文|NBS新品略 吳文武
我們不能只關(guān)注“土坑酸菜”現(xiàn)象，應(yīng)該看到背后的深層次本質(zhì)問題，更要找到解決之策。
“土坑酸菜”出現(xiàn)的根本原因就在于華容現(xiàn)有的芥菜產(chǎn)業(yè)鏈模式落后和粗放式經(jīng)營(yíng)，13萬華容人該如何挽救酸菜產(chǎn)業(yè)？
01 “土坑酸菜”影響13萬人生計(jì)
2022年央視315晚會(huì)曝光了湖南省華容縣的“土坑酸菜”亂象，農(nóng)戶用土炕腌酸菜，直接將煙頭扔進(jìn)酸菜……酸菜加工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境更是不堪入目。
事發(fā)后，當(dāng)?shù)毓ど滩块T連夜主動(dòng)，查封涉事企業(yè)，商超下架老壇酸菜方便面，兩家方便面巨頭也被推上熱搜，網(wǎng)友還扒出了汪涵曾在拍攝統(tǒng)一老壇酸菜面的廣告時(shí)，一邊吃，一邊吐的視頻。
“土坑酸菜”事件的影響至今仍在持續(xù)，對(duì)華容的芥菜及酸菜產(chǎn)業(yè)來說是一次“滅頂之災(zāi)”。
華容縣是中國最大的芥菜種植產(chǎn)區(qū)，全國85%的酸菜原料出自華容。小小的芥菜和腌酸菜竟然撐起了80多億元的產(chǎn)值，更供養(yǎng)了超過13萬華容人的生計(jì)。
“土坑酸菜”丑聞曝光后，華容縣的酸菜產(chǎn)業(yè)立即陷入停頓，農(nóng)戶的芥菜愁銷路，芥菜種植大戶的損失更可能超過百萬元。
“土坑酸菜事件影響13萬人生計(jì)”的話題這兩天上了熱搜，人們一方面痛恨“土坑酸菜”，但另一方面也難免會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)胤N植戶心生憐憫。
可見，“土坑酸菜”事件，受傷的不止是消費(fèi)者。
但在NBS新品略看來，“土坑酸菜”丑聞既然已經(jīng)被曝光，華容縣整個(gè)芥菜產(chǎn)業(yè)更應(yīng)該思考，接下來怎么辦？如何痛改前非？如何讓人們?cè)俅蜗嘈湃A容酸菜？
歸根到底，無非就是要反思和解決兩個(gè)問題：
第一個(gè)問題，反思為什么會(huì)出現(xiàn)“土坑酸菜”？
第二個(gè)問題，如何立即改進(jìn)？未來要靠什么走下去？
02 為什么會(huì)出現(xiàn)“土坑酸菜”？
先說為什么會(huì)出現(xiàn)“土坑酸菜”？這就要從當(dāng)?shù)氐慕娌朔N植和酸菜腌制現(xiàn)有的模式說起。
目前，華容縣的酸菜產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式主要是：農(nóng)戶種植芥菜，到了芥菜采摘季，直接在菜地旁的土坑進(jìn)行芥菜腌制，大約在3個(gè)月之后啟封，芥菜加工企業(yè)到田間地頭采購酸菜初加工原材料，再經(jīng)過車間漂洗、切割、包裝等工序后，最終走向市場(chǎng)。
回顧華容的芥菜發(fā)展史會(huì)發(fā)現(xiàn)，最初酸菜并不是由這種土坑方法來腌制的。
據(jù)媒體報(bào)道，1990年，插旗鎮(zhèn)一位叫趙培林的農(nóng)民，最初做蔬菜加工，把豆角、芥菜腌制好之后賣掉，后來發(fā)現(xiàn)用壇子腌制效率慢，根本無法滿足市場(chǎng)，所以就發(fā)明了這種土坑腌制酸菜的方法。另有一說，這是當(dāng)?shù)匾环N“傳統(tǒng)”腌酸菜的方法。
某種程度上來說，“土坑酸菜”是因?yàn)橐环N市場(chǎng)需求量大而想出來的“捷徑”，盡管土坑腌制酸菜解決了產(chǎn)量問題，也由此產(chǎn)生了一系列嚴(yán)重的衛(wèi)生安全問題。
再加上酸菜加工企業(yè)不執(zhí)行采購及生產(chǎn)加工等標(biāo)準(zhǔn)，畫面的確令人作嘔。
“土坑酸菜”直接揭示出：華容現(xiàn)在的芥菜種植及加工產(chǎn)業(yè)鏈模式是一種極為簡(jiǎn)單的、粗放式的經(jīng)營(yíng)模式。
說到底，“土坑酸菜”丑聞出現(xiàn)的根源在于，華容的芥菜產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式落后，產(chǎn)業(yè)鏈缺乏專業(yè)化和缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。
03 “土坑酸菜”有何解決之策？
第二個(gè)問題，華容要如何徹底和“土坑酸菜”說再見，如何痛改前非？
在NBS新品略看來，解決方案只有一個(gè)：推動(dòng)芥菜產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式全面升級(jí)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)走向?qū)I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化。
說到地方特色產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的成功案例，很多人第一時(shí)間會(huì)想到，近年來爆紅的柳州螺螄粉。
螺螄粉最初只是柳州當(dāng)?shù)氐囊环N特色小吃，而如今在短短幾年時(shí)間，柳州螺螄粉就發(fā)展成年產(chǎn)值百億元、出口全國20余個(gè)國家的“網(wǎng)紅食品”。
為了讓螺螄粉擺脫小作坊模式，2016年，柳州市政府牽頭制定了柳州螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)84項(xiàng)，僅竹筍和豆角這兩種原材料，就從種植、原材料采購，再到加工制作等環(huán)節(jié)提出了5項(xiàng)柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)制定。
柳州螺螄粉制定安全地方標(biāo)準(zhǔn)，建立螺螄粉檢驗(yàn)檢測(cè)中心，推動(dòng)原材料基地建設(shè)，加密產(chǎn)品質(zhì)量抽檢頻次，成立柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，成立螺螄粉產(chǎn)業(yè)園等多種形式，甚至還成立了螺螄粉學(xué)院，培養(yǎng)專業(yè)人才，還催生了聞臭師這個(gè)年薪高達(dá)50萬元的新職業(yè)。
柳州螺螄粉的成功靠的是專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化，可以說打造出了一個(gè)標(biāo)桿案例。
未來華容的芥菜產(chǎn)業(yè)要徹底擺脫“土坑酸菜”的丑聞?dòng)绊?，必須要向產(chǎn)業(yè)專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化加速轉(zhuǎn)型，華容應(yīng)該進(jìn)一步制定芥菜的種植、加工生產(chǎn)等一系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。
其實(shí)，華容酸菜產(chǎn)業(yè)并不是沒有標(biāo)準(zhǔn)，只是有標(biāo)準(zhǔn)不執(zhí)行，甚至是國內(nèi)外產(chǎn)品出現(xiàn)兩套標(biāo)準(zhǔn)。
比如插旗菜業(yè)的芥菜出口日本的芥菜生產(chǎn)線就是另一套標(biāo)準(zhǔn)，種子來自國外，委托大戶種植，嚴(yán)格按照日本市場(chǎng)要求的種植和加工標(biāo)準(zhǔn)，不是通過土坑和壇子腌制，而是通過一個(gè)造價(jià)30萬元，一池可以放100噸芥菜，一共380口池，不是人踩，而是自動(dòng)化操作，還選用標(biāo)準(zhǔn)的方條石壓芥菜。
出口到日本的酸菜，合計(jì)清洗12遍后再進(jìn)行加工，最后還要通過X光機(jī)的檢查，才能合格出廠。
即使有制定了標(biāo)準(zhǔn)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格執(zhí)行到位。
04 華容酸菜產(chǎn)業(yè)還需要做得更多
正如前文所述，芥菜產(chǎn)業(yè)是華容縣的一大支柱產(chǎn)業(yè)，華容縣政府也十分重視和推動(dòng)芥菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
華容縣芥菜種植面積在2021年達(dá)到24萬畝，年產(chǎn)值80多億元。當(dāng)?shù)赜?9家芥菜加工企業(yè)，超過13萬人從事跟芥菜有關(guān)的工作。
NBS新品略關(guān)注到，早在2017年，華容縣還制定了一份《華容縣芥菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》（2017-2021年），計(jì)劃在5年投資16億元，把芥菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到100億元以上，對(duì)縣財(cái)政的貢獻(xiàn)率達(dá)到25%以上。
在華容縣三封寺鎮(zhèn)，還設(shè)有專門的華容芥菜產(chǎn)業(yè)園，當(dāng)?shù)卣€為此投資了10.5億元，這筆投資對(duì)一個(gè)中部縣城來說，已經(jīng)是一個(gè)大項(xiàng)目。
華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心的一份工作匯報(bào)里提到，2018年以來，全縣共建設(shè)集中腌制池1000口，其中政府建設(shè)460口、投資1.2億元(不含土地成本)，但無法滿足全縣芥菜的集中腌制需求。實(shí)現(xiàn)全部集中腌制，還需建設(shè)集中腌制池7000口，投入資金約21億元。
未來，華容縣在芥菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，應(yīng)該繼續(xù)加大投入和支持力度，還要做得更多，應(yīng)該從產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略角度推進(jìn)行業(yè)向?qū)I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化方向升級(jí)。
這次涉事“土坑酸菜”的企業(yè)已經(jīng)被查處，企業(yè)承擔(dān)著重要角色，不能一味追求低成本和效率，而忽略品質(zhì)，高品質(zhì)的產(chǎn)品才能走得更遠(yuǎn)。
與此同時(shí)，更為重要的一環(huán)就在于芥菜種植戶，應(yīng)該加強(qiáng)統(tǒng)一培訓(xùn)，進(jìn)行規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化種植，從種芥菜開始，就推行標(biāo)準(zhǔn)化嚴(yán)格要求，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化需要從源頭抓起。
05 酸菜，未來仍然是一個(gè)好產(chǎn)業(yè)
盡管這段時(shí)間受“土坑酸菜”丑聞?dòng)绊?，市?chǎng)高度關(guān)注酸菜行業(yè)。
NBS新品略一直關(guān)注餐飲消費(fèi)賽道，酸菜近幾年來發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛。
餐飲消費(fèi)賽道的火熱，催生了酸菜消費(fèi)量的持續(xù)增加，目前國內(nèi)市場(chǎng)的酸菜需求量為9000萬噸~1.5億噸/年，正處于增量階段。
對(duì)酸菜需求量大的酸菜魚行業(yè)，甚至成為一條熱門消費(fèi)賽道。
根據(jù)NCBD（餐寶典）的數(shù)據(jù)顯示，自2017年起，中國酸菜魚市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，2021年已突破1000億元。
酸菜魚頭部品牌太二，近年來的發(fā)展更是一路狂奔。太二的門店數(shù)量從2020年底的233家發(fā)展到2021年底的350家，太二成為九毛九收入和利潤(rùn)大幅增長(zhǎng)的現(xiàn)金牛業(yè)務(wù)。
太二建立了自有的酸菜供應(yīng)基地和標(biāo)準(zhǔn)，太二的成功也印證了餐飲行業(yè)上游產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。
方便面、酸菜火鍋，以及當(dāng)前十分火爆的預(yù)制菜，乃至是商超大眾酸菜消費(fèi)等都增加了酸菜的消費(fèi)量。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國有4.8萬家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時(shí)間來看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比57.84%。
所以說，未來酸菜仍然是一個(gè)前景可期的好行業(yè)，也有“錢景”。
正如前文所述，全國有85%的酸菜原料，芥菜出自華容，芥菜和酸菜原本就是華容縣的一張產(chǎn)業(yè)名片。
如今盡管“土坑酸菜”被曝光，暫時(shí)讓華容縣芥菜產(chǎn)業(yè)鏈陷入困境和低迷，但只要華容的整個(gè)芥菜及酸菜產(chǎn)業(yè)鏈能痛改前非，加速專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化升級(jí)，華容酸菜未來還是有機(jī)會(huì)能重振旗鼓。
如果華容酸菜真的能痛改前非，你還愿意吃老壇酸菜方便面嗎？