文|Foodaily每日食品 Kelly Wang
可持續(xù)正在成為中國人的新生活觀。從垃圾分類的強力推行，環(huán)保包裝成為設計潮流，到針對廢棄物創(chuàng)意無限的再利用方式，我們時刻都能感受到可持續(xù)理念慢慢滲入到每一個行業(yè)、企業(yè)和個人心中。
民以食為天。在餐飲文化博大深厚的中國，餐廚垃圾的制造能力也相當驚人。據統(tǒng)計，全國城市每年產生餐廚垃圾達6000萬噸。常規(guī)餐廚垃圾一般通過生物發(fā)酵、堆肥、填埋、焚燒等方式處理。而其中約占10%左右的餐廚廢油因為生物價值更高，已經成為當前餐廚垃圾再利用的重點。
然而，對于很多家庭廚房或小規(guī)模餐飲店而言，很難獲得專業(yè)回收機構的上門服務，只能跟其他餐廚垃圾混合后丟入垃圾桶/垃圾站。這無疑提高了生活垃圾的分類處理難度，也讓廢油回收利用率難以提高。如何能方便快捷地回收餐廚廢油？
在海外，有這樣一家初創(chuàng)企業(yè)，專為那些受困于如何快捷收集廚房廢油的人們推出一款神奇產品。用少許植物性粉末，即可將粘手的廢油轉化為固體，將令人生厭的廢油收集變成兼顧觀賞奇妙化學反應的舉手之勞。
如此有創(chuàng)意的產品是如何誕生的？植物粉末里究竟藏了哪些奧秘？它會對當下的廚房廢油回收和再利用起到怎樣的推動？從這家外國公司中，我們興許可以窺見一隅。
01 資深吃貨，用科學破解廚房難題
食物經油炸后產生香酥脆嫩的口感，令人大快朵頤，印象深刻。因此，無論健康風潮如何勁吹——包括“居家烹飪”帶火的“空氣炸鍋”——人們對于油炸食品的熱愛始終難以消退。
然而享用美味之后，新的問題又出現了：如何處理滿鍋的炸后油？直接沖入洗水池？如果你平時都是像這樣處理的，那可要當心你的下水道了。因為，日積月累形成的脂肪堆不僅會直接堵塞下水道，甚至還會損壞當地的整個污水處理系統(tǒng)。2017年9月，倫敦白教堂的下水道被發(fā)現堵塞，罪魁禍首就是一塊250米長的巨大脂肪垃圾混合物，對其的清理工作前后共花費了9周時間。據報道，泰晤士水務公司每年都會花費1800萬英鎊做著同樣的清理工作。這筆錢就像被倒掉的廢油，嘩嘩流進了下水道。
鑒于此，人們不禁開始天馬行空：如果有一天，滿鍋粘手的液體油能直接從鍋里被鏟出，然后像其他日常垃圾一樣扔入垃圾桶，再由專業(yè)機構進行處理，那由廚房衍生的問題便可輕松解決。而這個看似有些“夢幻”的想法，卻真的被一家叫做FryAway的公司“照進”了現實。
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說起FryAway的誕生其實甚為有趣。創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官Lura女士是一位喜愛鉆研烹飪的資深吃貨，平日里便對油炸食物情有獨鐘。在一次與朋友的交談中，她了解到了一款日本產品——一種能使食用油固化以便更易扔掉的化學凝固劑（氫化脂肪酸）。這之后她又查閱了相關資料，才得以震驚于廢油排放對環(huán)境造成的巨大危害。于是，為美國市場開發(fā)一個類似的解決方案的想法隨之產生，而Lura也最終將產品推向了市場，造福民眾。
FryAway的“固油神器”是這樣操作的：趁著用過的食用油還未冷卻的時候，取一些產品（粉末）攪拌進去，原本液體狀的油脂就會快速凝固。另外不光是廢油，油中所含的黏糊碎片，都能一并被處理掉。最終形成的“固體油”可以輕松收集起來，一次性交給專業(yè)回收機構，與其余餐廚垃圾一起進入綠色大循環(huán)中。
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從日常生活中捕捉靈感并開發(fā)出新產品，用科學破解廚房難題，Lura可謂是吃貨界的“王者”了。
其實在創(chuàng)立FryAway之前，Lura曾是個產品經理，從事兒童玩具的市場營銷和產品開發(fā)工作。“我認為產品開發(fā)通常是創(chuàng)造性地解決問題。要想創(chuàng)造一款新玩具，首先你必須得想辦法讓一個角色活起來”。到了創(chuàng)立FryAway時，她也將這樣的觀念延續(xù)到了食品領域里?！斑@就像是把兩個世界結合在一起——一個是我對打造品牌和產品的熱愛，另一個則是我對食物的熱愛。”FryAway便是一款基于“為愛發(fā)電”而誕生的優(yōu)質產品。
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據悉，該公司已在今年年初推出繼FryAway Pan Fry（用于淺盤平底鍋使用）、FryAway Deep Fry（用于深盤鍋使用）后的第三款產品FryAway Super Fry（用于大型用油器具使用）。Fryaway的應用場景正在從家庭廚房拓展到餐飲業(yè)等用油更多的地方。
在看到產品大受歡迎后，Lura也表示將會在餐廚廢油再利用領域深耕下去，探索更多更優(yōu)的解決方案，以期讓烹飪愛好者和餐飲從業(yè)者更加輕松，最終為可持續(xù)的世界獻一份力。
02 生物柴油、節(jié)能涂料、減排航空燃料......餐廚廢油的新旅程
從廣義上來說，餐廚廢棄油脂主要指的是家庭、餐飲業(yè)或食品加工業(yè)在過程中產生的不能再食用的動植物油脂，其中還包括各種含油皂腳等油脂類廢物。例如眾人熟知卻聞風喪膽的“地溝油”，其原料之一就是這些早已被丟棄的廢油。
在處理餐廚廢棄油脂這條流水線上，每個環(huán)節(jié)里其實都存在著潛在且嚴重的影響和危害。
經過高溫而形成的廢油成分復雜，含有諸如能嚴重危害人體消化系統(tǒng)和神經系統(tǒng)的重金屬，及致癌物黃曲霉素B1等。這些有害物質導致了廢油既不能再次回到餐桌，在清理油煙機罩和灶臺等時也會因其與物品緊密結合而花費掉大量的時間和去污劑；當它經管道進入下水道后，長時間堆積成型又會造成下水道堵塞和管道腐蝕。
如果將廢油直接排放到城市污水系統(tǒng)里，它會漂浮在水面或與水中親脂性物質結合成小團粒懸浮在水體中。隨著時間積累，最終會造成水質嚴重惡化和富營養(yǎng)化，也會降低污水處理廠生物處理單元的工作效率，同時還會在空氣中易發(fā)生氧化酸敗，散發(fā)酸類惡臭氣體。有報道顯示，每1千克廢油就會造成15000平方米水面污染，平面大小相當于36個標準籃球場。
所以，對餐廚廢油進行科學的無害化處理，不僅有利于從源頭上控制食用油摻假等食品安全隱患，也是減少環(huán)境危害，踐行可持續(xù)發(fā)展的重要一環(huán)。
當前，世界各國對于餐廚廢油一般都采用生物燃料轉化工藝——通過各種化學反應將其轉化為生物柴油，代替會產生更多二氧化碳的傳統(tǒng)柴油，廣泛用于能源供給。據悉，2019年全球生物柴油產能約為4500萬噸/年，產量約為3500萬噸。歐洲、美洲和亞太是世界最主要的生物柴油生產和消費地區(qū)，其中歐洲、美洲生物柴油總產量約占世界總產量的68%。而在我國，研究數據顯示，國內實驗室中對于以煎炸廢油為原料制備生物柴油的轉化率已超過85%；相關的煉化企業(yè)也通過持續(xù)的技術改造使得生產柴汽比不斷提高。
盡管如此，我國仍面臨著煉油產能過剩和消費柴汽比降低的矛盾。因此，在開發(fā)生物柴油上下功夫，既可以杜絕“地溝油”回流餐桌，還能與目前石化行業(yè)調整油品結構、提高柴汽比的方向相契合，可謂是企業(yè)“一石兩鳥”的最佳選項。
全球對餐廚廢油進行再利用的實際案例也隨手可拾。在美國，科學家將廢油制成一種液態(tài)聚合物，作為一種節(jié)能涂料涂抹在房頂上，以調節(jié)其吸熱狀況，從而減少空調與壁爐的使用，達到節(jié)能減排效果；荷蘭皇家航空公司（KLM）與生物燃料行業(yè)佼佼者SkyNRG公司達成
戰(zhàn)略合作，將餐廚廢油進行脫氧處理后提煉成“加氫可再生飛行燃料”，減少了85%以上的二氧化碳排放。這也是歐洲首個可持續(xù)航空燃料項目，對于全球航空業(yè)將產生顯著的示范效應。
在國內，也已有將餐飲業(yè)廢油脂為主要原料通過乳化劑作用制成乳化油的技術，得到的產品用于混凝土工程效果良好，具有不菲的市場應用前景。
值得注意的是，生物轉換技術雖然是餐廚廢油最綠色、安全的處理方法，但由于處理所需周期長及相關技術的限制，這項技術的運用實際并不樂觀。再加上各種社會和經濟原因，餐廚廢油的回收利用也始終存在著諸如政府引導力度不夠、公眾再利用意識淡薄、廢油收集成本過高回收利用不足等各種亟待解決的問題。
03 令人“談之色變”的氫化技術，你真的了解嗎？
油脂氫化技術是油脂改性的方法之一，由德國化學家諾曼在1902年發(fā)明。最初它被運用于食品領域，到如今已然成為一項應用廣泛的油脂加工技術。
所謂“氫化”，是指在催化劑和一定條件作用下對油脂中不飽和雙鍵加氫后使其飽和的過程。順式不飽和脂肪被氫化后，飽和程度提高，色澤和臭味得到相應的改善；天然動植物油熱穩(wěn)定性差、易氧化、易腐蝕等缺點被克服，在工業(yè)及食用上的使用價值也大大增加。
回到具體的應用。氫化完成后，油脂熔點升高——原本在室溫下呈現液態(tài)的食用油脂，在加入氫化劑后變成固態(tài)，這便是FryAway能夠“固油”的技術原理。
當然，“利刃都有兩面”，氫化技術也不例外。不完全的氫化過程產生了反式脂肪酸——一種含有反式非共軛雙鍵結構的不飽和脂肪酸，因價廉耐儲而成為食品工業(yè)中的重要原料。家畜脂肪組織及乳中均含有少量的天然反式脂肪酸，而焙烤、油炸，食用油脂（如人造黃油、起酥油等）氫化與精煉脫氫等過程則是反式脂肪酸產生的主要源頭。
氫化油脂攝入過多，不僅會造成心血管疾病，還會對人體發(fā)育和生育能力造成不可逆轉的影響。因此，國際上已有40 個國家實施了實踐政策對其進行限制。早在2010年，我國就有相關學者進行過深度討論，鮮明提出了氫化油對人體的危害；2018年，世衛(wèi)組織發(fā)布新計劃，呼吁全球范圍內都禁用反式脂肪酸；2020年初，新加坡向WTO提交草案，提議國內禁止進口和使用部分氫化油作為所有脂肪、油和預包裝食品的配料。而在剛剛過去的2021年年底，消除反式脂肪的最佳實踐政策也在繼孟加拉國、印度等國家后在巴西、秘魯、新加坡、土耳其、英國和歐盟生效，標志著世衛(wèi)組織實現到2023年消除工業(yè)生產的反式脂肪的全球目標的舉措取得了重要進展。
為了適應新的政策法規(guī)要求，食品行業(yè)開始積極探索降低氫化油脂中反式脂肪酸含量的方法。提升“氫化度”就是很有效的一招。
氫化工藝中影響反式脂肪酸生成的因素包括溫度、壓力等，要制備不含反式脂肪酸的完全氫化油脂，需要嚴格控制反應條件。此前，印第安納州兩名普渡大學研究人員發(fā)現：利用高大氣壓冷等離子體處理能夠代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝，且具有用常溫常壓等優(yōu)勢，所產生的氫化油也不含反式脂肪酸，還能減少比目前工藝所需的50%的能量，商業(yè)價值可觀。
如前所述，傳統(tǒng)的氫化工藝在催化劑、高壓和高溫條件下將氫分子分離成原子，而該項工藝則繞過催化劑，使用高壓放電來分離分子，這樣生成的每個原子會與油表面脂肪酸分子中的雙鍵結合，進而完成氫化過程，使油變得更固體，或“飽和”。不過，若要將這一過程用于商業(yè)用途仍存在著少許副產物和速度慢兩個主要障礙，但研究人員的態(tài)度卻十分樂觀，甚至還有所展望：“該項工藝不會僅局限于食用油。我們可以操縱任何石油的化學成分，無論是植物性的還是工業(yè)的?！?/p>
講到這里，大家也應該明白了：盡管反式脂肪酸對人體確有危害，但將氫化完全歸為一項“壞技術”卻實在不公。
事實上，氫化技術在食品工業(yè)中還有不為大眾所知的用途。比如，氫化物發(fā)生-原子熒光分析法是食品污染物分析的有效方法。運用此方法，人們可以靈敏地測出食品中所含的汞、砷、鉛等微量元素，為食品評估作出參考。
FryAway對氫化技術別出心裁的運用，讓我們看到這項技術“可愛可親”的一面。也許，繼FryAway身后，會有越來越多的企業(yè)潛心鉆研各種食品技術的“另一面”，用于提高日常生活乃至社會運轉的綠色程度。從這個意義上看，與其說FryAway的誕生為氫化技術正了名，不如說，FryAway正在為綠色可持續(xù)世界打開一扇新的大門。
04 總結
剛剛落下帷幕的北京冬奧會，為全世界樹立起精彩而不失節(jié)儉，全程踐行低碳理念的經典范例。全新的2022年不僅將會成為中國冰雪運動真正走向全民的元年，也是可持續(xù)觀念持續(xù)發(fā)酵、落地、開花結果的一年。
據前瞻經濟學人的相關測算數據顯示：隨著公眾環(huán)保意識不斷加強，“光盤行動”、“禁塑令”、“垃圾分類”等一系列減廢、環(huán)保舉措的實施，自2015年始，我國生活垃圾中的餐廚垃圾占比呈現下降趨勢，可循環(huán)垃圾和其他垃圾占比逐年上升。2020年，我國餐廚垃圾的占比已降至38.05%，可循環(huán)垃圾占比升至16.16%。
如何不斷提升餐廚垃圾的利用效率？如何讓每個人都能用便捷的綿薄之力為可持續(xù)社會做出貢獻？FryAway的創(chuàng)新案例向我們展示出用技術驅動可持續(xù)社會的無限可能。
從餐廚廢油中掘金，這會成為一門好生意嗎？