文|深燃 鄒帥
編輯|唐亞華
咖啡行業(yè)似乎從來不缺動態(tài)。
就說最近，先是星巴克鬧出驅(qū)逐民警的爭議，再是星巴克、瑞幸咖啡（下稱瑞幸）、Tims咖啡集體漲價。中國郵政集團開始做“郵局咖啡”，緊接著天津“狗不理”也緊盯咖啡業(yè)務(wù)。提起咖啡，不再只有星巴克，能做咖啡的，也不僅只有“學院派”。
連鎖咖啡店也好，獨立咖啡店也罷，咖啡店越來越多了。店多，人員需求就多，常見到“招聘咖啡師”的立牌擺在咖啡店的柜臺前，各大招聘軟件也常年掛著咖啡師的崗位需求，標準都差不多：學歷不限/中專以上、18-35周歲。這當然也吸引到了一群年輕人，他們或是喜歡咖啡，或是向往咖啡師職業(yè)的體面、優(yōu)雅和自由，因而選擇入行。
連鎖咖啡店的咖啡師，真的是一個理想的職業(yè)嗎？實際上，連鎖咖啡品牌的“終極理想”是高度標準化、規(guī)范化，這與人的能動性是根本上相悖的?，F(xiàn)實中這些員工也常常覺得自己困在監(jiān)控里，困在2分鐘出單里，更像是流水線上沒感情的咖啡機器，所以也常有員工在網(wǎng)上大呼“可以喝咖啡，但沒必要來工作！”
深燃與多位員工交流，試圖回答一個問題：雨后春筍般的連鎖咖啡店里，到底需要什么樣的人？
背配方、提速度、搞衛(wèi)生，“我不像咖啡師”
在連鎖咖啡店打工，第一件事不是打磨技藝，而是背配方。
莊欣曾在瑞幸的上海門店做過半年店員，“最鍛煉的就是記憶力?！睋?jù)她介紹，瑞幸使用的是全自動咖啡機，萃取咖啡液等步驟都可以通過操作按鍵來完成，困難的地方就在于瑞幸的飲品種類繁多，量大，且區(qū)別小，“稍不留意就會記混記錯，如果單子特別多，操作還不熟練的時候，很容易弄錯?！笔煊浕A(chǔ)的配方還不夠，每上一款新品，店員都要在內(nèi)部學習軟件里記配方，然后答題考試，通過了即可開始操作新款。
曾在Costa哈爾濱門店做過兩年店員的費曉楠也說，新人會在入職后一個月左右的時間進行一次考核，飲品制作達標才能正式上崗，“通過率還是很高的，外場清潔、收銀、熱飲和冷飲制作4個崗位只要掌握了就可以，飲品制作最重要的就是把配方、流程記住?！?/p>
背完配方，下一步是提速度。莊欣說起速度就頭疼，“我干活很慢，在這方面壓力很大。”當時，瑞幸的要求是2分鐘之內(nèi)出單，如無特殊情況，顧客的頁面也顯示3分鐘之后可以取餐?！耙话阄覀儠隈R上做完的時候就點擊確認完成，這樣可以搶一些時間?！彼貞?，速度是日常工作考核中非常重要的一點，如果哪個門店超時太久，晚上會在大群里被點名。
北京某Seesaw門店店員小麥也明顯感覺到，“時間就是金錢”這句話在連鎖咖啡企業(yè)里尤其適用。她告訴深燃，咖啡師初級考試的時候，標準是7分鐘之內(nèi)做完5杯咖啡。“內(nèi)部也有一個出品速度的排名，會列出來出品最快的、最慢的分別是哪些店鋪，雖然沒有實際上的懲罰，但會給你無形的壓力。”
壓在連鎖咖啡店員身上的“三座大山”，除了速度和配方，還有各種形式的監(jiān)控?！拔耶敃r所在的那家店，瑞幸的監(jiān)控基本覆蓋了制作區(qū)95%的區(qū)域。”莊欣告訴深燃，監(jiān)控的作用是用來監(jiān)督店員在早晨開檔和晚上收工時有沒有按規(guī)定操作，以及在整個店面運營時間內(nèi)，隨時隨機地抽查門店，看店員有沒有違規(guī)行為。
莊欣總結(jié)，違規(guī)行為指用手摸了頭發(fā)、扶了眼鏡不洗手，以及擦咖啡機和擦臺面的抹布沒有按時更換?！爱敃r的要求是，只要手碰了制作工具以外的東西，就要馬上洗，而且要洗20秒?！彼f，離開監(jiān)控超過一定時間，回到監(jiān)控內(nèi)還要洗手。“我那段時間，手都洗爛了?！?/p>
QA（質(zhì)量監(jiān)督員），也是店員們聞風喪膽的名字。與深燃交流的幾位店員都對來自QA的壓力習以為常。小麥說，QA的檢查非常嚴苛，“有一次我明明把店里收拾得干干凈凈，但QA一下就發(fā)現(xiàn)冰箱有散落的面包屑。其實就是我們拿面包的時候，一拿一放，掉了一點屑?！?/p>
此前也有某品牌的店員在網(wǎng)上發(fā)帖，講述QA即將到店之前，店員“如臨大敵”的種種反應(yīng)：藏好護手霜、計算時間路線、緊急檢查等等。小麥很理解，她說QA一旦出現(xiàn)，其他門店的店員也會互通消息。不過她解釋，“應(yīng)對突擊檢查，肯定是一直都在準備的。但QA突然要來，還是會有點怕，因為他們總會發(fā)現(xiàn)你沒發(fā)現(xiàn)的細節(jié)。”
“做咖啡，只是冰山一角?！鼻f欣感嘆，她更多的時間還是花在打掃衛(wèi)生和保持清潔上。星巴克的店員也常在社交平臺上調(diào)侃自己是“星級清潔工”。
歸根結(jié)底，這些工作都是熟能生巧。莊欣告訴深燃，她最開心的時刻就是打敗了自己干活慢的缺點，30分鐘又快又好地完成晨間開檔，“那時候我可有成就感了，我終于成了一個機器人?！?/p>
她想了想又說，“最有成就感的時候是成為機器人，最有屈辱感的時候也是成為機器人?！?/p>
人的流動：想賺錢去瑞幸，重平臺去星巴克，趕潮流去新勢力
曾有一位瑞幸店員跟深燃說，春節(jié)不關(guān)門的原因“大概是因為隔壁星巴克也不關(guān)吧”。雖是玩笑話，但實際上幾家大型連鎖咖啡企業(yè)的員工彼此也在“暗中觀察”。
費曉楠透露，“我們員工之間常常會調(diào)侃，說拿著在Costa掙的錢去星巴克消費。因為確實星巴克的杯子和新品更多一些，我們常去。不過喝了之后還是在內(nèi)心默默和自家店比較，覺得我們做得更好喝。”由于彼此對使用的機器、員工的技藝有一定了解，她表示，“瑞幸算是排在最后一位的，因為它主要是外帶，而且基本是全自動的操作，所以技術(shù)含量上并不是很高。但公認瑞幸的性價比最高?！?/p>
這種差異，還體現(xiàn)在招聘的傾向上。小麥告訴深燃，她向幾家新銳的老牌的咖啡企業(yè)都投過簡歷，都是做咖啡，但能感受到大家的招聘偏好都不太一樣?！拔艺夜ぷ鞯臅r候剛剛過28歲，有些品牌對年齡的要求非?？量?，會限制到27歲或28歲以下。還有MStand屬于潮牌咖啡，這方面也會比較看重。”
深燃在某招聘軟件上看到，剛剛進入北京市場不久的MStand還在招人，任職資格中要求年齡在20-28歲之間，上海門店的一則招聘信息中甚至把年齡的最低線劃到了18歲。
小麥還說，有些品牌對咖啡師的顏值有一定要求，而瑞幸和Seesaw的要求就是餐飲行業(yè)的通行標準，沒有大面積的紋身，不能美甲，也盡量不要過分打扮?！暗械钠放凭拖胍Х葞熢接袀€性越好，紋身還是打扮，都不太在意?！?/p>
來源 / @瑞幸
對咖啡師的培養(yǎng)上，也有細微的區(qū)別。例如，據(jù)莊欣說，她在職時，瑞幸在咖啡師的細分上只有見習咖啡師和咖啡師兩層，也就是熟稔了配方，就能上手了。至于Costa、星巴克、Seesaw等品牌則會把咖啡師這一個崗位劃分成幾個檔次，例如Seesaw將咖啡師分為1星到5星。
顧客也可以一眼看出區(qū)別。費曉楠說，Costa的標志就是三顆咖啡豆，這也代表了咖啡師的等級?！耙路蠜]有咖啡豆PIN（代表身份的徽章）就說明是新人，再往后一顆豆到三顆豆就需要考試了，每升一級、衣服上多一顆?！毙前涂藙t用圍裙顏色和胸前的PIN劃分，黑圍裙高于綠圍裙，升黑圍裙同樣需要考試。
跳槽，也是連鎖咖啡行業(yè)里很有意思的現(xiàn)象。莊欣記得，她當時有個同事是從星巴克跳槽來瑞幸的，“他能力不錯，接觸到全自動咖啡機之后他特別詫異，說‘這也叫做咖啡？’”
在連鎖品牌之間跳槽，一個可能的原因是薪資。深燃了解到，瑞幸的工資比較高，Manner等咖啡新勢力有時也可與瑞幸抗衡，星巴克薪資相對較低。以上海為例，莊欣2020年在上海瑞幸的時薪是28元/小時，一個月到手五六千元。一位星巴克的上海店員透露，時薪是19.5元/小時，每小時比瑞幸少了10塊錢。目前上海瑞幸的時薪變化不大，在29元左右。據(jù)Manner上海門店的招聘廣告介紹，初級咖啡師的薪資是6500元-8000元。
一般來說，按小時計酬的連鎖咖啡全職員工一周需要工作40小時，做五休二。算下來，月入四五千是平均水平?？Х葟臉I(yè)者萬臻透露，月入過萬的咖啡師，在行業(yè)內(nèi)是中等偏上了。可見，薪資存在差異，但也沒到斷層的地步。
如果是追求收入，很多人會首選新勢力和瑞幸；如果看中大平臺，便會考慮星巴克、Costa、Tims等國際品牌。不過，也常會有店員表示，瑞幸等全自動操作的咖啡店是“鄙視鏈”最底端，因為學不到技術(shù)。
咖啡師也許是終身職業(yè)，但連鎖咖啡店員不是
穿透熱鬧的表象，連鎖咖啡店的咖啡師也是一份工作。既然是工作，就逃不開競爭、晉升等話題。
公認的事實是，連鎖咖啡店的晉升路徑非常清晰，但空間有限。
一個小小的咖啡店里，怎么才算打通關(guān)？某Manner門店的招聘啟示寫道，內(nèi)部晉升通道為：咖啡師-高級咖啡師-見習店長-店長-資深店長-區(qū)域管理層。其他品牌也差不多是這個路子。
小麥笑言：“咖啡店也挺卷的?！彼嘎叮觊L會給過了初級考核的咖啡師和MVP（算是中級咖啡師）分配行政工作，包括訂貨、門店運營等等，“他不會允許你像咸魚一樣，躺平當一個普普通通的咖啡師?！?/p>
幾位受訪者也認同，要想在連鎖咖啡店一路做下去，就必須接手行政工作，必須去做副店長、店長，甚至區(qū)域經(jīng)理。一方面是薪資水平上會普遍提升，另一方面是自己的職業(yè)路徑才算打開。直白點說，18歲-35歲的年輕咖啡師一抓一大把，你不可能在基層做一輩子?！霸谌鹦铱Х?，你要干到上面，才會有一個美好的未來。”彼時通過了副店長資質(zhì)考核的莊欣告訴深燃。
她還有另一個必須“通關(guān)”的理由?！拔夷菚r候是全職咖啡師，但只有做到副店長往上，才算正式的瑞幸咖啡員工?！彼忉?，當時的情況是，副店長以下的崗位，都是跟第三方的勞務(wù)機構(gòu)簽合同。
如此簡單明了的晉升路徑也可以看出，根本上來說，連鎖咖啡首先是個需要運營的門店，然后才是做咖啡的。技術(shù)，在這里得不到太多鍛煉，更得不到發(fā)揮。
獨立咖啡店里，經(jīng)?？梢砸姷焦そ尘袷愕目Х葞煟谱魇址ǚ€(wěn)定、懂豆子，還會教顧客怎么喝。而在連鎖咖啡店里，咖啡師只需要接受品牌規(guī)定下的那一套標準化流程，即便是還需要最基礎(chǔ)的拉花技能的連鎖咖啡店，也不需要咖啡師自由發(fā)揮。
小麥對深燃說，“Seesaw的堂食是需要拉花的，但也就那幾種圖案。獨立咖啡店可能更重視‘花活’，不僅要會郁金香、心形，還要有自己的創(chuàng)意。”她表示，咖啡師也可以自己鉆研更復(fù)雜的拉花圖案，更可以給顧客做，“但是哪有時間？高峰時段基本上1、2分鐘就出品一杯?！?/p>
得不到鍛煉的不僅是咖啡技術(shù)，莊欣告訴深燃，她也不會把在瑞幸的那份全職工作寫到簡歷里，或是拿出來在面試中證明自己的某些能力?！岸颊f服務(wù)業(yè)可以鍛煉交流能力，但也沒有。因為瑞幸的店面很小，沒有座位，基本都是外賣。我們一天能交流能夠接觸到的只有部分顧客，還有騎手?！彼械阶约汉芊忾]，明明在做服務(wù)，卻沒有實感。
另一個公認的事實是，很少有人進入連鎖咖啡店，是真的想扎下根，一路通天。
費曉楠說，就她身邊的同事來看，“基本都不是以這份工作為主要生活來源的?！痹蚝芎唵危劫Y并不可觀。“大家是看中了工作環(huán)境還算輕松，也沒有比較復(fù)雜的職場?！彼嬖V深燃，還有些人是從原有工作離職，又沒有找到新工作，把在咖啡店的工作當作一種過渡。
同樣抱著“過渡”心態(tài)進入連鎖咖啡行業(yè)的，還有莊欣?！爱敃r剛剛畢業(yè)，我大學是學藝術(shù)的，不太好找工作，就找了瑞幸的工作先做著。”
那么，在連鎖咖啡店做了一段時間的年輕人們流向了哪里？
在品牌之間跳槽的現(xiàn)象存在，不過據(jù)幾位受訪者說，“這種情況并不多，而且連鎖品牌大同小異，來回跳，意義不大?！?/p>
舉個例子。小麥向深燃講述，店里有一個從星巴克跳過來的新人?！盎A(chǔ)的操作他都會，有一天比較忙，我們就讓他幫忙過來做出品。后來店長看到了，明確表示不可以，因為那個新人還沒有經(jīng)過Seesaw的認證，不能讓他上咖啡臺。”也就是說，不管你在哪家大型企業(yè)做過，不管你是不是會做咖啡，換一家連鎖企業(yè)，就要從頭學起那一套標準化流程。
總的來說，熱愛咖啡、對咖啡有追求的人會選擇自己開店，或者去私人運營的精品咖啡店工作。而對于只是用連鎖咖啡店的工作過渡的人來說，可能性就更多了。
年輕人從四面八方涌進連鎖咖啡行業(yè)，又重新回到適合自己的各處?？Х葞熞苍S是一個終身職業(yè)，但連鎖咖啡店員并不是。
標準化、搶熱點、重擴張，但連鎖咖啡不搶人
人員大幅流動，還因為存在一個殘酷的現(xiàn)實：對于連鎖咖啡企業(yè)來說，人沒那么重要。
多位面試連鎖咖啡店失敗的網(wǎng)友表示，自己有過幾年咖啡從業(yè)經(jīng)歷，不僅會基礎(chǔ)操作，還會進階技藝，但似乎還是小白更吃香，更能適應(yīng)從零開始的標準流程。
資深咖啡從業(yè)者張宏向深燃解釋，未來咖啡行業(yè)的技術(shù)壁壘不在于咖啡師?！皩τ诳Х葞?，進行正常的培訓(xùn)，學會正常操作設(shè)備就可以上崗，以后的修行看個人，不能算是技術(shù)壁壘?！?/p>
獨立精品咖啡店的運作模式是咖啡師也承擔研發(fā)任務(wù)，但連鎖咖啡企業(yè)里，研發(fā)策劃和店內(nèi)運營是分割的，店內(nèi)的咖啡師只承擔制作任務(wù)，不負責研發(fā)，自然也就很難形成人才差異。
人也很容易被機器替代，尤其對于一個高度標準化的行業(yè)來說?！鞍ɡǎ灰贤跺X，機器也能做出拉花。所以未來很可能是用提升技術(shù)，不斷地縮減掉人工的成本。即使需要，也是需要一個能操作機器的人，每天早上把電源打開，補齊物料就行了?！睆埡暾f。
而且，急速擴張之下，不允許連鎖咖啡企業(yè)對人有過高的依賴。
張宏解釋，當一個品牌擴張到一定量級，就勢必會降低人工的門檻?！凹偃缒汩_了1000家店，每一家店都對人的技術(shù)有極高的要求，這是很難把控的，只要人出現(xiàn)問題，整個鏈條就出現(xiàn)問題，出品就不穩(wěn)定了?！彼?，只能設(shè)置一個最低的人工門檻，不管咖啡師本身技術(shù)高低，只要做到最低標準保證出品就能保證運轉(zhuǎn)。
基于以上種種原因，連鎖企業(yè)對于咖啡師人才的需求并不大。張宏表示，未來咖啡市場的技術(shù)壁壘在于產(chǎn)品創(chuàng)新和咖啡豆。
產(chǎn)品創(chuàng)新，對于連鎖咖啡這個賽道來說尤為重要。從瑞幸、Manner、Seesaw等幾家咖啡店來看，推新速度驚人，搶熱點的敏銳度也存在。
保守一點的是每季度出新和特定節(jié)日上新。“去年冬天出了柚子主題，現(xiàn)在的春季新品還上了桃花主題?！毙←溡材芨杏X到，連鎖咖啡店的品單是在不斷變動的。Manner今年也推出了新年限定上海拿鐵、熱橙美式，瑞幸在冬季推出草莓系列。
快一點的就是有熱點就跟。拿冬奧會來說，瑞幸咖啡不僅提前搶到了谷愛凌做代言人，還在冬奧期間推出了藍絲絨颯雪拿鐵、瓦爾登滑雪拿鐵。
連鎖咖啡企業(yè)需要不斷地用新品來吸引顧客，而國產(chǎn)咖啡連鎖企業(yè)推新方面也更有彈性。“因為一些國際性的品牌，推新的時候還是要遵循一套嚴格的程序，先研發(fā)，再小范圍試品，再決定要不要投放。新品牌目前還在國內(nèi)市場打拼，所以出新品不必太過嚴苛，只要提升對熱點的響應(yīng)速度，吸引客流就可以了?！睆埡暾f。
可見，創(chuàng)新產(chǎn)品確實是制勝點，不過也存在暫時性的問題?！岸棺樱情L期的技術(shù)壁壘?！睆埡瓯硎?。
消費者對于咖啡的需求，已經(jīng)不僅僅局限在提神、新鮮感的層面上，更多人開始關(guān)注豆子的風味、質(zhì)量、產(chǎn)地等等。張宏說，對豆子的追求，在整個咖啡行業(yè)是共通的，只不過大型的連鎖品牌因體量大、銷量多、品牌影響力廣，因此有更強的議價和購買能力。
張宏舉例，比如一家企業(yè)搶到了一款生豆，把一年總共的一二百噸的豆量全部買進，消費者想喝到這款豆，只能去這家。道理很簡單，優(yōu)秀豆子的年產(chǎn)量就那么多，“誰拿到了，誰就贏了?！?/p>
咖啡連鎖品牌對人的需求也分階段：在競爭和擴張時期，需要大量人手；等擴張到一定程度，對人的依賴性就大大下降。也就是說，當連鎖咖啡店越來越接近標準化，也就會離人越來越遠。
對于渴望進入連鎖咖啡店做一線咖啡師的年輕人們，萬臻提醒道，“要明確自己的定位，是想要技術(shù)還是要金錢。技術(shù)崗位的未來就是打比賽、做研發(fā)，賺錢的方向是做管理、做銷售、做策劃運營。”他表示，咖啡師只是服務(wù)行業(yè)的一環(huán)，它并沒有多高大上，“入行不要抱有太大幻想?！?/p>
*應(yīng)受訪者要求，莊欣、費曉楠、小麥、萬臻為化名。