋪，經(jīng)營(yíng)地區(qū)包括中國(guó)、日本、韓國(guó)和新加坡，營(yíng)業(yè)額超過(guò)2000億日元。

事實(shí)上，壽司郎并非首次進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)。

2012年，它曾與上海和記餐飲管理有限公司達(dá)成合作，欲成立合資公司“壽司郎上海有限公司” 正式進(jìn)軍，并宣稱計(jì)劃到2020年在華東地區(qū)開(kāi)設(shè)200家門店。只可惜，從2013年至2014年，壽司郎業(yè)績(jī)?cè)鏊仝吘彛龊Ｓ?jì)劃也被迫暫緩。直至2015年壽司郎換帥，業(yè)績(jī)有所回春這一計(jì)劃才得以重啟。

受日本人口減少，價(jià)格上漲等因素影響，日本國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)日漸萎縮。不止壽司郎，同樣刺激了很大一部分日料企業(yè)走向海外，而中國(guó)市場(chǎng)成為它們重要目的地之一。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省和外務(wù)省 2017 年的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了將近 3.1 萬(wàn)間日料餐廳，其中超過(guò)一半是開(kāi)在中國(guó)，中國(guó)日料餐廳數(shù)量增速達(dá)到了74%，是日本本土以外增速最快的市場(chǎng)。

進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)前，壽司郎先進(jìn)入了中國(guó)香港和臺(tái)灣地區(qū)開(kāi)店，擁有近40家門店。根據(jù)壽司郎此前披露的數(shù)據(jù)，壽司郎在香港的單店銷售額曾達(dá)到日本店鋪的2倍。這樣的數(shù)據(jù)，讓壽司郎看到了進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地發(fā)展的更多可能。

此外，壽司郎也進(jìn)行了一些準(zhǔn)備工作。2017年，元?dú)鈮鬯灸腹疽?/span>379億日元（折合約22.43億元人民幣）收購(gòu)壽司郎母公司Food & Life37.2%的股份，并創(chuàng)建一家合資控股公司，以管理壽司郎品牌和元?dú)鈮鬯驹谌毡竞蛠喼揲_(kāi)設(shè)的商店。更重要的是，壽司郎希望能借助合作者的力量。元?dú)鈮鬯居?010年進(jìn)入中國(guó)深圳開(kāi)設(shè)首店，目前擁有門店數(shù)超60家，大部分位于華南地區(qū)，可為壽司郎在開(kāi)店、物流、人力資源等方面提供參考。

據(jù)天眼查APP顯示，壽司郎（中國(guó)）投資有限公司于2020年12月在上海成立，隨后成立了全資子公司壽司郎廣州餐飲有限公司，正式開(kāi)始其在中國(guó)內(nèi)地的發(fā)展。

之所以選在這一時(shí)機(jī)正式進(jìn)軍，廣州壽司郎董事總經(jīng)理松田一成接受餐飲自媒體“餐飲O2O”采訪時(shí)給出的說(shuō)法是，“我們想在中國(guó)內(nèi)地開(kāi)店已經(jīng)有相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間了，并且還為此做了許多的準(zhǔn)備工作和市場(chǎng)調(diào)查，也一直在關(guān)注市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。直到現(xiàn)在，我們認(rèn)為時(shí)機(jī)成熟了。”

而選在廣州開(kāi)設(shè)首店，是因?yàn)?/span>“廣州是中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的前沿，在低溫物流和供應(yīng)鏈方面比較完備”，在松田一成看來(lái)，廣州人對(duì)食物方面一直以來(lái)都特別注重品嘗食物本身的鮮味和原味，這跟壽司郎本身的風(fēng)格相吻合。如果能獲得廣州本地人的好評(píng)，未來(lái)在其它地方開(kāi)店會(huì)更有自信。

自新冠疫情爆發(fā)以來(lái)，日本本土餐飲市場(chǎng)持續(xù)低迷。據(jù)日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，日本國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)規(guī)模在2020年萎縮了15.1％，而中國(guó)控制疫情相對(duì)得當(dāng)。在疫情期間退出中國(guó)市場(chǎng)的和民（watami）已于2021年重新進(jìn)入中國(guó)，丸龜制面、吉野家、食其家等也宣布了加大在華投入，壽司郎自然也不想錯(cuò)過(guò)。

只不過(guò)，在中國(guó)發(fā)展，壽司郎并非沒(méi)有挑戰(zhàn)。

在經(jīng)過(guò)了爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司、禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬(wàn)歲壽司、元?dú)鈮鬯镜然剞D(zhuǎn)壽司的市場(chǎng)教育之后，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于日本壽司有了更多的認(rèn)知，這也意味著，消費(fèi)者對(duì)于這一品類的新鮮感已不再像過(guò)去那樣，若在口味、品質(zhì)和服務(wù)上無(wú)法說(shuō)服進(jìn)一步復(fù)購(gòu)，那新進(jìn)入品牌很有可能只是曇花一現(xiàn)。

除回轉(zhuǎn)壽司外，近年來(lái)日料在中國(guó)的品類也開(kāi)始多樣化，出現(xiàn)了居酒屋、燒肉、壽喜燒等品類為主打的餐廳，菜品與回轉(zhuǎn)壽司有重合外，也有不同的側(cè)重。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2015年全國(guó)日料餐廳的門店數(shù)在2.3萬(wàn)家，目前這個(gè)數(shù)字已突破8萬(wàn)。

在中國(guó)，日料市場(chǎng)也絕非只有日本品牌，而是大部分由國(guó)內(nèi)日料品牌所占據(jù)。據(jù)食品網(wǎng)站FOODS CHANNEL統(tǒng)計(jì)，截至2017年10月，日本餐飲企業(yè)在華開(kāi)店的數(shù)量只有1057家，占比僅為3%，而這一時(shí)期中國(guó)日料餐廳的總數(shù)量大約是3.5萬(wàn)家。國(guó)內(nèi)這些日料品牌的老板、創(chuàng)始人多為在日本餐廳里工作過(guò)，學(xué)習(xí)到了日料的產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)體系之外，對(duì)中國(guó)本土消費(fèi)者的需求有著敏銳的把握，也就是說(shuō)，對(duì)壽司郎而言，它們是不可小覷的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

此外，食安問(wèn)題將一直考驗(yàn)著壽司郎們的供應(yīng)鏈管理和運(yùn)營(yíng)能力。日料的專業(yè)性很大程度上依賴供應(yīng)鏈，但日料食材供應(yīng)市場(chǎng)散亂仍是一大隱患，以三文魚來(lái)說(shuō)，此前曾爆發(fā)過(guò)一場(chǎng)“虹鱒是不是三文魚”的大辯論，對(duì)行業(yè)帶來(lái)過(guò)不小的沖擊；疫情爆發(fā)的2020年，在北京京深海鮮市場(chǎng)，相關(guān)部門抽檢時(shí)從切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測(cè)到了新冠病毒，三文魚隨即被推上風(fēng)口浪尖，其引發(fā)的風(fēng)波很快席卷日料市場(chǎng)。