文|邁點(diǎn)
年關(guān)將至，關(guān)于年夜飯的討論逐漸成為社會(huì)焦點(diǎn)，各大酒店的年夜飯也進(jìn)入了預(yù)定高峰期。根據(jù)飛豬平臺(tái)趨勢(shì)顯示，近一周以來酒店年夜飯相關(guān)商品預(yù)定量環(huán)比增長(zhǎng)超2倍，廣州、上海、北京等地預(yù)定熱度量全國(guó)領(lǐng)先，選一家酒店吃團(tuán)圓飯正在成為越來越多年輕人期待的“年味兒”。
實(shí)際上，到酒店吃年夜飯?jiān)缫阉究找姂T，但伴隨著新冠疫情帶來的不確定性，不少酒店推出了新的年夜飯銷售模式，如自提式服務(wù)、年夜飯外賣等，于是更加方便快捷的預(yù)制菜正在成為酒店年夜飯的新寵，也成為酒店餐飲模式的全新嘗試，在春節(jié)前夕狠狠火了一把。
什么是預(yù)制菜?
關(guān)于預(yù)制菜，目前市場(chǎng)上并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和劃分，其在廣義上的概念指的是以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、速凍、冷凍)而制成的成本或半成品菜。簡(jiǎn)單來理解就是指已經(jīng)搭配好的菜式采取冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買回來只需加熱或簡(jiǎn)單組合烹飪就可以在短時(shí)間內(nèi)作出成品菜。我們常見的各類罐頭、火腿腸、速凍水餃等都屬于預(yù)制菜都一種。
而預(yù)制菜也并非新型概念。據(jù)了解，預(yù)制菜的出現(xiàn)距今已有80多年的歷史，最早流行于美國(guó)、日本及部分歐洲國(guó)家，其中日本由于人口老齡化、單身獨(dú)居人口增加、居家配餐需求逐年增加，推動(dòng)日本預(yù)制菜市場(chǎng)空前發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，日本預(yù)制菜在2020年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到238.5億美元，滲透率高達(dá)60%。
而中國(guó)的預(yù)制菜發(fā)展則相對(duì)滯緩。其最早出現(xiàn)于上世紀(jì)九十年代肯德基、麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，彼時(shí)大多以快餐食品為主。2000年深加工的半成品菜企業(yè)才開始涌現(xiàn)，但由于中餐口味具備多樣性且技冷鏈運(yùn)輸?shù)扰涮讞l件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。
直到2011年以后，中國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)菜出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，2015年之后進(jìn)入快速發(fā)展期，行業(yè)企業(yè)突破4000家，2018年首次突破8000家。而疫情的爆發(fā)更是催生了預(yù)制菜市場(chǎng)的火熱，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年新注冊(cè)預(yù)制菜企業(yè)1.25萬家，同比增長(zhǎng)9%，行業(yè)增長(zhǎng)9.64%，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了2422億元。另根據(jù)國(guó)海證券預(yù)測(cè)，我國(guó)預(yù)制菜存量市場(chǎng)約為3000億元，在未來6-7年內(nèi)有增至萬億規(guī)模的可能，長(zhǎng)期來看有望達(dá)到3萬億元以上。
而預(yù)制菜在酒店餐飲中的應(yīng)用，也伴隨著疫情常態(tài)化的行業(yè)現(xiàn)狀以及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的成熟而更加廣泛。
酒店年夜飯爆炒預(yù)制菜
盡管春節(jié)前仍有疫情點(diǎn)狀爆發(fā)，但是酒店業(yè)的年夜飯大戰(zhàn)已早早拉開序幕，預(yù)制菜在酒店年夜飯中的出現(xiàn)頻率也越來越高。如今在公共平臺(tái)檢索酒店預(yù)制菜/酒店年夜飯等關(guān)鍵詞，可以看到不少酒店官方公眾號(hào)都推出了預(yù)制菜的營(yíng)銷內(nèi)容，如義烏海洋酒店推出的預(yù)制菜年夜飯外賣，包括1288元的6人席(11道菜)、2022元的10人席(15道菜)等;杭州寶盛水博園大酒店今年的預(yù)制菜年夜飯已全部訂滿，均在過年當(dāng)天送餐到家;雅閣酒店上線了預(yù)制菜模式，包括京蔥雪花牛肉煲、花椒鮑魚煲雞等大菜;杭州黃龍飯店推出了兩款年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品;廣州建國(guó)酒店則在門口架起攤位線下直銷預(yù)制菜，價(jià)格從238到1388元不等。
實(shí)際上，預(yù)制菜在酒店產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用也并非新鮮事物。華天酒店子公司湖南華天香菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)人譚國(guó)華在接受媒體采訪時(shí)表示，預(yù)制菜幾年前就有了，主要針對(duì)年夜飯、宴席菜等。而目前酒店比較常見的預(yù)制菜則有兩種模式，一種是由酒店研發(fā)中心做配方，廠家生產(chǎn)，這種在疫情之前比較受歡迎;另一種則是酒店餐飲自制的預(yù)制菜，依賴?yán)滏溑渌偷确绞竭\(yùn)輸和銷售，在疫情之后更受追捧。
邁點(diǎn)注意到，在疫情常態(tài)化的背景下，預(yù)制菜成為酒店年夜飯的新寵，被年輕人廣泛認(rèn)可具有明顯的時(shí)代背景：
從社會(huì)環(huán)境角度來看，酒店預(yù)制菜年夜飯雖然不是疫情下的產(chǎn)物，但確確實(shí)實(shí)是疫情帶火的?；仡欉@一整年，新冠疫情依然呈現(xiàn)點(diǎn)狀爆發(fā)的態(tài)勢(shì)，而臨近春節(jié)，不少城市都出現(xiàn)了疫情擴(kuò)散情況，各地政府再次開始倡議就地過年、居家就餐等。一方面就地過年讓不少年輕人成為年夜飯的主導(dǎo)，廚藝不夠的他們?yōu)榱俗非髢x式感，或許會(huì)選擇更方面的預(yù)制菜;另一方面居家就餐也讓年夜飯困于家庭場(chǎng)景，無接觸的年夜飯外賣自然受到追捧，預(yù)制菜也有了更大的發(fā)展空間。
從消費(fèi)端來看，成為新一代消費(fèi)主體的年輕人對(duì)于年夜飯的態(tài)度發(fā)生了很大的變化。在以往過年期間，善于烹飪、重視儀式感的老一輩會(huì)在除夕夜準(zhǔn)備一桌豐盛的團(tuán)圓飯，但這很顯然并不符合年輕人的“懶人學(xué)”。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對(duì)于不少越來越重視健康和儀式感的年輕人來說，外出就餐花費(fèi)了太多時(shí)間和金錢成本，外賣又覺得不夠安全衛(wèi)生，自己做飯廚藝欠佳，買菜備菜也很麻煩，綜合考慮之下，預(yù)制菜由于方便、速食、簡(jiǎn)單等特點(diǎn)成為年輕人的新寵。
從供給端來看，冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和保鮮技術(shù)的成熟也讓預(yù)制菜應(yīng)用成為可能。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜的食材在運(yùn)輸和存儲(chǔ)上需要花費(fèi)更高的成本，既要保證食材的新鮮度和口感，又要在配送過程中降低消費(fèi)者的等待時(shí)間。而對(duì)于酒店來說，物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和冷鏈技術(shù)的成熟自然也成為其廣泛應(yīng)用預(yù)制菜的基礎(chǔ)。
而從行業(yè)角度來看，酒店線下餐飲收到?jīng)_擊，預(yù)制菜可以助力其開始線上化轉(zhuǎn)型。對(duì)于酒店的餐飲產(chǎn)品來說，已經(jīng)持續(xù)兩年的疫情對(duì)線下餐飲銷售帶來巨大的沖擊，為此，不少酒店已經(jīng)開始進(jìn)行外賣配送服務(wù)，在過去的春節(jié)期間，還有酒店接受大廚“出租”，以期帶來更多的營(yíng)收，如今預(yù)制菜的出現(xiàn)無疑讓酒店餐飲的線上化轉(zhuǎn)型更加簡(jiǎn)單，成本更低。
至此，酒店預(yù)制菜年夜飯具有了天時(shí)地利人和的背景因素，突然成為爆款熱銷自然也順其自然。
酒店預(yù)制菜未來如何?
預(yù)制菜趁著酒店年夜飯的熱潮一飛沖天，相關(guān)概念股也漲了不少，而酒店年夜飯也依托著預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)成功突圍疫情的“防線”，實(shí)現(xiàn)了酒店餐飲的模式創(chuàng)新，多維度的增加了酒店?duì)I收。那么，如果脫去年夜飯的“外衣”，預(yù)制菜是否可以為酒店餐飲產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久增值?目前來看難度不小。
首先，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)依然是新概念，盡管市場(chǎng)中涌現(xiàn)了眾多預(yù)制菜品牌，但目前預(yù)制菜還沒有明確、統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。比如如何保證食品安全，如何保持口味穩(wěn)定，如何讓預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展有法可依有法可循依然是行業(yè)深化發(fā)展的方向之一。
其次，酒店預(yù)制菜受供應(yīng)鏈影響太大。對(duì)于不少酒店來說，預(yù)制菜的銷售渠道局限于本地，餐飲利潤(rùn)也很容易受到原材料影響。并且，預(yù)制菜的發(fā)展與冷鏈技術(shù)和物流運(yùn)輸?shù)某墒於扔兄植婚_的關(guān)系，而酒店很少具有自己的物流體系和冷鏈技術(shù)，基本上依賴于外包企業(yè)，因此在外部環(huán)境受到影響的時(shí)候，酒店的預(yù)制菜銷售很難繼續(xù)推進(jìn)。
最后，預(yù)制菜本身的不確定性也會(huì)對(duì)酒店品牌產(chǎn)生負(fù)面影響。預(yù)制菜作為一種半成品菜，在回鍋加熱或翻炒蒸煮的過程中是否會(huì)和酒店現(xiàn)做的菜品產(chǎn)生口感差異仍未可知，在制作過程中也具有一定的不確定性。不少酒店以菜品出圈，餐飲銷售占酒店?duì)I收相當(dāng)大的比重，這種情況下，如果預(yù)制菜的質(zhì)量出現(xiàn)問題，對(duì)酒店品牌也會(huì)帶來負(fù)面影響，對(duì)酒店來說得不償失。
問題雖然有，但并不意味著酒店預(yù)制菜沒有前景可言。一方面，在后疫情時(shí)代的當(dāng)下，居家辦公、就地過年等疫情時(shí)期誕生的新型場(chǎng)景讓預(yù)制菜面臨巨大的市場(chǎng)需求;另一方面，政策層面對(duì)預(yù)制菜供應(yīng)鏈行業(yè)也有一定的推動(dòng)作用，如“十四五”冷鏈物流規(guī)劃與發(fā)展等。邁點(diǎn)注意到，在此背景下，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其在酒店產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用有以下幾種猜想：
第一，預(yù)制菜或?qū)⒊蔀榫频瓴惋嫿当驹鍪盏闹?，但并非全部。目前的酒店餐飲產(chǎn)品大多以自助餐、宴會(huì)餐為主，除了原料成本以外，人工成本也已經(jīng)成為酒店餐飲最大的成本支出之一，且用工成本仍在持續(xù)上升。根據(jù)部分招聘軟件信息，高級(jí)別廚師在一二線城市工資呈現(xiàn)不斷上漲趨勢(shì)，而在底線級(jí)別城市則面臨人才缺口問題，而預(yù)制菜的使用則會(huì)大大提升中餐的標(biāo)準(zhǔn)化成都，降低能源成本和人工成本。并且，預(yù)制菜的銷售渠道也不僅限于堂食，線上銷售可以進(jìn)一步擴(kuò)大酒店餐飲產(chǎn)品的銷售渠道，為酒店餐飲營(yíng)收提供助力。不過值得注意的是，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，預(yù)制菜都只能為酒店餐飲提供輔助作用，并不能成為核心，想要提升酒店餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力，仍然需要在菜品創(chuàng)新、口味把控、餐飲服務(wù)等層面繼續(xù)深耕。
第二，酒店預(yù)制菜將會(huì)進(jìn)一步拓寬預(yù)制菜的產(chǎn)品類型和品類，且具備差異化競(jìng)爭(zhēng)能力。根據(jù)電商平臺(tái)預(yù)制菜的銷售情況，當(dāng)下的預(yù)制菜存在相當(dāng)嚴(yán)重的口味同質(zhì)現(xiàn)象，而預(yù)制菜產(chǎn)品類型之間也有所重合，基本上以一些常規(guī)的宴席大菜為主。而對(duì)于酒店預(yù)制菜來說，其依托于自身獨(dú)特的餐飲優(yōu)勢(shì)，包括創(chuàng)新菜式、創(chuàng)新口味等，可以進(jìn)一步拓寬當(dāng)下預(yù)制菜等產(chǎn)品類型和品類，且可以發(fā)揮差異化價(jià)值。
第三，由酒店推出的預(yù)制菜品牌或?qū)⒊霈F(xiàn)，成為預(yù)制菜賽道獨(dú)特的品類之一。實(shí)際上，盡管目前不少酒店因推出了預(yù)制菜年夜飯大火，但整體來看依然以套餐銷售、單品銷售為主，并無形成品牌概念，其銷售渠道也僅限于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。而對(duì)比不少餐飲企業(yè)，其已經(jīng)形成了規(guī)?；钠放其N售，如知味觀、廣州酒家、樓外樓等。邁點(diǎn)注意到，這或許正式酒店預(yù)制菜長(zhǎng)期應(yīng)用的方向之一，通過結(jié)合自己的餐飲產(chǎn)品特色，打造屬于自己的預(yù)制菜品牌，進(jìn)入更加廣闊的預(yù)制菜市場(chǎng)與眾多預(yù)制菜品牌同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)，從而為酒店在后疫情時(shí)代的營(yíng)收多元化提供助力。
總結(jié)
盡管今年不少預(yù)制菜的銷售不再有假期的限制，但是伴隨著除夕倒計(jì)時(shí)的臨近，這一波被年夜飯催生的預(yù)制菜經(jīng)濟(jì)也將進(jìn)入消退期。對(duì)于酒店來說，預(yù)制菜的風(fēng)起或許有著時(shí)代的偶然性，但是抓住機(jī)會(huì)進(jìn)行餐飲結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級(jí)才是處于風(fēng)口的我們應(yīng)該做的。