文｜餐盟研究 以太
一碗草本濃湯面，一個(gè)如同書(shū)房般安靜的空間，江蘇人李學(xué)林將兩者結(jié)合，創(chuàng)造了估值高達(dá)70億元的和府撈面。
如今，他即將帶著和府撈面到海外敲鐘。 近日，絕味食品發(fā)布了一則公告，稱其全資子公司深圳網(wǎng)聚參股的和府撈面將赴境外上市。
距離味千拉面境外上市已十年有余，這條賽道終于從沉寂中蘇醒，迎來(lái)又一春。
去年全面爆發(fā)的粉面賽道，誕生了幾十筆融資，三家蘭州牛肉拉面新貴占盡風(fēng)頭。而資歷更老的和府撈面，歷經(jīng)8年長(zhǎng)跑終于來(lái)到終點(diǎn)。
和府撈面的下一步，是到海外開(kāi)店，繼續(xù)下一段長(zhǎng)跑。用李學(xué)林的話說(shuō)，和府撈面要“做中國(guó)的麥當(dāng)勞”。
01 和府撈面做好上市準(zhǔn)備？
在核心商圈開(kāi)面館到底賺不賺錢？此前沒(méi)有任何一個(gè)品牌向外界透露相關(guān)信息，盈虧成謎。
隨著和府撈面上市消息的披露，其營(yíng)收情況終于浮出水面。
去年10月，深圳網(wǎng)聚調(diào)整了其在和府撈面的股權(quán)占比。在這則公告中，附圖了和府撈面2020年全年至2021年上半年的財(cái)務(wù)情況。
數(shù)據(jù)顯示，和府撈面2020年?duì)I收約11.07億元，凈利潤(rùn)虧損約2.1億元；截至2021年上半年，其營(yíng)收為8.46億元，凈利潤(rùn)為1385萬(wàn)元。 顯而易見(jiàn)，和府撈面已經(jīng)扭虧為盈。
按照36氪此前的報(bào)道，和府撈面蘇浙大區(qū)在2020年12月交出了亮眼的成績(jī)單，單店月均50萬(wàn)元，店均日翻臺(tái)為7次，人效達(dá)5.6萬(wàn)元/月。
在疫情的余波下，和府撈面卻形勢(shì)大好。不僅拿到了來(lái)自騰訊、龍湖資本和華映資本三家投資機(jī)構(gòu)的4.5億元融資，還摩拳擦掌加速拓店。
也正是在該輪融資完成不久后，和府撈面開(kāi)始大刀闊斧地開(kāi)店，門店數(shù)量呈爆發(fā)式增長(zhǎng)。2021年上半年，和府撈面全國(guó)門店的總數(shù)超過(guò)340家，僅2021年上半年新增的門店數(shù)量就和2020年新增總數(shù)持平。
這意味著和府撈面以平均每?jī)商扉_(kāi)一家新店的速度擴(kuò)張。然而，2017年和府撈面門店才突破100家。
目前，和府撈面在營(yíng)的門店數(shù)量為440家，且主要集中在一線和新一線城市的核心商圈。僅北京、上海兩地的門店數(shù)量占比就超過(guò)50%。所以一線城市的門店仍然是和府撈面營(yíng)收的主要來(lái)源。
規(guī)模的大小、門店的租金，都與營(yíng)收密切相關(guān)。 以上海客流量最大的商場(chǎng)之一美羅城為例，其100平米的商鋪?zhàn)饨鹈吭聻?萬(wàn)-12萬(wàn)元左右。而和府撈面的所有店型中，除快捷店（70-80平米）外，其余的標(biāo)準(zhǔn)店、金牌店、外送店、米其林金標(biāo)店大小都超過(guò)100平米。
美羅城內(nèi)的蘭州牛肉拉面品牌“陳香貴”，其門店大小也在70平米左右。不過(guò)，陳香貴的客單價(jià)在20-30元左右，遠(yuǎn)低于和府撈面人均50元上下的消費(fèi)水平。多家媒體曾報(bào)道，陳香貴、馬記永、張拉拉這三家駐扎在寫(xiě)字樓和購(gòu)物中心內(nèi)的品牌，均處于虧損狀態(tài)。
背負(fù)著高額租金的和府撈面，真的做好了上市準(zhǔn)備嗎？
實(shí)際上，在一線市場(chǎng)接近飽和的前提下，和府撈面也有意進(jìn)軍二三線城市。但是在攻打下沉市場(chǎng)上，和府撈面后勁不足。其2021年全年在二三線新增的門店之和，還不及在上海這一座城市的擴(kuò)店數(shù)量。
原因之一是和府撈面從未開(kāi)放加盟，所有門店都是直營(yíng)店。另外一個(gè)原因是，客單價(jià)更低的品牌如五爺拌面、遇見(jiàn)小面等都在進(jìn)軍購(gòu)物中心，和府撈面在下沉市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)并不明顯。
值得一提的是，連鎖品牌五爺拌面已在去年年底開(kāi)出千家門店。同年，還獲得了鼎暉VGC、B資本的3億元融資，創(chuàng)下餐飲界A輪融資數(shù)額最大的紀(jì)錄。 奮力沖刺的和府撈面，還未上市就有了不少勁敵。
不過(guò)，更多的跡象表明，和府撈面并非坐以待斃，近兩年來(lái)一直在另尋增長(zhǎng)空間。
02 第二曲線or增長(zhǎng)焦慮？
當(dāng)單一品類難以和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開(kāi)差距時(shí)，增加新品類、推出子品牌就成為了餐飲企業(yè)打造第二曲線常用的手段。
頭部餐企孵化子品牌的不在少數(shù)。僅2020年，海底撈就相繼推出了十八汆、撈派有面兒、喬喬的粉、秦小賢等多個(gè)子品牌。這些子品牌恰好都瞄準(zhǔn)了像四川、河南這樣的下沉市場(chǎng)。
九毛九打造的太二酸菜魚(yú)、鄉(xiāng)村基的大米先生，營(yíng)收情況和知名度甚至要優(yōu)于其母品牌。當(dāng)然，風(fēng)頭蓋過(guò)主業(yè)務(wù)，成為品牌盈利支柱的子品牌寥寥無(wú)幾。多數(shù)情況是，大部分副牌在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，還未站穩(wěn)腳跟就已消亡。
盡管如此，和府撈面依然選擇放手一搏。以2020年為分界線，其尋找第二曲線的急迫已悉數(shù)盡顯。
2020年11月，和府撈面完成4.5億元D輪融資。該輪融資由騰訊資本和龍湖資本領(lǐng)投，華映資本跟投。
就在完成該輪融資的一個(gè)月后，和府撈面突然做起了火鍋生意，上海、北京兩地新添了名為“和府火鍋和她的面”的門店。
雖然新增了火鍋這一品類，但消費(fèi)者并不買賬，消費(fèi)頻次最高的產(chǎn)品仍然是面食?；疱伆捶萘渴圪u是食客們最大的槽點(diǎn)，一份大鍋香辣火鍋售價(jià)為138元。 相較于吉野家68元自助小火鍋、巴奴推出的人均29元小火鍋“桃娘下飯小廚房”，和府撈面在價(jià)格上完敗。而定位的不明晰，也使其不可能與呷哺呷哺這類專業(yè)選手走到同一個(gè)擂臺(tái)上。
一年不到，和府撈面的火鍋業(yè)務(wù)“折戟”，北京、上海、濟(jì)南等地的門店已將店名從“和府火鍋和她的面”變更為“和府撈面”。
緊隨其后，“焦慮”的和府撈面開(kāi)始孵化子品牌。先是趁著“餐飲+小酒館”的熱潮，正式推出子品牌小面小酒，首家門店在上海九六廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)。
與早前想要靠火鍋提高人均消費(fèi)的邏輯一致，小面小酒同樣瞄準(zhǔn)了“聚餐”這一場(chǎng)景。不同的是，小面小酒更側(cè)重多時(shí)段消費(fèi)。除了晚間小酌，提供米酒、黃酒、奶酒等低度酒，還考慮了下午茶這一過(guò)渡時(shí)段，推出花茶、手工酸奶等單品。
為了拿下多人消費(fèi)的場(chǎng)景，和府撈面同期還推出了另外一個(gè)子品牌——財(cái)神小排檔，現(xiàn)已更名為“財(cái)神面”。 財(cái)神面同樣走中高端路線。除了提供米飯、面這類主食外，還提供烤串、炸物等小吃，以及2-3人份的酸菜魚(yú)、臭豆腐肥腸等大份量的菜品。
無(wú)一例外，兩個(gè)品牌的門店選址都是購(gòu)物中心、寫(xiě)字樓附近的商圈，認(rèn)定了做有別于傳統(tǒng)小酒館、大排檔的生意。在業(yè)務(wù)上，無(wú)論是小面小酒還是財(cái)神面，都是和府撈面基于其過(guò)去成功的經(jīng)驗(yàn)，在“面”這個(gè)單一的品類之上做疊加。
在這場(chǎng)存量市場(chǎng)的戰(zhàn)斗中，和府撈面還未突圍，兩個(gè)子品牌目前仍在進(jìn)行小范圍的市場(chǎng)驗(yàn)證。
03 一碗估值70億的面，靠什么留住食客?
要論“重做”餐飲，李學(xué)林是最早看見(jiàn)風(fēng)口的那批人。
2013年8月，和府撈面的第一家門店在江蘇如皋大潤(rùn)發(fā)正式開(kāi)業(yè)。這家面館僅憑設(shè)計(jì)就在第一回合贏得頭籌。餐飲界少有用黑色作為主色調(diào)的品牌，和府撈面為食客預(yù)設(shè)了“書(shū)房”這一用餐場(chǎng)景，象征筆墨的黑色變得沉穩(wěn)，充滿記憶點(diǎn)。在場(chǎng)景上，和府撈面賦予了面館新的想象力。
在書(shū)房里吃面一炮而紅，成為當(dāng)時(shí)餐飲界的新鮮事。慕名而來(lái)的食客讓和府撈面順利地開(kāi)出第二家、第三家、甚至數(shù)十家門店，成功地進(jìn)入其之后的腹地上海，并成立了上海中心。
和府撈面的成功，半數(shù)可以歸功于李學(xué)林早期兩個(gè)震驚業(yè)界的做法。 早在開(kāi)出首店之前，從3C產(chǎn)品跨界到餐飲行業(yè)的李學(xué)林，就花費(fèi)千萬(wàn)元帶著團(tuán)隊(duì)成員飛往全球各地吃面，做盡了市場(chǎng)調(diào)研。
因此，和府撈面多了許多特例，從原料上的“草本湯底”，到服務(wù)上的“15分鐘內(nèi)上餐”和“免費(fèi)續(xù)面”。這些革新吸引了大量客流，讓和府撈面從一眾平價(jià)面館中脫穎而出，抬高了面館的身價(jià)。
兌現(xiàn)上面幾項(xiàng)服務(wù)的前提是，李學(xué)林在尚未開(kāi)出任何一家門店之前，就自建了一個(gè)可供1000家門店使用的供應(yīng)鏈。 而在資本瘋狂涌入餐飲業(yè)的當(dāng)下，僅憑擁有完備的供應(yīng)鏈這一點(diǎn)，就會(huì)有投資人主動(dòng)找上門。
成立至今，和府撈面先后共計(jì)完成了6輪融資，是目前融資輪數(shù)最多的粉面品牌。其中，最早的一筆融資發(fā)生在2015年，絕味旗下的深圳網(wǎng)聚和武漢眾合創(chuàng)投共同投出3000萬(wàn)元。最為矚目的是騰訊兩度出手押注，一躍成為和府撈面第三大股東。
供應(yīng)鏈和戰(zhàn)略模式是和府撈面作為一個(gè)好標(biāo)的價(jià)值。而在食客眼里，和府撈面一直是一家“書(shū)房”面館，核心元素沒(méi)有變，菜單一直在更新卻沒(méi)有產(chǎn)生新的記憶點(diǎn)。
李學(xué)林曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“和府撈面經(jīng)營(yíng)的是品牌，倡導(dǎo)的是一種生活方式，而不僅僅是面條”。換句話說(shuō)，和府撈面更希望用品牌文化吸引消費(fèi)者買單。
十多年前，味千拉面被引入中國(guó)，用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)統(tǒng)一了拉面的味道，將“日式拉面”這個(gè)僅在日劇和日漫中的概念變?yōu)閷?shí)體，給餐飲界新的想象。
中央廚房、供應(yīng)鏈能復(fù)制出味道，但不能復(fù)制出文化。日式拉面是80后、90后的一個(gè)記憶載體，一如肯德基、麥當(dāng)勞對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)的影響。過(guò)去，味千拉面等于“日式拉面”的代名詞。
如今，在“骨湯造假”事件、內(nèi)部的矛盾紛爭(zhēng)，以及產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新等多重因素的影響下，味千拉面陷入了長(zhǎng)期疲軟，幾乎走向終曲。
相似地，文和友在走出長(zhǎng)沙之前，其創(chuàng)始人文兵的愿景是將文和友打造成餐飲界的迪士尼。而出省后，文和友“水土不服”，短暫的熱鬧過(guò)后，深圳超級(jí)文和友已更名為“老街蠔市場(chǎng)”。為了融入粵府，文和友內(nèi)部做了數(shù)次調(diào)整，但在營(yíng)的門店不足半數(shù)，大部分品牌要么撤離，要么待業(yè)。
品牌文化是長(zhǎng)線投資，難以在短期看到顯著的收益。因此，對(duì)于即將上市的和府撈面而言，“焦慮”不算壞事。作為“中式面館第一股”，和府撈面最應(yīng)擔(dān)憂的是如何留客。
在過(guò)去的兩年里，和府撈面靠開(kāi)出200多家新門店，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；瘮U(kuò)張。由于超前解決了供應(yīng)鏈問(wèn)題，和府撈面沒(méi)有基礎(chǔ)設(shè)施跟不上擴(kuò)張速度的顧慮。
但和府撈面目前能撬動(dòng)的市場(chǎng)，僅有其強(qiáng)依賴的一線城市商圈。一旦新店留不住客，這種閃電式擴(kuò)張的模式將會(huì)反噬自身，使和府撈面步入海底撈大規(guī)模閉店的后塵。 畢竟餐飲行業(yè)不像互聯(lián)網(wǎng)或其他技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)，難以實(shí)現(xiàn)幾何式增長(zhǎng)，創(chuàng)造出多個(gè)S型增長(zhǎng)曲線。
以滴滴為例，上市前，其估值接近千億美元。看似風(fēng)光的背后，是滴滴艱難地向投資機(jī)構(gòu)“討錢”，用20余次融資來(lái)支撐拼規(guī)模的“燒錢大戰(zhàn)”。在資本的幫扶下，滴滴最終得以結(jié)束和優(yōu)步中國(guó)的苦戰(zhàn)，統(tǒng)一網(wǎng)約車市場(chǎng)。 盡管在全球有近5億的年活躍用戶來(lái)?yè)纹馉I(yíng)收，滴滴卻還只是實(shí)現(xiàn)薄利。自2012年成立后，滴滴一直深陷虧損困境，直到2021年第一季度才首次扭虧為盈。
反觀和府撈面，其能否被二三線城市接尚存疑，而一線城市還能消化多少家門店？
資本造時(shí)勢(shì)，還是時(shí)勢(shì)造英雄，都會(huì)因?yàn)橐煌氲氐赖拿婧鸵粋€(gè)能長(zhǎng)傳的新故事而逆轉(zhuǎn)。
統(tǒng)籌｜楊羊
視覺(jué)｜趙巖